中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)大綱

烹飪?cè)蠈W(xué)問教學(xué)大綱課程的性質(zhì)和內(nèi)容保管方法，以及在烹飪中的應(yīng)用等根本學(xué)問。課程的任務(wù)和要求季節(jié)、在烹飪中的運(yùn)用，品質(zhì)檢驗(yàn)和保管方法。具體要求是：打下堅(jiān)實(shí)的根底。⑵了解烹飪?cè)系姆诸悓W(xué)問和原料中的主要化學(xué)成分。⑶把握烹飪?cè)系钠焚|(zhì)特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、養(yǎng)分保健功能等。⑷把握烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定、貯存保管方法。⑸培育學(xué)生應(yīng)用烹飪?cè)系牧α?。教學(xué)中應(yīng)留意的問題教學(xué)效果。要引導(dǎo)學(xué)生增加保護(hù)野生動(dòng)物的意識(shí)和法制觀念。第一章烹飪?cè)细緦W(xué)問4第一章烹飪?cè)细緦W(xué)問41§1-1烹飪?cè)系姆诸?§1-2烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分1章節(jié)名稱總學(xué)時(shí)講授學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)11§1-3烹飪?cè)系倪x擇0.5§1-4§1-5烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定烹飪?cè)系馁A存保管0.5其次章糧食類41§2-1糧食類概述1§2-2糧食的種類和品質(zhì)特點(diǎn)1§2-3§2-4淀粉糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管1第三章蔬菜類41§3-1蔬菜類概述1§3-2蔬菜品種1§3-3§3-4豆和豆制品蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管方法1第四章食用菌藻類42§4-1食用菌藻類概述1§4-2§4-3常見食用菌藻類的品種食用菌藻類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保鮮1第五章果品42§5-1果品概述1§5-2§5-3常見果品及其特點(diǎn)果品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管1第六章畜肉類41§6-1畜肉品的組織構(gòu)造與化學(xué)成分1§6-2畜肉的主要種類和品質(zhì)特點(diǎn)1§6-3畜肉制品0.5§6-4§6-5乳與乳制品畜肉類品質(zhì)檢驗(yàn)和保管0.5第七章禽肉類42§7-1禽肉類概述1§7-2蛋與蛋制品1§7-3 禽類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管第八章水產(chǎn)品41§8-1水產(chǎn)品概述1§8-2主要水產(chǎn)品品種及品質(zhì)特點(diǎn)1§8-3§8-4魚制品水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管1第九章干貨制品41§9-1干貨制品概述1§9-2動(dòng)物性干貨原料1§9-3§9-4植物性干貨原料干貨原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管1第十章調(diào)味品21§10-1調(diào)味品概述0.5§10-2§10-3常用調(diào)味品的品種調(diào)味品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管0.5第十一章食用油脂及食品添加劑21§11-1食用油脂0.5§11-2§11-3食用添加劑食用油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管0.5第十二章其他類10.5§12-1§12-2概述食療類原料0.5機(jī)動(dòng)合計(jì)4242三、課程內(nèi)容與要求緒論教學(xué)要求理解烹飪?cè)蠈W(xué)問的概念。了解烹飪?cè)蠈W(xué)問的學(xué)科性質(zhì)及爭(zhēng)論的內(nèi)容。了解我國烹飪?cè)系臍v史、現(xiàn)狀及進(jìn)展。明確學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)問的目的、意義，把握學(xué)習(xí)方法。