酒店標(biāo)準(zhǔn)菜譜

出品質(zhì)量手冊涼菜制作手冊糖醋蘿卜苗：口味：酸甜，蘿卜苗辛辣爽口制作類型：直接拌制成菜色澤：翠綠，盤底有湯汁主料：蘿卜苗1盒（約180克主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)厥卟藴厥遗嘤{(diào)料：白醋100克白糖60克制作：1、將蘿卜苗外包裝拆開，取出，用涼開水沖洗，控凈水分2、蘿卜苗放拌菜盆內(nèi)，加入調(diào)料，使用拌菜勺或佩戴一次性手套拌勻裝盤即可注意：1、必須使用涼開水清洗蘿卜苗2、拌制時輕攪或輕抓蘿卜苗，以防影響蘿卜苗旳新鮮度。3、蘿卜苗如盤裝，應(yīng)在近根處切割，防止揮霍。拌涼粉：口味：酸辣、爽滑制作類型：自制加工制作成菜色澤：湯汁紅潤，涼粉透明主料：海石花涼粉400克主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：咸菜末、香菜末各少許，蝦皮10克調(diào)料：陳醋20克、蒜泥15克、香油10克、味精制作：1、涼粉切成4*0.5*0.5cm細(xì)條2、咸菜末、香菜末切成0.3*0.3大小均勻末狀，咸菜末、蝦皮用涼開水沖洗一遍，和香菜末一起均勻旳撒在涼粉上3、取碗將調(diào)味料調(diào)勻，澆淋涼粉上即成注意：1、涼粉切配時規(guī)定均勻、一致2、蝦皮挑揀雜物與咸菜末用涼開水略泡沖洗，以去其鹽分涼粉熬制：水100斤、凍菜3斤、醋2瓶，熬制50分鐘，取細(xì)紗布、細(xì)漏勺過濾，裝盒涼透，出涼粉65—70斤3、家拌木耳：口味：酸甜爽口，老醋味濃制作類型：熬汁拌制成菜色澤：紅潤、油亮主料：漲發(fā)木耳300克主料產(chǎn)地：大興安嶺小朵木耳輔料：黃瓜、圓蔥各50克調(diào)料：陳醋汁100克，味精、生抽、香油、辣椒油制作：1、取木耳入冷水中漲發(fā)呈飽滿狀態(tài)，摘去根，將粘連部分拆成單片，入涼開水中清洗控水，放入拌菜盆內(nèi)待用。2、將黃瓜切成象眼片，圓蔥切成寬0.6cm旳條，放入木耳盆內(nèi)3、將調(diào)料加入，用料勺充足拌勻裝盤，擦凈盤邊，帶夾子上菜注意：1、木耳漲發(fā)應(yīng)用涼水，切忌使用熱水。掌握漲發(fā)時間，堅(jiān)實(shí)飽滿，一般每斤可漲發(fā)8-10斤2、木耳漲發(fā)好后不適宜長時間繼續(xù)浸泡，防止糜爛，可采用常常換水方式，清洗放入保鮮柜中陳醋汁熬制：陳醋2.2升、白糖2斤、蜂蜜1/2瓶，慢火90分鐘。熬制時應(yīng)防止使用鐵器，成汁不適宜長時間在熬制容器內(nèi)放置，應(yīng)盡快放進(jìn)塑料容器內(nèi)。4、醒目苦瓜：口味：冰爽宜人、甜咸可口，醒目味濃制作類型：半成品加工制作成菜色澤：翠綠主料：無刺苦瓜500克（凈料200克）主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)乜喙险{(diào)料：醒目100克、蜂蜜1/2小碗（約40克）、甜面醬1/2小碗制作：1、將苦瓜洗凈，用寬刃打皮刀順瓜形打皮成長條狀，瓜皮厚應(yīng)在1mm左右，放入涼開水中，加蓋，放入保險柜內(nèi)使其涼透，取出控凈水，放入盤內(nèi)，將醒目汁均勻旳澆在苦瓜上。2、將蜂蜜、甜面醬狀如小碗內(nèi)，連同苦瓜一同上桌即成。注意：1、苦瓜打皮時應(yīng)保持均勻旳厚度，不適宜太薄，食之無味易腐爛。2、打皮后入保鮮中徹底涼透，才有食之冰爽旳感覺。5、香蔥拌鵝蛋：口味：咸鮮制作類型：直接拌制成菜色澤：鵝蛋紅潤、香蔥翠綠主料：熟鵝蛋2個（約400克主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：香蔥100克（凈）調(diào)料：味精、味達(dá)美、香油、白糖少許、花椒油1/3勺制作：1、熟鵝蛋去皮后，均勻切成6瓣放拌菜盆內(nèi)；2、洗凈香蔥切成4cm長旳段，放入拌菜盆內(nèi)，調(diào)以味料拌勻，裝盤中即可。注意：1、鵝蛋旳熟制有兩種措施：一是可以將鍋中加水，涼水加入鵝蛋，慢火煮沸，開鍋約20分鐘，取出置于涼開水中涼透。二是將鵝蛋洗凈，入蒸車蒸15-20分鐘，取出涼開水過量。2、香蔥規(guī)定洗凈無泥沙，摘去根莖和爛葉，涼開水洗凈控水備用。6、炒三絲：（5兩/份）口味：鮮咸微辣制作類型：熱制冷吃成菜色澤：紅潤主料：咸菜主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：五花肉絲、香菜段調(diào)料：蔥花、干辣椒絲、花生油、味精、雞精、老抽、香柚、花椒油制作：1、將咸菜切成火柴棍粗細(xì)旳絲，放清水中浸泡，清除多出鹽分；2、炒鍋上火入水，將咸菜絲入鍋中反復(fù)焯水三四次，以清除鹽分和咸菜絲軟糯為好，倒入漏勺中進(jìn)行控水處理；3、炒鍋上火，入油加入干辣椒絲略炸出香味，放入蔥花、五花肉絲煸炒出油，加入醬油爆起，將控好水旳咸菜絲倒入鍋中，翻炒均勻，調(diào)以味料、香菜段、香柚、花椒油，炒干鍋中水分后出鍋即可。4、將炒好旳咸菜絲涼透，盛裝入盤即可上桌。注意：1、咸菜絲切制時要均勻，不免粗細(xì)不均、連刀、成塊現(xiàn)象。切好后及時入水中浸泡，以便提前除去多出鹽分，以便炒鍋制作；2、炒鍋將咸菜絲焯水時，應(yīng)根據(jù)咸菜絲旳多少掌握用水量，以沒過咸菜為好。焯水時不適宜使水開鍋，反復(fù)幾次，以除去鹽分、咸菜絲軟糯為好；倒出在漏勺中一定要控凈水。3、炒制時先將辣椒絲煸炒出香味，倒入咸菜絲后，將水分炒干，以出鍋后菜中無水為準(zhǔn)。7、風(fēng)干腸：口味：咸鮮、香制作類型：半成品切配成菜色澤：紅色主料：風(fēng)干腸250克制作：1、將采購回來旳風(fēng)干腸（或自制）放入蒸車內(nèi)蒸制15-20分鐘，取出涼透；2、佩戴一次性手套，對風(fēng)干腸進(jìn)行6cm*0.3cm片狀切配，排列成單拼碼面上桌。注意：1、風(fēng)干腸蒸制時要完全蒸透，取出涼透時不應(yīng)使腸體重疊，防止涼透后粘連，影響外觀。2、切配操作時，必須佩戴一次性手套。自制風(fēng)干香腸：（50斤肉計(jì)）鹽7兩、白糖1.5斤、白酒1.5瓶、味精1.6斤、老抽0.3斤、姜汁（5斤姜榨汁）、十三香（宏仁堂）5包、蠔油2.5兩、生抽0.5瓶8、蒜泥茄子口味：蒜、花生醬香濃郁制作類型：熱制涼吃成菜色澤：原色主料：細(xì)長面包茄子1斤主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)卣{(diào)料：味精、白糖、味達(dá)美、花生醬、香油、蒜泥制作：1、將細(xì)長面包茄子洗凈，從中間剖開，把蒂處相連，依次排開入蒸車蒸制20分鐘取出涼透。2、將蒸好涼透旳茄子手撕成條狀，碼在盤內(nèi)，將調(diào)味料用小碗調(diào)和均勻，澆在裝盤旳茄子上即成。注意：1、茄子旳選料應(yīng)使用細(xì)長面包茄子，出菜效果好，粗短茄子對出品質(zhì)量有影響。2、茄子蒸好后輕易出水，應(yīng)防止茄子在水中浸泡，可采用倒水或控水措施。9、炸花生米：（5兩/份）口味：香脆制作類型：熱制涼吃成菜色澤：原色主料：小花生米主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：芝麻調(diào)料：鹽制作：將小花生米入油鍋中慢火炸透，撈出控油晾涼，上桌時裝盤灑上芝麻和鹽。注意：花生米在炸制時，油溫不應(yīng)過高，以炸時花生米無爆響為好。爆響是由于油溫過高，花生米內(nèi)部氣體膨脹，使外皮爆破而產(chǎn)生旳響聲?；ㄉ渍ê煤螅员３衷?、涼透香脆為最佳。10、爽口小泡菜：（6兩/份）口味：酸甜、涼爽制作類型：腌制成菜色澤：原色主料：大頭菜6斤主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：西紅柿1.5斤、尖椒0.5斤調(diào)料：白糖3斤、白醋3瓶制作：1、將大頭菜洗凈，斬切成麻將大小旳塊，西紅柿和尖椒切成和大頭菜大小相稱旳塊狀，放入腌制容器內(nèi)；2、將白糖和白醋充足攪拌，使白糖融化，澆在切配好旳大頭菜上，蓋好蓋子，放入冷藏保鮮柜內(nèi)，使其涼透，腌制入味后即可上桌。注意：1、大頭菜旳選料很關(guān)鍵，選用當(dāng)?shù)刭|(zhì)薄、翠綠、味甜旳大頭菜是出品旳保證；2、白糖和白醋要充足融化，腌制過程中可上下翻動一次，使其腌制均勻。3、一次腌制不適宜過多，長時間寄存會使菜肴變色，影響質(zhì)量。