第一章-食品添加劑概述-食品添加劑課件

食品添加劑

(FoodAdditives)授課教師：徐化能Email:hnxuzju@163.com

食品樓D70615861668537

參考書目：《食品添加劑》，孫平，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2009《食品添加劑》，郝利平，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2001中國(guó)國(guó)際食品添加劑和配料展覽會(huì)

1、概述2、食品添加劑的定義與分類及質(zhì)量指標(biāo)3、食品添加劑的利弊4、食品添加劑的安全使用

第一章食品添加劑概述一、概述一些食品海報(bào)：“松軟得可以彈起來(lái)”“柔滑得如絲綢一樣”“無(wú)與倫比地松脆”食品的美妙口感歸功于食品添加劑。酸甜的糖果、酥脆的餅干、柔軟的蛋糕也有一些食品聲稱：“本品不含防腐劑”“本品不含人工色素”“本品不含香精”其實(shí)，不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其他添加劑。人民生活水平↑食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)食品消費(fèi)層次市場(chǎng)新型、方便的食品研究開(kāi)發(fā)推出現(xiàn)代食品市場(chǎng)變化食品日益豐富食品添加劑迅猛發(fā)展食品安全問(wèn)題突出與食品有關(guān)的危險(xiǎn)分為五類：

微生物污染：危害最大；

營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題（包括缺乏和過(guò)剩）；

環(huán)境污染；

食品中天然毒物的誤食；

食品添加劑；食品安全問(wèn)題食品腐敗食品污染致病菌急性食源性疾病過(guò)去現(xiàn)在食品添加劑蘇丹紅一號(hào)事件三聚氰胺事件慢性食源性疾病安全問(wèn)題?。?！媒體對(duì)食品安全事件曝光程度生產(chǎn)廠商推波助瀾地進(jìn)行誤導(dǎo)式宣傳食品添加劑的發(fā)展與應(yīng)用將何去何從？中國(guó)在使用食品添加劑方面，是否存在著安全隱患？1.1食品添加劑在食品工業(yè)中的重要性l

食品工業(yè)成為我國(guó)第一大工業(yè)總產(chǎn)值：1996年4741億元1999年7900億元2000年8000億元預(yù)計(jì)2020年3萬(wàn)億元l食品添加劑在食品工業(yè)大發(fā)展中起了決定性作用l沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)l是現(xiàn)代食品工業(yè)的催化劑和基礎(chǔ)l是“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”l已滲透到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域?qū)嵗?--面包（圖）防腐劑乳化劑抗氧化劑增稠劑漂白劑著色劑甜味劑膨松劑酶制劑香精香料使超市面包成為可能餃子專用粉加了姜黃、紅曲的圓子生抽王醬油可口可樂(lè)成分超量使用例如：曾發(fā)現(xiàn)在面粉中有超限量5倍的“過(guò)氧化苯甲?！?；在腌菜中有超標(biāo)準(zhǔn)20多倍的苯甲酸。

重復(fù)使用例如：在肉制品中按標(biāo)準(zhǔn)添加了亞硝酸鹽，但又添加罐腸乳化劑。

使用過(guò)期或不純的食品添加劑；例子：1955年,日本的一家公司使用含砷的Na2HPO4作為穩(wěn)定劑加入到牛奶中生產(chǎn)奶粉，結(jié)果12,344嬰幼兒中毒，其中130人中毒死亡。1.2食品添加劑的安全問(wèn)題

使用食品添加劑進(jìn)行偽造或摻假例如：在質(zhì)量低劣或腐敗食品中添加著色劑；使用SO2處理變質(zhì)米粉,生產(chǎn)粉絲；濫用非食品加工用化學(xué)添加物例如：使大米、餅干增亮用礦物油；用甲醛浸泡海產(chǎn)品使之增韌、增亮，延長(zhǎng)保存期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白塊”（甲醛次硫酸氫鈉）；在食品中添加蘇丹紅（染料）等。