教學(xué)內(nèi)容一、烹飪?cè)蠈W(xué)問的概念三、我國烹飪?cè)系膽?yīng)用和爭(zhēng)論概況教學(xué)重點(diǎn)及建議興趣，增加學(xué)習(xí)意識(shí)。教學(xué)要求理解烹飪?cè)系酿I分類方法。懂得烹飪?cè)匣瘜W(xué)成分的根本特性及其對(duì)烹飪?cè)掀焚|(zhì)的影響。明確烹飪?cè)线x擇的原則和要求。教學(xué)內(nèi)容§1-1烹飪?cè)系姆诸惗?、烹飪?cè)戏诸愒瓌t三、烹飪?cè)戏诸惙椒ā?-2烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分一、烹飪?cè)匣瘜W(xué)成分的種類及性質(zhì)二、烹飪?cè)匣瘜W(xué)成分在烹飪中的變化與應(yīng)用§1-3烹飪?cè)系倪x擇三、烹飪?cè)系倪x擇方法§1-4 一、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的意義三、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定方法§1-5 一、烹飪?cè)腺A存保管的重要性三、烹飪?cè)系谋９芊椒ń虒W(xué)重點(diǎn)及建議法，選擇適當(dāng)實(shí)物進(jìn)展教學(xué)演示。教學(xué)要求了解各糧食品種的組織構(gòu)造和化學(xué)成分。生疏糧食的種類和特點(diǎn)。明確糧食在烹飪中的作用。教學(xué)內(nèi)容§2-1 糧食類概述一、糧食在人們生活中的地位三、糧食在烹飪中的作用§2-2 一、稻米的種類和品質(zhì)特點(diǎn)二、面粉的種類和品質(zhì)特點(diǎn)§2-3 淀粉一、淀粉的性質(zhì)四、淀粉制品§2-4糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管一、大米的品質(zhì)檢驗(yàn)四、糧食的保管教學(xué)重點(diǎn)及建議在烹飪中的應(yīng)用。地實(shí)際狀況增減糧食品種內(nèi)容。第三章 蔬菜類教學(xué)要求了解各種蔬菜的種類、產(chǎn)地、上市季節(jié)及化學(xué)成分。生疏蔬菜在烹飪中的作用。教學(xué)內(nèi)容§3-1 一、蔬菜的特點(diǎn)三、蔬菜的分類§3-2 一、種植品種二、野菜類§3-3 一、豆類品種二、豆制品§3-4 一、蔬菜的質(zhì)量要求重點(diǎn)講授蔬菜品種的上市季節(jié)，各種蔬菜的品質(zhì)特點(diǎn)、保管方法和在烹飪中的作用。講授中應(yīng)針對(duì)我國蔬菜來源的現(xiàn)狀，蔬菜的季節(jié)性，地區(qū)性已不明顯的實(shí)際情的興趣。樂觀制造條件，加強(qiáng)直觀教學(xué)。第四章 使用菌藻類教學(xué)要求了解食用菌藻類的特征與性能。生疏食用菌藻類在烹飪中的作用。教學(xué)內(nèi)容§4-1 一、食用菌藻類的特征三、使用菌藻類在烹飪中的應(yīng)用§4-2 一、食用菌藻類的品種及應(yīng)用二、食用菌藻類的品種及應(yīng)用§4-3 一、食用菌藻類的品質(zhì)檢驗(yàn)教學(xué)重點(diǎn)及建議鮮方法。教學(xué)中應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，適當(dāng)介紹地方品種。第五章果品教學(xué)要求了解果品的性質(zhì)特點(diǎn)。生疏果品在烹飪中的應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容§5-1 果品概述四、果品的分類§5-2 一、水果品種及其特點(diǎn)二、干果品種及其特點(diǎn)三、果制品的種類及其特點(diǎn)§5-3 一、果品的品質(zhì)要求與檢驗(yàn)二、果品的保管方法教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是果品的化學(xué)成分及特性、主要品種的產(chǎn)地特點(diǎn)及其在烹飪中的應(yīng)用。引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。具體品種可結(jié)合本地區(qū)實(shí)際進(jìn)展調(diào)整。第六章 畜肉類教學(xué)要求了解畜肉類的組織構(gòu)造與特性、主要品種的產(chǎn)地和品質(zhì)特點(diǎn)。了解畜肉制品的種類及品質(zhì)特點(diǎn)。生疏畜肉類在烹飪中的運(yùn)用。