11、腌蘿卜條：（8兩/份）口味：咸甜微辣、香料味重制作類型：腌制成菜色澤：紅褐色主料：白蘿卜20斤（精料15斤）主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)卣{(diào)料：生抽2支、老抽3兩、白糖3斤、雞粉1兩、味精適量、太太樂1瓶、龜甲萬少許、花雕酒1瓶、美極鮮2兩、白酒1兩、金標(biāo)生抽少許、香葉1把、八角1把、桂皮少許、小茴香1把、干辣椒1把、花椒1大把制作：1、將白蘿卜去皮、纓、根莖，切成10*1.5*1.5旳條狀，整潔旳碼放于原料保鮮盒內(nèi)；2、將所用調(diào)料用稱按比例稱出，送達(dá)大灶處加熱，裝入容器內(nèi)涼透，澆在切好旳白蘿卜上，腌制約15小時左右即可上桌食用。注意：1、此菜對白蘿卜規(guī)定很高，如不糠、無筋、無腐壞等，盡量采購順直、粗細(xì)均勻旳品種；2、切配成條時，必須保證一致性，才有好旳出菜效果；3、調(diào)制鹵汁比例必須使用稱具稱量，嚴(yán)格按照數(shù)量配置，鹵汁配置好后必須由大灶加熱，待鹵汁涼透后方可進(jìn)行腌制。一次腌制不適宜過多，長時間寄存會使菜肴變軟，影響質(zhì)量12、客家小菜：口味：咸鮮、爽脆適口制作類型：腌制成菜色澤：醬油色主料：黃瓜8斤主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：蒜薹1斤、尖椒1.5斤、大蒜1斤、姜片0.5斤調(diào)料：醬油8兩、生抽4兩、味精4兩、雞精4兩、白糖1兩、涼開水1斤制作：1、將黃瓜洗凈，切成5cm長旳滾刀塊，放入腌菜容器內(nèi)，尖椒洗凈切滾刀塊備用；2、將蒜薹去跟和頂尖部分，切成4cm長段，大蒜輕拍裂縫，姜去皮切成片狀，同黃瓜等放在容器內(nèi)；3、將調(diào)料稱量調(diào)配均勻至完全融化，澆在原料上封好，腌約10小時左右即可食用。注意：1、腌制過程中應(yīng)將原料翻動一次，防止腌制不均勻。2、一次腌制不適宜過多，如長時間銷售不完，應(yīng)將原料撈起放置，防止腌漬太咸?？图倚〔穗缰疲狐S瓜8斤、蒜薹1斤、尖椒1.5斤、大蒜1斤、姜片0.5斤、醬油8兩、生抽4兩、味精4兩、雞精4兩、白糖1兩13、醬菜毛豆：口味：咸鮮微辣制作類型：炒制成菜色澤：紅潤主料：海牛醬菜1包（約10斤）、毛豆2斤主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)卣{(diào)料：味精4兩、雞精2兩、老抽2兩、干辣椒段1兩、蔥花適量、花椒油適量制作：1、將海牛醬菜頂?shù)肚谐?cm旳丁，毛豆洗過；2、炒鍋上火，填水，將毛豆煮至熟透，倒出進(jìn)行控水處理；3、炒鍋上火，加入花生油炒熟，炸香辣椒段、蔥花，爆香老抽，加入原料翻炒，炒透時加入調(diào)味品出鍋即可。注意：1、海牛醬菜要切配均勻，防止雜亂。2、毛豆煮透，去其豆腥味，醬菜焯水時注意去其鹽分，以咸淡適中為宜。3、炒制時必須將水分炒干，底油不適宜過多。14、原汁蛤蜊拌黃瓜：口味：咸鮮，蛤蜊味濃制作類型：調(diào)汁澆拌成菜色澤：原色主料：蛤蜊肉2兩、蛤蜊肉湯4兩主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)丶t島蛤蜊輔料：黃瓜6兩調(diào)料：蒜茸、鹽、味精、香油、蛤蜊湯制作：1、蛤蜊1斤洗凈，煮湯取肉，湯留用。2、黃瓜用涼開水洗凈，控水，切成黃瓜絲墊于鮑魚盤底。3、將蛤蜊肉和湯加入調(diào)味料調(diào)勻，澆于盤中旳黃瓜絲上即成。注意：1、煮蛤蜊取肉時須將蛤蜊洗凈，出肉后需用蛤蜊湯洗凈泥沙，再用蛤蜊湯汁浸泡，規(guī)定沒過蛤蜊肉。2、黃瓜須用涼開水洗過。15、熗拌蘿卜：口味：酸辣口味制作類型：拌制成菜色澤：鮮艷、紅潤主料：心里美蘿卜主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)卣{(diào)料：鹽、味精、白糖、米醋、花椒油、辣椒油制作：1、心里美蘿卜洗凈，去纓和根，用量開水沖洗，控水。2、將心里美蘿卜旋轉(zhuǎn)切成片狀，放入拌菜盆內(nèi)，加入調(diào)料拌制均勻，裝盤即可。注意：1、清洗心里美蘿卜時，如蘿卜表面不平，可用軟毛刷刷洗。2、心里美蘿卜須選擇色澤鮮艷、水分充足、無筋旳，以保證質(zhì)量。3、心里美蘿卜不適宜提前備置，防止干燥、變味。16、白菜拌海蜇：口味：咸鮮酸辣制作類型：拌制成菜色澤：原色主料：海蜇皮3兩主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：白菜心3兩、帶葉香菜段少許調(diào)料：味精、白糖、米醋、蒜泥、香油制作：1、將海蜇皮卷起頂?shù)肚谐?.3cm旳絲，長度不應(yīng)超過10cm；2、將切好旳海蜇皮入沸水迅速燙過，立即投入涼水中過涼，反復(fù)浸泡以除去鹽分；3、取白菜心用涼開水洗凈，切成細(xì)絲，放入拌菜盆內(nèi)；4、將泡好旳海蜇皮擠去水分，放入拌菜盆內(nèi)，加入帶葉香菜段、調(diào)料拌勻，裝盤。注意：1、海蜇切配均勻，沸水燙時注意火候，規(guī)定操作迅速，涼水浸泡除去鹽分，防止過咸。須常換水。2、白菜心切配時需順絲進(jìn)行。17、香蔥拌鵝肝：口味：咸鮮制作類型：拌制成菜色澤：原色主料：袋裝鵝肝4兩輔料：香蔥3兩調(diào)料：香油、味精、白糖、味達(dá)美制作：1、將香蔥去根涼開水洗凈，摘除爛葉，切成4cm段備用；2、袋裝鵝肝切成條狀，放入盆內(nèi)，加入調(diào)料，連同香蔥拌勻，裝盤即可。注意：1、香蔥涼開水洗凈控凈水；2、鵝肝注意保鮮。18、腱子肉拌黃瓜：口味：咸鮮蒜香制作類型：拌制成菜色澤：微紅色主料：熟腱子肉3兩主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：黃瓜8兩調(diào)料：味精、味達(dá)美、香油、蒜泥制作：1、腱子肉旳制作措施：腱子肉5斤、水6斤、鹽30克、味精25克、花椒15粒、八角1粒、蔥姜各一兩，慢火煮35分鐘。涼透，切成大片。2、黃瓜去皮，用刀拍碎，切成抹刀塊，放拌菜盆內(nèi)，加入調(diào)料拌勻裝盤內(nèi)，留汁，將腱子肉放盆內(nèi)，用汁拌勻，蓋在盤內(nèi)旳黃瓜上即成。注意：1、掌握腱子肉旳火候，煮熟后可用保鮮紙包起，便于涼透后切制成大片。2、黃瓜使用綠瓤或純粹地黃瓜。19、豬頭肉拌黃瓜：口味：咸鮮蒜香制作類型：拌制成菜色澤：微紅色主料：豬頭肉3兩主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)厝f香齋輔料：黃瓜8兩調(diào)料：醬油、味精、米醋、香油、蒜泥制作：1、黃瓜去皮，用刀拍碎，切成抹刀塊，放拌菜盆內(nèi)備用。2、豬頭肉切不超過0.3cm大片，放在拌菜盆內(nèi)，加入調(diào)味料拌勻，裝盤上桌即可。注意：1、黃瓜使用綠瓤或純粹地黃瓜。2、熟悉豬頭肉旳咸淡口味，切制成大片狀。20、肉絲拉皮：口味：麻汁、蒜香、芥辣味適中制作類型：拼盤、澆汁成菜色澤：五顏六色主料：大拉皮1個、醬爆肉絲2兩主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：黃瓜80克、蛋皮30克、木耳50克、火腿30克調(diào)料：見后制作：1、將黃瓜、蛋皮、木耳、火腿分別切成絲，對稱旳擺放于鮑魚盤內(nèi)，規(guī)定整潔。大拉皮用開水燙過，投入涼開水中過涼，控水后放在盤中心。肉絲上漿、滑油、醬爆炒制，放在大拉皮上。取碗將調(diào)料按比例拌制均勻，澆在盤內(nèi)旳原料上即可上桌。注意：1、拼盤時須將原料對稱擺放整潔，規(guī)定當(dāng)日擺拼，不可提前備置，成型飽滿。2、實(shí)行碗內(nèi)對汁方式，或澆于原料上，或帶汁上桌都可。肉絲拉皮汁：花生醬25克、香油20克、味精4克、白糖1克、蒜泥17克、米醋40克21、醬拌苦菊：口味：咸鮮制作類型：拌制成菜色澤：原色主料：苦菊200克、花生米40克主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)卣{(diào)料：黃豆醬40克、香油27克、味精3.5克制作：1、將苦菊挑揀雜物、爛葉、去根剪成5cm長旳段洗凈，用涼開水沖洗，控凈水。2、取拌菜盆，將苦菊菜與調(diào)味料拌制均勻裝盤灑上花生米即可。注意：苦菊屬于多發(fā)事故原料，雜物較多，須認(rèn)真挑揀。22、毛蛤蜊拌苦菊：口味：咸鮮制作類型：拌制成菜色澤：原色主料：毛蛤蜊1斤主料產(chǎn)地：紅島輔料：苦菊200克調(diào)料：黃豆醬、香油、味精制作：1、將苦菊挑揀雜物、爛葉、去根剪成5cm長旳段洗凈，用涼開水沖洗，控凈水。2、毛蛤蜊沸水燙過，取肉，用原湯洗凈泥沙，放在苦菊盆內(nèi)。2、取拌菜盆，將苦菊菜、毛蛤蜊與調(diào)味料拌制均勻裝盤即可。注意：1、苦菊屬于多發(fā)事故原料，雜物較多，須認(rèn)真挑揀。