中級(jí)部分試題(糧食水分灰分檢驗(yàn))課件

第13章

糧食水分、灰分檢驗(yàn)第一節(jié)水分的測(cè)定1、一般禾谷類糧食的臨界水分為（）。2、一般，油料的臨界水分為（

）。3、糧食、油料成分中，（）是最容易變化的組分，會(huì)因散濕而減少或因吸濕而增重。A:水分B:蛋白質(zhì)C:脂肪D:灰分4、目前測(cè)定糧食、油料水分含量的方法有:()、電測(cè)法、()以及近紅外分光光度法5、糧食、油料水分測(cè)定方法有105℃恒質(zhì)法、（）、隧道式烘箱法、兩次烘干法。A:定溫定時(shí)法B:105℃法C:130℃法6、105℃恒質(zhì)法測(cè)定水分原理：將試樣置于（）℃的溫度下干燥至質(zhì)量不變，試樣烘干前后的質(zhì)量差即為水分質(zhì)量。A:105±2B:103±2C:101～105D:95～1057、105℃恒質(zhì)法測(cè)定水分，其中恒重指的是前后兩次質(zhì)量差不超過（）g。A:±0.005gB:±0.002gC:±0.0002gD:±0.001g8、測(cè)定粒狀原糧和成品糧水分時(shí)，樣品制備方法：分取樣品（30-50）g，除去（大樣雜質(zhì)礦物質(zhì)）后，粉碎細(xì)度至通過直徑（1.5）mm圓孔篩的不少于（90）%，裝入（磨口瓶）內(nèi)備用。9.測(cè)定大豆水分時(shí)，樣品制備方法：分取樣品（30-50）g，除去（大樣雜質(zhì)礦物質(zhì)）后，粉碎細(xì)度至通過直徑（2.0）mm圓孔篩的不少于（90）%，裝入（磨口瓶）內(nèi)備用。10、測(cè)定花生果水分時(shí)，樣品制備方法：分取凈樣約（100）g，剝殼，殼、仁分別稱重，計(jì)算（出仁總量），將殼（粉碎），仁切成（0.5）mm以下的薄片。11、105℃恒質(zhì)法測(cè)定水分，雙實(shí)驗(yàn)結(jié)果的允許差不超過（）。A:0.2%B:0.5%C:0.1%D:在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的10%12、采用其他方法測(cè)定水分時(shí)，其結(jié)果與105℃恒質(zhì)法比較不超過（）。A:0.2%B:0.5%C:1.0%D:1.5%13、測(cè)定水分時(shí)，宜采用（），以免造成質(zhì)輕的試樣飛散。A:普通電烘箱B:鼓風(fēng)電烘箱C:恒溫培養(yǎng)箱D:高溫爐14、烘箱內(nèi)一次烘干的鋁盒不宜過多，一次測(cè)定的鋁盒最多（）個(gè)。A:8---12B:3---5C:4---6D:15---2015、變色硅膠干燥劑置于干燥器底部，占底部容積的（1/3---1/2）。15-1、測(cè)定糧食水分時(shí)，干燥器中的變色硅膠保持有效的顏色為（）。A:紅色B:綠色C:黃色D:藍(lán)色15-2、實(shí)驗(yàn)室常用的干燥劑硅膠吸收水分后，變?yōu)椋ǎ┥獳:粉紅B:深綠C:淺黃D:天藍(lán)色16、采用定溫定時(shí)法測(cè)定水分，如果用直徑4.5cm鋁盒,需定量試樣質(zhì)量為（）。A:1gB:2gC:3gD:4g17、采用定溫定時(shí)法測(cè)定水分，如果用直徑5.5cm鋁盒,需定量試樣質(zhì)量為（）A:1gB:2gC:3gD:4g18、定溫定時(shí)法測(cè)定水分，溫度為()℃，時(shí)間為()min。19、采用定溫定時(shí)法測(cè)定帶殼油料水分，鋁盒規(guī)格4.5cm，若殼、仁分別稱樣，應(yīng)稱取殼(2)g，仁(2)g；若按殼、仁比例稱樣（已知出仁總量為65.0%），則應(yīng)稱取殼(0.700)g，仁(1.300)g。20、隧道式烘箱法測(cè)定谷類水分的溫度是（160±2）℃，時(shí)間是10min。（錯(cuò)）21、當(dāng)糧食水分在（15.0）%以上，油料水分在（13.0）%以上，均認(rèn)為是高水分糧油樣品，一般采用（兩次烘干）法測(cè)定水分。22、所謂兩次烘干法，就是對(duì)一份高水分糧食、油料試樣通過（整粒烘干）和（粉碎試樣烘干）兩個(gè)過程來測(cè)定其水分含量的方法。23、兩次烘干法測(cè)定糧食、油料水分，當(dāng)雙實(shí)驗(yàn)的測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)誤差超過0.2%時(shí)，需要重新取樣測(cè)定，如果四次測(cè)定結(jié)果均超過允許差，則取四次測(cè)定結(jié)果的（

