中式烹調(diào)師中級(jí)（單選+判斷）試題庫(kù)含參考答案

中式烹調(diào)師中級(jí)（單選+判斷）試題庫(kù)含參考答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、家畜的肌肉組織在肉體中約占()。A、30％～40％B、70％～80％C、20％～30％D、50％～60％正確答案：D2、制作炒腰花一盤，成本是8元，售價(jià)是15元，則該菜的銷售毛利率是()。A、467％B、50.50%C、48.20%D、45.70%正確答案：A3、在生活中完全不食用脂肪會(huì)引起()缺乏病。A、脂溶性維生素B、脂溶性維生素CC、脂溶性維生素BD、脂溶性維生素F正確答案：A4、屬于海水魚的是()。A、鯽魚B、鱖魚C、帶魚D、銀魚正確答案：C5、中等體力勞動(dòng)者每日每千克體重需()熱量。A、50～60kcalB、40～45kcalC、35～40kcalD、45～50kcal正確答案：B6、熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式有墊底、圍邊、點(diǎn)角、()、蓋帽五種。A、牽花B、圍花C、掐花D、放花正確答案：A7、蜂蜜經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱后，所含的糖化醇就會(huì)發(fā)生()，會(huì)影響蜂蜜的味道和色澤。A、分解B、氧化C、變糊D、變黑正確答案：A8、鹵與醬的區(qū)別是()。A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸B、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯C、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制D、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制正確答案：C9、煮湯是制湯的()方法。A、簡(jiǎn)單B、基礎(chǔ)C、基本D、關(guān)鍵正確答案：C10、原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測(cè)算的()上，控制每一萊點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、基礎(chǔ)B、目的C、思想D、工作正確答案：A11、在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的()。A、高低B、數(shù)量C、質(zhì)量D、價(jià)格正確答案：A12、淀粉和其他糖類在()的影響下會(huì)發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、溫?zé)酈、冷C、冰凍D、熱正確答案：D13、最適合做“紅燒豬肉”的原料是()。A、豬上腦肉B、豬夾心肉C、豬里脊肉D、豬五花肉正確答案：D14、副溶血性弧菌不耐低溫，在()的條件下停止生長(zhǎng)，并逐漸死亡。A、6～8℃B、﹣2～O℃C、﹣5～﹣30℃D、2～5℃正確答案：D15、山東菜的代表菜有()。A、九轉(zhuǎn)大腸B、脆皮大腸C、糖醋大腸D、風(fēng)味大腸正確答案：A16、塌菜是采用()的方法。A、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味B、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味C、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味D、加熱后調(diào)味正確答案：B17、由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()等地廣泛使用。A、廣東B、天津C、黑龍江D、山西正確答案：A18、在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解后溶于水中。A、碳水化合物B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：D19、為避免扭傷，在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時(shí)，要注意經(jīng)常改變操作姿勢(shì)，也可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、重點(diǎn)B、連續(xù)C、不斷D、間歇正確答案：D20、菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為()大部分。A、二B、五C、三D、四正確答案：D21、冷菜造型藝術(shù)要立足于()，在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、觀賞B、展示C、裝飾點(diǎn)綴D、食用正確答案：D22、食用油脂中的甾醇是合成維生素()的原料，對(duì)油脂的食用及保管均無害。A、EB、CC、DD、K正確答案：C23、江蘇菜的代表菜有()。A、叫化雞B、軟兜長(zhǎng)魚C、龍開蝦仁D、酸菜魚正確答案：B24、經(jīng)濟(jì)價(jià)值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是()。A、糖類B、維生素C、水D、脂肪正確答案：A25、北京菜精于選料，講究()。A、實(shí)惠B、時(shí)令C、實(shí)際D、食補(bǔ)正確答案：B26、最適合切雞肉絲的部位是()。A、胸脯肉B、腿肉C、雞牙子D、栗子肉正確答案：A27、凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用()刀法。A、切B、鏟C、削D、刻正確答案：D28、《飲膳正要》為()一部飲食專著。A、元代B、明代C、唐代D、清代正確答案：A29、制湯時(shí)原料需先進(jìn)行()。A、調(diào)味B、過油C、走紅處理D、焯水處理正確答案：D30、北京菜的代表菜有()。A、鹽水鴨B、抓炒里脊C、鳳尾蝦D、紅燒全狗正確答案：B31、動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，能促使()部分變性。A、維生索B、營(yíng)養(yǎng)素C、無機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)正確答案：D32、供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、水B、蛋白質(zhì)C、糖類D、脂肪正確答案：C33、實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()。A、原則B、目的C、方法D、要求正確答案：B34、熱菜造型藝術(shù)是筵席的()階段。A、中間B、前奏C、高潮D、美化正確答案：C35、素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、施主B、來訪者C、賓客D、客人正確答案：A36、異形盤一般用于組合造型或盛裝某些()的菜肴。A、高級(jí)B、特別C、高檔D、特殊正確答案：D37、在原料的采購(gòu)中，應(yīng)盡量節(jié)約采購(gòu)()。A、數(shù)量B、費(fèi)用C、時(shí)間D、成本正確答案：B38、每克脂肪可產(chǎn)生()熱能。A、llkcalB、9kcalC、7kcalD、5kcal正確答案：B39、廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲(chǔ)存、保管要嚴(yán)格按()的原則進(jìn)行，不亂堆亂放。A、質(zhì)量等級(jí)B、體積大小C、分類分檔D、價(jià)格高低正確答案：C40、浙江菜選料精細(xì)，講求()，追求鮮嫩。A、鮮活B、質(zhì)嫩C、造型D、口味正確答案：A41、干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。A、涼開水B、冷水C、沸水D、溫水正確答案：C42、川菜的特點(diǎn)是()復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川味、川料。A、菜肴B、原料C、口味D、調(diào)味品正確答案：D43、成本毛利率又叫()毛利率。A、外加B、補(bǔ)加C、多加D、增加正確答案：A44、廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長(zhǎng)，技法上注重樸實(shí)自然，不像其他菜系刀工()。A、精細(xì)B、細(xì)膩C、講究D、粗燥正確答案：B45、粉碎機(jī)使用后要()干凈，放在通風(fēng)處風(fēng)干。A、沖洗B、刷洗C、清洗D、擦洗正確答案：C46、廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用()。A、山珍海味B、生猛海鮮C、鮮活原料D、活魚活蝦正確答案：B47、絞肉機(jī)涮洗后要放在()處吹干。A、陰暗B、干燥C、陰涼D、通風(fēng)正確答案：D48、刀具用完后要()保管，不能隨意放置。A、集中B、交保管員C、專人D、妥善正確答案：D49、冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的()，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。