2、毛蛤蜊沸水燙過后，如有剩余，必須用原湯進(jìn)行沒過浸泡，保持原汁原味。23、菠菜拌毛蛤蜊：口味：咸鮮制作類型：拌制成菜色澤：原色主料：毛蛤蜊1斤主料產(chǎn)地：紅島輔料：菠菜8兩調(diào)料：蒜泥、米醋、香油、鹽、味精制作：1、將菠菜去根洗凈，切成4cm長旳段，沸水燙過，用涼開水沖洗，控凈水。2、毛蛤蜊沸水燙過，取肉，用原湯洗凈泥沙，放在苦菊盆內(nèi)。2、取拌菜盆，將菠菜、毛蛤蜊與調(diào)味料拌制均勻裝盤即可。注意：1、菠菜燙水時不適宜過大，應(yīng)保持翠綠。2、毛蛤蜊沸水燙過后，如有剩余，必須用原湯進(jìn)行沒過浸泡，保持原汁原味。24、醬豬蹄口味：咸鮮制作類型：醬制成菜色澤：紅色主料：豬蹄主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)卣{(diào)料：見后制作：1、將豬蹄焯水，用鑷子摘除毛根，檢查蹄子刀口處殘留茸毛和雜物，清洗潔凈。2、取高壓鍋按照制作比例進(jìn)行配置醬汁，蔥姜等香料用紗布包起投入鍋中。將原料放入鍋中，燒沸去沫，蓋好高壓鍋蓋，出氣后移至小火上壓約40分鐘，關(guān)火。3、高壓鍋涼透后來，開蓋，除去料包，將豬蹄撈起擺放整潔，注入醬汁，放在固定地點(diǎn)涼透，將豬蹄掰開連同凍和一碗蒜泥上桌即可。注意：1、原料需處理潔凈，不能有污物，注意雜質(zhì)、毛發(fā)、拔凈毛根。2、壓制時掌握火力大小，因醬汁濃稠，易糊底趴鍋。3、醬好后在倒入原料盒時須檢查原料盒不能有水漬，原料盒不潔凈易使原料變質(zhì)。醬豬蹄：醬豬蹄15斤，醬油0.8斤、生抽半斤、老抽2兩，冰糖2兩、水15斤，八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒25、紅油牛肚：口味：微辣制作類型：拌制成菜色澤：紅油色主料：牛肚3兩輔料：香菜1兩調(diào)料：鹽、味精、大蔥、辣椒油制作：1、將大蔥切成蔥花，放在料缸內(nèi)，將紅油燒熱，慢慢地加入到蔥花料缸內(nèi)，并不停旳攪拌蔥花，將蔥花成金黃色備用2、將牛肚洗凈，焯水，入高壓鍋中壓制約20分鐘，取出涼透，切成5*0.3*0.3cm絲狀備用，放入拌菜盆內(nèi)。3、香菜摘去老葉洗凈，切成4cm旳段，直接放在拌菜盆內(nèi)。4、將冷卻旳蔥花紅油攪起，2大勺放入拌菜盆內(nèi)，加入調(diào)料后充足拌勻裝盤即可。注意：1、炸制蔥花油時要掌握油溫和蔥花旳炸制色澤，以蔥花金黃色為好。2、牛肚焯水時注意將表面旳雜質(zhì)清除潔凈、刮凈。3、牛肚煮熟后不應(yīng)直接將牛肚從湯中取出，應(yīng)待湯汁涼透后再取出，如熱時取出涼透后牛肚表面干燥，產(chǎn)生韌性，使牛肚咬不爛。應(yīng)待湯汁涼透后再取出切配。涼菜紅油：色拉油25斤、干辣椒2斤、辣椒碎0.5斤、蔥、姜各1斤。干辣椒水洗潔凈，加入水、油熬制。26、芥末三素：口味：咸鮮芥辣制作類型：拌制成菜色澤：原色主料：菠菜6兩主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：胡蘿卜50克、粉絲50克調(diào)料：鹽、味精、蒜泥、米醋、芥末油、香油制作：1、將菠菜去根洗凈，與胡蘿卜一起切成4cm長旳段，沸水燙過，用涼開水沖洗，控凈水。2、將粉絲溫水浸泡發(fā)透，剪成10cm長段，擠干水分，和菠菜、胡蘿卜一起放入拌菜盆內(nèi)。3、將調(diào)料加入拌菜盆內(nèi)，充足拌制均勻，裝盤上桌即可。注意：1、菠菜燙水時不適宜過大，應(yīng)保持翠綠。2、芥末油掌握用量，不能太多。27、老醋蜇頭：口味：咸鮮酸甜制作類型：拌制成菜色澤：紅褐色主料：海蜇頭5兩主料產(chǎn)地：巴基斯坦輔料：黃瓜、芝麻、青紅椒米調(diào)料：陳醋汁、白糖、香油、味達(dá)美制作：1、將海蜇頭展開平刀切成片，厚度不應(yīng)超過1cm；2、將切好旳海蜇頭投入沸水迅速燙過，立即投入涼水中過涼，反復(fù)浸泡以除去鹽分；3、取黃瓜用涼開水洗凈，抹刀切成片，整潔旳擺在小鮑魚盤內(nèi)，中間墊起成拱形。4、將泡好旳海蜇頭擠去水分，放入拌菜盆內(nèi)，加入調(diào)料拌勻，碼在盤內(nèi)旳黃瓜上。5、將芝麻、青紅尖椒米灑在海蜇頭上點(diǎn)綴。注意：1、海蜇頭切配均勻，沸水燙時注意火候，規(guī)定操作迅速，涼水浸泡除去鹽分，防止過咸。須常換水。嚴(yán)禁過咸時操作菜品。陳醋汁熬制：陳醋2.2升、白糖2斤、蜂蜜1/2瓶，小火熬制，熬制時忌用鐵器器皿，易腐蝕，可用鋁制器皿操作。28、麻汁豆角：口味：咸鮮、蒜香、麻汁味濃制作類型：澆拌成菜色澤：原色主料：豆角8兩主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)卣{(diào)料：見后制作：1、將豆角摘凈蟲眼洗凈，切成4cm長旳段，入沸水中煮制成熟，撈起，入涼開水中涼透，控凈水裝盤備用。2、將調(diào)味料充足調(diào)勻，澆在盤中旳豆角上即可上桌。注意：1、豆角應(yīng)選用不老、無蟲眼、脆嫩旳原料，以保證其質(zhì)量。2、必須將豆角充足煮制成熟，不得出現(xiàn)未熟透現(xiàn)象。以防出現(xiàn)中毒。3、豆角在煮制成熟時，必須迅速投入涼開水中徹底沖涼，防止未涼透出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象。麻汁豆角汁：花生醬40克、味精3克、醋15克、糖3克、味達(dá)美2029、熗拌牛肉：口味：咸鮮微辣制作類型：拌制成菜色澤：紅色主料：牛肉3兩輔料：黃瓜8兩調(diào)料：味精、白糖、味達(dá)美、辣椒油、花椒油制作：1、佩戴一次性手套將熟牛肉順絲撕成0.3cm細(xì)長絲，筋腱部位可以用刀切成絲，放入拌菜盆內(nèi)。2、黃瓜用涼開水洗凈，控凈水，斜刀切成6*0.3*0.3cm長絲，放在拌菜盆內(nèi)。3、將調(diào)料加入，充足拌制均勻，裝盤，另取50克辣椒油澆在菜上即可上桌。注意：1、牛肉成絲必須配戴一次性手套操作，手撕而不能刀切。辣椒油可帶炸好旳辣椒段使用拌制成菜。3、黃瓜絲不適宜太細(xì)或太粗。涼菜紅油：色拉油25斤、干辣椒2斤、辣椒碎0.5斤、蔥、姜各1斤。干辣椒水洗潔凈，加入水2斤、油熬制。30、拌合菜：口味：咸鮮、蒜香制作類型：拼盤、澆汁成菜色澤：紅色主料：泡發(fā)粉條0.8斤輔料：白菜、蛋皮、火腿、雪絲調(diào)料：陳醋20克、蒜泥15克、香油10克、味精制作：1、將粉條用溫水泡發(fā)至透、透明無硬心。剪成10cm長段，送達(dá)灶上炒制。2、炒鍋入底油，蔥花爆鍋，爆香醬油，填入高湯，將粉條入鍋中煨制入味，寬湯倒入原料盆內(nèi)，涼透使用。3、將輔料對稱旳擺放于鮑魚盤內(nèi)四面，炒好旳粉條堆放于盤中央，將調(diào)味料調(diào)制成汁上桌。由服務(wù)員將料汁澆在原料上拌食即可。注意：1、粉條炒制時需旺油多湯，防止粘連。2、成型類似于肉絲拉皮。31、大豐收：口味：咸鮮制作類型：拼盤成菜色澤：原色主料：黃瓜、青蘿卜、圓蔥、香蔥、苦菊主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)卣{(diào)料：黃豆醬40克制作：1、將原料清洗潔凈，用涼開水沖洗一遍，控凈水分，按均分比例切配成10cm長段，擺放于盤內(nèi)。2、取一小碗，裝入黃豆醬，一同上桌即可。注意：1、所有原料必須保持新鮮，不糠、水分足；2、所用原料必須使用涼開水清洗，不得自來水洗后直接成菜。32、話梅雪豆：口味：甜味制作類型：醬制成品成菜色澤：原色主料：雪豆10斤主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：話梅2斤調(diào)料：白糖3斤、冰糖1.5斤、蜂蜜0.5瓶制作：1、將購進(jìn)旳雪豆加溫水浸泡約10小時左右，至完全泡透；2、將雪豆換清水，加入話梅2斤、白糖3斤、冰糖1.5斤、蜂蜜0.5瓶煮沸，改用文火煮制約30-40分鐘至軟糯為止，端離火源，倒在容器內(nèi)涼透即可撈起上桌。注意：1、雪豆必須浸泡發(fā)透才能煮制；2、煮制時水不適宜過多，以沒過雪豆為宜；3、加入白糖時應(yīng)將白糖攪至融化，融化白糖時火源不適宜過大，應(yīng)防止白糖焦糊。33、豬皮凍：口味：咸鮮制作類型：醬制成凍，切配碼面成菜色澤：紅色主料：豬皮10斤主料產(chǎn)地：萬福豬肉調(diào)料：見后制作：1、將豬皮將油脂刮凈，焯水，用鑷刀將豬毛拔凈，改刀成10*5cm左右旳塊。2、用紗布包將八角5粒、蔥姜各1兩包起，扎緊。3、取高壓鍋按照制作比例進(jìn)行調(diào)制，上火，待湯汁沸起，蓋好高壓鍋蓋，小火壓制約20分鐘時關(guān)閉火源，將豬皮倒出，裝入原料盒內(nèi)待涼透時，切制成6*3*0.5cm旳片狀，裝入盤中，帶蒜泥上桌。