食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-食物的營(yíng)養(yǎng)與安全課件

第3章食物的營(yíng)養(yǎng)與安全1ppt課件3.1食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與食物成分表2ppt課件理解食物的營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)、價(jià)值評(píng)定掌握食物成分表的應(yīng)用掌握營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的相關(guān)知識(shí)教學(xué)目的和要求3ppt課件3.1.1食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的多少及其被機(jī)體消化、吸收和利用程度高低的相對(duì)指標(biāo)取決于食物的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)、數(shù)量、相互比例、是否容易被消化吸收4ppt課件3.1.1食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定判定食物營(yíng)養(yǎng)素的含量、形式是否可滿(mǎn)足人體需要，以及滿(mǎn)足的程度另外在消化吸收利用率、血糖調(diào)節(jié)、甚至抗氧化能力等保健功能方面作用5ppt課件3.1.1食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)能量密度

能量能夠維持機(jī)體生命，很多營(yíng)養(yǎng)素的生理功能都體現(xiàn)在為機(jī)體的能量代謝上一定量食物提供的能量值能量推薦攝入量

能量密度=

長(zhǎng)期食用低能量和能量密度低的食物，或者高能量和能量密度高的食物，對(duì)人體機(jī)體不利6ppt課件3.1.1食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素密度：一定單位（千焦或千卡）能量的食品中所含營(yíng)養(yǎng)素的量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：

直觀、綜合反映食物能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求情況7ppt課件INQINQ=1：食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提高熱能的能力相當(dāng)INQ>1：食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提高能量的能力，“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高食物”，適合體重超重和肥胖者選擇INQ<1：食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低食物”

因人而異！8ppt課件3.1.1食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物9ppt課件3.1.1食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)3．食物的營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)谷類(lèi)和薯類(lèi)豆類(lèi)和堅(jiān)果動(dòng)物性食物蔬菜水果和菌藻類(lèi)純能量食物10ppt課件3.1.2食物成分表及其應(yīng)用食物分為23類(lèi)，按主食和副食先后排列營(yíng)養(yǎng)成分分為氨基酸、脂肪酸、維生素、膳食纖維等11ppt課件3.1.2食物成分表及其應(yīng)用12ppt課件3.1.3食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽1.食品標(biāo)簽指食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物。它是對(duì)食品質(zhì)量特性、安全特性、食用、飲用說(shuō)明的描述。13ppt課件3.1.3食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽2.食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是食品標(biāo)簽的重要內(nèi)容，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)國(guó)家鼓勵(lì)食品企業(yè)對(duì)其生產(chǎn)的產(chǎn)品標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。14ppt課件15ppt課件16ppt課件3.1.3食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》（2008年5月1日起實(shí)施）：規(guī)范共21條，包括《食品營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示準(zhǔn)則》、《中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值》和《食品營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)準(zhǔn)則》3個(gè)技術(shù)附件17ppt課件營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的豁免原則第十六條下列預(yù)包裝食品可以不標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：（一）食品每日食用量不足10克或10毫升（二）包裝的生肉、生魚(yú)、生蔬菜和水果；（三）包裝的總表面積小于100平方厘米（cm2）的食品；（四）現(xiàn)制現(xiàn)售的食品；（五）酒精含量大于等于0.5%的產(chǎn)品；（六）其他法律、行政法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可以不標(biāo)示標(biāo)簽的食品。18ppt課件3.1.3食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽3.營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)示對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分含量做出的確切描述。單位：每100克（g）、100毫升（mL）食品或每份食用量營(yíng)養(yǎng)成分的含量用具體數(shù)值表示，同時(shí)標(biāo)示該營(yíng)養(yǎng)成分含量占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。19ppt課件3.1.3食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容：必須標(biāo)示內(nèi)容：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉（4+1）宜標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分：飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、鈣和維生素A其它營(yíng)養(yǎng)成分：如維生素E、葉酸、煙酸及其他維生素和礦物質(zhì)。20ppt課件3.1.3食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示的順序：①能量；②蛋白質(zhì)；