）值作為測(cè)定結(jié)果，但每個(gè)測(cè)定結(jié)果與算術(shù)平均值的絕對(duì)差值不得超過（0.5）%。24、隧道式烘箱法測(cè)定糧食水分是，每份式樣的質(zhì)量為（）g。1、各種糧食、油料所含灰分受品種、生長(zhǎng)條件等影響，含量一般在（）。A:0.5%～1.0%B:1.5%～3.0%C:＞5.0%D:＞6.0%2、就構(gòu)成灰分的元素而言，主要有（鉀、鈣、鈉、鎂、硫、磷、硅）等元素。3、灰分根據(jù)溶解性的不同，可分為水溶性灰分，水不溶性灰分，酸溶性灰分，酸不溶性灰分。4、灰分通常指（）。A:總灰分B:水溶性灰分C:酸溶性灰分D:水不溶性灰分第二節(jié)灰分的測(cè)定5、（）是指樣品經(jīng)高溫灼燒后殘留物的總稱。A:總灰分B:水溶性灰分C:酸溶性灰分D:酸不溶性灰分6、將樣品經(jīng)高溫處理分解而變?yōu)闊o機(jī)態(tài)物質(zhì)的過程叫（）。A:灰化B:炭化C:原子化D:灼燒7、灰化方法有（干法灰化）、（濕法灰化）和（低溫灰化）。8、按照灰分的定義，灰分是（）法測(cè)定的結(jié)果。A:干法灰化B:濕法灰化C:低溫灰化9、小麥粉灰分含量（干基，%）規(guī)定為：特制一等粉≤0.70特制二等粉≤0.85標(biāo)準(zhǔn)粉≤1.10普通粉≤1.4010、對(duì)于含磷量較高的樣品,坩堝預(yù)處理時(shí),將坩堝置于高溫爐中,在()℃灼燒()min,冷卻()℃左右,取出,放入干燥器中冷卻()min,準(zhǔn)確稱量.重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過()mg為質(zhì)量恒定。11、對(duì)于淀粉類樣品,坩堝預(yù)處理時(shí),先用沸騰的()洗滌,再用大量自來水洗滌,最后用蒸餾水沖洗,將坩堝置于高溫爐中,在()℃灼燒()min,并在干燥器中冷卻至室溫。12、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉以及大米淀粉至少稱()g,玉米淀粉和木薯淀粉稱()g.13、含磷量較高的豆類及其制品試樣,加()溶液使其完全濕潤(rùn),炭化至無煙后,在()℃灼燒()h14、淀粉類樣品炭化至無煙后,在()℃的高溫爐內(nèi)灼燒至剩余的碳全部消失,一般()h可以灰化完畢.15、灰分結(jié)果計(jì)算時(shí),試樣中灰分含量≥10g/100g時(shí),保留()位有效數(shù)字;灰分含量＜10g/100g時(shí),保留()位有效數(shù)字.16、灰分結(jié)果計(jì)算時(shí),在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的()%17、為防止在灼燒時(shí)，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛濺和防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝，在灰化前對(duì)試樣應(yīng)先進(jìn)行（）。A:炭化B:灰化C:干法灰化D:低溫灰化18、易發(fā)泡的粉、淀粉、蛋白質(zhì)等樣品，在炭化之前可在樣品上酌加數(shù)滴純植物油。（）19、炭化時(shí)不允許有燃燒現(xiàn)象發(fā)生。