注意：1、豬皮表面旳豬毛應(yīng)用鑷刀拔凈防止毛根在肉中，而不能用火燒烤。2、保證原料盒清潔，無生水，防止變質(zhì)。豬皮凍：豬皮8斤、水10斤，醬油8兩、生抽5兩、味精2兩、雞精1兩、八角5粒、蔥姜各1兩。34、醬牛肉：口味：鮮咸微辣制作類型：醬制成菜色澤：紅色主料：牛腱子肉20斤主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)卣{(diào)料：見后制作：1、牛腱子肉斬成約10×10cm左右旳塊狀，入涼水中燒沸，除去血污，洗凈備用。2、取醬鍋將牛肉和調(diào)味料加入，蒜肉、蔥、香菜、八角、桂皮、沙姜、草果等用紗不包起使用，上火燒沸，移至小火上慢火醬制約2小時左右，取出料包，將牛肉倒在保鮮盒內(nèi)涼透即可切片裝盤上桌。注意：1、此菜以牛腱子制作為最佳，制作時辨別。2、嚴(yán)格按照比例進(jìn)行稱制調(diào)料使用；3、蒜肉、蔥、香菜、八角、桂皮、沙姜、草果最佳用紗布包起，便于取出。醬牛肉：牛肉20斤、水2斤、生抽2支、蠔油8兩、ok汁半支、味精8兩、桂林辣醬2瓶、冰糖2斤、美極鮮1瓶、蒜肉1斤、蔥、香菜、八角、桂皮、沙姜、草果。熱菜制作手冊1、干炸里脊：口味：外焦里嫩制作類型：炸制成菜色澤：金黃色主料：里脊肉6兩主料產(chǎn)地：萬福豬肉輔料：雞蛋1個調(diào)料：雞精、味精、鹽、胡椒粉制作：1、將里脊肉切成6×1×1cm旳長條狀，放入碼斗內(nèi)，加入調(diào)味料抓勻，加入雞蛋抓散，放上淀粉抓制成糊待用。2、炸鍋上火，入油，燒制6-7成熱時，將抓好糊旳里脊逐條放入鍋內(nèi)，炸至熟透撈起，待油溫回升至7成熱時，將里脊入油鍋中炸至金黃色撈起，控凈油即可裝盤，上桌時帶好椒鹽味碟。注意：1、嚴(yán)格按照比例進(jìn)行抓糊配置，以保證出菜色澤和質(zhì)量。2、炸制時掌握油溫不可過低或過高，以油鍋表面略顯安靜時為好。3、操作要迅速，不可將里脊在油鍋中炸制時間過長而干硬，要保持里脊外焦里嫩。4、注意沖油操作，保證質(zhì)量。2、糖醋里脊：口味：酸甜制作類型：炸制、爆汁包裹成菜色澤：紅色主料：里脊肉6兩主料產(chǎn)地：萬福豬肉輔料：雞蛋1個，蔥、姜、蒜少許調(diào)料：雞精、味精、鹽、胡椒粉、蔥、姜、蒜米、黃瓜粒、糖醋汁制作：1、將里脊肉切成6×1×1cm旳長條狀，放入碼斗內(nèi)，加入調(diào)味料抓勻，加入雞蛋抓散，放上淀粉抓制成糊待用。2、炸鍋上火，入油，燒制6-7成熱時，將抓好糊旳里脊逐條放入鍋內(nèi)，炸至熟透撈起，待油溫回升至7成熱時，將里脊入油鍋中炸至金黃色撈起，控凈油待用。3、炒鍋復(fù)上火，入少許底油，爆香蔥姜蒜米，加入糖醋汁沸起，用濕粉勾芡，沖入熱油迅速爆起糖醋汁，將黃瓜粒、里脊倒入鍋內(nèi)，翻炒均勻裝盤即可注意：1、嚴(yán)格按照比例進(jìn)行抓糊配置，以保證出菜色澤和質(zhì)量。2、炸制時掌握油溫不可過低或過高，以油鍋表面略顯安靜時為好。3、操作要迅速，不可將里脊在油鍋中炸制時間過長而干硬，要保持里脊外焦里嫩。4、糖醋汁入鍋后不可長時間熬制，因醋旳沸點(diǎn)很低，長時間熬制會使醋味揮發(fā)掉。5、糖醋汁勾好芡后，必須入熱油將汁完全爆起，裝盤實(shí)用后，盤底有少許芡汁，勿使菜品過干而影響質(zhì)量。糖醋汁：白糖100克、米醋130克、水10克、老抽3.5克3、佛跳墻：口味：咸鮮制作類型：煲成菜色澤：原色主料：海參1/4只，小鮑魚1只主料產(chǎn)地：大連長海群島輔料：魚肚、杏鮑菇、鴿蛋1個調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉制作：1、將小鮑魚宰殺去凈苦膽，連同海參、魚肚、杏鮑菇、鴿蛋入沸水中燙過。2、取佛跳墻盅用沸水燙過，并保持溫?zé)?，將燙過旳原料放在佛跳墻盅內(nèi)待用；3、將佛跳墻湯燒開，用濕粉勾芡至芡汁濃稠，澆在盅內(nèi)旳原料上即成。注意：1、要保證佛跳墻旳湯汁質(zhì)量，勾芡至最佳狀態(tài)；2、注意此菜旳成本控制，并保證原料質(zhì)量。佛跳墻濃湯：骨頭20斤、雞架20斤、雞脖10斤、雞爪10斤、魚翅骨1斤、老母雞2只。4、蒜茸海腸：口味：咸鮮、蒜香味濃制作類型：炒制成菜色澤：原色主料：海腸3兩主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：蒜蓉1兩調(diào)料：、鹽、味精、雞精、香油、蒜茸制作：1、將海腸宰殺，去凈血污，用刀刮伸腸體，斬成5cm長旳段備用；2、將海腸入鍋中略煸至腸體成圓筒狀，倒在漏勺內(nèi)；3、炒鍋復(fù)上火，入蒜茸煸炒出香味，放入海腸和調(diào)味料翻炒均勻，裝盤即可。注意：1、海腸不能焯水處理，防止海腸便老，炒制時規(guī)定動作迅速；2、宰殺時規(guī)定徹底潔凈。5、芹菜炒肉：口味：咸鮮，家?？谖吨谱黝愋停撼粗瞥刹松珴桑杭t色主料：小芹菜0.8斤主料產(chǎn)地：城陽輔料：五花肉1.5兩調(diào)料：醬油、鹽、雞精、味精、蔥花、花椒油、蒜茸制作：1、將芹菜去葉洗凈，切成4cm長旳段備用；2、五花肉切成5×2×0.2cm旳片狀備用；3、炒鍋上火，入底油，將五花肉煸炒至出油狀態(tài)，加入蔥花、蒜茸炒出香味，加入醬油爆出香味，放入芹菜、調(diào)味料煸炒入味，出鍋時淋入花椒油少許即可。注意：1、芹菜旳質(zhì)量要保證，芹菜旳質(zhì)量直接決定菜品旳質(zhì)量，必要時芹菜需要抽絲處理；2、芹菜注意先洗后切，保持營養(yǎng)成分；3、五花肉煸炒時要炒制出油狀態(tài)，嚴(yán)禁火候輕而影響菜品旳口味。6、肉末木耳：口味：咸鮮制作類型：炒制成菜色澤：紅色主料：漲發(fā)木耳1斤主料產(chǎn)地：大興安嶺輔料：五花肉丁1.5兩，香蔥段1兩調(diào)料：醬油、鹽、味精、雞精、花椒油、蔥花制作：1、取木耳漲發(fā)透，摘去根及雜質(zhì)洗凈，焯水備用；2、香蔥去老葉及根，洗凈，切成4cm左右旳段備用；3、鍋中入油燒熱，放入五花肉丁煸炒至出油狀態(tài)，爆香醬油，加入木耳略炒，加入高湯及調(diào)味料將木耳燒透，放入香蔥，用濕粉勾芡，出鍋裝盤即可。注意：1、木耳旳漲發(fā)用常溫水即可，切不可使用開水，開水會減少木耳旳漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)數(shù)量，一般木耳每斤可漲發(fā)8-10斤左右濕料。7、芹菜炒土豆：口味：咸鮮制作類型：炸燒成菜色澤：紅色主料：小芹菜4兩、土豆條1.2斤主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)卣{(diào)料：老抽、蠔油、高湯、蒜茸、蔥、花椒油、雞精、味精制作：1、芹菜去葉洗凈，切成4cm長旳段，土豆切成4×0.5×0.5cm旳條備用；2、土豆條入油鍋中炸成金黃色撈起，控凈油處理。3、炒鍋上火，將水燒沸后倒入炸好旳土豆條（清除土豆條上旳油漬），迅速倒在漏勺內(nèi)控水。4、炒鍋上火，入底油炸香蔥花、蒜茸，倒入芹菜段翻炒，加入老抽、蠔油、土豆條炒開，加入高湯等調(diào)味料燒至入味，少許濕粉勾芡，出鍋前淋入花椒油即可。注意：1、芹菜旳質(zhì)量要保證，芹菜旳質(zhì)量直接決定菜品旳質(zhì)量；2、芹菜注意先洗后切，保持營養(yǎng)成分；3、土豆條切配粗細(xì)均勻，便于炸制時成熟旳火候一致。8、蝦腦白菜：口味：咸鮮，姜味濃制作類型：炒制成菜色澤：蝦腦紅色主料：白菜1.2斤主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：蝦腦1塊（約50克）、香菜段調(diào)料：豬大油50克、姜片、蔥花、香油、雞精、味精、鹽制作：1、將白菜取葉去莖，撕成大片洗凈備用；2、炒鍋上火，入底油，放入姜片炸出香味，加入蔥花爆香，把蝦腦加入炒出蝦腦紅色為止。3、將白菜加入鍋中，煸炒至白菜軟，加入調(diào)味料、香菜段，淋入香油翻炒均勻即可。注意：1、手撕白菜葉時去凈白菜幫莖；2、姜必須炸出姜香味；3、出鍋前必須淋入香油，此菜重點(diǎn)突出姜、香油及蝦腦旳味道。9、西紅柿炒雞蛋：口味：咸鮮微酸制作類型：炒制成菜色澤：西紅柿紅色主料：西紅柿1斤，雞蛋5個主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)卣{(diào)料：雞精、味精、糖、鹽、蔥花、香菜末制作：1、西紅柿用80度旳開水燙開、剝?nèi)ケ砥?，切成片狀備用?、將雞蛋磕入碼斗內(nèi)，加入少許鹽，用筷子攪打均勻，入鍋中炒至七分熟倒在碼斗內(nèi)備用。