味精安全問題

味精安全問題第1頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月Outline內(nèi)容綱要Briefreviewoforiginalissuesleadingtoexpressionofconcerninearly1970s

簡要回顧上世紀70年代初引起關(guān)注的安全問題Briefsummaryofsafetyviewsnow

簡單總結(jié)當(dāng)前關(guān)于味精安全的觀點Examinationoftwogeneralissues兩大類問題Neurotoxicity神經(jīng)毒性GeneralAdverseEffects(e.g.,MSGSymptomComplex)所有不良反應(yīng)（如味精綜合癥）Conclusions

結(jié)論第2頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月KwokRHM

Chinese-RestaurantSyndrome中國餐館綜合癥

NewEnglJMed

278:796,1968(letter)

1968年新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志（通訊）FirstreportofadversesymptomsinhumansassociatedwiththeingestionofChinesefoodthatsuggestedapossiblelinktoMSG(aswellasmanyotheringredients).首例報道人體攝入中國食品后出現(xiàn)不適癥狀可能與所添加的味精有關(guān)（也可能是其他添加成分）Ananecdotalcase-report.單例報告（缺乏足夠科學(xué)依據(jù)）第3頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月SchaumbergHHetal.

MonosodiumL-Glutamate:ItsPharmacology&RoleintheChineseRestaurantSyndrome

Science163:826-828,1969

谷氨酸單鈉的藥理學(xué)及其在中國餐館并發(fā)癥中的角色

《科學(xué)》163期，826-828頁，1969DefinedMSG"SymptomTriad“味精“三種并發(fā)癥狀”表現(xiàn)為Burning灼燒感FacialPressure面部緊張ChestPain胸痛第4頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月Skeletalstunting骨萎縮Markedobesity明顯肥胖Sterility不育Hypothalamiclesions下丘腦損傷MSGINJECTED注射味精后OlneyJW.

BrainLesions,ObesityandOtherDisturbancesinMiceTreatedwithMonosodiumGlutamate.

SCIENCE164:719-721,1969.

小白鼠注射味精后出現(xiàn)大腦損傷，肥胖以及其他系統(tǒng)紊亂

1969年科學(xué)雜志第5頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月ConventionalToxicologicdatabaseforreviewbyJECFAwasveryextensive,includingacute,subchronic&chronictoxicitystudiesinrats,mice&dogs,togetherwithstudiesonreproductivetoxicityandteratology供食品添加劑聯(lián)合專家委員會審查的常規(guī)毒性數(shù)據(jù)資料非常完整，包括大白鼠、小白鼠和狗的急性，亞慢性，慢性毒性研究以及遺傳性毒性和畸形學(xué)研究。TheSafetyEvaluationofMonosodiumGlutamateWalkerR,LupienJRJournalofNutrition130:1049S-1052S,2000.味精的安全評估2000年營養(yǎng)學(xué)雜志第6頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月GLUhasverylowacutetoxicity(15,000+mg/kgpo)inratsandmice谷氨酸對大、小白鼠具有極低的劇毒性（15000+mg/kgpo）Nospecificadverseeffectsinchronicandsub-chronicstudiesupto2yr(MSGaddedtoratandmousedietsupto4%,todogdietsupto10%)兩年內(nèi)，在慢性、亞慢性研究試驗中未有明顯副作用（大、小白鼠食物中味精占4%，小狗食物中添加10%）Reproductiveandteratologystudiesnegative生殖和畸形研究無異常WalkerR,LupienJR.JNutr

130:1049S-1052S,2000.TheSafetyEvaluationofMonosodiumGlutamate味精的安全評估第7頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月TheIssues問題Neurotoxicity

神經(jīng)毒性研究2.CRS(MSGSymptomComplex)

中國餐館綜合癥（味精綜合癥）第8頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月Neurotoxicity神經(jīng)毒性研究DietaryMSG食用味精Plasma(GLU)血漿（谷氨酸）上升Brain(GLU)大腦（谷氨酸）上升Neuronalexcitation&death神經(jīng)興奮和死亡第9頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月BarrierstoNeurotoxicity