（）20、為防止坩堝破裂，灰化完畢后，應(yīng)使高溫爐溫度降到200℃以下，才打開爐門。（）21、坩堝鉗在鉗熱坩堝時(shí)，要在電爐上預(yù)熱。（）22、含磷量較高的樣品灼燒前加入了（乙酸鎂），可分散和濕潤(rùn)樣品，在高溫下變?yōu)檠趸V，提高了灰分的熔點(diǎn)度，避免出現(xiàn)熔融現(xiàn)象，從而縮短了灰化的時(shí)間。第二十章糧食理化檢驗(yàn)第一節(jié)面筋含量的測(cè)定1、小麥粉加水至含水量高于()時(shí)，能活成面團(tuán)。2、小麥粉濕面筋中含水為（）。（A）35％～40％（B）45％～50％（C）55％～60％（D）65％～70％3、干面筋中75%～80%為面筋蛋白質(zhì)，5～15%為淀粉，5～10%為脂類及無機(jī)鹽。4、面筋蛋白質(zhì)使面團(tuán)具有黏著性、濕潤(rùn)性、彈性、韌性、延伸性等流變學(xué)特性。5、儀器法測(cè)定濕面筋，稱取試樣()g，加入()ml氯化鈉溶液。5-1、面筋儀法測(cè)小麥粉濕面筋時(shí)，稱取10g小麥粉樣品于洗滌皿中，加入氯化鈉溶液()左右。A、3mlB、5mlC、8mlD、10ml6、手工洗面筋法，稱取試樣10.00±0.01g（換算為14%水分含量），加入4.6～5.2ml氯化鈉溶液，面團(tuán)制備時(shí)間不能長(zhǎng)于3min。。7、濕面筋含量和干面筋含量的計(jì)算結(jié)果均保留(一位小數(shù))8、采用機(jī)洗法時(shí),同一分析者在同一實(shí)驗(yàn)室用同一儀器和方法對(duì)同一試樣進(jìn)行分析,所得的兩次測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值,大于下列給定數(shù)值的情況不應(yīng)超過5%:小麥籽粒小麥粉硬粒小麥硬粒小麥粗粉粒9、烘箱干燥法測(cè)定干面筋，于130℃烘干2h后取出，劃3～4個(gè)平行切口后再放回烘箱繼續(xù)烘干4h，總計(jì)6h。10、快速干燥法測(cè)定干面筋，加熱時(shí)間為300±5s。第二節(jié)粗蛋白含量的測(cè)定1、蛋白質(zhì)的測(cè)定方法主要有兩類：一類是利用其（物理特性）進(jìn)行的，如紅外線法、折射率法、旋光法、紫外吸收法。2、蛋白質(zhì)的測(cè)定方法主要有兩類：一類是利用其(化學(xué)性質(zhì))進(jìn)行的，如定氮法、雙縮脲法、顏料結(jié)合法、酚試劑法。3、定氮法、雙縮脲法、物理方法不具有特異性，可作為蛋白質(zhì)總量測(cè)定。4、國(guó)內(nèi)外測(cè)定糧油及其制品中粗蛋白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn)方法是（）。（A）折射率法（B）紫外吸收法（C）凱氏定氮法 （D）旋光法5、凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理：樣品與硫酸、硫酸鉀、催化劑硫酸銅儀器加熱消化，樣品中的蛋白質(zhì)被分解為氨，與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，硫酸銨與氫氧化鈉溶液作用釋放出氨，用硼酸溶液吸收氨，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，計(jì)算含氮量再乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)。