餐飲行業(yè)廚房衛(wèi)生制度

合同、協(xié)議書模板——可編輯、可修改第8頁，共8頁餐飲行業(yè)廚房衛(wèi)生制度

1.衛(wèi)生“五四制”的內(nèi)容是什么

四不:采購員不進、保管員不收、廚師不做、服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

四隔離:生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。

四過關(guān):一洗、二刷、三沖、四消毒。

四定:定人、定物、定時間、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責(zé)。

四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被換工作服。

2.冰箱衛(wèi)生要求一般有哪幾個方面

對冰箱衛(wèi)生的要求有五方面:

(1) 熟悉原料的性質(zhì)與儲存溫度的高低,減少原料所含的營養(yǎng)素在冷凍儲藏時的損失,抑制微生物的繁殖。

(2) 生熟原料分開,先存放與后存放的分開。特別是已初加工的原料,一定要與生料分開,熟料要晾涼后方可放入冰箱。

⑶ 合理存放。冰箱內(nèi)要求隔架,無血水的原料放在上面,有血水的放在下面,原料存放不要貼在蒸發(fā)(冷凍)的排管上。

(4) 定期沖刷冰箱。夏季每天一次,冬季每

三、 四天一次。在夏季,每半個月用熱堿水沖刷一次,以除油污和殺滅在低溫下生長的霉菌。還有定期沖刷排管上的厚霜凍,以增強冷凍效果。

(5) 烹飪原料宜鏡初加工后放入冰箱,如雞、鴨、魚等,應(yīng)先除去腸雜。

3.怎么樣做好原料貯藏室的衛(wèi)生工作

要做好原料貯藏室的衛(wèi)生工作,必須做到:

1.消滅蟲、鼠害。2.防止誤食藥物。因庫房窄小卻需放滅鼠的藥物,一定要食品與雜物分開,并放在下層,標(biāo)上毒物標(biāo)記。3.要合理堆放,整潔美觀。4.通風(fēng)良好,墊離地面,防霉防潮。

4.防止油脂酸敗應(yīng)采取哪些措施

油脂酸敗的原因:一方面是由于動、植物油脂內(nèi)存有殘渣和微生物產(chǎn)生酶解過程(生物學(xué)的);另一方面是純化學(xué)過程即在空氣、陽光、水等作用下發(fā)生的水解過程和不飽和脂肪酸的自身氧化而導(dǎo)致的。

防止油脂酸敗,首先應(yīng)要求油脂的純度高和貯存條件合乎衛(wèi)生。在加工過程中,防止動、植物油內(nèi)殘渣的存留,盡量避免微生物的污染,設(shè)法破壞脂肪氧化酶的活動。煎炸等用過的油含水分多,不可倒在新鮮油脂中,宜單獨存放。油脂應(yīng)放在避光、陰涼、干燥處。裝具選不透水的材料作油池,盛裝要合理,亦可裝在缸和涂漆木桶中保管。

5.什么是木薯中毒怎樣預(yù)防

木薯的塊根中含有一種氰虱,如在食用前處理不當(dāng),易引起食物中毒。

預(yù)防木薯中毒,除在種植時選取毒性較低的品種外,在食用前必須剝皮,洗滌薯肉,以除去部分有毒物質(zhì)。煮木薯時不蓋裹蓋,使木薯中的氫氰酸(有毒物質(zhì))蒸發(fā),然后撈出用水浸泡再行蒸煮,即可防止中毒。

6.什么是白果中毒怎樣預(yù)防

白果又名銀杏,是人們喜食的零食和烹調(diào)常用的原料。有毒成分為銀杏酸、銀杏酚,多食則可引起中毒,多發(fā)生于兒童。

預(yù)防白果中毒,在于食用時一定要加熱,還要少食,切不可生食。

7.引起四季豆中毒的物質(zhì)是什么怎樣預(yù)防

引起四季豆中毒的物質(zhì)有兩種:一種是皂素,另一種是豆素。豆素為豆類的毒蛋白,具有凝集紅血球(紅細胞)和溶解紅血球兩種作用,該毒素經(jīng)長時間煮沸后則被破壞。加熱不徹底或生食四季豆,可引起吐瀉和出血性腸炎。在烹調(diào)時,應(yīng)將四季豆放在開水里燙,就可以預(yù)防中毒。做涼拌梅豆,必須在開水中燙透才行。

