酸度的測定方法和要點課件

酸度的測定方法和要點②——指被測溶液中H+

的濃度。反映的是已離解的酸的濃度，常用pH值表示。其大小由pHpH的大小與總酸中酸的性質與數(shù)量有關，還與食品中緩沖物的質量與緩沖能力有關。人的味覺只對H+有感覺，所以，總酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人類對酸味的感受強度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸一般食品在pH＜3.0，難以適口；

pH＜5為酸性食品；

pH5—6無酸味感覺。

《食品色香味化學》

黃梅麗等編輕工出版社③揮發(fā)酸——指食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法分離，再借標準堿液來滴定。揮發(fā)酸包含游離的和結合的兩部分。④牛乳酸度外表酸度（固有酸度）真實酸度（發(fā)酵酸度）牛乳總酸度由兩部分組成外表酸度——指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度。

主要來源于酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽、磷酸鹽等。約占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸計）真實酸度——指牛乳在放置過程中，在乳酸菌作用下使乳糖發(fā)酵產生了乳酸而升高的那部分酸度。不新鮮的牛乳總酸量﹥0.20％牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示總酸外，還有一種表示法，用°T表示，滴定酸度簡稱“酸度”。牛乳°T—指滴定100ml牛乳樣品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml數(shù)，或滴定10ml樣品，結果再乘10。新鮮牛乳的酸度常為16~18°T。二、酸度測定的意義㈠有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。㈡食品中有機酸的種類和含量是判斷其質量好壞的一個重要指標。㈢利用食品中有機酸的含量和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。（一）食品中常見的有機酸種類（二）食品中常見的有機酸含量果蔬及其食品中常見的有機酸77777(三）食品中酸的來源：

⑤生產加工不當，貯藏、運輸中污染①原料帶入②加工過程中人為加入③生產中有意讓原料產酸④各種添加劑帶入

第二節(jié)酸度的測定

一、總酸度的測定（滴定法）（一）原理

用標準堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑。當?shù)味ńK點(pH=8.2，指示劑顯紅色)時，根據(jù)耗用的標準堿液的體積，計算出總酸的含量。反應式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O試劑⑴0.1mol∕LNaOH標準溶液，(可按GB601配制)【補充：質量∕體積濃度】注意：正確配制、準確標定、妥善保存。⑵1%酚酞指示劑稱取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。變色范圍pH（8.2~10.0）。為何以pH=8.2為終點而不是pH=7?

因為食品中有機酸均為弱酸，用強堿滴定生成強堿弱酸鹽，顯堿性。一般pH=8.2左右，故選酚酞為指示劑。此鹽在水解時生成金屬陽離子，弱酸，OHˉ。故顯堿性。例：CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ（二）操作方法

⑴樣液的制備①固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機或高速組織搗碎機粉碎，混合均勻。取適量樣品（約25g，精確至0.01g）最后用堿量≮5ml，最好在10—15ml，用150ml水將樣品移入250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加熱半小時，冷卻，加水至刻度，用干燥濾紙過濾，棄去初液，收集濾液備用。②含CO2

的飲料、酒類，要先除CO2。③調味品及不含CO2

的飲料、酒類，直接取樣。④咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜。⑤固體飲料，加水研磨，定容，過濾。⑵測定

滴定用移液管吸取濾液50ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示劑3~5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至淺（微）紅色且30秒不褪色。記錄消耗的NaOH量。注：用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，排氣泡，再使用。（三）計算

因食品中含有多種有機酸，總酸度的測定結果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。要在結果中注明以哪種酸計。（四）討論

