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文檔簡介

淀粉結構對食品品質的影響緒論淀粉是食品加工和生產的重要原料,存在于多種食物中,如米飯、米粉、粉絲、面包、面條等淀粉的理化性質如潤脹、糊化等為其在食品中的應用提供了理論基礎,淀粉的結構則決定了淀粉的理化特性,不同原料來源的淀粉分子因其結構的差異而具有各自不同的特性,從而對食品的品質造成各種有利或不利的影響。目錄淀粉的結構·淀粉的理化特性淀粉結構對特性的影響天然淀粉結構對食品品質的影響變性淀粉結構對食品品質的影響淀粉的結構谷物籽粒和薯類根莖等植物中的淀粉屬天然高分子碳水化合物,是以α-D-六環(huán)葡萄糖為基本單位組成的多聚葡萄糖。在許多個葡萄糖分子組成的淀粉粒中,具有兩種分子結構,即直鏈淀粉和支鏈淀粉。因此淀粉的基本結構包括1.直鏈淀粉的分子結構2.支鏈淀粉的分子結構3.淀粉顆粒的晶體結構淀粉的結構——直鏈淀粉的分子結構·在天然淀粉中有20%~30%的淀粉為直鏈淀粉分子。直鏈淀粉是D-葡萄糖基以α-1,4糖苷鍵連接而成的多糖鏈,分子中有200個左右葡萄糖基,分子量1~2×105。直鏈淀粉分子的立體結構呈螺旋狀,遇碘形成藍色的絡合物,若將其加熱至70℃,藍色消失,冷后藍色重現。分子聚合度(DP)在100~6000之間,一般不超過1000。直鏈淀粉分子是線性分子,呈直鏈狀結構,如CHoHCHOHHHOH淀粉的結構——支鏈淀粉的分子結構·支鏈淀粉相對分子質量很大,分子中除含有以α-1,4糖苷鍵連接的直鏈外,還有α-(1,6)糖苷鍵連接的分支鏈?！ぶ麈溨忻扛?-9個葡萄糖殘基就有一個分支,每一個支鏈平均含有約15-18個葡萄糖殘基,平均每24一30個葡萄糖殘基中就有一個非還原尾基分子中含300~400個葡萄糖基,分子量>2×107,平均聚合度約為100030000,一般在6000以上,難與碘呈絡合物,所以遇碘僅呈紅紫色。因此支鏈淀粉的結構為高支化聚合物,十分復雜,呈樹枝狀構造:C王2O王淀粉的結構——淀粉顆粒的晶體結構淀粉的組成:直鏈淀粉和支鏈淀粉(主要成分)、10%~20%(W∧W)的水分和少量蛋白質、脂肪類物質、磷和微量無機物晶體結構:淀粉顆粒由許多微晶束構成,存在著結晶區(qū)和無定形區(qū),結晶區(qū)構成了淀粉顆粒的緊密層,非結晶區(qū)構成了淀粉顆粒的稀疏層,緊密層與稀疏層交替排列。般而言,支鏈淀粉分子構成結晶區(qū)域,它們以葡萄糖鏈先端為骨架相互平行靠攏并靠氫鍵彼此結合成簇狀結構,而直鏈淀粉同樣以氫鍵相互連接構成無定形區(qū)。如圖所示,左下圖

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