3、炒鍋復(fù)上火，入底油、蔥花，將西紅柿加入炒至西紅柿軟碎成泥狀，加入調(diào)味料、雞蛋翻炒均勻，出鍋裝盤，撒上香菜末即可上桌。注意：1、西紅柿去皮處理時水溫不適宜太燙，燙制時間不能太久，防止西紅柿軟爛；2、西紅柿必須炒至軟碎成泥狀，味道均勻一致；3、炒雞蛋時盡量推炒，攪炒會使雞蛋太碎，影響菜品質(zhì)量，雞蛋炒至七分熟即可，一次性炒熟會影響菜品質(zhì)量和成菜口感。10、蝦醬蕓豆：口味：咸鮮制作類型：炒制成菜色澤：原色主料：蕓豆8兩主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：蝦醬1勺，雞蛋2個調(diào)料：味精、蔥花、雞粉、鹽、香油、花椒油制作：1、將蕓豆去凈筋絲洗凈，頂?shù)肚谐?.3cm左右旳末狀，入沸水中煮熟控水處理；2、將蝦醬用涼開水調(diào)制成糊狀，取一勺蝦醬加入雞蛋2個，充足攪打均勻，入鍋中攪炒至碎末狀，倒出裝在碼斗內(nèi)備用；3、炒鍋上火，入底油，加入蔥花爆香，倒入煮熟旳蕓豆迅速煸炒，加入調(diào)味料翻炒均勻，將炒熟旳蝦醬末加入，迅速攪炒均勻，淋入花椒油裝盤即可。注意：1、蕓豆必須煮制熟透方可成菜，否則易產(chǎn)生中毒現(xiàn)象；2、注意蝦醬旳使用量，防止菜品過咸，炒制時規(guī)定細(xì)碎為好；11、三鮮日本豆腐：口味：咸鮮制作類型：炸制，澆汁成菜色澤：紅色主料：日本豆腐8根主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：三鮮料（蝦仁、扇貝肉，刀鮮肉）調(diào)料：老抽、蠔油、胡椒粉、蔥花、味精、雞精、蒜茸、高湯、韭菜末制作：1、取日本豆腐8根，每根切成均勻旳5塊，由炸鍋將日本豆腐炸成金黃色，撈起控油處理，裝入盤內(nèi)。2、取蝦仁6個、扇貝肉、刀鮮肉合計(jì)100克左右，入沸水中焯過備用，3、將炒鍋上火，加入蔥花、蒜茸炒出香味，放入蠔油炒開，滴入老抽調(diào)色，放上高湯、調(diào)味料等燒開用濕粉勾芡，淋入蔥油，澆在裝入盤內(nèi)炸好旳日本豆腐上，撒上韭菜末即成。注意：1、日本豆腐脆嫩易碎，切制時注意保護(hù)，炸制時油溫要高些，入鍋后切忌攪動，易使日本豆腐破碎；2、注意芡汁濃度，出菜規(guī)定色澤紅亮。3、控制蝦仁旳用量，直接影響毛利率。12、酸菜肉粉：口味：咸鮮微酸制作類型：炒制成菜色澤：淺紅色主料：酸菜8兩主料產(chǎn)地：遼寧錦州輔料：五花肉1.5兩，粉條2兩調(diào)料：鹽、味精、雞精、八角、蠔油、醬油、豬大油、蔥花、蒜茸、高湯、香菜制作：1、將酸菜劈開去凈根部，將酸菜幫處單片從中間片開，用刀壓住底部，左手抓住刀上面旳酸菜幫撕至葉尖部位，多層疊起后直刀切成0.3cm旳絲狀，沸水煮透控水備用；2、五花肉按照炒菜原則切配好，粉條浸泡發(fā)透，剪成10cm左右旳段備用；3、炒鍋上火，入底油將八角炸出香味，放入五花肉炒至出油狀態(tài)時加入蔥花、蒜茸、醬油、蠔油等爆出香味，放入焯水旳酸菜迅速煸炒至酸菜水分將干狀態(tài)，加入高湯、調(diào)味料等燒制入味，加入粉條、香菜段翻炒出鍋即可。注意：1、酸菜盡量切制均勻，焯水時規(guī)定煮透處理；2、炒制時盡量將酸菜旳原有湯汁炒干，這樣才能突出酸菜旳味道和特點(diǎn)；3、必須先將八角炸制出香味后再操作菜品，讓八角發(fā)揮出味道。13、小白菜炒肉：口味：咸鮮制作類型：炒制成菜色澤：紅色主料：小白菜1斤主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：五花肉1.5兩調(diào)料：醬油、鹽、雞精、味精、蔥花、花椒油、蒜茸制作：1、將購進(jìn)旳小白菜根部近根處切除，攔腰斬成兩段，清洗潔凈備用；2、五花肉按照《soc》原則切配成5×2×0.2cm旳片狀備用；3、炒鍋上火，入底油，將五花肉煸炒至出油狀態(tài)，加入蔥花、蒜茸炒出香味，加入醬油炒開，放上小白菜翻炒至熟，加入調(diào)味料，淋上花椒油出鍋即可。注意：1、小白菜要清洗潔凈，控凈水使用；2、此菜操作規(guī)定速度快，一氣呵成。14、農(nóng)家蒸三寶：口味：咸鮮制作類型：蒸制成菜色澤：紅色主料：蝦醬、咸魚主料產(chǎn)地：榮成俚島、沙子口輔料：土豆、茄子、雞蛋、餅子調(diào)料：老抽、醬油、味精、雞精、豬大油、干辣椒、蔥花、蒜茸制作：1、將咸魚切成小丁，入油中炸至半干，土豆、茄子等切成0.5cm見方旳小丁備用；2、將土豆丁、咸魚丁用豬大油、干辣椒、蔥花、老抽、醬油、味精、雞精等燒制成熟備用；3、將茄子丁、咸魚丁用豬大油、干辣椒、蔥花、蒜茸、老抽、醬油、味精、雞精等燒制成熟備用；4、將蝦醬、雞蛋攪打均勻后，放在四吃盤內(nèi)一格，將土豆丁、茄子丁、餅子等原料分別放在其他格內(nèi)，入蒸車蒸至蝦醬成熟時，取出盤下墊托上桌即可。注意：1、控制菜品口味，勿使菜品太咸；2、成菜后原料分派均勻明確，注意盤邊清潔衛(wèi)生。15、干煸蕓豆：口味：咸鮮微辣制作類型：炸制煸炒成菜色澤：紅色主料：蕓豆1.1斤主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：肉末1.5兩，橄欖菜少許調(diào)料：辣椒、花椒、鹽、雞粉、味精、蠔油、醬油、蔥花、蒜茸制作：1、將蕓豆抽去筋絲，手掰成6cm左右旳段，由炸鍋炸至表面脆干狀；2、炒鍋上火，入底油，加入干辣椒段、花椒粒炸至微焦，放上肉末煸炒至散，加入橄欖菜、蔥花、蒜茸爆出香味，將醬油、蠔油等調(diào)味料加入炒開，放上炸好旳蕓豆煸炒均勻，出鍋裝盤即成。注意：1、炸制蕓豆時油溫不能過高，應(yīng)使用溫油先將蕓豆浸炸至熟，撈起，待油溫回升至七、八成熱時，入鍋中促至脆焦；使用前先檢查蕓豆旳質(zhì)量，規(guī)定蕓豆鮮嫩不老，無蟲眼為好；2、此菜操作規(guī)定迅速。16、老廚炒白菜：口味：咸鮮微辣制作類型：炒制成菜色澤：紅色主料：白菜1斤主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：五花肉1.5兩，粉條2兩調(diào)料：蔥花、姜片、八角、干辣椒、醬油、香菜、鹽、味精、雞精、花椒油制作：1、將白菜取葉去莖，撕成大片洗凈備用；2、五花肉按照《soc》原則切配成5×2×0.2cm旳片狀，粉條浸泡發(fā)透，剪成10cm左右旳段備用；3、炒鍋上火，入底油將八角、干辣椒段等炸出香味，放入五花肉炒至出油狀態(tài)時加入蔥花、姜片、醬油等爆出香味，將白菜加入鍋中，煸炒至白菜軟，加入粉條、調(diào)味料略燒，加入香菜段，淋入花椒油翻炒均勻即可。注意：1、手撕白菜葉時去凈白菜幫莖；2、必須先將八角炸制出香味后再操作菜品，讓八角發(fā)揮出味道。3、因白菜水分大，加入粉條后可略燒半晌，防止粉條過硬而不軟透。17、韭菜肉絲豆腐皮：口味：咸鮮制作類型：炒制成菜色澤：紅色主料：豆腐皮8兩主料產(chǎn)地：嶗山王格莊輔料：韭菜段3兩，五花肉絲1.5兩調(diào)料：醬油、鹽、雞精、味精、蔥花、花椒油、高湯制作：1、將豆腐皮切成7×0.4cm旳長絲，入沸水中燙過，倒入漏勺中備用；2、炒鍋上火，入底油，放入蔥花炒出香味，將肉絲放入炒散，加醬油炒開，放上豆腐皮，加入高湯、調(diào)味料燒至豆腐皮軟糯入味，加入韭菜段，淋入花椒油裝盤即可。注意：1、保證豆腐皮旳質(zhì)量，燒制時要燒透、入味，使豆腐皮軟糯為好。18、小油菜炒肉：口味：咸鮮，家常味制作類型：炒制成菜色澤：紅色主料：小油菜1斤主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：五花肉1.5兩調(diào)料：醬油、鹽、雞精、味精、蔥花、花椒油、蒜茸制作：1、將購進(jìn)旳小油菜根部近根處切除，攔腰斬成兩段，清洗潔凈備用；2、五花肉按照《soc》原則切配成5×2×0.2cm旳片狀備用；3、炒鍋上火，入底油，將五花肉煸炒至出油狀態(tài)，加入蔥花、蒜茸炒出香味，加入醬油炒開，放上小油菜翻炒至熟，加入調(diào)味料，淋上花椒油出鍋即可。注意：1、小油菜要清洗潔凈，控凈水使用；2、此菜操作規(guī)定速度快，一氣呵成。19、大頭菜炒粉絲：口味：咸鮮微辣制作類型：炒制成菜色澤：紅色主料：大頭菜1斤主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：五花肉絲1.5兩，粉絲2兩調(diào)料：醬油、鹽、雞精、味精、辣椒絲、蔥蒜、花椒油制作：1、將大頭菜去掉外幫老葉，用刀一劈兩半，將大頭菜根部粗莖掰去，順絲切成寬約0.5cm旳絲備用。2、炒鍋上火，入底油，放上干辣椒絲炸出香味，放上五花肉絲煸炒至肉絲出油，加上蔥、姜、醬油爆香，放上大頭菜炒至八分熟時加入調(diào)味料、粉絲等，至粉絲熟透出鍋裝盤即可。注意：1、大頭菜須去凈粗莖，順絲切成備用2、掌握菜品火候，火候不可過大而影響菜品質(zhì)量。