A、色彩B、造型C、質(zhì)量D、形狀正確答案：A50、絞肉機(jī)使用后務(wù)必()干凈。A、沖洗B、清洗C、揩拭D、整理正確答案：B二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、帶磁性的物品對(duì)微波爐都沒有影響。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、常用的雕刻刀具大致可分為：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、廣東菜的許多烹調(diào)方法源于北方或西洋，經(jīng)不斷改進(jìn)而形成了一整套相似于其他菜系的烹調(diào)體系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、如果說原料初步加工的意義在為整個(gè)烹飪工藝流程奠定基礎(chǔ)，那么成品造型工藝的重要意義就是對(duì)整個(gè)工藝流程的最后總結(jié)，使菜點(diǎn)在成熟后得到最佳的表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、原料生產(chǎn)過程的控制主要是對(duì)原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過程中其他一切影響原料成本的因素的控制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、冷菜造型藝術(shù)的要求是：刀工要精細(xì)，形狀要粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短、厚薄要相似。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、利用不同食用油脂的色澤和氣味可以增加食品的風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、制湯時(shí)要靈活掌握火候。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、油炸鹵浸菜肴的特點(diǎn)是色澤金紅，形狀整齊，味透肌里，酥脆適口。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、冷菜造型藝術(shù)的設(shè)計(jì)原則要充分落實(shí)到餐廳，使炊事員了解色彩的搭配、形狀的組合。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、北京菜包括少數(shù)民族菜，其中以朝鮮族菜為主體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、脂類包括中性脂肪和類脂。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、山東菜總的特點(diǎn)在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以鮮成為主，沿海以咸鮮為特色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15、菜肴造型是美化菜肴的一種手段，觀賞是菜肴造型的基礎(chǔ)和目的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、人體缺乏脂肪酸就會(huì)發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、大黃魚上唇長(zhǎng)于下唇。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18、在α—角蛋白中肽鏈?zhǔn)蔷砬?，在β—角蛋白中肽鏈?zhǔn)鞘湛s的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19、菜肴造型藝術(shù)是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹調(diào)技術(shù)的“精髓”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、在原料存貨盤點(diǎn)中，對(duì)整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實(shí)相符就可以了。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21、水發(fā)主要是利用水的浸潤(rùn)作用和加熱后的熱脹作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、牛腩最適合的烹調(diào)方法是燒、燉等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、川菜炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火慢炒，一鍋成菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24、菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為九種：(1)單純齊一；(2)重復(fù)與漸次；(3)對(duì)稱與均衡；(4)嚴(yán)整與靈動(dòng)；(5)寫實(shí)與象形；(6)夸張與變化；(7)粗獷與精細(xì)；(8)調(diào)和與對(duì)比；(9)統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、大小黃魚的外形較相似，形體有大小區(qū)別，大黃魚鱗比較大，小黃魚鱗比較小。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26、原料是制作菜點(diǎn)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27、帶魚無腹鰭，背鰭特別長(zhǎng)，一直延伸至尾部。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28、瓊脂是用石花菜和雞毛菜加工而成的，有條狀或片狀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29、幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30、菜點(diǎn)銷售的原則是，既要維護(hù)顧客的利益，又要使企業(yè)獲得高額利潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31、塌是將原料改刀后，用油煎至金黃時(shí)再加入湯汁及調(diào)料，用小火收盡汁即好的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32、貼是將兩種或兩種以上原料改刀后，掛上糊粘合在一起，下入鍋內(nèi)兩面煎熟的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33、豬肉的特點(diǎn)是肌肉纖維細(xì)而軟，結(jié)締組織少，色澤鮮紅。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34、蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調(diào)方法，多用于水果，其菜肴的特點(diǎn)是軟糯香甜，形色美觀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35、在制作清燉蟹粉獅子頭時(shí)，凈豬肋條肉的比例為瘦七成、肥三成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36、早期傳人我國(guó)的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來逐漸形成的漢族人經(jīng)營(yíng)的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37、刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38、微波爐在使用過程中應(yīng)定期檢測(cè)微波泄漏量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39、發(fā)蹄筋時(shí)溫度不能太高，溫度太高會(huì)使原料收縮太小，不易漲大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40、簡(jiǎn)單地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41、維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42、烤就是把干貨原料烤焦，其作用是使原料變軟，便于漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B43、《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B44、上海菜具有清新秀美、溫文爾雅、風(fēng)味多樣、富有時(shí)代氣息等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A45、