6、蛋白質(zhì)換算系數(shù)即1g氮相當(dāng)于蛋白質(zhì)的克數(shù)，一般取()。7、谷物和豆類蛋白質(zhì)測(cè)定，試樣制備方法：試樣至少200g，粉碎使其完全通過0.8mm孔徑的篩子，充分混勻。8、凱氏定氮終點(diǎn)顏色:A混合指示劑B混合指示劑9、結(jié)果計(jì)算，蛋白質(zhì)含量≥1g/100g時(shí),結(jié)果保留三位有效數(shù)字.蛋白質(zhì)含量＜1g/100g時(shí),結(jié)果保留兩位有效數(shù)字.10、粗蛋白質(zhì)含量25%以上時(shí)，允許相對(duì)偏差為1%，粗蛋白質(zhì)含量10～25%時(shí)，允許相對(duì)偏差為2%，粗蛋白質(zhì)含量10%以下時(shí)，允許相對(duì)偏差為3%。11、凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)，敘述不正確的是（）。A、消化過程中，若硫酸損失過多時(shí)，可酌量不加硫酸，勿使瓶?jī)?nèi)干涸。B、蒸餾時(shí)加入的堿液必須過量。C、空白測(cè)定時(shí)，消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積不得超過0.2mL。D、消化完全后應(yīng)立即加水稀釋，保存?zhèn)溆?。第三?jié)淀粉含量的測(cè)定1、禾谷類糧食淀粉含量為55～80%。2、干燥的豆類淀粉含量為16～47%。3、馬鈴薯中淀粉含量約為15%。4、直鏈淀粉分子與碘形成的復(fù)合體呈（）。A、紅色B、藍(lán)色C、藍(lán)紫色 D、紅紫色5、支鏈淀粉分子與碘形成的復(fù)合體呈（）。A、紅色B、藍(lán)色C、藍(lán)紫色 D、紅紫色6、天然淀粉以支鏈淀粉為主。7、淀粉含量測(cè)定，主要采用酸或酶水解，生成還原糖，測(cè)定還原糖的量折算淀粉含量。8、淀粉酶法測(cè)定糧食中淀粉含量時(shí)，先用（α—淀粉酶）水解為（雙糖），再用（鹽酸）水解成（單糖）。8-1、淀粉酶法測(cè)定糧食中淀粉，先用淀粉酶將淀粉水解為()，再用鹽酸將其水解為單糖。A、還原糖B、非還原糖C、葡萄糖D、雙糖8-2、酶法測(cè)定糧食中淀粉含量，先用淀粉酶將淀粉水解為雙糖，再用()水解雙糖為單糖。A、氫氧化鈉B、氫氧化鉀C、鹽酸D、醋酸9、堿性酒石酸銅甲液主要成分是硫酸銅。10、堿性酒石酸銅乙液主要成分是酒石酸鉀鈉和氫氧化鈉。11、淀粉酶法測(cè)定糧食中淀粉含量時(shí)，將測(cè)定液放到沸水浴中加熱，使淀粉糊化的目的是（）。A、便于酶進(jìn)行水解B、便于糖的析出C、使酶的活性增加 D、使淀粉分子運(yùn)動(dòng)加劇12、淀粉酶法測(cè)定糧食中淀粉含量時(shí)，水解時(shí)溫度控制在55～60℃。13、酸水解法測(cè)定淀粉含量，先用（乙醚）洗去樣品中（脂肪），再用（85％乙醇）溶液除去（可溶性糖類），然后用鹽酸水解生成單糖。13-1、酸水解法測(cè)定淀粉含量，先用乙醚洗去樣品中脂肪，再用85％（）溶液除去可溶性糖類，然后用鹽酸水解生成單糖。A、乙醚B、乙醇C、乙醛D、乙酸14、酸水解法測(cè)定糧食中淀粉含量用的酸主要是()。A、硝酸B、硼酸C、鹽酸D、乙酸15、淀粉酶法和酸水解法相比，酸水解法專一性較差，造成測(cè)定的正誤差。