GastrointestinalTractefficientlyusesingestedGLU(MSG)asE-source(95+%).胃腸道能有效地吸收95%以上的谷氨酸鈉作為能源GutisthusabarriertoGLUentryintoblood.腸道因此能阻止谷氨酸進入血液中Blood-BrainBarrierpreventsGLUpenetrationintobrain.血腦屏障阻止谷氨酸滲透到大腦OnlyveryhighoraldosesofMSGbygavagecanraiseplasmaGLUenoughtogetGLUintobrain只有灌喂大劑量的味精，才會致血漿中的谷氨酸含量升高，而進入到大腦MSGinfood

doesnothavethiseffect.食物中添加的味精不會有這種效果第10頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月FernstromJDetal.JClinEndocrinolMetab

81:184-191,1996.1996年，臨床內(nèi)分泌代謝雜志Adultmales(80kg)quicklyingestedMSG,12.7g(150mg/kg)

insolution.成年男子（體重約80公斤）能很快吸收溶液中12.7g（約150毫克每公斤）的味精第11頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月TsaiP-J,HuangP-CMetabolism48:1455-1460,1999.Arrows=mealorsnack箭頭代表攝取的食物或點心Meals:0745,1215,1800h飲食時間：0745，1215，1800DailyMSGdose=100mg/kg:每日攝入味精量：100mg/kgBreakfast:15mg/kg早餐：15mg/kgLunch:40mg/kg午餐:40mg/kgDinner45mg/kg晚餐：45mg/kgDataaremeans±sem(n=10)數(shù)據(jù)：均值±標(biāo)準差Blackcircle:noMSG黑圈表示不含味精Whitecircle:MSG.白圈表示含有味精第12頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月

GLUinjectionipstimulatesPRLsecretioninratsDoesGLU(MSG)ingestionstimulatePRLsecretioninhumans?腹腔注射谷氨酸鈉會刺激小白鼠催乳素的分泌，它會對人體產(chǎn)生同樣的作用嗎？12.7goralloadofMSGinmalesubjects雄性研究對象12.7克口服PlasmaPRLinratsinjectedwithMSG(1000mg/kgip).From:TerryLCetal.BrainResearch217:129-142,1981.RatsHumans第13頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月PlacentalBarriertoMaternalGlutamate胎盤屏障母體中的谷氨酸鈉SteginkLDetalAmJObstetGynecol122:70-78(1975)Monkeystudy.猴子實驗Highestdose(400mg/kgiv,opencircles)producedplasmaGLU70-timesnormal.BattagliaFC.JNutrition

130:974S-977S(2000)第14頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月EffectoforalMSGloadingonbreastmilkfreeGLUconcentrationsinlactatingwomen哺乳婦女食用味精后母乳不會有谷氨酸鈉第15頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月Lactatingwomeningested100mg/kgMSGincapsuleswithwater,andmilksamplesweretakenattheindicatedtimesthereafter.ThisdoseraisedplasmaGLUfrom45nmol/mltopeakvaluesofabout300nmol/mlin30-45min.From:BakerGLetal.,Factorsinfluencingdicarboxylicaminoacidcontentofhumanmilk.In:GlutamicAcid:AdvancesinBiochemistry&Physiology,FilerLJetal.,ed.NewYork,RavenPress,1979,pp.111-123.哺乳期女性加水?dāng)z入100mg/kg的膠囊，對其后特定時間的母乳樣品進行檢驗表明：這一劑量使得血液谷氨酸濃度在30-45分鐘內(nèi)從45nmol/ml提高到峰值約300nmol/ml。From:BakerGLetal.,Factorsinfluencingdicarboxylicaminoacidcontentofhumanmilk.In:GlutamicAcid:AdvancesinBiochemistry&Physiology,FilerLJetal.,ed.NewYork,RavenPress,1979,pp.111-123.影響人體母乳二氨基酸濃度的因素谷氨酸：生物化學(xué)和生理學(xué)進展第16頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月BrainIssues大腦問題

RelevancetohumanMSGingestion:有關(guān)人體攝入味精TheplacentablocksGLUtransferfrommaternalintofetalblood:FETALbrainissafe.胎盤會阻止谷氨酸從母體傳遞給胎兒：胎兒大腦不會受到影響B(tài)reastmilk(GLU)doesnotrisewhenmotheringestshigh-doseMSG:NEWBORN/INFANTbrainissafe.當(dāng)母體攝入大劑量的味精母乳中的谷氨酸含量不會上升：新生兒的腦發(fā)育是安全的InfantmetabolizesGLUatsamerateasadult(Steginketal.,PediatricRes20:53-58,1986).嬰幼兒具有和成年人同樣的谷氨酸代謝的能力第17頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月BrainIssues大腦問題

