江南大學(xué)23春“食品檢測(cè)技術(shù)”《食品加工衛(wèi)生控制》考試高頻考點(diǎn)參考題庫(kù)帶答案

長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。江南大學(xué)23春“食品檢測(cè)技術(shù)”《食品加工衛(wèi)生控制》考試高頻考點(diǎn)參考題庫(kù)帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第I卷一.綜合考核(共15題)1.出現(xiàn)嗜冷性和其它病原菌的原因是什么?2.我國(guó)于()年頒發(fā)了“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”。A.1988B.1990C.1993D.19943._________是制作食品接觸表面的理想材料。4.食源性疾病致病菌包括________________。5.CIP回收系統(tǒng)的一些基本部件是_________、_________、_________、_________、_________、_________。6.碘化物消毒劑的優(yōu)缺點(diǎn)?7.什么是污染鏈?8.食品廠必須在污染源的()風(fēng)向。A.上B.下C.側(cè)D.無(wú)所謂9.根據(jù)微生物最適生長(zhǎng)溫度可將其分為以下三大類(lèi)：1、________________；2、________________；3、________________。10.位于工作臺(tái)、食品及原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。()A.正確B.錯(cuò)誤11.1693年，()人首次發(fā)現(xiàn)微生物。A.英國(guó)B.荷蘭C.德國(guó)D.法國(guó)12.十倍遞減時(shí)間(即D值)是在特定溫度下殺死()%微生物所需要的時(shí)間(分鐘)。A.100B.90C.50D.1013.最有可能傳播病毒性疾病的食品是()。A.三明治B.色拉C.面條D.冷飲14.食品工廠不同生產(chǎn)區(qū)域有相同的衛(wèi)生要求。()A.正確B.錯(cuò)誤15.食品中常見(jiàn)的微生物是________________。真菌比細(xì)菌少見(jiàn)，它含有兩類(lèi)主要微生物：________________。細(xì)菌是單細(xì)胞的，其生長(zhǎng)通常以犧牲________________為代價(jià)。第II卷一.綜合考核(共15題)1.生物膜是微生物為其自身創(chuàng)造的獨(dú)特環(huán)境，由()組成。A.多糖類(lèi)基質(zhì)B.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)C.抑菌劑D.微生物2.農(nóng)副產(chǎn)品原輔料采購(gòu)后，必須分類(lèi)、分批按質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行篩選，分開(kāi)堆放，及時(shí)剔除已變質(zhì)及質(zhì)次的原料。()A.正確B.錯(cuò)誤3.能抑制微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)或試劑稱(chēng)之為_(kāi)_______________，能破壞微生物的物質(zhì)或試劑稱(chēng)之為_(kāi)_______________。4.()比大多數(shù)其它毒藥滅鼠更安全，更加穩(wěn)定。A、多次劑量阻凝劑B、紅海蔥C、磷酸鋅D、毒鼠強(qiáng)5.當(dāng)pH升高時(shí)，含氯和碘的殺菌劑的效率將降低。()A.正確B.錯(cuò)誤6.食品工廠衛(wèi)生能利用鋼絲棉和銅制清潔球這類(lèi)擦洗工具有效除去污垢。()A.正確B.錯(cuò)誤7.食品廠防蠅最安全有效的方法之一是使用()。A、蒼蠅拍B、熏蒸劑C、昆蟲(chóng)光捕捉器D、殺蟲(chóng)劑8.餡餅、干酪和堅(jiān)果類(lèi)水分含量較低的食品，常常會(huì)因()的生長(zhǎng)而腐敗。A.霉菌B.酵母C.細(xì)菌D.病毒9.工人手上有傷口局部感染時(shí)應(yīng)該()。A.不得上班B.調(diào)離接觸崗位C.繼續(xù)干D.戴手套10.廢水用()具有消毒、除去不良風(fēng)味和氣味以及漂白等作用。A、臭氧處理法B、電滲析法C、離子交換法D、活性污泥法11.殺死食品中腐敗和致病菌的處理方法有：_________；_________；_________；_________；_________。12.當(dāng)食品不適宜人類(lèi)食用時(shí)，即認(rèn)為食品發(fā)生了腐敗。()A.正確B.錯(cuò)誤13.為什么肉類(lèi)易被微生物污染?14.廢水處理的基本步驟是什么?15.霉菌能產(chǎn)生大量小孢子散發(fā)到空氣中，并通過(guò)氣流擴(kuò)散傳播。()A.正確B.