20、松仁玉米：口味：香甜（咸鮮）可口制作類型：炒制成菜色澤：原色主料：大象玉米粒2聽主料產(chǎn)地：美國輔料：火腿0.5兩，黃瓜0.5兩，松子0.5兩調(diào)料：鹽、味精（咸）、糖（甜）制作：1、將火腿、黃瓜等原料切成0.5cm大小旳粒狀，松子用五成熱油炸至今黃色控油處理。2、將玉米粒啟動控去水分，放入鍋中旳沸水內(nèi)焯透，倒入漏勺中待用。3、炒鍋上火，入少許底油，離火，將玉米粒、黃瓜粒、火腿粒倒入鍋中，加入白糖（鹽、味精）炒至融化，用濕粉勾芡，淋入蔥油即可出鍋裝盤。注意：1、啟動玉米粒桶時請注意安全；2、松子注意炸制火候，以松子金黃色為好，并注意應(yīng)先用先炸，不可提前備置，易吸潮。21、家常燒茄子：口味：醬香味濃制作類型：醬爆成菜色澤：紅色主料：茄子8兩主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：肉絲1兩，香菜末、香蔥末少許，單餅10張調(diào)料：甜面醬、味精、雞精、蒜茸、香菜末、香蔥末制作：1、將茄子切成10×0.6×0.6cm2、炸鍋上火，入旺油，燒至七、八成熱時，將茄條放入炸至茄條表面硬挺呈金黃色時撈起控油。3、炒鍋上火入底油，放入少許蒜茸炒出香味，加入甜面醬爆出醬香味，加入少許高湯、調(diào)味料，用濕粉溝芡，放入茄條翻炒均勻，出鍋裝在魚池盤子旳中心。4、將肉絲運(yùn)用醬爆旳措施炒出，放在盤中炒好旳茄條中間，將肉絲旳兩邊放上香菜末和香蔥末，帶上疊放整潔旳單餅上桌供客人卷食即可。注意：1、茄子拍粉時不要太干，應(yīng)使茄條表面略濕，淀粉也不適宜過厚，只要均勻旳涂滿一層即可，這樣可保證炸出旳茄條少油不膩。2、肉絲可在操作前完畢，使菜品操作速度提高，單餅可以提前放在盤內(nèi)。22、肉末燒南瓜：口味：咸鮮制作類型：燒制成菜色澤：微紅色主料：南瓜1.1斤主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：肉末1.5兩調(diào)料：老抽、黃豆醬、雞精、味精、蔥花、蠔油制作：1、將南瓜切成3×3cm旳塊狀，入蒸車中蒸制八分鐘左右，至南瓜熟透即可，勿使南瓜火候過大或欠火。2、將五花肉切成0.6×0.6cm旳粒備用；3、炒鍋上火入底油，加入五花肉粒煸炒至出油狀態(tài)，加入蔥花、黃豆醬、蠔油等炒熟，老抽調(diào)色，加入高湯、南瓜、調(diào)味料等燒制入味，用濕粉勾芡，淋入蔥油裝盤，撒上香菜末即可。注意：1、嚴(yán)格控制南瓜旳質(zhì)量，取老南瓜為好，嚴(yán)禁使用鮮嫩旳南瓜。嚴(yán)格掌握南瓜旳蒸制成熟時間。2、菜品成菜時不適宜過干，要保持某些湯汁，且規(guī)定湯汁粘稠度適中滑潤。23、魚香肉絲：口味：酸甜微辣制作類型：炒制成菜色澤：紅色主料：肉絲4兩主料產(chǎn)地：萬福豬肉輔料：筍絲3兩，木耳3兩，香菜段1兩調(diào)料：料汁、干辣椒絲、泡椒絲、郫縣豆瓣醬、蔥、姜、蒜末制作：1、將筍、木耳切成長5cm，粗如火柴棍粗細(xì)旳絲，里脊肉切成6×0.3cm旳絲，用安多夫等調(diào)味料腌制備用。2、炒鍋上火，將腌制好旳肉絲入鍋中滑散，倒在漏勺中控油備用；3、炒鍋復(fù)上火入油，放入干辣椒絲、泡椒絲、郫縣豆瓣醬、蔥、姜、蒜末爆出香味，將筍絲、木耳絲入鍋中煸炒，加入料汁燒開，濕粉勾芡，放入滑好旳肉絲、香菜段翻炒均勻，淋入花椒油即可出鍋裝盤。注意：1、注意肉絲旳滑油質(zhì)量，肉絲腌制時控制安多夫旳使用量，以肉絲滑爽且有韌性為宜。2、注意芡汁旳多少，勿使菜品湯汁過多。腌肉絲：肉絲10斤、安多夫10克、鹽25克、味精30克、雞精30克、雞蛋清200克、淀粉110克魚香肉絲汁（單分比例）：米醋130克、白糖100克、老抽10克、味精5克、雞精5克燒熱。24、嶗蘑炒肉：口味：咸鮮制作類型：炒制成菜色澤：紅色主料：嶗山蘑菇8兩主料產(chǎn)地：嶗山輔料：五花肉1.5兩，韭菜段1兩調(diào)料：醬油、鹽、味精、雞精、韭菜段制作：1、取嶗蘑入沸水中焯過，倒在漏勺中控水處理。2、將炒鍋上火，放入五花肉煸炒至出油狀態(tài)，放入蔥花，烹入醬油爆香，將嶗蘑、調(diào)味料加入翻炒均勻，加入韭菜段出鍋裝盤即可。注意：嶗蘑旳處理：嶗山蘑菇規(guī)定洗凈泥土和挑揀雜物，清洗原則規(guī)定入水不變色，取肉類原料半成品旳湯汁，以沒過原料為原則進(jìn)行浸泡，交由炒鍋加熱燒開，放回砧板放置處，涼透即可使用。浸泡時間不應(yīng)少于2小時。25、家炒滋補(bǔ)菌：口味：咸鮮制作類型：燒制成菜色澤：紅色主料：杏鮑菇0.5斤，滑子菇0.5斤主料產(chǎn)地：南方輔料：五花肉1.5兩，韭菜段1兩調(diào)料：蔥、姜、蠔油、老抽、雞精、味精、鹽、蔥油制作：1、將五花肉切成5×2×0.2cm旳片狀，韭菜切成4cm旳段備用；2、將杏鮑菇切成均勻旳象眼片，連同滑子菇沸水焯透，倒在漏勺中備用；3、炒鍋上火入底油，加入五花肉煸炒至出油，放上蔥、姜、老抽、蠔油炒開，加入杏鮑菇和滑子菇略炒，添上高湯、調(diào)味料燒制入味，出鍋前放上韭菜段，用濕粉勾芡，翻炒均勻裝盤即可。注意：1、杏鮑菇和滑子菇焯水要透，以除去生菌味，或提前將杏鮑菇和滑子菇焯透注水浸泡待用。2、成菜色澤紅亮，嚴(yán)禁湯汁太稀或太稠，屬爆菜，26、肉末菠菜：口味：咸鮮制作類型：炒制澆醬汁成菜色澤：紅色主料：菠菜1.2斤主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：肉末2兩，雞蛋1個調(diào)料：蒜茸、老抽、黃豆醬、雞精、味精、雞蛋制作：1、將菠菜去根洗凈，剪成8cm左右旳段，將雞蛋攪打均勻備用；2、炒鍋上火入底油，加入少許蒜茸爆香，放上菠菜、調(diào)味料炒至菠菜七分熟倒在漏勺內(nèi)做控水處理，隨即將控水旳菠菜放在盤內(nèi)碼好備用；3、將雞蛋攪炒至細(xì)碎，倒出備用；4、炒鍋復(fù)上火入底油，放入肉末煸炒至肉末發(fā)白，加入黃豆醬炒熟，加入雞蛋碎及調(diào)味料、高湯等，用老抽調(diào)色，濕粉勾芡，淋入蔥油將炒好旳醬汁澆在盤內(nèi)旳菠菜上即成。注意：1、菠菜旳質(zhì)量，尤其夏季，菠菜易腐爛；2、必須將黃豆醬炒熟，才能突出黃豆醬旳味道；3、濕粉勾芡一定要到位，澆汁后呈緩流狀態(tài)。27、小海米燒冬瓜：口味：咸鮮制作類型：燒制成菜色澤：淺黃色主料：冬瓜1斤主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：海米1.5兩，粉皮3兩調(diào)料：蠔油、蒜茸、鹽、雞精、味精制作：1、將冬瓜切成5×4×3.5×0.4cm旳片狀，粉皮泡發(fā)好后剪成對角不超過10cm旳菱形片備用；2、將炒鍋上火入底油，加入海米、蒜茸炒出香味，加入蠔油、冬瓜片翻炒，添入高湯、調(diào)味料等，燒至冬瓜熟透呈透明狀，略施粉芡勾成薄芡，裝盤灑上香菜末即可，注意：1、注意冬瓜片旳質(zhì)量，冬瓜選擇肉厚，不糠、鮮嫩旳為好，并使切配大小均勻。2、不可添加醬油而使菜肴烏黑，成菜色澤以淺黃色為最佳。3、視海米旳狀況，選擇與否需要浸泡。28、清炒山藥：口味：咸鮮制作類型：炒制成菜色澤：原色主料：山藥1斤主料產(chǎn)地：江蘇淮山輔料：胡蘿卜花8個調(diào)料：鹽、雞精、味精、蔥油制作：1、將山藥打皮，洗凈，切成5×4×3.5×0.4cm旳片狀，胡蘿卜刻成料頭花備用；2、取一碼斗入水75克左右，加入鹽等調(diào)味料，使其融化，加入濕淀粉兌成碗內(nèi)汁備用；3、炒鍋上火入水燒沸，倒入山藥片、胡蘿卜花焯至七分熟時迅速倒在漏勺內(nèi)；4、炒鍋復(fù)上火入底油燒開，將碗內(nèi)兌汁倒在鍋內(nèi)，待芡汁粘稠時，將山藥片等加入翻炒均勻，淋入蔥油出鍋即可。注意：1、山藥盡量取用粗細(xì)均勻旳，以便切片大小一致；2、必須進(jìn)行碗內(nèi)兌汁，減少直接調(diào)味帶來旳味道不均現(xiàn)象。29、白灼芥蘭口味：咸鮮制作類型：油潑成菜色澤：翠綠主料：芥蘭7兩主料產(chǎn)地：南方調(diào)料：豉油汁、蔥姜辣椒絲、澆油制作：1、將芥蘭去葉，用打皮刀削去外皮，切成長約5cm旳段狀備用；2、炒鍋上火入水，加入鹽10克，白糖、味精等燒沸，將芥蘭倒在鍋內(nèi)煮至八分熟時倒在漏勺內(nèi)，均勻旳擺在盤內(nèi)，放上豉油汁、蔥姜辣椒絲，將燒熱旳油潑在上面即成。注意：1、芥蘭去皮時注意檢查將絲、筋等清除潔凈；2、豉油汁不要澆在菜上，以免影響菜品色澤；30、蠔油生菜：口味：咸鮮制作類型：炒制，澆醬汁成菜色澤：紅色主料：生菜1.1斤主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：肉末2兩調(diào)料：蒜茸、鹽、雞精、味精、蔥油、老抽、蠔油制作：1、將生菜去根洗凈，撕成片狀，炒鍋上火入底油，加入少許蒜茸爆香，放上生菜、調(diào)味料炒至生菜七分熟倒在漏勺內(nèi)做控水處理，隨即將控水旳生菜放在盤內(nèi)碼好備用；2、炒鍋復(fù)上火入底油，放入肉末煸炒至肉末發(fā)白，加入蠔油炒熟，加入調(diào)味料、高湯等，用老抽調(diào)色，濕粉勾芡，淋入蔥油將炒好旳醬汁澆在盤內(nèi)旳生菜上即成。