第四節(jié)直鏈淀粉含量的測(cè)定1、秈稻谷中直鏈淀粉含量較高，一般為17.2～28.5%。2、粳稻谷中直鏈淀粉含量一般為（）3、糯稻谷中幾乎不含直鏈淀粉，含量為0～2%。4、直鏈淀粉含量低于（2%）時(shí)，大米呈糯性，米飯很黏。4-1、當(dāng)?shù)竟戎兄辨湹矸酆康陀冢ǎr(shí)，大米呈糯性，蒸煮是米飯黏性很大。A、0%B、2%C、8%D、10%4-2、直鏈淀粉含量在（12～19%）時(shí)，蒸煮時(shí)吸水率低，米飯柔軟，粘性較大，脹性小，冷卻后米飯仍維持榮軟，食味品質(zhì)良好。5、直鏈淀粉含量在（）時(shí)，蒸煮時(shí)吸水率高，體積膨脹率大，糊化溫度高，米飯蓬松，較硬，冷卻后變硬。A、小于12％B、12％～19％C、20％～24％ D、大于25％6、直鏈淀粉含量在（）時(shí)，蒸煮時(shí)米飯蓬松，硬，粘性差，米飯冷卻后更硬。A、小于12％B、12％～19％C、20％～24％ D、大于25％7、大米中（直鏈淀粉）含量是用于評(píng)定稻米食用、蒸煮品質(zhì)以及加工品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。8、稻米中直鏈淀粉測(cè)定時(shí)，顯色后用分光光度計(jì)測(cè)定吸光度的波長(zhǎng)為()。A、420nmB、520nmC、620nmD、720nm9、采用GB/T15683測(cè)定稻谷中直鏈淀粉含量時(shí)，用（）調(diào)節(jié)顯色酸度。A、氫氧化鈉溶液B、乙酸溶液C、氨水溶液D、氯化鈉溶液10、稻米直鏈淀粉含量測(cè)定是基于試樣中淀粉與碘形成（C）復(fù)合體進(jìn)行的比色分析。A.藍(lán)色B.紫紅色C.紫紅到藍(lán)色D.紫紅到紅棕色第五節(jié)粗脂肪含量的測(cè)定1、檢驗(yàn)食品、糧食、油料中粗脂肪含量的方法很多，最常用的是（）A/索氏抽提法B/酸水解法C/氯仿-甲醇法D/直滴式抽提法1-1、索氏抽提法通常使用的有機(jī)溶劑為()。A、無水乙醇B、無水甲醇C、無水乙醚D、丙酮。2、（）不能測(cè)定糧食油料食品中的脂肪含量。A、直滴式抽提法B、酸水解法C、氯仿-甲醇法D、酶水解法3、索氏抽提法測(cè)定粗脂肪含量，取除去雜質(zhì)的干凈試樣30～50g，磨碎，通過孔徑為1.0mm圓孔篩，裝入磨口瓶備用。4、索氏抽提法抽凈脂肪后，抽提瓶先在100±5℃下烘干1h，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h，直至恒重（前后兩次質(zhì)量差不超過2mg)。5、索氏抽提法測(cè)定粗脂肪，雙實(shí)驗(yàn)允許差不超過()，取平均值，測(cè)定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后一位。7、直滴式脂肪抽提器由冷凝管、抽提管、管型玻璃提斗、溶劑回收管、抽提瓶五部分組成。8、直滴式抽提法，試樣包裝入抽提管中。9、直滴式抽提法，抽提過程加熱溫度應(yīng)保持85～90℃。10、直滴式抽提法，溶劑的冷凝滴數(shù)為300滴/min左右。11、直滴式抽提法在抽提過程中，加熱溫度應(yīng)保持85℃～90℃，溶劑的冷凝滴數(shù)1min在（）滴左右。A、100B、200C、300D、40011-1、直滴式抽提法測(cè)定粗脂肪含量時(shí)應(yīng)將溫度控制在（）。