烹飪養(yǎng)生文化試題庫

相應(yīng)的烹任設(shè)備、炊事用具等，這是指烹飪的（A）特點(diǎn)。D．飪的（B）特點(diǎn)。D．菜為充”為飲食結(jié)構(gòu)，其中“五果”是指（AD．菜為充”為飲食結(jié)構(gòu)，其中“五畜”是指（DD．5、在食物原料選擇的方法上，烹飪過程中常用的是（AD．與繁殖，從而防止變質(zhì)的保藏方法是（CA．B．C．腌漬保藏D．食類、薯類、花生等的食物原料的保藏方法是（DA．B．C．腌漬保藏D． BA．斜刀法B．剞刀 C．法D．平刀9、在烹飪刀工技藝中，能使原料具有平滑、寬闊、扁平的特點(diǎn)的是（ A．斜刀法B．剞刀 法D．平刀10、下列不屬于液態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱 方法的是（ B．氽溜CD．11、下列不屬于氣態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制方法的是（ A．蒸餾B．烤烘C．D．12、下列關(guān)于山東風(fēng)味說法錯誤的是（ B．山東名菜有糖醋鯉魚、油爆雙脆、九轉(zhuǎn)大腸等C．山東菜制湯、用湯，常用制好的清湯、奶湯加入山珍海味鮮蔬雜貨中。13、下列關(guān)于山西風(fēng)味說法錯誤的是（D A．山西風(fēng)味的基本味型，以咸香為主，甜酸為輔B．山西風(fēng)味，具有油大色重，口味咸鮮偏酸C．山西民間以“十八碗”為代表，盛行經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的蒸菜D．山西大廚炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒，一鍋成菜14、下列關(guān)于珠江流域的兩廣風(fēng)味說法錯誤的是（D D“ A．白色B．紅色C．黃色D．16（BA．白色B．紫色C．黃色D．17、在下列菜肴香味搭配中，合適的搭配是（A 18、在下列菜肴香味搭配中，不合適的搭配是（A C．茵香、丁香，多與冷凍、水晶類配伍；19、下列有關(guān)菜肴的酸味，說法不正確的是（D、下列有關(guān)菜肴的辣味，說法不正確的是（C A．辣味是辛辣物質(zhì)作用于口腔中的痛覺神經(jīng)和鼻腔黏膜而產(chǎn)生的灼痛感B．辣味具有增香、解膩、壓異味、增加食欲的作用填空題、：本部分比較難出，暫時沒有答：技術(shù)性、文化性、科學(xué)性、藝術(shù)性（適當(dāng)解釋（適當(dāng)展開（適當(dāng)展開、舉例說明答：因料調(diào)味：“因時調(diào)味：夏季/秋冬法、氣態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制方法）非熱制熟方法包括四類：發(fā)酵制方法、化學(xué)劑制方法、凝凍制熟的方法、調(diào)味制方法。9、簡述風(fēng)味及其代表菜肴23種之多，且各有變化；辣答湖南風(fēng)味以湘中湘南地區(qū)洞庭湖地區(qū)和湘區(qū)三種風(fēng)味為代表。洞庭湖區(qū)的菜肴，以烹制湖鮮、水禽見長，多用煮、燒、蒸的；180度兩端，互為補(bǔ)色，又叫對色12、簡述中國烹飪中菜肴名方法（1）名來命名?？梢苑从吵霾穗鹊模m用于烹調(diào)有特色或具有地方色彩的菜（4）根據(jù)菜的色、香、味、形來命名。突出了菜肴、的