Thehumanbrainisunaffectedbytheveryhighplasma(GLU)followinghighdoseMSGintake攝入大量的味精導(dǎo)致的血漿中高谷氨酸含量不會對人體大腦產(chǎn)生影響NodoseofMSGhasyetbeengiventohumanshighenoughtoinduceCNSeffects.至今亦未發(fā)現(xiàn)食用味精會影響人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)第18頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月第19頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月CRS/Allergy

(MSGSymptomComplex)中國餐館綜合癥/過敏癥味精綜合癥第20頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月第21頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月StudyingMSGSymptomComplex

味精綜合癥研究Canreproduciblesymptomsbedefined?能定義這些重復(fù)性的癥狀么？Arereproduciblesymptomsdose-related?這些重復(fù)性癥狀與攝入劑量有關(guān)嗎?DoMSG-sensitiveindividualsexist?對味精敏感的個體存在嗎？第22頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月SYMPTOMSATTRIBUTEDTOMSG:味精所致癥狀Burning,tightness,numbnessinupperchest,neckandface.發(fā)燒，身體發(fā)緊，胸腔上部發(fā)悶，脖子、面部發(fā)麻Dizziness,headache眩暈，頭疼Chestpain,palpitation胸口痛，心悸Weakness乏力Nausea,vomiting反胃嘔吐Bronchospasm(asthmatics)哮喘Hives(urticaria)麻疹MECHANISMSUNKNOWN機制未知第23頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月Multicenter,double-blind,placebo-controlled,multiple-challengeevaluationofreportedreactionstomonosodiumglutamate.GehaRSetal.JAllergyClinImmunol

106:973-80,2000味精反應(yīng)的多中心、雙盲、安慰劑控制、多重治療評估報告2000年過敏與臨床免疫學(xué)雜志第24頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月ProtocolA:

130self-styledMSG-sensitiveindividuals.Fasted, challengeblindwithplaceboorMSG(5ginliquid).實驗A：130例自認為MSG過敏者，禁食，以安慰劑或MSG(5克液體)進行盲試。ProtocolB: Subjectshadpositiveresponseof≥2symptomsto

eitherorbothtreatmentsinA(i.e.,placeboresponders too).Fast,blindchallengewith0,1.25,2.5or5g MSG(inliquid).實驗B:對A中，出現(xiàn)陽性反應(yīng)的實驗對象，超過2種癥狀（例如：對安慰劑反應(yīng)也一樣）。禁食，以0，1.25，2.5或5克MSG(液體)進行盲試。GehaRSetal.,JAllergyClinImmunol

106:973-80,2000第25頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月ProtocolC: Subjectshadpositiveresponseof≥2symptomsto5 gMSGbutnotplaceboinAorB.Fast,placebo(suc- rose)orMSG(5g),incapsules(blind).Dotwice.實驗C:對A和B中陽性反應(yīng)的實驗對象-對5克MSG出現(xiàn)超過2種癥狀（對安慰劑沒有），禁食，以膠囊性的安慰劑（蔗糖）或MSG(5克)，進行盲試。重復(fù)實驗。ProtocolD: SubjectshadpositiveresponsetobothMSGchal- lengesinC.Fast,breakfast&placebo(sucrose) orMSG(5g),incapsules(blind).Dothreetimes.實驗D:對C中MSG治療出現(xiàn)陽性反應(yīng)的實驗對象，禁食，早餐加膠囊性安慰劑（蔗糖）或MSG(5克)，進行盲試。重復(fù)3次實驗GehaRSetal.,JAllergyClinImmunol

106:973-80,2000第26頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月SYMPTOMSRATED:癥狀表現(xiàn)GeneralWeakness虛弱MuscleTightness肌肉緊張MuscleTwitching肌肉酸痛Flushing臉頰發(fā)紅Sweating盜汗BurningSensation灼感Headache-migraine偏頭痛Chestpain胸悶Palpitations心悸Numbness-Tingling發(fā)麻GehaRSetal.,JAllergyClinImmunol

106:973-80,2000第27頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月ProtocolAResults:實驗A結(jié)果n=50:≥2symptomswithMSG&0/1withplacebo.

