食品中重金屬含量教學(xué)課件

食品中重金屬含量的測(cè)定第一節(jié)概述食品中所含的元素有50多種。1、分類:從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度,可分為必需元素、非必需元素和有毒元素三類;從人體需要的角度,可分為常量元素(含量在001%以上)、微量元素(含量低于0.01%)兩類常量元素:需求比例較大如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、氯、硫等人體必需的微量元素有:碘、鋅、硒、鐵、銅、鉬、鉻、有毒元素:其極小的劑量即可導(dǎo)致機(jī)體呈現(xiàn)毒性反應(yīng),而且人體中具有蓄積性,隨著在人體內(nèi)的蓄積量的增加,機(jī)體會(huì)出現(xiàn)各種中毒反應(yīng),如汞、鎘、鉛、砷等限量元素:按食品衛(wèi)生的要求有一定限量規(guī)定的元素,包括:必需微量元素及有害元元素重金屬污染重金屬:密度在5以上的金屬統(tǒng)稱為重金屬,如金、銀、銅、鉛、鋅、鎳、鈷、鎘、鉻和汞等從污染方面所說的重金屬,實(shí)際上主要是指汞、鎘、鉛、鉻以及類金屬砷等生物毒性顯著的重金屬,也指具有一定毒性的一般重金屬如鋅、銅鈷、鎳、錫等。目前最引起人們注意的是汞、鎘、鉻等。重金屬的危害重金屬離子對(duì)活的有機(jī)體有嚴(yán)重的毒理效應(yīng)。重金屬對(duì)人體的危害,一方面通過直接飲用造成重金屬中毒而損害人體健康;另一方面,間接污染農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品,通過食物鏈對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。重金屬能抑制人體化學(xué)反應(yīng)酶的活動(dòng),使細(xì)胞質(zhì)中毒,從而傷害神經(jīng)組織,還可導(dǎo)致直接的組織中毒,損害人體解毒功能的關(guān)鍵器官——肝、腎等組織。2、檢測(cè)意義評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值開發(fā)和生產(chǎn)強(qiáng)化食品具有指導(dǎo)意義有利于食品加工工藝的改進(jìn)和食品質(zhì)量的提高了解食品污染情況,以便查清和控制污染源被測(cè)組分的分離與濃縮比色法測(cè)定:用合適的金屬螯合劑在一定條件下與被測(cè)金屬離子生成金屬鰲合物,然后用有機(jī)溶劑進(jìn)行液液萃取,使金屬螯合物進(jìn)入有機(jī)相從而達(dá)到分離與濃縮。原子吸收分光光度法:測(cè)痕量元素則用離子交換法分離、提純金屬離子或除去干擾離子蝥合萃取原理1、樣品溶液:①金屬離子+螯合劑=金屬蝥合物(金屬蝥合物溶于有機(jī)溶劑,如果有色可進(jìn)行比色測(cè)定)—有機(jī)相②水+其它組成—水相2、此法為液液溶劑萃取法。優(yōu)點(diǎn):較高的靈敏度,選擇性,分離效果好