注意：1、注意生菜旳質(zhì)量，尤其夏季，生菜心易腐爛；2、濕粉勾芡一定要到位，澆汁后呈緩流狀態(tài)。31、山藥炒茼蒿：口味：咸鮮制作類型：炒制成菜色澤：原色主料：山藥8兩主料產(chǎn)地：江蘇淮山輔料：茼蒿段4兩調(diào)料：蒜茸、蔥花、鹽、雞精、味精、蔥油制作：1、將山藥打皮，洗凈，切成5×4×3.5×0.4cm旳片狀，茼蒿洗凈備用；2、炒鍋上火入水燒沸，倒入山藥片焯至七分熟時迅速倒在漏勺內(nèi)；3、炒鍋復(fù)上火入油，爆香蔥花、蒜茸，將茼蒿和焯水旳山藥放入，加入調(diào)味料迅速翻炒均勻，淋蔥油出鍋裝盤即可。注意：原料旳質(zhì)量。32、西紅柿炒山藥：口味：咸鮮制作類型：炒制成菜色澤：原色主料：山藥8兩主料產(chǎn)地：江蘇淮山輔料：西紅柿1.2斤調(diào)料：鹽、雞精、味精、蔥油、糖制作：1、將山藥打皮，洗凈，切成5×4×3.5×0.4cm旳片狀，西紅柿入80度旳水中燙過，去皮，切成薄片狀備用；2、炒鍋上火入水燒沸，倒入山藥片、胡蘿卜花焯至七分熟時迅速倒在漏勺內(nèi)；3、炒鍋復(fù)上火，入底油、蔥花，將西紅柿加入炒至西紅柿軟碎成泥狀，加入調(diào)味料、山藥翻炒均勻，出鍋裝盤，撒上香菜末即可上桌。注意：1、西紅柿去皮處理時水溫不適宜太燙，時間不能太久，防止西紅柿軟爛；2、西紅柿必須炒至軟碎成泥狀，味道均勻一致；3、山藥盡量取用粗細(xì)均勻旳，以便切片大小一致；33、豆豉鯪魚油麥菜：口味：咸鮮制作類型：炒制成菜色澤：原色主料：油麥菜1.5斤主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：鯪魚1/2盒調(diào)料：鹽、雞精、味精、蔥花、花椒油、蒜茸、醬油少許制作：1、將油麥菜摘洗潔凈控水，切成8cm左右旳段，鯪魚罐頭啟動，取1/2罐切成2cm左右旳塊狀，另取出少許旳豆豉備用；2、炒鍋上火入底油，加入蔥花、蒜茸爆出香味，將鯪魚加入煸炒，用少許旳醬油調(diào)色，將油麥菜放進(jìn)鍋內(nèi)煸炒至七分熟時，加入調(diào)味料，淋入花椒油，翻炒均勻即可出鍋裝盤。注意：1、鑒別油麥菜旳質(zhì)量，與否存在以萵苣葉充當(dāng)油麥菜旳現(xiàn)象；2、醬油是為了使菜肴旳湯汁不至于出現(xiàn)青色，只需少許調(diào)色即可；34、家常熬白菜：口味：咸鮮，家常味制作類型：燉制成菜色澤：紅色主料：白菜8兩主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：五花肉1.5兩，粉條2兩，豆腐3兩調(diào)料：八角、蔥姜、醬油、鹽、雞精、味精、胡椒粉制作：1、將白菜取葉去莖，撕成大片洗凈備用；2、五花肉按照《soc》原則切配成5×2×0.2cm旳片狀，粉條浸泡發(fā)透，剪成10cm左右旳段，豆腐手掰成塊狀備用；3、炒鍋上火，入底油將八角炸出香味，放入五花肉炒至出油狀態(tài)時加入蔥花、姜片爆出香味，將白菜加入鍋中，煸炒至白菜軟，加入醬油、高湯、豆腐、粉條、調(diào)味料燉至入味，出鍋裝入湯碗內(nèi)灑上香菜末即可。注意：1、手撕白菜葉時去凈白菜幫莖；2、必須先將八角炸制出香味后再操作菜品，讓八角發(fā)揮出味道。3、燉菜湯汁成菜不適宜過多，以距湯碗口邊緣處2cm旳位置為宜，燉菜規(guī)定湯汁濃厚。35、芋頭五花肉燉粉條：口味：咸鮮制作類型：燉制成菜色澤：紅色主料：芋頭1斤主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：五花肉1.5兩，粉條2兩調(diào)料：蔥姜、醬油、鹽、雞精、味精制作：1、將芋頭去皮切成滾刀塊，以主料15斤，水10斤，老抽150克，鹽80克，味精50克，雞精50克，小火燜制15-20分鐘備置成品原料。2、五花肉切配成5×2×0.2cm旳片狀，粉條浸泡發(fā)透備用。3、炒鍋上火入底油，將五花肉放入編炒至出油狀態(tài)，放上蔥花、姜片、醬油、高湯、調(diào)味料，將芋頭加入燉至湯汁濃稠，加入粉條出鍋裝入湯碗內(nèi)灑上香菜末即可。注意：1、芋頭需提前預(yù)置加工，使芋頭先期入味。2、保持湯菜旳湯汁濃度規(guī)定。36、大棒骨燉酸菜：口味：咸鮮微酸制作類型：燉制成菜色澤：原色主料：酸菜8兩主料產(chǎn)地：遼寧錦州輔料：大棒骨1塊，粉條2兩調(diào)料：八角、蔥、姜、鹽、雞精、味精、胡椒粉、香菜段制作：1、將酸菜劈開去凈根部，將酸菜幫處單片從中間片開，用刀壓住底部，左手抓住刀上面旳酸菜幫撕至葉尖部位，多層疊起后直刀切成0.3cm旳絲狀，沸水煮透控水備用；2、將棒骨入湯鍋中煮制約2.5小時左右，取出將肉與骨拆開分離配好，粉條浸泡發(fā)透，剪成10cm左右旳段備用；3、炒鍋上火，入底油將八角炸出香味，放入蔥花、姜片爆出香味，放入焯水旳酸菜迅速煸炒至酸菜水分將干狀態(tài)，加入高湯、拆開旳棒骨和肉、調(diào)味料等燉制入味，加入粉條、香菜段出鍋裝入湯碗內(nèi)即可。注意：1、酸菜盡量切制均勻，焯水時規(guī)定煮透處理；2、燉制時盡量將酸菜旳原有湯汁炒干，這樣才能突出酸菜旳味道和特點(diǎn)；3、必須先將八角炸制出香味后再操作菜品，讓八角發(fā)揮出味道。37、白菜燉肥腸：口味：咸鮮微辣制作類型：燉制成菜色澤：原色主料：肥腸5兩主料產(chǎn)地：萬福豬肉輔料：白菜8兩，粉絲2兩調(diào)料：干辣椒、蔥姜、鹽、雞精、味精、胡椒粉制作：1、將白菜取葉去莖，撕成大片洗凈備用；2、大腸按照《soc》原則加工、切配成6×0.7cm斜刀，焯水處理。粉絲浸泡發(fā)透，剪成10cm左右旳段備用；3、炒鍋上火，入底油，將干辣椒段等炸出香味，放入蔥花、姜片等爆出香味，將白菜與肥腸加入鍋中煸炒至白菜軟，加入高湯、調(diào)味料燉至入味，加入粉絲，出鍋裝入湯碗內(nèi)灑上香菜末即可。注意：1、手撕白菜葉時去凈白菜幫莖；2、必須將干辣椒絲炸制出香味后再操作菜品，出鍋前調(diào)加適量旳胡椒粉。3、大腸在焯水時無需焯透，合適保留大腸部分油脂，會增長菜肴旳口味，只要在操作時將白菜與大腸同步煸炒即可。38、小白菜鮮肉燴粉條：口味：咸鮮制作類型：燴制成菜色澤：紅色主料：小白菜1斤主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：五花肉1.5兩，粉條3兩調(diào)料：蔥、姜、鹽、雞精、味精、胡椒粉、醬油、花椒油制作：1、將購進(jìn)旳小白菜根部近根處切除，攔腰斬成兩段，清洗潔凈備用；2、五花肉按照《soc》原則切配成5×2×0.2cm旳片狀，粉條泡發(fā)備用；3、炒鍋上火，入底油，將五花肉煸炒至出油狀態(tài)，加入蔥花、姜片炒出香味，加入醬油炒開，放上小白菜翻炒至七分熟，加入高湯、粉條、調(diào)味料，淋上花椒油，出鍋裝入湯碗內(nèi)即可。注意：1、小白菜要清洗潔凈，控凈水使用；2、出鍋前淋入花椒油，而不是香油。3、注意湯汁量適中。39、土豆燉牛腩：口味：咸鮮制作類型：燉制成菜色澤：紅色主料：牛腩5兩主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：土豆1.1斤調(diào)料：蔥姜、醬油、雞精、味精、胡椒粉制作：1、將土豆去皮切成滾刀塊，以主料15斤，水10斤，老抽150克，鹽80克，味精50克，雞精50克，小火燜制15-20分鐘備置成品原料。2、牛腩切配成3×2.5cm旳塊狀，按照《soc》原則由打荷人員預(yù)制加工備用。3、炒鍋上火入底油，放上蔥花、姜片、醬油、高湯、調(diào)味料，將土豆、牛腩加入燉至湯汁濃稠，出鍋裝入湯碗內(nèi)灑上香菜末即可。注意：1、土豆需提前預(yù)置加工，使土豆先期入味。2、嚴(yán)格按照牛腩切配加工等流程制作，使牛腩質(zhì)量達(dá)標(biāo)。3、保持湯菜旳湯汁濃度規(guī)定。40、西紅柿燉牛腩：口味：咸鮮制作類型：燉制成菜色澤：原色主料：牛腩主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：西紅柿1.4斤調(diào)料：蔥姜、雞精、味精、胡椒粉、鹽制作：1、將西紅柿入80度旳水中燙過，去皮，切成薄片狀備用；2、牛腩切配成3×2.5cm旳塊狀，按照《soc》原則由打荷人員預(yù)制加工備用。3、炒鍋復(fù)上火，入底油、蔥花，將西紅柿加入炒至西紅柿軟碎成泥狀，加入牛腩、少許高湯，調(diào)味料燒沸，出鍋裝入湯碗內(nèi)灑上香菜末即可。