1.上述方法適用于各種淺色食品的總酸的測定。如果是深色樣品可采取以下措施：①滴定前把（50ml樣液已放入三角瓶內的）再用無CO2

水稀釋一倍。②若還不行，在上述快到終點時，用小燒杯取出2~3ml液體，再加入20ml水稀釋，觀察。③如果樣液顏色過深或渾濁，則宜用電位滴定法，經測pH值來定終點，一邊滴定，一邊電磁攪拌，到規(guī)定的pH值時為終點。二、有效酸度（pH）值的測定在食品酸度測定中，有效酸度(pH值)的測定，往往比測定總酸度更有實際意義，更能說明問題，表示食品介質的酸堿性。測H﹢的活度(近似認為是濃度)。pH值的測定方法：①電位法(pH計法)②比色法③化學法—利用蔗糖的轉化速度、重氮基醋酸乙酯或乙縮醛的分解速度來求pH值。電位法(pH計法)1.原理

以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液pH值有直線關系。E=E°-0.0591pH(25℃）2.適用范圍本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH值的測定。測定值可準確到0.01pH單位。3.儀器①酸度計

pHS-29A型（手提式）

pHS-2型（實驗中使用的）

pHS-25型（老型號）

pHS-3C型（數(shù)字顯示）

Ph—HJ90B型（盒式）

②231型或221型玻璃電極玻璃電極頭部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是電極的主要部分，僅對氫離子有作用，里邊為Ag.AgCl泡在0.1mol/L鹽酸溶液中。a)231型玻+232型甘汞電極，可測試pH0～14。

221型玻+222型甘汞電極，可測試pH1～9。b)新電極或很久未用的干燥電極，必須先浸在蒸餾水或0.1mol/L的鹽酸溶液中24小時以上。c)每換一次樣液，須將電極用蒸餾水清洗一次，擦干再用。③232型或222型甘汞電極甘汞電極內裝HgHg2Cl2KCl(飽）（a)甘汞電極的兩個橡膠小帽，使用時應摘下，用完后還應戴上。（b)檢查內部KCl是否能接近側口，不能有氣泡存在。（c）安裝時要讓內部KCl液面高于外邊被測樣的液面。④現(xiàn)有復合電極將兩個電極裝在一起，有保護措施，

E-201-0型試劑：緩沖溶液（標準）注意使用溫度是20℃，

自己配制要用優(yōu)級純試劑，也可購買配好的藥品，溶解后使用。（色譜純、優(yōu)級純、分析純、化學純、工業(yè)純）4.操作方法(1)樣品制備：①一般液體樣品搖勻后可直接取樣測定。②含CO2的液體樣品，除CO2后再測，方法同總酸。③果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測pH.

果蔬干制品：取適量樣品加數(shù)倍的無CO2水，于水浴上加熱30分鐘，搗碎，過濾，取濾液測定。

④肉類制品：稱取10克已除去油脂并搗碎的樣品，加入100ml無CO2蒸餾水，浸泡15分鐘，隨時搖動，取濾液測定。⑤制備好的樣品不宜久存，馬上測定。（2）pHs-2型酸度計、pHS-3C型

三、揮發(fā)酸的測定

食品中的揮發(fā)酸主要是低碳鏈的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生產的食品中，其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)定，若生產中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操作，則會由于糖的發(fā)酵，而使揮發(fā)酸含量增加，降低食品的品質。因此揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項質量控制指標。1.直接滴定法—通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來，然后用標準堿液滴定。特點：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。2.間接法測定—將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標準堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量?？偹?揮發(fā)酸+不揮發(fā)酸特點：適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染。