A、35℃-40℃B、50℃-60℃C、70℃-80℃D、85℃-90℃11-2、直滴式抽提法，抽提時(shí)間：油料2h左右，餅1h左右，粕40min左右。12、直滴式抽提法在抽提完畢后，將抽提瓶?jī)?nèi)乙醚揮發(fā)病擦干外壁，然后放入（）℃的烘箱內(nèi)先烘90min，再烘20min，烘至恒質(zhì)為止。。A、105℃B、120℃C、125℃D、130℃第六節(jié)脂肪酸值的測(cè)定1、通過脂肪酸值的測(cè)定可以判斷糧食品質(zhì)變化情況。2、脂肪酸值的測(cè)定，采用適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)溶劑提取樣品中的脂肪酸，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。3、脂肪酸值以中和100g糧食中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的mg數(shù)表示。4、苯浸出法測(cè)脂肪酸值，稱取試樣20g±0.01g于250ml錐形瓶中，加入50ml苯，加塞，振蕩（30）min。4-1、苯浸出法測(cè)脂肪酸值時(shí)，稱取試樣20g±0.01g于250ml錐形瓶中，加入50ml苯，加塞，置振蕩器振蕩()。A、15minB、20minC、25minD、30min5、苯浸出法測(cè)脂肪酸值，當(dāng)脂肪酸值高于60時(shí)稱取試樣10g。6、苯浸出法測(cè)脂肪酸值，滴定時(shí)以酚酞為指示劑，終點(diǎn)為微紅色，且30s不消失。7、苯浸出法測(cè)定脂肪酸值，計(jì)算公式中56.1為氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量。8、苯浸出法測(cè)定脂肪酸值，浸出液顏色過深，可在過濾時(shí)在濾紙錐頭放入約0.5g活性炭。9、苯浸出法測(cè)定脂肪酸值，浸出液顏色過深，可以用麝香草酚酞為指示劑，終點(diǎn)為綠色變?yōu)樗{(lán)綠色。10、乙醇浸出法測(cè)定玉米脂肪酸值，試樣制備方法：取均勻樣品80～100g，用錘式旋風(fēng)磨粉碎，要求粉碎細(xì)度能一次性達(dá)95%以上過CQ16（相當(dāng)于40目）篩，篩上、篩下全部篩分范圍的樣品混勻，裝入磨口瓶。10-1、乙醇浸出法測(cè)脂肪酸值時(shí)，需將樣品粉碎后()以上試樣通過孔徑0.45mm（40目）篩。A、55%B、75%C、85%D、95%10-2、乙醇浸出法測(cè)定稻谷脂肪酸值，試樣制備方法：取均勻樣品，用礱谷機(jī)脫殼，取混合均勻的糙米80g，用錘式旋風(fēng)磨粉碎，要求粉碎細(xì)度能一次性達(dá)95%以上過CQ16（相當(dāng)于40目）篩，篩上、篩下全部篩分范圍的樣品混勻，裝入磨口瓶。11、乙醇浸出法測(cè)玉米脂肪酸值，稱取試樣10g，精確到0.01g，于250ml錐形瓶中，用移液管加入50.0ml無水乙醇，加塞，往返振蕩（30）min。11-1、乙醇浸出法測(cè)稻谷脂肪酸值，稱取試樣10g，精確到0.01g，于250ml錐形瓶中，用移液管加入50.0ml無水乙醇，加塞，往返振蕩（10）min。11-2、測(cè)定糧食油料脂肪酸值時(shí)，提取稻谷中游離脂肪酸需在振蕩器上震蕩（）min。