計(jì)量不規(guī)范例如：雞翅、雞爪隨意添加檸檬黃。過(guò)量添加過(guò)氧化苯甲酰的饅頭食品添加劑超量使用空白添加食品添加劑超范圍使用標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合要求1.3食品添加劑的發(fā)展我國(guó)在遠(yuǎn)古時(shí)代就有使用食品添加劑的記載：周朝時(shí)使用肉桂增香；北魏《食經(jīng)》、《齊民要術(shù)》中有用鹽鹵和石膏作為凝固劑點(diǎn)制豆腐的記載；《神農(nóng)本草》、《本草圖經(jīng)》中有用梔子染色的記載；《天工開(kāi)物》和《齊民要術(shù)》中均記載了天然植物色素的提取和應(yīng)用的方法。早期使用的食品添加劑一般屬于天然的范疇，隨著食品工業(yè)的發(fā)展和人民生活水平的提高，加工食品不斷涌現(xiàn)，對(duì)食品添加劑種類和功能的需求越來(lái)越多。另一方面，化學(xué)工業(yè)的發(fā)展也給眾多化學(xué)合成食品添加劑的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)產(chǎn)提供了可能性。

全世界食品添加劑25000種，其中80％為香料。直接使用的3000～4000種，常見(jiàn)的600～1000種。美國(guó)FDA公布的食品添加劑名單有2922種，其中受管理的1755種；美國(guó)食品用化學(xué)品法典中列有1967種；日本使用的食品添加劑約有1100種；歐共體允許使用的有1000--1500種。

我國(guó)：*1970s,幾十種*1981,213*1986,621*1989,907*1991,1044*2002,1513*2006,2047*在國(guó)際上有影響的:味精、檸檬酸、各種維生素、木糖和木糖醇、糖精和某些香料產(chǎn)品。

世界食品添加劑市場(chǎng)總銷售額預(yù)計(jì)為l60億美元。預(yù)計(jì)今后5年銷售額的年總增長(zhǎng)率約為2.5％～4％。美國(guó)、歐洲、日本是添加劑最大的市場(chǎng)向大分子、天然、營(yíng)養(yǎng)型、多功能、復(fù)合型、方便化（1）充分利用我國(guó)的資源優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)食品添加劑新品種。積極倡導(dǎo)天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能食品添加劑（2）開(kāi)發(fā)新技術(shù)（3）加強(qiáng)應(yīng)用技術(shù)的開(kāi)發(fā)，同時(shí)提高制劑化水平，努力向復(fù)合型發(fā)展。行業(yè)中，稱“復(fù)劑”，便于添加劑使用者的傻瓜式操作。生物工程技術(shù)發(fā)展迅猛膜分離技術(shù)吸附分離技術(shù)微膠囊技術(shù)食品添加劑工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)二、食品添加劑的定義與分類及質(zhì)量指標(biāo)Part1:食品添加劑的定義

1、中國(guó)定義(食品衛(wèi)生法規(guī)定)食品：各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑的范疇2、日本定義食品添加劑系指在食品制造過(guò)程，即食品加工中，為了保存的目的加入食品，使之混合、浸潤(rùn)及其它目的所使用的物質(zhì)3、美國(guó)定義食品添加劑是由于生產(chǎn)、加工、貯存或包裝而存在于食品中的物質(zhì)或物質(zhì)的混合物，而不是基本的食品成分4、世界組織定義國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)規(guī)定：“食品添加劑是指本身不作為食品消費(fèi)，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而不管其有無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它們?cè)谑称飞a(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運(yùn)輸、貯存等過(guò)程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的，有意加入食品中或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會(huì)成為（直接或間接）食品的一部分，或者改善食品的性質(zhì)。它不包括污染物或?yàn)楸３?、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)?！贝硕x不包括污染物,不包括食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

各國(guó)食品添加劑定義的主要區(qū)別：

*營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是否屬于食品添加劑的范疇：日本、美國(guó)、中國(guó)屬于，世界組織不屬于；*間接進(jìn)入食品的物質(zhì)是否屬于食品添加劑的范疇：美國(guó)、世界組織屬于，中國(guó)不屬于?！案鲊?guó)的定義不同”“傳統(tǒng)廚房里沒(méi)有的東西”Part2:食品添加劑的分類按來(lái)源分類天然食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。一般化學(xué)合成品

人工合成天然等同物

1、按來(lái)源分類美國(guó)《食品、藥品與化妝品》——將食品添加劑分為32類日本《食品衛(wèi)生法規(guī)》——將食品添加劑分為30類我國(guó)