錯(cuò)誤第I卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：對(duì)于新出現(xiàn)的病原菌，除了需改進(jìn)檢測(cè)方法外，還存在其它方面的原因。(1)飲食習(xí)慣的變化。某些使用有機(jī)肥生長(zhǎng)、人們認(rèn)為有益于健康的產(chǎn)品有可能不安全。(2)對(duì)影響食品危險(xiǎn)、危害和衛(wèi)生等組成因素的認(rèn)識(shí)和警覺(jué)程度的改變。流行病學(xué)的研究進(jìn)展，特別是計(jì)算機(jī)收集的資料十分有助于人們認(rèn)識(shí)李氏桿菌引起的食源性疾病。(3)人口統(tǒng)計(jì)學(xué)的變化。現(xiàn)在，病人的壽命比過(guò)去長(zhǎng)，從而增加了新的傳染的可能性。人們的旅行和流動(dòng)也會(huì)影響某些疾病的發(fā)生。許多免疫缺乏患者的壽命也有所延長(zhǎng)。(4)食品生產(chǎn)的變化。在對(duì)原材料進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)加工的同時(shí)也為微生物的生長(zhǎng)繁殖和傳播創(chuàng)造了適宜的環(huán)境。(5)食品加工的變化。目前，食品加工采用真空包裝和低溫貯藏，這種加工方式影響了兼性微生物的生存。(6)食品處理和制備條件的改變。一些食品的貯藏期比較長(zhǎng)，可能會(huì)產(chǎn)生嗜冷性病原菌的污染。(7)微生物行為的變化。隨著條件的變化，人們認(rèn)為原來(lái)不是病原菌的某些微生物可能會(huì)導(dǎo)致新的微生物疾病。其原因可能是具備了使這些微生物行為發(fā)生變化的條件，從而導(dǎo)致這些微生物成為人類(lèi)的病原菌。2.參考答案：C3.參考答案：不銹鋼4.參考答案：沙門(mén)氏菌、彎曲桿菌、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒桿菌、單核細(xì)胞增生利斯特菌、結(jié)腸炎耶爾森氏菌等5.參考答案：酸槽，堿槽，清水槽，回收罐，加熱系統(tǒng)，CIP進(jìn)料口和真空泵6.參考答案：碘化物消毒劑的缺點(diǎn)如下：它通常要比氯貴一些，在某些產(chǎn)品中會(huì)產(chǎn)生異味，大約在50℃時(shí)就發(fā)生氣化，對(duì)細(xì)菌芽孢和噬菌體的殺菌效果不及氯化物，低溫時(shí)殺菌效果差，對(duì)pH變化敏感。但是，碘殺菌劑對(duì)手部消毒很有效，而且它們不會(huì)刺激皮膚，因此被推薦應(yīng)用于食品工廠中手的浸泡消毒過(guò)程和食品加工設(shè)備的消毒過(guò)程中。7.參考答案：污染鏈由一系列客觀存在的相關(guān)事件或因素組成。在污染之前，它們彼此間就存在一定的聯(lián)系。這些聯(lián)系為起因、來(lái)源、傳播方式和寄生四個(gè)環(huán)節(jié)。污染鏈中必須包括污染過(guò)程中的各項(xiàng)基本環(huán)節(jié)。8.參考答案：B9.參考答案：嗜熱菌(喜高溫的微生物)，最適生長(zhǎng)溫度高于45℃；嗜溫菌(喜中溫的微生物)，最適生長(zhǎng)溫度20℃~45℃，例如大部分乳桿菌和葡萄球菌；嗜冷菌(耐低溫的微生物)，能忍受20℃以下的環(huán)境并生存10.參考答案：A11.參考答案：B12.參考答案：B13.參考答案：ABD14.參考答案：B15.參考答案：細(xì)菌和真菌，霉菌(多細(xì)胞)和酵母(通常為單細(xì)胞)，霉菌第II卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：ABD2.參考答案：A3.參考答案：抑菌劑，滅菌劑4.參考答案：A5.參考答案：A6.參考答案：B7.參考答案：C8.參考答案：A9.參考答案：B10.參考答案：A11.參考答案：熱處理，化學(xué)物質(zhì)，輻射，電子巴氏殺菌，光脈沖12.參考答案：A13.參考答案：對(duì)健康且充滿(mǎn)活力的動(dòng)物而言，其肌肉組織幾乎沒(méi)有微生物，肉的污染來(lái)源于動(dòng)物的外表面，如毛發(fā)、皮膚、胃腸道和呼吸道。動(dòng)物的淋巴細(xì)胞和體內(nèi)抗體能有效控制動(dòng)物體內(nèi)的微生物感染，但是在屠宰過(guò)程中，當(dāng)血液流出動(dòng)物體內(nèi)時(shí)，其內(nèi)部防御機(jī)制也隨之破壞。最初，為預(yù)防受污染的屠宰刀在放血時(shí)將微生物帶到動(dòng)物血循環(huán)系統(tǒng)中而對(duì)動(dòng)物進(jìn)行了預(yù)防微生物的肌肉注射。因?yàn)檠h(huán)系統(tǒng)能將微生物迅速傳遍全身。在屠宰、切割、加工、貯存和肉的流通過(guò)程中，肉表面極易發(fā)生微生物污染。此外，酮體與皮、腳、糞便、污物和因剌穿消化器官而流出的內(nèi)臟接觸也會(huì)導(dǎo)致污染。14.參考答案：廢水處理的基本步驟