教學(xué)內(nèi)容§6-1 畜肉品的組織構(gòu)造與化學(xué)成分§6-2 畜肉的主要種類和品質(zhì)特點(diǎn)§6-3 一、腌臘制品二、脫水制品三、灌腸制品四、其他肉制品§6-4 一、牛乳的分類三、乳制品§6-5 一、畜肉品質(zhì)檢驗(yàn)四、畜肉的保管教學(xué)重點(diǎn)及建議在烹飪中的運(yùn)用，畜肉的檢驗(yàn)和保管。。野生畜肉類有的屬于國家重點(diǎn)保護(hù)動(dòng)物，授課時(shí)要引導(dǎo)學(xué)生增加法制觀念。第七章禽肉類教學(xué)要求了解禽肉類的食用價(jià)值及其在烹飪中的應(yīng)用。生疏禽肉、蛋品主要品種的產(chǎn)地、種類、特點(diǎn)和化學(xué)成分。教學(xué)內(nèi)容§7-1 禽肉類概述一、禽肉的分類二、禽肉品的品質(zhì)特點(diǎn)及其在烹飪中的應(yīng)用§7-2 §7-3 一、家禽的選擇三、禽肉的保管教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)是禽的種類、品質(zhì)特點(diǎn)與用途，以及禽類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管。原料進(jìn)展品質(zhì)檢驗(yàn)與保管的學(xué)問。第八章水產(chǎn)品教學(xué)要求了解水產(chǎn)品的組織構(gòu)造、形態(tài)特征、根本種類。用。把握水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與保管方法。/教學(xué)內(nèi)容§8-1 一、水產(chǎn)品的分類三、水產(chǎn)品的化學(xué)成分四、水產(chǎn)品在烹飪中的應(yīng)用§8-2 一、魚類的分類二、魚類品種及品質(zhì)特點(diǎn)三、蝦、蟹貝類的品種及品質(zhì)特點(diǎn)§8-3 一、魚制品的特點(diǎn)二、魚制品的種類§8-4 一、魚類的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)三、蟹的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)四、水產(chǎn)品的保管教學(xué)重點(diǎn)及建議驗(yàn)和保管方法。授。應(yīng)用掛圖、標(biāo)本及實(shí)物等加強(qiáng)直觀教學(xué)，以調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)樂觀性，提高教學(xué)效果，到達(dá)教學(xué)要求。第九章 干貨制品教學(xué)要求明確制作干貨原料的意義。了解干貨原料的種類、產(chǎn)地及應(yīng)用方法。教學(xué)內(nèi)容§9-1 一、干貨制品的干制原理和方法二、干貨制品的特點(diǎn)四、干貨制品的分類方法§9-2動(dòng)物性干貨原料二、動(dòng)物性陸生干貨原料及其特點(diǎn)§9-3植物性干貨原料二、菌類干料及其特點(diǎn)§9-4 一、檢驗(yàn)干貨制品的根本標(biāo)準(zhǔn)三、干貨制品的保管方法教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)是常見干制品種的產(chǎn)地、特性、在烹飪中的應(yīng)用和檢驗(yàn)保管方法。干制品種內(nèi)容，增加教學(xué)效果。第十章調(diào)味品教學(xué)要求了解各種調(diào)味品的特點(diǎn)、性質(zhì)和分類方法。生疏調(diào)味品在烹飪中的作用。教學(xué)內(nèi)容§10-1調(diào)味品概述一、調(diào)味品的特點(diǎn)三、調(diào)味品的分類四、調(diào)味品在烹飪中的作用§10-2 常用調(diào)味品種§10-3調(diào)味品的檢驗(yàn)與保管教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)是常用調(diào)味品種特性、作用、品質(zhì)檢驗(yàn)和保管。調(diào)味品時(shí)，適當(dāng)增加配方、調(diào)制方法等內(nèi)容，以豐富學(xué)生的調(diào)味品學(xué)問。第十一章食用油脂與食品添加劑教學(xué)要求生疏食用油脂與食品添加劑的特性。了解食用油脂與食品添加劑在烹飪中的作用。教學(xué)內(nèi)容§11-1食用油脂一、食用油脂的分類二、食用油脂的性質(zhì)四、食用油脂的品種及特點(diǎn)§11-2食品添加劑二、食品添加劑的種類§11-3食用油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管一、食用油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)教學(xué)重點(diǎn)及建議保管方法。