《食品添加劑分類和代碼》(GB12493-1990)——

按其主要功能作用的不同分為21類；

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)——按其主要功能作用的不同分為23類。2、按功能分類12：增味劑(6)1：酸度調(diào)節(jié)劑(18)13：面粉處理劑(6)2：抗結(jié)劑(5)14:被膜劑(9)3：消泡劑(6)15：水分保持劑(13)4：抗氧化劑(15)16：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(97)5：漂白劑(7)17：防腐劑(28)7：膠姆糖基礎(chǔ)劑(2)18：穩(wěn)定和凝固劑(8)6：膨松劑(7)19：甜味劑(17)8：著色劑(66)20：增稠劑(31)9：護(hù)色劑(4)21：其它(15)10：乳化劑(30)22：香精香料(996)11：酶制劑(6)23：食品加工助劑(101)注意：括號(hào)中數(shù)字為GB2760-96及1997年增補(bǔ)品種《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-96):A類是已制定人體每日允許攝入量（ADI）和暫定ADI者。ADI（acceptabledailyintake）：每人每天允許攝入量，以mg·kg-1計(jì)算；B類是曾進(jìn)行過(guò)安全性評(píng)價(jià)，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過(guò)安全性評(píng)價(jià)者。C類是認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者。每類又細(xì)分為（1）、（2）亞類3、按安全性評(píng)價(jià)分類注意：食品添加劑按此分類法，其類別隨著毒理學(xué)及分析技術(shù)的發(fā)展有可能會(huì)發(fā)生變化。例如：糖精A1—A2—A1（1993）Part3:食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)

質(zhì)量指標(biāo)是各種食品添加劑能否使用和能否保證消費(fèi)者健康的關(guān)鍵，而編制各種食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)則是成立各種法定組織的主要目的。質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)容外觀含量純度微生物指標(biāo)毒物指標(biāo)鉛、砷、重金屬及鉻、銅、鎘、貢、鋅等用害金屬指標(biāo)各種指標(biāo)的測(cè)定方法干燥失重、灼燒殘?jiān)⒉蝗芪?、殘存溶劑等指?biāo)。三、食品添加劑的利弊Part1:食品添加劑的有益作用食品添加劑的有益作用1.有利于食品的保藏，防止食品腐敗變質(zhì)；2.改善食品的感官性狀；3.保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；4.增加食品的品種和方便性；5.有利食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化；6.滿足其他特殊需要；7.有利于原料的綜合利用和開(kāi)發(fā)新的食品資源。1.有利于食品的保藏，防止腐敗變質(zhì)（toprotectfoodsfromspoilage）防腐劑可防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期；苯甲酸鈉sodiumbenzoate山梨酸鉀potassiumsorbate抗氧化劑可阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性。BHABHTPGTBHQ抗壞血酸(ascorbicacid)植酸(phyticacid)

茶多酚(teapolyphenols)

增稠劑(CMC)賦予稠度、防止分層和沉淀

著色劑(β-胡蘿卜素)賦予誘人的色澤甜味劑(甜蜜素)賦予甜味香精香料(橘子油)賦予良好風(fēng)味2.改善食品的感官性狀(toimprovetheorganolepticappearanceoffoods)

適當(dāng)使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量。3.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(tomaintainorimprovenutritionalvalueoffoods)食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以通過(guò)添加劑（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）進(jìn)行補(bǔ)充。4.增加食品的品種和方便性(toextendthevarietiesandconvenienceoffoods)增稠劑制成果凍產(chǎn)品喜之郎草莓味果凍：卡拉膠、香料、甜蜜素、山梨酸、檸檬酸、蔗糖、檸檬黃、胭脂紅徐福記清涼果凍：卡拉膠、香料、白砂糖、山梨酸鉀、檸檬酸、檸檬酸鉀、-胡蘿卜素、檸檬黃乳化劑使超市面包成為可能增味劑使速食面味包品種多樣化5.有利于食品加工操作(tofacilitatefoodprocessing)n面包加工中膨松劑是必不可少的。n在制糖工業(yè)中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時(shí)間，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數(shù)，進(jìn)而提高糖果的產(chǎn)量與質(zhì)量。n在生產(chǎn)豆腐的工藝中，使用葡萄酸-δ-內(nèi)酯作凝固劑有利于生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。面包、餅干NaHCO3NH4HCO3復(fù)合膨松劑酵母豆腐石膏(CaSO4)鹽鹵(MgCl2)葡萄酸-δ-內(nèi)酯6.滿足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要(toprovidedifferenttypesofpeoplewithdifferentspecialnutrition)