③脂肪，——飽和脂肪（酸）、——不飽和脂肪（酸）、——反式脂肪（酸）；

④膽固醇；⑤碳水化合物，——糖；

⑥膳食纖維，——可溶性膳食纖維、——不溶性膳食纖維；

⑦鈉；⑧鈣；⑨維生素A；

⑩其他維生素；?其他礦物質(zhì)。21ppt課件3.1.3食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽4.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的推薦格式項(xiàng)目每100g（ml）或每份營(yíng)養(yǎng)素參考值%

或NRV%能量千焦（kJ）%蛋白質(zhì)克（g）%脂肪

---飽和脂肪克（g）克（g）%膽固醇克（g）%碳水化合物

---糖克（g）克（g）%膳食纖維克(g)%鈉毫克（mg）%維生素AΜgRE%22ppt課件3.1.3食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽5.中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值消費(fèi)者選擇食品時(shí)的一種營(yíng)養(yǎng)參照尺度依據(jù)我國(guó)居民RNI和AI而制定僅適用于預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示，但4歲以下的兒童食品和專(zhuān)用于孕婦的食品除外23ppt課件營(yíng)養(yǎng)成分NRV營(yíng)養(yǎng)成分NRV營(yíng)養(yǎng)成分NRV能量8400kJ維生素B21.4mg鈉2000mg蛋白質(zhì)60g維生素B61.4mg鎂300mg脂肪＜60g維生素B122.4g鐵15mg飽和脂肪酸＜20g維生素C100mg鋅15mg膽固醇＜300mg煙酸14mg碘150g碳水化合物300g葉酸400gDFE硒50g膳食纖維25g泛酸5mg銅1.5mg維生素A800gRE生物素30g氟1mg維生素D5g膽堿450mg鉻50g維生素E14mg

-TE鈣800mg錳3mg維生素K80g磷700mg鉬40g維生素B11.4mg鉀2000mg中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值24ppt課件營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)是指食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的確切描述和說(shuō)明，包括：25ppt課件營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)指某營(yíng)養(yǎng)成分可以維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱(chēng)。例：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度共23個(gè)能量和營(yíng)養(yǎng)成份的功能聲稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)不得刪改和添加26ppt課件營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)如某橙汁中維生素C含量為32mg/100ml，符合營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)的條件，其可選擇使用的功能聲稱(chēng)包括：維生素C有助于維持皮膚和粘膜健康。維生素C有助于維持骨骼、牙齦的健康。維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收。維生素C有抗氧化作用。27ppt課件28ppt課件營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)可以標(biāo)在營(yíng)養(yǎng)成分表下端、上端或其他任意醒目位置但營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)應(yīng)標(biāo)示在營(yíng)養(yǎng)成分表的下端29ppt課件舉例1某飲料營(yíng)養(yǎng)成分含量項(xiàng)目每100mlNRV%能量76kJ0%蛋白質(zhì)0g0%脂肪0g0%碳水化合物4.5g2%鈉11mg0%能量<80KJ/100ml，因此該飲料可聲稱(chēng)為“低能量XX飲料”30ppt課件舉例2某蛋糕聲稱(chēng)“富含維生素A”項(xiàng)目每100gNRV%能量1452kJ17%蛋白質(zhì)8.6g14.3%脂肪5.1g8%碳水化合物67.1g22%鈉68mg3%維生素A86gRE11%xx來(lái)源或含有xx或提供xx每100g中≥15%NRV每100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx“來(lái)源”的兩倍以上31ppt課件舉例3某牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分表項(xiàng)目每100mlNRV%能量226kJ3%蛋白質(zhì)3.0g5%脂肪3.2g5%碳水化合物3.4g1%鈉37mg2%鈣104mg13%可任選一條或一條以上的功能聲稱(chēng)用語(yǔ)

鈣的功能聲稱(chēng)用語(yǔ)包括鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