介紹食品添加劑是要講清楚使用中的留意事項(xiàng)。第十二章其他類教學(xué)要求了解其他類烹飪?cè)系姆N類及品質(zhì)特點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容§12-1 一、兩棲類§12-2 食療類原料三、常用的食療原料教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)是講授兩棲類、爬行類、昆蟲類原料的品種特點(diǎn)及其在烹飪中的作用。授課中應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際應(yīng)用狀況，適當(dāng)增減具體品種。食療類原料品種應(yīng)在中醫(yī)師的指導(dǎo)下使用。授課中留意向?qū)W生講清國家重點(diǎn)保護(hù)的野生動(dòng)物品種。2023年十一月飲食養(yǎng)分與衛(wèi)生教學(xué)大綱一、說明1、課程的性質(zhì)和內(nèi)容類烹飪?cè)系男l(wèi)生，預(yù)防食物中毒及飲食衛(wèi)生等根本學(xué)問。2、課程的任務(wù)和要求好飲食效勞工作。3、教學(xué)中應(yīng)留意的問題養(yǎng)衛(wèi)生的型烹飪?nèi)瞬拧６?、學(xué)時(shí)安排表章節(jié)名稱總學(xué)時(shí)講授學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)概述22第一章養(yǎng)分學(xué)根底學(xué)問62§1-1 人體所需要的養(yǎng)分素2§1-2 熱能及其計(jì)算§1-3 食物的消化與吸取2其次章各類烹飪?cè)系酿B(yǎng)分價(jià)值61§2-1 植物性烹飪?cè)系酿B(yǎng)分價(jià)值2§2-2 動(dòng)物性烹飪?cè)系酿B(yǎng)分價(jià)值1§2-3 食用油脂和調(diào)味品的養(yǎng)分價(jià)值§2-4 酒類及飲料的養(yǎng)分價(jià)值2第三章 合理養(yǎng)分與配膳41§3-1 合理養(yǎng)分1§3-2 合理配菜1§3-3 養(yǎng)分筵席的配制§3-4 合理配膳1第四章合理烹飪42§4-1養(yǎng)分素在烹飪中的變化1§4-2§4-3常用烹調(diào)方法對(duì)養(yǎng)分素的影響烹飪中削減養(yǎng)分素?fù)p失的措施1第五章食品衛(wèi)生根底學(xué)問62§5-1微生物的有關(guān)學(xué)問2§5-2食品的腐敗變質(zhì)1§5-3§5-4食品污染食品添加劑1第六章各類烹飪?cè)系男l(wèi)生62§6-1植物性烹飪?cè)系男l(wèi)生2§6-2§6-3動(dòng)物性烹飪?cè)系男l(wèi)生油脂及調(diào)味品的衛(wèi)生2第七章預(yù)防事物中毒及與飲食有關(guān)的傳染病42§7-1§7-2事物中毒及其預(yù)防與飲食有關(guān)的傳染病2第八章飲食衛(wèi)生41§8-1食具衛(wèi)生1§8-2環(huán)境衛(wèi)生1§8-3§8-4作業(yè)人員衛(wèi)生我國衛(wèi)生法規(guī)與制度簡介1機(jī)動(dòng)合計(jì)4242三、課程內(nèi)容與要求概述了解飲食養(yǎng)分與衛(wèi)生爭(zhēng)論的對(duì)象及內(nèi)容。教學(xué)內(nèi)容一、飲食養(yǎng)分與衛(wèi)生爭(zhēng)論的對(duì)象及主要內(nèi)容二、烹飪與飲食養(yǎng)分及衛(wèi)生的關(guān)系教學(xué)重點(diǎn)及建議本章教學(xué)重點(diǎn)是烹飪與飲食養(yǎng)分及衛(wèi)生的關(guān)系。第一章 養(yǎng)分學(xué)根底學(xué)問教學(xué)要求了解各種養(yǎng)分素對(duì)人體的生理功用、需要量、食物來源，以及在烹飪中的作用。生疏人體熱能的需要量，把握熱能的計(jì)算。教學(xué)內(nèi)容一、糖類二、脂類六、水七、各種養(yǎng)分素之間的關(guān)系§1-2 熱能及其計(jì)算二、人體熱能的需要量四、熱能的計(jì)算§1-3食物的消化與吸取二、食物的消化與吸取教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)中盡可能結(jié)合日常生活及烹飪專業(yè)實(shí)際舉例，并應(yīng)用科普學(xué)問等補(bǔ)充課堂教學(xué)。