糖尿病人不能吃蔗糖，可以適量使用食品甜味劑，如：阿斯巴甜和甜菊糖等。DHA（二十二碳六烯酸）是組成腦細(xì)胞的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加。老年補(bǔ)鈣食品、膳食纖維餅干、女性食品、特殊功能飲料。7.有利于原料的綜合利用和開(kāi)發(fā)新的食品資源(tomakefullutilizationoffoodmaterialsandexploitnewfoodresources)食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經(jīng)過(guò)回收，加工處理，而后加入適量的維生素、香料等添加劑，就可制成便宜可口的果蔬汁。又如利用生產(chǎn)豆腐的豆渣，加入適當(dāng)?shù)奶砑觿┖推渌鷦?，就可以生產(chǎn)出膨化食品。茶茶飲料、速溶減肥茶、雞精、各種醬腌菜。Part2:食品添加劑的危害問(wèn)題食品添加劑的危害問(wèn)題1.食品添加劑本身的危害；2.摻雜做假的事件屢屢發(fā)生。1．食品添加劑本身的危害*20世紀(jì)50~60年代，發(fā)現(xiàn)不少合成色素對(duì)動(dòng)物有致癌、致畸作用。*亞硝酸鈉能和胺類生成亞硝胺，一種強(qiáng)致癌物。*亞硫酸鹽類和溴酸鉀也具有一定毒性。*近些年來(lái)新的檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)現(xiàn)法規(guī)中允許使用的一些添加劑對(duì)人體有害?！疤K丹紅一號(hào)”色素2.摻雜做假的事件屢屢發(fā)生“蘇丹紅一號(hào)”色素：是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色?？茖W(xué)家通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號(hào)”會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。蘇丹紅一號(hào)染色劑含有“偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”被降解后，就會(huì)產(chǎn)生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。苯胺“蘇丹紅一號(hào)”降解反應(yīng)反映出的社會(huì)問(wèn)題：“做的人、賣的人、吃的人”這一鏈條，隨著社會(huì)的發(fā)展、產(chǎn)業(yè)的變大，漸漸斷開(kāi)。分工化、專業(yè)化的推進(jìn)，使人們難以看清做的人、賣的人、吃的人的臉。Part3:食品添加劑的利弊權(quán)衡食品添加劑的利弊權(quán)衡

我國(guó)食品添加劑屬于新興產(chǎn)業(yè)，相關(guān)知識(shí)普及不夠，有相當(dāng)一部分人對(duì)食品添加劑不甚了解。當(dāng)前某些食品添加劑存在失控濫用現(xiàn)象，人們往往會(huì)“談添色變”，錯(cuò)誤地認(rèn)為含有添加劑的食品就會(huì)危害身體健康。實(shí)際上，從健康的角度講，一些食品添加劑可以替代食品中的有害物質(zhì)，適量的添加劑有助于食品的防腐和保鮮。

如有些添加劑具有一定防病抗病作用，如木糖醇甜味劑會(huì)抑制血糖升高;甘草甜味劑有護(hù)肝作用，胡蘿卜素、番茄紅素等被證明有一定的防癌、抗癌作用，在食鹽中加碘可防甲狀腺腫大等。如亞硝酸鹽:

利:

-使肉類制品呈現(xiàn)鮮艷亮紅色;-增進(jìn)風(fēng)味;-防腐作用，尤其是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有明顯的不可替代的抑制作用;-抗氧化作用;弊:-本身有較大的毒性，可氧化血紅蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其轉(zhuǎn)變成高鐵血紅蛋白,使其失去攜氧和釋氧功能;-亞硝酸鹽還可以與仲胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺。此生成物對(duì)動(dòng)物有很強(qiáng)的致癌作用.權(quán)衡：-盡管亞硝酸鹽毒性較大，但如果不用它來(lái)保鮮、護(hù)色，肉本身含的肉梭桿菌會(huì)很快繁殖，使食品變質(zhì)，人吃后會(huì)食物中毒，其后果比使用亞硝酸鈉帶來(lái)的危害更嚴(yán)重。-目前世界各國(guó)在嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量和殘留量的前提下仍普遍許可使用。但要在保證其工藝作用有效的前提下，降低用量。還可通過(guò)其他措施，如加用Vc

