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食用油的衛(wèi)生及管理詳細信息見表1-1食用油脂的主要衛(wèi)生問題油脂酸敗食用油脂污染Text天然存在的有害物質

油脂酸敗1、油脂酸敗的原因

一是油脂純度不高，如含有較多水分和雜質二是存儲不當，如接觸空氣氧、日光、高溫等一2、評價油脂酸敗狀況的衛(wèi)生學指標酸價、過氧化值、羰基價、丙二醛3、防止油脂酸敗的措施保證純度、防止氧化、應用抗氧化劑

評價油脂酸敗狀況的衛(wèi)生學指標21）酸價：中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀（KOH）的毫克數2）過氧化值：油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的量，以100g被測油脂使碘化鉀析出碘的克數表示3）羰基價：油脂酸敗時產生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量4）丙二醛：油脂氧化的最終產物，通常用來反映動物油脂酸敗的程度

食用油脂污染和天然存在的有害物質二1、油脂污染物1）黃曲霉毒素B1

花生最容易受到污染,其次為棉籽和油菜籽；堿煉法和吸附法。2）苯并(a)芘活性炭吸附、脫色處理

食用油脂污染和天然存在的有害物質二1、油脂污染物3）有害元素砷、鉛、鎳4）農藥殘留5）微生物大腸菌群、霉菌

食用油脂污染和天然存在的有害物質二2、油脂中的天然有害物質主要指棉酚、芥子油苷、芥酸、反式脂肪酸

食用油脂生產的衛(wèi)生要求14235產品追溯與撤回原輔材料生產過程儲存、運輸及銷售成品檢驗及包裝

原輔材料動植物原料所用溶劑食品添加劑生產用水都必須符合國家標準和有關規(guī)定，防止油脂被污染，保證其衛(wèi)生與安全一

生產過程二生產食用油脂的車間一般不宜加工非食用油脂，應在加工食用油脂的投料初期抽樣檢驗，符合食用油脂的規(guī)定后方可視為食用油成品檢驗及包裝油脂成品經嚴格檢驗達到國家有關質量、衛(wèi)生或安全標準后才能進行包裝。食品接觸材料及制品應符合相應的標準和有關規(guī)定三儲存、運輸及銷售四儲存場所：陰涼、干燥、通風良好儲油容器：內壁和閥不得使用銅質材料，大容量包裝應盡可能充入氮氣或二氧化碳氣體成品油的專用容器：定期清洗，保持清潔產品追溯與撤回五建立產品追溯系統(tǒng)及產品撤回程序定期進行模擬撤回訓練，并記錄存檔嚴禁不符合國家有關質量、衛(wèi)生要求的食

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