其次章各類烹飪?cè)系酿B(yǎng)分價(jià)值教學(xué)要求了解各類烹飪?cè)系酿B(yǎng)分成分及養(yǎng)分特點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容§2-1 一、糧食、豆類的養(yǎng)分特點(diǎn)二、蔬菜和水果的養(yǎng)分特點(diǎn)三、植物性干貨原料的養(yǎng)分價(jià)值§2-2 一、畜禽肉的養(yǎng)分特點(diǎn)二、蛋類的養(yǎng)分特點(diǎn)四、奶類的養(yǎng)分特點(diǎn)五、動(dòng)物性干貨原料的養(yǎng)分特點(diǎn)§2-3 食用油脂和調(diào)味品的養(yǎng)分價(jià)值一、 脂的養(yǎng)分特點(diǎn)二、 調(diào)味品的養(yǎng)分特點(diǎn)§2-4 酒類及飲料的養(yǎng)分價(jià)值一、 酒類的特點(diǎn)二、 飲料的養(yǎng)分特點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)及建議用的烹飪?cè)弦詧D表的形式比照講解其養(yǎng)分特點(diǎn)。教學(xué)要求了解合理養(yǎng)分的概念和原則，能正確地運(yùn)用這些原則合理配菜。生疏傳統(tǒng)筵席存在的養(yǎng)分問題，把握養(yǎng)分筵席的組合原則。教學(xué)內(nèi)容§3-1 合理養(yǎng)分一、 的概念二、 的原則§3-2 合理配菜一、 選擇二、 科學(xué)配菜§3-3 養(yǎng)分筵席的配制二、養(yǎng)分筵席組合的原則三、筵席組合事例§3-4 合理配膳二、膳食的編制教學(xué)的重點(diǎn)及建議中增加當(dāng)?shù)嘏洳?、配膳、筵席的組合事例。第四章合理烹飪教學(xué)要求烹飪中烹飪?cè)系酿B(yǎng)分特點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容§4-1 一、蛋白質(zhì)的變化四、無機(jī)鹽及維生素的變化§4-2 一、炸對(duì)養(yǎng)分素的影響二、炒對(duì)養(yǎng)分素的影響§4-3烹飪中削減養(yǎng)分素的措施一、合理選料教學(xué)重點(diǎn)及建議中承受爭(zhēng)論法，結(jié)合烹飪操作實(shí)際，指導(dǎo)學(xué)生合理烹飪。第五章 食品衛(wèi)生根底學(xué)問教學(xué)要求徑，把握防止食品腐敗變質(zhì)的方法，了解防止食品污染的有關(guān)措施。教學(xué)內(nèi)容§5-1 一、微生物與食品的關(guān)系二、食品中的主要微生物三、影響微生物生長生殖的因素§5-2 食品的腐敗變質(zhì)§5-3 食品污染二、食品污染的種類三、食品污染的預(yù)防措施§5-4 食品添加劑一、食品添加劑的作用及分類教學(xué)重點(diǎn)及建議參觀或使用食物等直觀教學(xué)讓學(xué)生識(shí)別烹飪中的常用的食品添加劑。第六章各類烹飪?cè)系男l(wèi)生教學(xué)要求食品污染、食品腐敗變質(zhì)。教學(xué)內(nèi)容§6-1 植物性烹飪?cè)系男l(wèi)生一、 豆類及豆制品的衛(wèi)生二、 蔬菜水果的衛(wèi)生§6-2 動(dòng)物性烹飪?cè)系男l(wèi)生一、肉類及肉制品的衛(wèi)生二、蛋類及蛋制品的衛(wèi)生三、水產(chǎn)品的衛(wèi)生四、奶類及奶制品的衛(wèi)生§6-3一、食用油脂的衛(wèi)生二、調(diào)味品的衛(wèi)生教學(xué)重點(diǎn)及建議議在教學(xué)中結(jié)合當(dāng)?shù)厥褂门腼冊(cè)纤龅降膯栴}，承受事例或列表法講解。第七章預(yù)防食物中毒及與飲食有關(guān)的傳染病教學(xué)要求了解食物中毒的一般學(xué)問，把握常見的一些食物中毒的緣由及預(yù)防措施。?！?-1一、食物中毒概述二、食物中毒的預(yù)防§7-2一、腸道性傳染病二、寄生蟲病例進(jìn)展講解，并與職業(yè)道德教育相結(jié)合。第八章飲食衛(wèi)生教學(xué)要求自覺性。把握食具消毒的常用方法和廚房五四、冷藏室五四個(gè)人五四的要求?！?-1§8-2一、廚房衛(wèi)生二、餐廳衛(wèi)生§8-4一、食品衛(wèi)生法教學(xué)重點(diǎn)及建議生先進(jìn)單位或請(qǐng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門有關(guān)人員做報(bào)告等形式，以提高教學(xué)效果。