水蒸汽蒸餾法測總揮發(fā)酸

(一）原理樣品經適當?shù)奶幚砗?，加適量磷酸使結合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經冷卻、收集后，以酚酞做指示劑，用標準堿液滴定至微紅色，30秒不褪色為終點，根據(jù)標準堿的消耗量計算出樣品總揮發(fā)酸含量。反應式同“總酸度的測定”。適用范圍：適用于各類飲料、果蔬及其制品、發(fā)酵制品、酒等中間揮發(fā)酸含量的測定。試劑①0.1mol∕LNaOH標準溶液，配法同前。②1%酚酞乙醇溶液，配法同前。③10%磷酸溶液，稱取10.0g磷酸，用少許無CO2水溶解，并稀釋至100ml。（二）儀器①水蒸氣蒸餾裝置②電磁攪拌器除含CO2樣品中的CO2。（三）樣品處理方法①一般果蔬及飲料可直接取樣。②含CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除CO2③固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，搗碎機粉碎。（四）測定①樣品蒸餾取樣品2-3g或25ml移到蒸餾瓶中，加50ml無CO2的水和1ml10％H3PO4溶液，連接水蒸汽蒸餾裝置打開冷凝水，加熱蒸餾至餾出液約300ml為止，于相同條件下作一空白試驗（燒瓶內加50ml水代替樣品）。②滴定將餾出液加熱至60~65℃，加入3滴酚酞指示劑。用0.1mol∕L的NaOH滴定至微紅30秒不褪色，記錄數(shù)據(jù)。（五）結果計算食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分數(shù)表示。計算如下：X%=[(V1-V2)×C×0.06]×100∕m式中：X—以醋酸計，g∕100g(ml)樣品。

N—標準堿液的濃度，mol∕L。

V1—樣品蒸餾液滴定時所消耗的

0.01mol∕LNaOH溶液的ml數(shù)。

V2—對空白蒸餾液滴定時消耗的標準堿的量。

m—樣品質量或體積，g或ml。

0.06—換算為醋酸的系數(shù)。（六）說明①樣品中揮發(fā)酸如采用直接蒸餾法比較困難，因揮發(fā)酸與水構成有一定百分比的混溶體，并有固定的沸點。在一定沸點下，蒸汽中的酸與溶液中的酸之間有一個平衡關系，（即蒸發(fā)系數(shù)x),在整個平衡時間內x不變，故一般不采用直接蒸餾法。而水蒸氣蒸餾中，揮發(fā)酸和水蒸氣分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來，加速揮發(fā)酸的蒸餾速度。②在蒸餾前應先將水蒸氣發(fā)生器中的水煮沸10分鐘，或在其中加入2滴酚酞指示劑并加NaOH至呈淺紅色，以排除其中的CO2,并用蒸汽沖洗整個裝置。③溶液中總揮發(fā)酸包括游離態(tài)與結合態(tài)2種。而結合態(tài)揮發(fā)酸又不容易揮發(fā)出來，所以要加少許磷酸，使結合態(tài)揮發(fā)酸揮發(fā)出來。⑤滴定前，將蒸餾液加熱至60~65℃，為了使終點明顯，加速滴定反應，縮短滴定時間，減少溶液與空氣接觸的機會。以提高測定精度。⑥若樣品中含SO2還要排除它對測定的干擾。測定食品中各種揮發(fā)酸的含量，還可使用紙色譜法和氣相色譜法。④在整個蒸餾裝置中，蒸餾瓶內液面要保持恒定，不然會影響測定結果，另外，整個裝置連接要好，防止揮發(fā)酸泄露。

第三節(jié)食品中有機酸的分離與定量

常用方法：氣相色譜法、離子交換色譜法、高效液相色譜法。三、氣相色譜法（GC法）

GasChromatography

流動相——氣體（由載氣帶著物料氣體）一般用高壓氣瓶供給（N2、He)

固定相固體——固體吸附劑液體——擔體+固定液1906年，俄國植物學家茨威特分離植物葉綠體中色素而得名，玻璃管中裝CaCO3,石油醚溶解植物葉綠體倒入管內，再用石油醚做淋洗劑，結果，柱子中被分成幾個不同顏色的譜帶。氣相色譜流程示意圖：針形閥載氣轉子流量計汽化室進樣器層析柱檢測器微電流放大器記錄儀電腦tRt0從記錄儀得到的色譜圖保留時間——從進樣到出現(xiàn)組分濃度極大點（色譜峰最高點）的時間tR

在一定固定相，一定操作條件下，各組分的t值不一樣。同一組分有同樣的t值，可用來作定性分析。此外，峰高（h）、峰面積（A）可用作定量分析。A=h×半寬度（峰高一半處色譜峰寬度）

A=（底×高）／2A值=積分儀