等降低亞硝胺的生成。如何與食品添加劑和平共處？（1）對(duì)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)心平氣和地接受，肯定它們對(duì)食品的安全、美味和方便所做的貢獻(xiàn)；（2）盡量避免攝入過(guò)多的食品添加劑，仍然是明智的做法，特別是對(duì)于解毒功能尚未完全發(fā)育成熟的兒童；（3）避免過(guò)度追求口感、顏色、味道的誤區(qū)，接受食品的天然特性，重視食品的自然品質(zhì)，從而明智地選擇食品；（4）通過(guò)反思食品添加劑的問(wèn)題，樹(shù)立正確的食品選擇和評(píng)價(jià)觀念，不再過(guò)度依賴加工食品和快餐食品，感激父母家人烹調(diào)制作一日三餐的愛(ài)心，傳承健康的民族飲食傳統(tǒng)。四、食品添加劑的安全使用

即使食品檢測(cè)部門的能力再?gòu)?qiáng)，食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)再完善，也要面對(duì)數(shù)千種含有50種以上配料的食品，也就難以保證每次都能百分之百地檢驗(yàn)出食品的來(lái)源和安全性。50種配料就有50種出錯(cuò)的可能復(fù)雜的食品安全鏈?zhǔn)称诽砑觿┌踩褂檬称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)管理法規(guī)質(zhì)量安全檢驗(yàn)Part1:食品添加劑安全使用原則使用前要進(jìn)行安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)；具有毒性的盡可能不用或少用；不能破壞食品質(zhì)量、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；不能用于掩蓋缺陷或制售假劣產(chǎn)品；應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用后不產(chǎn)生毒害物，可以進(jìn)行分析測(cè)定；價(jià)格低廉，使用方便、安全、易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和處理。食品添加劑的選用原則近些年來(lái)新的檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)現(xiàn)法規(guī)中允許使用的一些添加劑對(duì)人體有害。

嬰兒代乳食品中不得使用色素、香精和糖精類。溴酸鉀

莧菜紅(C20H11O30N2S3Na3)過(guò)氧化苯甲酰

甲醛次硫酸氫鈉(俗稱吊白塊)所使用的食品添加劑的商品質(zhì)量符合法定規(guī)定。使用食品添加劑時(shí)嚴(yán)格遵守法定的使用范圍、最大允許使用量、殘留量。目前絕大多數(shù)食品添加劑在正常使用條件下是安全的。*任何物質(zhì)的毒性都有一個(gè)劑量-效應(yīng)關(guān)系，食品添加劑的應(yīng)用水平一般在0.01~0.1%。*一方面已將危害人類健康的添加劑品種禁止使用，另一方面進(jìn)行更嚴(yán)格的毒理學(xué)檢驗(yàn)。*食品添加劑的安全問(wèn)題相對(duì)于其他與食品有關(guān)的安全問(wèn)題相對(duì)較少。Part2:食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)要保證食品添加劑使用安全，必須對(duì)其進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。即在了解某種物質(zhì)的毒性及危害性的基礎(chǔ)上，全面權(quán)衡其利弊和實(shí)際應(yīng)用的可能性，從確保該物質(zhì)的最大效益、對(duì)生態(tài)環(huán)境和人類健康最小危害性的角度，對(duì)該物質(zhì)能否生產(chǎn)和使用作出判斷或?qū)で笕祟惖陌踩佑|條件食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)的定義(toxicologicalsafetyevaluation)從毒理學(xué)角度對(duì)食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物或人群某種物質(zhì)毒性及潛在的危害能否投放市場(chǎng)人類安全接觸條件觀察評(píng)價(jià)決定食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)毒理學(xué)試驗(yàn)的4個(gè)階段：急性毒性試驗(yàn)—測(cè)定LD50遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)—

90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）—確定MNL毒理學(xué)評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的目的