A、10minB、20minC、30minD、40min12、乙醇浸出法測(cè)脂肪酸值，振蕩頻率為100次/分。13、乙醇浸出法測(cè)脂肪酸值，振蕩提取后過濾，收集濾液25ml以上。14、乙醇浸出法測(cè)脂肪酸值，用移液管移取濾液25.0ml進(jìn)行滴定。15、測(cè)糧食、油料中的脂肪酸值，以酚酞為指示劑、用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至出現(xiàn)()并在0.5min內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。A、微紅色B、粉紅色C、藍(lán)色D、黃色16、乙醇浸出法測(cè)脂肪酸值，兩次平行實(shí)驗(yàn)結(jié)果差值不超過2mg/100g。17、乙醇浸出法測(cè)脂肪酸值，計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。18、乙醇浸出法測(cè)脂肪酸值，提取、滴定過程環(huán)境溫度控制在15～25℃。第七節(jié)蒸煮品質(zhì)的測(cè)定1、食品品嘗實(shí)驗(yàn)室應(yīng)充分換氣，避免有異味的干擾，室溫為（20～25℃），無強(qiáng)噪音，有足夠光線強(qiáng)度，避免強(qiáng)色彩對(duì)比。2、品嘗試樣應(yīng)在飯前1h或飯后2h進(jìn)行。3、品嘗試樣，品評(píng)員每次品評(píng)不宜超過8份樣品。一、稻谷蒸煮品質(zhì)測(cè)定4、稻谷蒸煮品質(zhì)測(cè)定，GB/T15682要求稻谷加工成國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（）等精度的大米;GB/T20569要求稻谷加工成國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（）等精度的大米。5、秈稻谷蒸煮品質(zhì)測(cè)定，10g大米加入15ml蒸餾水蒸煮成米飯。5-1、粳稻谷蒸煮品質(zhì)測(cè)定，10g大米加入12ml蒸餾水蒸煮成米飯。5-2、糯稻谷蒸煮品質(zhì)測(cè)定，10g大米加入10ml蒸餾水蒸煮成米飯。6、稻谷蒸煮品質(zhì)測(cè)定中，根據(jù)每個(gè)品評(píng)員的品嘗評(píng)分結(jié)果計(jì)算平均值，個(gè)別品評(píng)誤差超過平均值（ｂ）分以上的數(shù)據(jù)應(yīng)舍去，舍棄后重新計(jì)算平均值。結(jié)果取整數(shù)。A、5B、10C、15D、207、秈稻谷蒸煮品質(zhì)測(cè)定，參考樣品的選擇：選擇脂肪酸值在37和30左右的樣品3～5份，經(jīng)品評(píng)人員2～3次品嘗，選出品嘗評(píng)分值在60分和70分左右的樣品各一份。7-1、粳稻谷蒸煮品質(zhì)測(cè)定，參考樣品的選擇：選擇脂肪酸值在35和25左右的樣品3～5份，經(jīng)品評(píng)人員2～3次品嘗，選出品嘗評(píng)分值在60分和70分左右的樣品各一份。8、稻谷蒸煮品質(zhì)測(cè)定，參考樣品應(yīng)密封保存在10℃左右的冰箱中。二、小麥蒸煮品質(zhì)測(cè)定1、測(cè)定某批混合小麥的品嘗評(píng)分值，小麥水分含量為12.5%。稱取試樣800g，若想使入磨水分達(dá)到15%，潤(rùn)麥需加水（A