2023年十一月烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教學(xué)大綱一、說明課程的性質(zhì)和內(nèi)容本課程是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)課。它以烹飪?cè)霞庸さ母纠碚摵头椒闋?zhēng)論對(duì)菜肴美化與食品雕刻等方面的根底學(xué)問、根本理論和操作方法。課程的任務(wù)和要求菜的制作。教學(xué)中應(yīng)留意的問題興趣。二、學(xué)時(shí)安排表章節(jié)名稱章節(jié)名稱總學(xué)時(shí)講授學(xué)訓(xùn)練學(xué)時(shí)時(shí)緒論22第一章刀工學(xué)問122§1-1刀工設(shè)備2§1-2刀工的意義、根本要求及其作用3§1-3§1-4§1-5刀法刀工美化23其次章鮮活原料的初步加工123§2-1鮮活原料初步加工的概念及要求3§2-2穎蔬菜的初步加工3§2-3§2-4§2-5水產(chǎn)品的初步加工家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工幾種常見野味原料的初步加工3第三章出肉、分檔與整料去骨124§3-1出肉加工4§3-2§3-3分檔取料整料去骨4第四章干料漲發(fā)及原料腌制123§4-1干制原料漲發(fā)的作用及要求3§4-2§4-3§4-4水發(fā)的方法及實(shí)例油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)的方法及實(shí)例原料腌制33第五章配菜123§5-1配菜的作用及要求3§5-2配菜的原則和方法3§5-3§5-4菜肴的命名筵席配菜3第六章涼菜拼擺124§6-1涼菜拼擺的概念及要求4§6-2§6-3涼菜裝盤的手法涼菜拼擺的方法及實(shí)例4第七章菜肴美化與食品雕刻102§7-1菜肴美化的原則和方法2§7-2食品雕刻的意義、特點(diǎn)及要求2§7-3食品雕刻的常用工具及持刀方法2§7-4食品雕刻的刀法及步驟1§7-5食品雕刻的種類及實(shí)例1§7-6機(jī)合動(dòng)計(jì)8484三、課程內(nèi)容與要求緒論教學(xué)要求生疏烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)的爭(zhēng)論對(duì)象。明確烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)的學(xué)習(xí)內(nèi)容。教學(xué)內(nèi)容四、烹飪?cè)霞庸さ淖饔媒虒W(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)的學(xué)習(xí)內(nèi)容和學(xué)習(xí)方法。第一章刀工學(xué)問教學(xué)要求了解刀工在烹飪過程中的作用。生疏刀工設(shè)備的養(yǎng)護(hù)和使用。明確刀法的操作要領(lǐng)和原料成形的標(biāo)準(zhǔn)要求。教學(xué)內(nèi)容§1-1 刀工設(shè)備二、砧墩的種類及磨刀方法§1-2 一、刀工的意義三、刀工的作用四、刀工的根本操作方法§1-3 刀法一、直刀法二、平刀法三、斜刀法§1-4 一、塊七、茸泥八、球§1-5 刀工美化二、小型常用花刀教學(xué)重點(diǎn)及建議能訓(xùn)練時(shí)間，結(jié)實(shí)把握各種刀法的操作。其次章鮮活原料的初步加工教學(xué)要求了解烹飪?cè)铣醪郊庸さ淖饔煤透疽蠼虒W(xué)內(nèi)容§2-1 一、鮮活原料初步加工的概念二、鮮活原料初步加工的要求§2-2 穎蔬菜的初步加工二、蔬菜原料初步加工方法§2-3 水產(chǎn)品的初步加工二、魚類的初步加工三、蝦、蟹、貝類的初步加工§2-4 一、家禽初步加工的一般要求三、家禽初步加工實(shí)例四、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工§2-5 一、野味原料初步加工的要求教學(xué)重點(diǎn)及建議禽的初步加工。建議選擇適當(dāng)?shù)膶?shí)物進(jìn)展教學(xué)演示。第三章出肉、分檔與整料去骨教學(xué)要求教學(xué)內(nèi)容§3-1 出肉加工一、出肉加工的概念及要求§3-2 分檔取料§3-3整料去骨教學(xué)重點(diǎn)及建議學(xué)。第四章干料漲發(fā)及原料腌制教學(xué)要求了解干制原料漲發(fā)的作用及要求。生疏干制原料漲發(fā)的常用方法。