第三章 學前兒童營養(yǎng)與飲食衛(wèi)生

第五章

學前兒童營養(yǎng)與飲食衛(wèi)生金華職業(yè)技術學院趙青本章主要框架重點內容網絡圖實踐與訓練主要內容學習目標學習目標

1

了解人體生命活動所需的各種營養(yǎng)素；

2

正確理解食物中所含的三大產熱營養(yǎng)素與學前兒童生長發(fā)育的關系；

3

掌握學前兒童的營養(yǎng)需要并懂得如何才能保證幼兒獲取足夠的營養(yǎng)；

掌握學前兒童膳食調配的原則，并學習為學前兒童膳食調配的方法；

5學會并能配合家長培養(yǎng)學前兒童良好的飲食習慣。4主要內容各類食物的營養(yǎng)價值學前兒童的飲食衛(wèi)生營養(yǎng)基礎知識概述Textinhere第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)【實踐與訓練】第一節(jié)

營養(yǎng)基礎知識概述

金華職業(yè)技術學院趙青

營養(yǎng)對于學前兒童生長發(fā)育的影響是一個漸進的過程，營養(yǎng)失調對機體產生的不利影響，需要較長時間的變化，最終以營養(yǎng)性疾病表現(xiàn)出來?！髦v教師的話講授一、各種營養(yǎng)素的功能及來源二、學前兒童的熱量需要

營養(yǎng)素一般分為六類，即蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽和水。其中蛋白質、脂肪、碳水化合物均可在體內產生熱能，供給機體能量，稱為三大產熱營養(yǎng)素。

蛋白質的功能及來源脂類的功能及來源糖類的功能及來源維生素的功能及來源無機鹽的功能及來源水的功能及來源各種營養(yǎng)素的功能及來源蛋白質的功能及來源一、蛋白質的種類1、組成單位為氨基酸，共20種，分必需氨基酸（成人8種，兒童9種）和非必需氨基酸。2、蛋白質的種類：分為完全蛋白質（如：乳蛋白）、半完全蛋白質（如：麥膠蛋白）和不完全蛋白質（如：玉米膠蛋白）。二、蛋白質的生理功能1、合成和修補機體組織。2、調節(jié)生理功能。3、供給熱量。三、蛋白質的來源及供給量1、植物蛋白2、動物蛋白學前兒童每日膳食中蛋白質的推薦攝入量年齡（歲）蛋白質（克）年齡（歲）蛋白質（克）0—11.5-3.0克/千克體重4—5501—2305—6552—3356—7603—4407—865脂類的功能及來源一、脂肪的生理功能1、脂肪是人體的重要組成部分；2、儲備能量；3、保護作用。二、脂肪的來源1、動物性脂肪：動物的肥肉、蛋黃、奶油等2、植物性脂肪：各種植物油，含不飽和脂肪酸較高。學前兒童每日膳食中脂肪的推薦攝入量年齡（歲）脂肪（%）年齡（歲）蛋白質（%）0—0.545-501—630-350.5—135-407歲以上25-30糖類的功能及來源一、糖類的組成單糖、雙糖和多糖。二、糖類的生理功能1、提供熱量；2、構成細胞和組織；3、合成糖元；4、膳食纖維的保護作用。三、糖類的來源1、谷類和塊莖類2、各種食糖學前兒童每日膳食中糖類的推薦攝入量年齡（歲）糖類（克）年齡（歲）蛋白質（克）0—1122歲以上10維生素的功能與來源維生素的種類根據溶解性酯溶性維生素：A、D、E、K等水溶性維生素：B族、C等幾種主要維生素簡介名稱主要功能來源每日供給量缺乏癥維生素A促進神經系統(tǒng)、上皮組織發(fā)育、促進骨骼、牙齒生長、提高抵抗力，維持正常視覺。動物肝臟、蛋黃、奶類、魚肝油、胡蘿卜、辣椒、莧菜、薺菜等0-1歲400微克1-4歲500微克4-7歲600微克干眼癥、夜盲癥、毛囊角化、腺體分泌不良、抵抗力下降。維生素B1調節(jié)糖代謝，維護末梢神經的興奮傳導、增進食欲和促進生長發(fā)育。酵母、谷類的外皮和胚芽、豆類、動物內臟等。6個月前0.2毫克6個月-1歲0.3毫克；1-4歲0.6毫克；4-7歲0.7毫克食欲不振、末梢神經傳導阻礙、“腳氣病”、水腫。維生素B2促進細胞的氧化過程酵母、乳類、蛋類、肉類、糙米、粗面粉、綠色蔬菜。6個月前0.4毫克6個月-1歲0.5毫克；1-4歲0.6毫克；4-7歲0.7毫克口角炎、口腔粘膜潰瘍、畏光、面部脂溢性皮炎、陰囊炎。維生素C維持新陳代謝、維護骨骼、肌肉和血管的生理作用，增加抵抗力辣椒、西紅柿、菠菜、黃瓜、橘子等新鮮水果、蔬菜。6個月前40毫克6個月-1歲50毫克；1-4歲60毫克；4-7歲70毫克壞血病，抵抗力下降，疲勞、肌無力。維生素D促進鈣、磷吸收、骨骼發(fā)育，維持神經、肌肉正常興奮性蛋類、動物肝臟、陽光照射可促進皮下合成。7歲前10毫克佝僂癥、骨質疏松。無機鹽的功能及來源人體必需的無機鹽分為：常量元素：鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫7種元素含量超過體重萬分之一。微量元素：鐵、鋅、碘、等低于體重萬分之一的。幾種微量元素簡介營養(yǎng)素主要功能來源每日需要量缺乏鈣構成骨骼、牙齒、維持細胞正常功能，參與調節(jié)神經系統(tǒng)的興奮性、血液凝固。乳及乳制品、蝦米、蝦皮、紫菜、海帶、綠葉蔬菜、豆類及豆制品、谷類6個月前300毫克；6個月-1歲400毫克；1-4歲600毫克；4-7歲800毫克骨骼發(fā)育不良、骨質疏松、佝僂癥。鐵與血紅蛋白結合參與氧的轉運、交換和組織呼吸過程。肝臟、蛋黃、血、瘦肉、魚、黑木耳、海帶、芝麻醬等1歲前0.8毫克1-7歲1.0毫克缺鐵性貧血鋅構成多種酶，在蛋白質、脂肪和糖代謝中起重要作用。瘦肉、動物內臟、蛋黃、魚、海產品6個月前1.5毫克；6個月-1歲8.0毫克；1-4歲9.0毫克；4-7歲12.0毫克食欲不振，生長發(fā)育障礙、嚴重時出現(xiàn)佝僂癥碘構成甲狀腺素海產品：海帶、紫菜、海魚、海蝦、海貝、海參4歲前50毫克4-7歲90毫克甲狀腺功能不足、患甲狀腺腫、地方性克汀病。水的功能和來源一、水的生理1、水是機體的重要組成成分2、促進體內物質代謝3、調節(jié)體溫4、潤滑作用二、水的需要量和來源1、出生-1歲，120-160毫升/千克體重