確定最大無(wú)作用劑量（MNL）計(jì)算半數(shù)致死量（LD50）制定每日允許攝入量（ADI）一般公認(rèn)為安全者（GRAS）

MNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無(wú)效量，是指動(dòng)物長(zhǎng)期攝入該受試物而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為“mg/kg”，是食品添加劑長(zhǎng)期（終生）攝入對(duì)本代健康無(wú)害，并對(duì)下代生長(zhǎng)無(wú)影響的重要指標(biāo)。最大無(wú)作用劑量（MNL）MNL小于或等于人的可能攝入量的100倍者表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄該受試物用于食品；大于或等于100倍而小于300倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)；大于或等于300倍者則不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)，可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)根據(jù)MNL進(jìn)行評(píng)價(jià)的原則MNL小于或等于人的可能攝入量的50倍者表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄該受試物用于食品；大于或等于50倍而小于100倍者，經(jīng)安全評(píng)價(jià)后決定該受試物可否用于食品。大于100倍者，則可考慮允許使用于食品。慢性試驗(yàn)致癌試驗(yàn)根據(jù)MNL進(jìn)行評(píng)價(jià)的原則如LD50劑量小于人的可能攝入量的10倍，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)試驗(yàn)；大于10倍者，可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)。

LD50也即動(dòng)物的半數(shù)致死量，是指能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥劑量，以mg/kg表示。半數(shù)致死量（LD50）半數(shù)致死量（LD50）判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標(biāo)如食鹽的LD50為5250mg/kg，味精的LD50為19900mg/kg。

毒性強(qiáng)度LD50（大鼠，經(jīng)口，mg/kg）對(duì)人的推斷致死量極大＜1約50mg大1~55~10g中50~50020~30g小500~5000200~300g極小5000~15000500g基本無(wú)害＞15000＞500g

一般而論，對(duì)動(dòng)物毒性很低的物質(zhì)，對(duì)人的毒性往往也低。作為食品添加劑來(lái)說(shuō)，其LD50大多屬實(shí)際無(wú)毒或無(wú)毒級(jí)（僅個(gè)別品種如亞硝酸鈉屬中等毒，其LD50為220mg/kg體重）。每日允許攝入量每日允許攝入量的簡(jiǎn)稱，據(jù)JECFA對(duì)ADI的定義：依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無(wú)顯著健康危害的每日允許攝入的估計(jì)值，單位為每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，用mg/kg·d表示，簡(jiǎn)寫mg/kg。評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)（AcceptableDailyIntakes——ADI）獲取ADI的數(shù)據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)MNLADI1/100~1/500MNL對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)中所求得的最大無(wú)作用量。安全率人和動(dòng)物之間的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加劑之間在毒性方面有相加甚至相乘作用糖精鈉ADI值對(duì)小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/100ADI值0~5mg/kg每人每天ADI值70kg350mg問(wèn)題？？？在面包、餅干等食品中加入糖精鈉150mg/kg是否安全？一般成人每天對(duì)面包、餅干的最高攝入量約為0.5kg，則每人每天的最大攝食量相當(dāng)于75mg。為ADI值的21.4%每人每天ADI值350mg一般公認(rèn)為安全者（GRAS）在某一天然食品中存在者已知其在人體內(nèi)極易代謝（一般常量范圍）者其化學(xué)結(jié)構(gòu)與某一已知安全的物質(zhì)非常近似者在廣大范圍內(nèi)證實(shí)已有長(zhǎng)期安全食用歷史者（在某些國(guó)家已安全使用30年以上者）按FDA規(guī)定，凡屬于GRAS者，均應(yīng)符合下述一種或數(shù)種范疇：Part3:食品添加劑的管理*

FAO(FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations)：聯(lián)合國(guó)食品與農(nóng)業(yè)組織，即聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織。*