教學(xué)內(nèi)容§4-1 一、干制原料的方法及特點(diǎn)二、干制原料漲發(fā)的作用三、干制原料漲發(fā)的根本要求§4-2水發(fā)的方法及實(shí)例三、堿發(fā)的根本原理、方法及實(shí)例§4-3油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)的方法及實(shí)例一、油發(fā)的根本原理、方法及實(shí)例三、綜合發(fā)§4-4 原料腌制二、原料腌制方法教學(xué)重點(diǎn)及建議結(jié)合實(shí)例進(jìn)展常用干制原料漲發(fā)的教學(xué)。第五章配菜教學(xué)要求了解配菜的意義、作用和要求。教學(xué)內(nèi)容§5-1 一、配菜的作用二、配菜的根本要求§5-2 一、配菜的一般原則二、配一般菜的根本方法及實(shí)例§5-3 菜肴的命名§5-4筵席配菜二、筵席配菜的類型四、筵席配菜的內(nèi)容五、筵席菜肴的上菜挨次教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)是一般菜肴的配置方法。應(yīng)結(jié)合有代表性的菜肴實(shí)例進(jìn)展教學(xué)。第六章涼菜拼擺教學(xué)要求了解涼菜拼擺的概念及要求把握涼菜拼擺的手法。教學(xué)內(nèi)容§6-1 一、涼菜拼擺的概念及特點(diǎn)二、刀法在涼菜拼擺中的應(yīng)用三、涼菜拼擺的要求§6-2 一、堆§6-3涼菜拼擺的方法及實(shí)例一、裝盤的式樣及步驟教學(xué)重點(diǎn)及建議求進(jìn)展。第七章菜肴美化與食品雕刻教學(xué)要求了解菜肴美化的原則和要求，把握菜肴美化的方法。了解食品雕刻的特點(diǎn)。生疏食品雕刻常用刀具及持刀方法。教學(xué)內(nèi)容§7-1 一、菜肴美化的概念三、菜肴美化的原料五、菜肴美化實(shí)例§7-2 一、食品雕刻的意義、常用原料二、食品雕刻的特點(diǎn)三、食品雕刻應(yīng)留意的問題§7-3 一、切刀二、雕刻刀三、模型刀§7-4 一、食品雕刻的根本刀法二、食品雕刻的步驟§7-5 一、整雕三、浮雕四、鏤空雕§7-6雕刻成品的保管及其使用一、雕刻成品的配色教學(xué)重點(diǎn)及建議地的實(shí)際狀況，先則實(shí)例進(jìn)展演示，同時(shí)多讓學(xué)生練習(xí)。2023年十一月烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱一、說明課程的性質(zhì)和內(nèi)容功訓(xùn)練，火候，初熟制備，掛糊、上漿、勾芡，烹調(diào)方法，菜肴盛裝，筵席學(xué)問。課程任務(wù)和要求化、是科學(xué)、是藝術(shù)的生疏，從而寵愛烹飪專業(yè)。操作技能。教學(xué)中應(yīng)留意的問題具備烹調(diào)的根本功，并能獨(dú)立操作。二、學(xué)時(shí)安排表章節(jié)名稱章節(jié)名稱總學(xué)時(shí)講授學(xué)訓(xùn)練學(xué)時(shí)時(shí)122§1-1中國烹調(diào)的起源和進(jìn)展2§1-2中國烹調(diào)技術(shù)的特點(diǎn)4§1-3§1-4烹調(diào)的主要設(shè)備和工具烹調(diào)的作用和根本要求4其次章火候124§2-1熱傳導(dǎo)的方式4§2-2§2-3原料在加熱過程中的變化火候的把握4第三章初熟制備61§3-1焯水1§3-2走紅1§3-3過油1§3-4§3-5汽蒸制湯2第四章調(diào)味62§4-1根本味和復(fù)合味1§4-2調(diào)味品的加工工藝1§4-3§4-4調(diào)味的方式、方法和根本原則調(diào)味品的盛裝保管和放置2第五章掛糊、上漿、勾芡63§5-1§5-2掛糊、上漿勾芡3第六章烹調(diào)方法182§6-1炸、炒、熘、爆2§6-2煎、貼、塌、烹2§6-3燒、扒、燜、烤2§6-4氽、煮、涮、燙2§6-5燉、蒸、燴、煨2§6-6掛霜、拔絲、蜜汁2§6-7拌、熗、腌2§6-8鹵、醬、凍1§6-9§6-10酥、熏、臘其他烹調(diào)方法1第七章菜肴盛裝64§7-1§7-2菜肴盛裝的要求菜肴盛裝2第八章筵席學(xué)問62§8-1筵席的概念2§8-2§8-3筵席的種類及菜肴配置內(nèi)容筵席的設(shè)計(jì)與上菜次序2第九章我國菜肴的主要地方流派122§9-1魯、京、津、豫、陜菜2§9-2川、湘、鄂、云、貴菜2§9-3粵、桂菜2§9-4蘇、浙、瀘、閩、徽菜2§9-5黑、遼、吉菜1§9-6§9-7素菜少數(shù)民族風(fēng)味菜1機(jī)動(dòng)合計(jì)8484三、課程內(nèi)容與要求教學(xué)要求功，為全面把握烹調(diào)技藝打下扎實(shí)的根底。教學(xué)內(nèi)容§1-1 一、烹調(diào)的起源二、中國烹調(diào)的進(jìn)展過程§1-2 中國烹調(diào)技術(shù)的特點(diǎn)§1-3 一、爐灶二、烹調(diào)用具及其使用方法§1-4 一、烹調(diào)的作用教學(xué)重點(diǎn)及建議進(jìn)展肯定時(shí)間的體力和臂力的訓(xùn)練和翻勺練習(xí)。其次章火候教學(xué)要求教學(xué)內(nèi)容§2-1 一、傳熱方式二、傳熱介質(zhì)§2-2 一、分散五、氧化§2-3 一、鑒別火力教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是火候的把握教學(xué)要求