1-3歲，100-150毫升/千克體重

4-7歲，90-110毫升/千克體重

熱量又叫熱能，是指食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質等進入體內以后經氧化分解所放出的熱。

學前兒童正處在生長發(fā)育階段，所需要的各種營養(yǎng)和熱能比成人相對要多。

學前兒童對熱量的需要主要包括以下幾個方面：（一）基礎代謝的需要（二）生長發(fā)育的需要（三）活動的需要學前兒童的熱量需要

第二節(jié)

各類食物的營養(yǎng)價值

金華職業(yè)技術學院趙青

營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中所含營養(yǎng)素是否齊全，數(shù)量是否充足，及其相互比例是否恰當?！髦v教師的話

食品是供給人體熱能及各種營養(yǎng)素的物質基礎，食品種類繁多，依據其性質和來源大致可分為三類：動物性食品:

如禽畜肉類、魚蝦等水產品、奶和蛋類等。植物性食品:

如谷類、豆類、蔬菜、水果、薯類、硬果類等。各類食品的制品:

如糖、油、罐頭、糕點及各種小食品等。

各類食物的營養(yǎng)價值

糧食類豆類

畜禽肉類蔬菜水果類魚類奶及奶制品食用油和糖類

蛋類根據中國人的飲食習慣可以將經常食用的食物分成以下幾大類：食物的主要分類糧食類糧食是指烹飪食品中，作為主食的各種植物種子總稱，也可概括稱為“谷物”。糧食有基本是屬于禾本科植物，所含營養(yǎng)物質主要為醣類，主要是淀粉，其次是蛋白質。聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織（下稱糧農組織）的糧食概念就是指谷物，包括麥類、粗糧和稻谷類三大類。麥類：小麥、大麥皮麥：青稞、黑麥、燕麥稻類：粳稻、秈稻、糯稻、陸稻（旱稻）、深水稻粗糧類：玉米、高粱、蕎麥、粟（谷子、小米）、黍（糜子）、番薯（紅薯、白薯）、馬鈴薯（土豆）