WHO(WorldHealthOrganization)：(聯(lián)合國(guó))世界衛(wèi)生組織。*

JECFA（JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives，食品添加劑專家委員會(huì)）：成立于1956年，由世界權(quán)威專家組織以個(gè)人身份參加，以純科學(xué)的立場(chǎng)對(duì)世界各國(guó)所用的食品添加劑進(jìn)行評(píng)議。1、聯(lián)合國(guó)FAO/WHO對(duì)食品添加劑的管理：JECFA、CCFA、CAC*CCFA(CodexCommitteeonFoodAdditives，聯(lián)合國(guó)食品添加劑法典委員會(huì))：屬于CAC的一個(gè)分支，對(duì)JECFA所通過(guò)的各種食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)方法、安全性評(píng)價(jià)等進(jìn)行審議和認(rèn)可。*CAC(CodexAlimentariusCommittee,食品法典委員會(huì)):成立于1962年，對(duì)CCFA審議和認(rèn)可的食品添加劑進(jìn)行復(fù)審并公布，以期在國(guó)際貿(mào)易中，制定統(tǒng)一的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。

由于聯(lián)合國(guó)是一種松散型組織，因此其決議只能向各國(guó)推薦使用，作為參照或參考。聯(lián)合國(guó)向世界各國(guó)提供的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)主要包括：準(zhǔn)許用于食品的食品添加劑名單及其毒理學(xué)評(píng)價(jià)（ADI值）——1996各種準(zhǔn)用的食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)等規(guī)定——1993各種食品添加劑質(zhì)量指標(biāo)的通用測(cè)定方法——1991各種食品添加劑在食品中的允許使用范圍和建議用量——1987FDA(FoodandDrugAdministration，美國(guó)食品與藥物管理局):公布的食品添加劑名單有2922種，受管理的有1755種；至1993年，共編制公布標(biāo)準(zhǔn)924種。USDA(UnitedStatesDepartmentofAgriculture,美國(guó)農(nóng)業(yè)部)USEPA(U.S.EnvironmentalProtectionAgency,美國(guó)環(huán)境保護(hù)局)2、美國(guó)對(duì)食品添加劑的管理：FDA1973年,成立“食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組”：開(kāi)始有組織、有計(jì)劃管理1980年,成立“中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)”：81年制定《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

1993年,成立“中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品添加劑分會(huì)”和“中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì)”3、我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理食品添加劑有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

*中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法*食品添加劑衛(wèi)生管理辦法*衛(wèi)生部食品添加劑申報(bào)與管理規(guī)定*食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范*食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法*食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序（GB15193.1-1994）*食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996、2007、2011）*食品添加劑分類和代碼（GB12493-1990）*食品香料分類與編碼（GB/T14156-1993）*食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB14880-1994）我國(guó)對(duì)生產(chǎn)、使用新的食品添加劑的主要審批程序

生產(chǎn)或研制單位提出申請(qǐng)資料省、市、自治區(qū)一級(jí)衛(wèi)生部分初審意見(jiàn)中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書處衛(wèi)生部食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組預(yù)審中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審定衛(wèi)生部批準(zhǔn)Part4:食品添加劑的法定編號(hào)國(guó)際編號(hào)系統(tǒng)（InsNo.）在EECNo.的基礎(chǔ)上制定，絕大部分編號(hào)與E編號(hào)相同；對(duì)ENo.中未細(xì)分的同類物作了補(bǔ)充；

增加了一些ENo.中沒(méi)有的食品添加劑的編號(hào)；凡ENo.中不包括的香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等，INSNo中亦不包括；每隔2年增補(bǔ)1次。例：ENo.INSNo.名稱

E450aINS450(Ⅰ)焦磷酸二鈉E450aINS450(Ⅱ)焦磷酸二鉀E450aINS450(Ⅲ)焦磷酸鈉例：西歐-豬肉香腸商標(biāo)

Ingredients:Pork,water,starch,salt…..AntioxidantE301,E304,E307sugarpreservativeE223……colourE128歐共體食品添加劑編號(hào)系統(tǒng)（EECNo.）1、國(guó)際編號(hào)系統(tǒng)（INSNo.）非香料食品添加劑我國(guó)技術(shù)監(jiān)督局頒布“食品添加劑分類和代碼”，對(duì)我國(guó)許可使用的食品添加劑，均按其功能特征分類，并按其英文名稱第一個(gè)字母的順序列出。各具體食品添加劑品種則按其所屬主要功能類別任意排列。該分類代碼以五位數(shù)字表示。

GBXX.XXX

類目標(biāo)識(shí)類目中的編號(hào)代碼

分類編碼類目標(biāo)識(shí)：食品添加劑的分類，如01代表酸度調(diào)節(jié)