范圍等。教學(xué)內(nèi)容§3-1焯水四、焯水對(duì)原料的影響§3-2 走紅四、走紅的原則§3-3 過油一、過油的作用三、過油的方法§3-4 汽蒸三、汽蒸的留意事項(xiàng)§3-5制湯教學(xué)重點(diǎn)是焯水、走紅、過油、汽蒸、制湯等各種初熟制備的方法及操作要點(diǎn)。第四章調(diào)味教學(xué)要求原則，把握調(diào)味品的盛裝保管和合理放置。教學(xué)內(nèi)容§4-1 一、根本味二、復(fù)合味§4-2 一、椒鹽六、西汁§4-3 一、調(diào)味的方式和方法二、調(diào)味的根本原則§4-4 一、調(diào)味品的盛裝保管教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是調(diào)味品的加工工藝、調(diào)整器味的方法和根本原則。。第五章 掛糊、上漿、勾芡教學(xué)要求的種類把握勾芡的方法和操作要點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容§5-1 掛湖、上漿一、掛糊、上漿的作用三、掛糊、上漿的操作關(guān)鍵§5-2 勾芡一、勾芡的概念和作用三、勾芡的操作關(guān)鍵教學(xué)重點(diǎn)及建議作。第六章烹調(diào)方法教學(xué)內(nèi)容§6-1 一、炸§6-2 一、煎二、貼§6-3 一、燒四、§6-4 一、燉§6-5氽、煮、涮、燙一、氽§6-6 一、掛霜§6-7 一、拌§6-8 一、鹵§6-9 一、酥§6-10 一、二、嘟教學(xué)重點(diǎn)及建議擇地演示其代表菜。第七章菜肴盛裝裝盤的方法。教學(xué)內(nèi)容二、常用的盛器§7-2 一、熱菜的盛裝三、火鍋的盛裝教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是各種菜肴盛裝的方法及留意事項(xiàng)。第八章筵席學(xué)問教學(xué)要求求等。教學(xué)內(nèi)容§8-1 一、筵席的概念二、中國筵席的起源和演化§8-2 一、筵席的種類二、筵席菜肴配置內(nèi)容與規(guī)格§8-3 一、筵席的設(shè)計(jì)教學(xué)重點(diǎn)及建議制定。第九章我國菜肴的主要地方流派教學(xué)要求特點(diǎn)和口味特色?！?-1 一、魯菜§9-2川、湘、鄂、云、貴菜一、川菜§9-3 一、奧菜二、桂菜§9-4蘇、浙、瀘、閩、徽菜一、蘇菜§9-5 一、黑菜§9-6 素菜§9-7 一、清真菜二、朝鮮族菜教學(xué)重點(diǎn)是魯、川、蘇、奧四大地方菜，可穿插演示地方代表菜。2023年面點(diǎn)技術(shù)教學(xué)大綱一、說明課程的性質(zhì)和內(nèi)容本課程是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)課。它以飲食業(yè)中供給的面點(diǎn)制品為爭(zhēng)論對(duì)象，闡述其根本的調(diào)制技法及制作過程。主要內(nèi)容有：面點(diǎn)的概念、流派及進(jìn)展歷史，制坯、制〔包括常見西點(diǎn)〕的制作。課程的任務(wù)和要求的調(diào)制過程及一般面點(diǎn)制品的制作。教學(xué)中應(yīng)留意的問題章章節(jié) 名 稱總學(xué)講授訓(xùn)練學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)時(shí)第一章面點(diǎn)根底學(xué)問§1-1面點(diǎn)的概念§1-2面點(diǎn)的歷史與現(xiàn)狀8000222200002020122024111155556220§1-3§1-4面點(diǎn)的風(fēng)味流派面點(diǎn)工具和設(shè)備0其次章面點(diǎn)根本技能520§2-1制坯技能00§2-2制餡技能00§2-3§2-4成形技能熟制技能0第三章面團(tuán)工藝§3-1面團(tuán)的一般學(xué)問§3-2面粉類面團(tuán)§3-3米類面團(tuán)及米粉面團(tuán)§3-4淀粉面團(tuán)及其其他面團(tuán)第四章面點(diǎn)的運(yùn)用160§4-1面粉類制品2§4-