8.食用鮮黃花菜中毒的原因是什么怎樣預(yù)防

中毒原因主要是多量進食未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜所致。黃花菜中含有秋水仙堿,其致死量是3~20毫克。秋水仙堿本身無毒,在胃腸吸收緩慢,但在體內(nèi)被氧化成為二秋水仙堿,有劇毒。預(yù)防措施:在食用鮮黃花菜時,必須用開水燙后撈出瀝干水分,再加以烹調(diào),或是先用水浸泡,然后再徹底加熱也行。

9.毒菌中毒有什么危險

菌就是食用菌,又名蘑菇或菌子、香菌。毒菌中毒,是因誤食采收的野生毒菌引起的。

毒菌的有毒成分較為復(fù)雜,一種毒素存在于幾種毒菌中,一種毒菌又可能含有多種毒素,毒菌中毒時,往往是幾種毒菌混合食用,故癥狀較為復(fù)雜,如不及時搶救、死亡率較高。

10.常見的毒菌有哪些

毒菌一般有:蠅菌、裂蓋毛繡傘菌、白帽菌、褐鱗小傘菌、假芝麻菌、牛屎菇、黃色葷菇、毛頭乳菌、牛肝菌屬的一部分品種等等。

11.餐具衛(wèi)生消毒法常用的有哪幾種

餐具衛(wèi)生消毒法有五種,即:

1.煮沸消毒法。2.蒸汽消毒法。3.高錳酸鉀溶液消毒法。4.漂白粉溶液消毒法。5.新潔爾滅消毒法。

12.什么是餐具衛(wèi)生蒸汽消毒法

蒸汽消毒法是飲食業(yè)常用的一種餐具消毒法,消毒時將洗凈的餐具或用具放在木箱里蓋嚴,然后打開蒸汽管,蒸15~20分鐘即可達到殺菌消毒的效果,此法叫做蒸汽消毒法。

13.什么是餐具衛(wèi)生煮沸消毒法

煮沸消毒法:先將碗筷等餐具用溫水洗凈,并用清水沖干凈后用筐裝好,煮沸15~20分鐘,將筐提起,將碗放在清潔的碗柜里保存?zhèn)溆谩?/p>

14.什么是餐具衛(wèi)生漂白粉液消毒法

漂白粉溶液消毒法,是用5克合格的漂白粉熔化在10公斤的溫水中,然后將用具、餐具洗刷干凈,放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒目的。

15.什么是餐具衛(wèi)生高錳酸鉀消毒法

高錳酸鉀溶液消毒法,只限于消毒玻璃器皿和不耐熱的用具以及生食蔬菜、水果等。取高錳酸鉀5克放入5公斤開水(溫涼)中,充分搖蕩,混合制成千分之一的溶液,將洗凈的餐具或生食蔬菜、水果之類浸泡在溶液中,約5~10分鐘即可。高錳酸鉀溶液必須現(xiàn)配現(xiàn)用,才能起到消毒作用,當(dāng)紫紅色變淺時,即需更換。

16.餐具消毒后應(yīng)怎樣保持不再受污染

餐具消毒后(無論是哪鐘消毒法)都不要再用抹布去抹,或接觸其他污染,應(yīng)放潔凈處,潔布蓋起,以免再受污染。

17.什么是細菌性食物中毒

細菌性食物中毒,一般在食物中毒中占有較大的比重。引起細菌性中毒的食品主要是動物性食品(如肉類、魚類、奶類和蛋類等)和植物性食品(如剩飯)。豆制品、面類發(fā)酵食品也可引起食物中毒。

細菌性食物中毒多發(fā)生在氣溫較高的季節(jié),即5~10月份。其