MSG組超過2種癥狀出現(xiàn)+安慰劑組1個n=19:≥2symptomswithMSG&

placebo.超過2種癥狀出現(xiàn)，味精和安慰劑n=17:≥2symptomswithplacebo&0/1withMSG.安慰劑組超過2種癥狀出現(xiàn)+MSG組1個n=44:0or1symptomswithMSG&placebo.

沒有或1種癥狀出現(xiàn)：MSG+安慰劑GehaRSetal.,JAllergyClinImmunol

106:973-80,2000第28頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月ProtocolBResults:實驗B結(jié)果n=86fromAhad≥2symptomswithatreatment(blinded:placeboorMSG),andincludedinB.69completed.對2種癥狀進行治療（雙盲：安慰劑或MSG）Overnightfast,challengewith0,1.25,2.5or5gMSG.禁食過夜，按0，1.25，2.5或5克MSG看結(jié)果第29頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月GehaRSetal.,JAllergyClinImmunol

106:973-80,2000n=19/69reported≥2symptomsto5gMSGbutnotplacebo.19/69例報道，5克MSG下有超過2種癥狀出現(xiàn)，沒有安慰劑n=14/19thesamesymptomsoccurredinBasinA.14/19例中同樣癥狀出現(xiàn)，類似于A實驗Hence,14/130showedreproducibleresponseto5gMSG.因此，14/130表現(xiàn)出對5克MSG的可重復(fù)性反應(yīng)第30頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月ProtocolCResults:實驗C結(jié)果GehaRSetal.,JAllergyClinImmunol

106:973-80,20001995FASEBMSGPanel:

3placebo-MSGchallengesmustgivesamepositiveresponsetoMSG,noresponsetoplacebo.GiveMSGincapsules.1995年美國實驗生物學(xué)聯(lián)合會味精組：3種安慰劑-味精治療必須引起同樣的對味精的陽性反應(yīng)，對安慰劑沒有反應(yīng)，味精應(yīng)該以膠囊的形式給予。n=19had≥2symptomsin

A&B

withMSG&nosymptomswithplacebo.n=12agreedtobestudied.N=19時，實驗A和B的味精組都有超過2種癥狀出現(xiàn)，安慰劑組沒有癥狀出現(xiàn)，n=12時，實驗一致。第31頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月ProtocolCResults:實驗C結(jié)果GehaRSetal.,JAllergyClinImmunol

106:973-80,2000TwoseparatetestsofMSG(5g)vsplacebo.分開測試味精（5克）和安慰劑n=2/12had≥2symptomswithMSG&nonewithplacebo;butsymptomswerenotthesame.n=2/12，味精組超過2種癥狀出現(xiàn)，安慰劑組沒有癥狀出現(xiàn)，但癥狀不同。n=0/130metFASEBcriteriaforMSGsensitivityn=0/130時符合FASEB的MSG過敏性實驗標(biāo)準第32頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月GehaRSetal.,JAllergyClinImmunol

106:973-80,2000CONCLUSION:

Usingcriteriaestablishedbythe1995FASEBpanel,

none

oftheindividualswhoclaimedasensitivitytoMSGactuallyshowedthissensitivitywhentestedunderblindedconditions.結(jié)論：根據(jù)1995年美國實驗生物學(xué)聯(lián)合會（FASEB）制定的標(biāo)準，對那些聲稱味精過敏的個體進行雙盲試驗表明他們未表現(xiàn)出敏感性。第33頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月CRSSymptomsinHumans

人體的MSG癥狀A(yù)sthma:EarlystudiesclaimingthatMSGinducesasthmainasthmapatientshavenotbeenconfirmedinrecentstudiesinvolvinggreaternumbersofpatients.哮喘：早期研究聲稱味精會導(dǎo)致哮喘病人病情發(fā)作，但近期眾多數(shù)量病人的研究中未得到證實StevensonDD.Monosodiumglutamateandasthma.JNutr

130:1067S-1073S,2000味精和哮喘2000年營養(yǎng)學(xué)雜志.第34頁，課件