豆類

豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆、等。根據豆類折營養(yǎng)素種類和數(shù)量可將它們分為兩大類。一類為大豆為代表的高蛋白質、高脂肪豆類。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆。烹飪時通常用鮮豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及輔料，而且還可以作為調味品的原料。

蔬菜水果類

蔬菜水果含有人體需要的多種營養(yǎng)素，含有大量水分，是膳食之中無機鹽和維生素的重要來源蔬菜、水果。是人體胡蘿卜素、維生素C和鈣、鐵、鉀、鈉等元素的重要來源。所含的膳食纖維、有機酸、芳香物質等也有益于增進食欲，促進消化。含維生素C較多的蔬菜主要是葉菜類，如花椰菜、甘藍等，特別是蔬菜代謝旺盛部分，如嫩葉、幼芽和花部含量較多。水果中則以柑橘、山楂、鮮棗及獼猴桃等含量最多。深綠和黃紅顏色的蔬菜、水果含胡蘿卜素較多，如莧菜、韭菜、胡蘿卜、甘薯和芒果、杏等。蔬菜、水果常因加工烹飪不當而損失營養(yǎng)素，如切洗流失、加熱氧化、金屬離子觸媒破壞等，應引起注意。有些野菜、野果常含豐富的維生素和無機鹽類，是大有開發(fā)利用前途的食物資源。某些蔬菜習慣上廢棄的部分，如蘿卜纓、芹菜葉中分別含有較多的鈣、胡蘿卜素、維生素B1、B2和C等，應注意充分加以利用。

畜禽肉類

可供給人體優(yōu)質蛋白質和部分脂肪，無機鹽含量不多但易于吸收利用。也是維生素A和B2的重要來源。豬肉含蛋白質量較低，而且所含較多飽和脂肪對人體健康不利，而雞肉或草食動物肉的蛋白質含量高所以營養(yǎng)學家、畜牧學家與食品生產經營部門均主張用雞肉代替豬肉。

魚類

魚類等水產食品。在蛋白質營養(yǎng)價值方面可與畜禽肉類媲美，所含脂肪70％～80％為多不飽和脂肪酸，膽固醇含量也較低，所以遠比畜禽肉類脂肪為優(yōu)。含鐵、鈣等無機鹽和微量元素比畜禽肉類高幾倍至十幾倍，含豐富的碘和較多的維生素B2和煙酸。魚肝富含維生素A和D。魚類以外的海產動物，營養(yǎng)價值與魚類相似。海產植物如海帶、紫菜等含有10％～30％的蛋白質，也含較多的鈣、鐵、碘和維生素。海產品中的砷均是有機砷形式，對人體無害。有的含粗纖維較多，影響消化。

奶及奶制品

奶類食品。人和各種動物奶分別對其各自的初生子代營養(yǎng)價值最高，對異己子代的營養(yǎng)價值較低，所以對嬰兒應強調母乳喂養(yǎng)。用牛奶時應仿人奶組成調整其營養(yǎng)成分，主要是加水稀釋酪蛋白，補充乳（蔗）糖和維生素A、D等。牛奶含蛋白質和鈣較多，也是維生素A、B2的良好來源，但含鐵少，若不補鐵，易引起缺鐵性貧血。奶粉和煉乳的營養(yǎng)成分與鮮奶基本相同。蛋類

蛋類食品。雞、鴨、鵝蛋的化學組成基本相似。鮮蛋含蛋白質約為13％～15％，其營養(yǎng)價值最高，為營養(yǎng)學實驗研究中的理想蛋白質。含維生素A、D和B2較多。鮮蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋白烹調方式對營養(yǎng)價值影響不大。

第三節(jié)

學前兒童的飲食衛(wèi)生

金華職業(yè)技術學院趙青

食物是保證學前兒童身心健康的物質基礎，營養(yǎng)是促進學前兒童生長發(fā)育的重要因素，托幼機構每天都必須為學前兒童提供合理的膳食。

——主講教師的話講授學前兒童飲食營養(yǎng)衛(wèi)生培養(yǎng)良好的飲食習慣

學前兒童膳食的調配合理營養(yǎng)攝取的食物含有人體所需要的一定質量的營養(yǎng)素各營養(yǎng)素比例適宜食物中不含有“有害因素”食物有一定的色香味并能增加食欲。

制定合理的膳食制度合理分配營養(yǎng)素膳食的調配原則制