）。A.

23.5

mL

B.

29.2

mL

C.

22.4

mL

D.

38.6

mL

2、小麥?zhǔn)焓称焚|(zhì)測(cè)定，用天平稱量饅頭質(zhì)量，用體積儀測(cè)定饅頭體積，計(jì)算比容，單位為（）。A.mL/gB.g/mLC.L/gD.g/L3、小麥?zhǔn)焓称焚|(zhì)測(cè)定中，對(duì)照參考樣品的選擇條件為()。A、標(biāo)定品嘗評(píng)分值的小麥粉B、發(fā)芽率為70%的樣品C、品嘗評(píng)分在90粉左右的樣品D、脂肪酸在20mg/100g4、小麥蒸煮品質(zhì)測(cè)定，參考樣品應(yīng)密封保存在（）℃左右的冰箱中。A.

-4

B.

0C.

4D.

10

三、玉米蒸煮品質(zhì)測(cè)定1、玉米蒸煮品質(zhì)測(cè)定，樣品制備方法：凈玉米樣品400g，用粉碎磨磨粉至（），合并篩下物，充分混勻，保存在10℃左右的冰箱中待用。A、75%通過40目篩B、75%通過80目篩C、95%通過40目篩D、95%通過80目篩2、窩頭成型方法：稱取玉米粉3份，每份（）g，各加75±5℃的溫水43ml制備窩頭。A、10B、25C、50D、753、窩頭蒸制方法：水沸騰后將窩頭放于篜屜上，蓋蓋，猛火蒸（）min。A、10B、20C、30D、404、玉米蒸煮品質(zhì)測(cè)定，參考樣品的選擇：選擇脂肪酸值在（）左右的樣品3～5份，經(jīng)品評(píng)人員2～3次品嘗，選出品嘗評(píng)分值在60分和70分左右的樣品各一份。A、25和35B、30和37C、40和60D、50和785、玉米蒸煮品質(zhì)測(cè)定，參考樣品應(yīng)密封保存（）℃左右的冰箱中。A.

-4

B.

0C.

4D.

10

6、按照我國(guó)《玉米儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一批玉米的色澤、氣味指標(biāo)為基本正常，則判定該批玉米為（）。A.宜存B.重度不宜存C.輕度不宜存D.指標(biāo)不全無法判定第八節(jié)膠稠度的測(cè)定1、膠稠度是指稻米淀粉經(jīng)（）糊化、冷卻后的膠體，在水平狀態(tài)流動(dòng)的長(zhǎng)度。A、稀堿B、稀酸C、酶液D、中性溶液2、膠稠度表示含稻米胚乳（）的米膠的稠度。A、2%B、4%C、5%D、10%3、膠稠度表示的是淀粉（）趨勢(shì)。A、糊化B、冷卻的回生C、糊化和冷卻的回生D、流變學(xué)4、膠稠度是一種簡(jiǎn)單、快速而準(zhǔn)確測(cè)定米淀粉（）的方法。A、糊化值B、回生值C、膠凝值D、硬度值5、膠稠度與直鏈淀粉含量有關(guān)，直鏈淀粉含量（）以下的稻米，膠稠度都是軟的。A、2%B、12%C、19%D、24%6、硬膠稠度為米膠長(zhǎng)度(a)或以下。A、40mmB、51mmC、61mmD、71mm7、軟膠稠度為米膠長(zhǎng)度(c)或以上。A、41mmB、51mmC、61mmD、71mm8、具有（）的稻米食味較好。A、硬膠稠度B、軟膠稠度C、中等膠稠度D、A/B/C9、稻米膠稠度測(cè)定時(shí)，應(yīng)將稻谷制備成標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)大米，然后分取約10g，粉碎至()%以上通過孔徑0.15mm篩（100目）。A、55%B、75%C、85%D、95%10、稻米膠稠度測(cè)定時(shí)，應(yīng)將稻谷制備成（）大米。A、特等B、標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)C、標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)D、標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)11、溶解樣品和制膠時(shí)，應(yīng)稱取試樣兩份，每份（）mg（按含水量12%計(jì)）。A、50B、100C、150D、20012、溶解樣品和制膠時(shí)，應(yīng)稱取試樣兩份，每份100mg，加入（）ml氫氧化鉀溶液。A、1.0B、2.0C、5.0D、10.013、溶解樣品和制膠時(shí)，加入的氫氧化鉀溶液的濃度為（）mol/L。A、0.100B、0.200C、0.250D、0.50014、溶解樣品和制膠時(shí)，試管放入沸水浴加熱（）min，室溫下靜置冷卻5min。A、5B、8C、10D、1515、溶解樣品和制膠時(shí)，試管放入沸水浴加熱過程中，應(yīng)控制試管內(nèi)米膠溶液面在加熱過程中宜達(dá)到試管高度的（）。A、1/3～1/2B、1/3～2/3C、1/2～2/3D、2/3～4/516、溶解樣品和制膠時(shí)，試管放入沸水浴加熱過程中，試管放置在水浴中