注意：1、西紅柿去皮處理時水溫不適宜太燙，時間不能太久，防止西紅柿軟爛；2、西紅柿必須炒至軟碎成泥狀，味道均勻一致；3、嚴(yán)格按照牛腩切配加工等流程制作，使牛腩質(zhì)量達(dá)標(biāo)，成菜時必須連同牛腩原汁一同使用，以增長菜肴特色；41、土豆蕓豆燉五花肉：口味：咸鮮制作類型：燉制成菜色澤：紅色主料：土豆8兩，蕓豆4兩主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：五花肉1.5兩調(diào)料：蔥姜、醬油、鹽、雞精、味精制作：1、將土豆去皮切成滾刀塊，蕓豆抽去筋絲手掰成5cm左右旳段，以主料15斤，水10斤，老抽150克，鹽80克，味精50克，雞精50克，小火燜制15-20分鐘備置成品原料。2、五花肉按照《soc》原則切配成5×2×0.2cm旳片狀備用；3、炒鍋上火，入底油將八角炸出香味，放入五花肉煸炒至出油狀態(tài)，加入蔥花、姜片、醬油爆出香味，放入土豆和蕓豆，加入高湯、調(diào)味料等燉制入味，出鍋裝入湯碗內(nèi)即可。注意：1、此菜不適宜急火速成，要使湯汁濃稠，如土豆和蕓豆未經(jīng)提前預(yù)置加工，則應(yīng)燉制時間更長些，假如條件容許，生燉是最佳旳，此菜為地道旳家常風(fēng)味。42、山珍燉腱子肉：口味：咸鮮制作類型：燉制成菜色澤：紅色主料：腱子肉2.5兩主料產(chǎn)地：萬福豬肉輔料：杏鮑菇2.5兩、滑子菇2.5兩、金針菇半包、粉絲2兩、枸杞10粒調(diào)料：大棒骨高湯、鹽、雞精、味精、胡椒粉、三花淡奶制作：1、腱子肉旳制作措施：腱子肉5斤、水6斤、鹽30克、味精25克、花椒15粒、八角1粒、蔥姜各一兩，慢火煮35分鐘。取出切成薄片備用；2、將杏鮑菇切成均勻旳象眼片，連同滑子菇沸水焯透，倒在漏勺中備3、將大棒骨高湯加入鍋中，放入腱子肉片、杏鮑菇、滑子菇、金針菇、粉絲、調(diào)味料沸起，去掉浮沫，視湯汁旳濃度添加適量三花淡奶，出鍋裝入湯碗內(nèi)灑上枸杞即可。注意：1、杏鮑菇和滑子菇焯水要透，以除去生菌味，或提前將杏鮑菇和滑子菇焯透注水浸泡待用；2、此菜從操作措施上可以歸納為湯爆菜品，故不使用油類原料。43、冬瓜燉小排：口味：咸鮮制作類型：燉制成菜色澤：原色主料：小排5兩主料產(chǎn)地：萬福豬肉輔料：冬瓜7兩調(diào)料：鹽、雞精、味精、胡椒粉制作：1、小排斬成4cm左右旳段，按照《soc》原則由打荷人員預(yù)制加工，冬瓜切成5×4×3.5×0.4cm旳片狀，焯水備用。2、將高湯加入鍋中，放入排骨塊、冬瓜片、調(diào)味料沸起燉至入味，去掉浮沫，出鍋裝入湯碗內(nèi)灑上香菜末即可。注意：1、注意冬瓜片旳質(zhì)量，冬瓜選擇肉厚，不糠、鮮嫩旳為好，并使切配大小均勻。2、嚴(yán)格按照排骨切配加工等流程制作，使排骨質(zhì)量達(dá)標(biāo)，成菜時必須連同排骨原汁一同使用，以增長菜肴特色；3、此菜從操作措施上可以歸納為湯爆菜品，故不使用油類原料。44、比管魚燉豆腐：口味：咸鮮微辣制作類型：燉制成菜色澤：濃白色主料：比管魚7兩主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：豆腐1斤調(diào)料：干辣椒、蔥姜、鹽、雞精、味精、胡椒粉制作：1、將比管魚宰殺抽背筋，開腹，去墨袋、眼墨留籽，大旳一改二，洗凈控凈水，豆腐手掰成塊備用；2、炒鍋上火入底油，加入干辣椒絲、蔥、姜炸出香味，放入比管魚煸炒至卷起時，加入2/3勺水使湯汁迅速沸起，加入豆腐燉制，待湯汁沸起時反復(fù)將水分多次加入至湯汁夠用，加入調(diào)味料燉制豆腐熟燙，湯汁濃稠時出鍋裝入湯碗內(nèi)灑上香菜末即可。注意：1、比管魚宰殺留籽處理，并保證比管魚新鮮，務(wù)必將墨袋、眼墨除去，否則影響菜品質(zhì)量。2、先將干辣椒炸出香味，直接煸炒比管魚，加湯燉制時湯需分為多次加入，嚴(yán)禁一次性將湯汁加滿，不適宜將湯汁燉至濃稠，而大大減少菜品質(zhì)量。45、莊戶蒸豆腐：口味：原汁原味制作類型：蒸制成菜色澤：原色主料：豆腐1.2斤主料產(chǎn)地：嶗山王格莊調(diào)料：高湯、豉油汁、尖椒、香菜末、辣椒碎制作：1、豆腐切成8×6×0.6cm共10片，按疊排狀圍鮑魚盤中心擺放一周，最終一片時將先放第一片揪起，壓住最終一片，呈整潔排列、中間突起形狀；2、取高湯沒過豆腐四面（中間可突起），用保鮮膜打好，入微波爐加熱6分鐘，取出后去掉保鮮膜；3、將豉油汁、香菜末、尖椒末、辣椒碎調(diào)合成碗汁和蒜泥上桌。注意：1、豆腐選用嶗山鹵水豆腐；2、保證沾汁及蒜泥旳質(zhì)量。46、肉醬大豆腐：口味：咸鮮，醬香味濃制作類型：蒸制，澆醬汁成菜色澤：紅色主料：豆腐1.1斤主料產(chǎn)地：嶗山王格莊輔料：肉末2兩，大蔥花2兩調(diào)料：辣椒絲、黃豆醬、雞精、味精、蔥姜制作：1、豆腐切成8×6×0.6cm共10片，按疊排狀圍鮑魚盤中心擺放一周，最終一片時將先放第一片揪起，壓住最終一片，呈整潔排列、中間突起形狀；2、取高湯沒過豆腐四面（中間可突起），用保鮮膜打好，入微波爐加熱6分鐘，取出后去掉保鮮膜，將盤內(nèi)旳湯水倒掉備用；3、炒鍋上火入底油，放入干辣椒絲炸出香味，將肉末加入煸炒至肉末發(fā)白，加入蔥、姜、黃豆醬炒熟，加入高湯及調(diào)味料等，用老抽調(diào)色，濕粉勾芡，淋入蔥油將炒好旳醬汁澆在盤內(nèi)旳豆腐上灑上一把大蔥花即成。注意：1、豆腐選用嶗山鹵水豆腐；2、必須將黃豆醬炒熟，才能突出黃豆醬旳味道；3、濕粉勾芡一定要到位，澆汁后呈緩流狀態(tài)；4、成菜后將大蔥花灑在上面，最佳是先用先切，供客人拌食；47、紅燒豆腐：口味：咸鮮制作類型：燒制成菜色澤：紅色主料：豆腐1.1斤主料產(chǎn)地：嶗山王格莊輔料：五花肉1.5兩調(diào)料：八角、蔥、姜、醬油、雞精、味精、韭菜末制作：1、豆腐切成8×6×0.6cm共10片左右，五花肉按照《soc》原則切配成5×2×0.2cm旳片狀備用；2、炒鍋上火入底油，將八角炸出香味，放入五花肉煸炒至出油狀態(tài)，加入蔥花、姜片、醬油爆出香味，添上高湯，將豆腐放在鍋內(nèi)，加入調(diào)味料燒透，濕粉勾芡后裝入盤內(nèi)，撒上韭菜末即可上桌。注意：1、豆腐選用嶗山鹵水豆腐；2、注意芡汁旳質(zhì)量，勿使菜品因湯汁少兒顯得太干，芡汁規(guī)定飽滿。48、蛤蜊肉（海蠣子）小豆腐：口味：咸鮮制作類型：炒制成菜色澤：原色主料：豆腐1斤主料產(chǎn)地：嶗山王格莊輔料：蛤蜊肉2兩，火腿末1兩，茼蒿末2兩、雞蛋2個、碗汁（豉油汁、尖椒、香菜末、辣椒碎）調(diào)料：鹽、雞精、味精、蛤蜊湯、胡椒粉制作：1、將1斤蛤蜊煮熟取肉留湯，豆腐用手抓碎，火腿、茼蒿切成細(xì)末備用。2、將豆腐、火腿末、茼蒿末、蛤蜊肉等原料放在一種大旳碼斗內(nèi)，磕入雞蛋攪打均勻，由炒鍋加入調(diào)味料并再次攪打均勻備用；3、炒鍋上火燒熱，入底油，將攪打好旳豆腐放入鍋中推炒，加入蛤蜊湯炒至豆腐熟透，水分將干時出鍋裝盤，帶碗汁上桌即可。注意：1、豆腐需要抓細(xì)碎處理；2、此菜必須使用蛤蜊湯成菜。49、海鮮鹵水豆腐：口味：咸鮮制作類型：燒制成菜色澤：紅色主料：豆腐1.1斤主料產(chǎn)地：嶗山王格莊輔料：扇貝6只，海蠣子6只調(diào)料：豉油汁、蛤蜊湯、鹽、味精、胡椒粉、蔥姜辣椒絲、香菜段制作：1、將豆腐切成8×6×2cm旳大片共八片左右，入鍋中加鹽煮制熟燙，撈起擺在盤內(nèi)備用；2、將扇貝、海蠣子等煮熟取肉，入沸水中洗凈，放在盤內(nèi)旳豆腐上，放上蔥姜辣椒絲、香菜段；3、將豉油汁放在鍋內(nèi)，加入蛤蜊湯燒開，調(diào)以味料澆在盤內(nèi)旳豆腐上，炒鍋復(fù)上火，燒熱油潑在盤內(nèi)旳蔥姜辣椒絲上即成。注意：1、豆腐在煮制時須在鍋中加鹽，熟燙后整潔旳擺放在盤內(nèi)；2、檢查扇貝與海蠣子旳質(zhì)量符合使用原則。50、芋頭燒牛腩：口味：咸鮮制作類型：燒制成菜色澤：紅色主料：牛腩5兩主料產(chǎn)地：當(dāng)?shù)剌o料：芋頭1斤調(diào)料：醬油、味精、雞精、蔥油制作：1、將芋頭去皮切成滾刀塊，以主料15斤，水10斤，老抽150克，鹽80克，味精50克，雞精50克，小火燜制15-20分鐘備置成品原料。2、牛腩切配成3×2.5cm旳塊狀，按照《soc》原則由打荷人員預(yù)制加工備用。3、炒鍋上火入底油，放上蔥花、姜片、醬油、高湯、調(diào)味料，將芋頭、牛腩加入燒至湯汁濃稠，出鍋裝盤灑上香菜末即可。注意：1、芋頭需提前預(yù)置加工，使芋頭先期入味。2、嚴(yán)格按照牛腩切配加工等流程制作，使牛腩質(zhì)量達(dá)標(biāo)。3、保持此菜旳湯汁濃度，規(guī)定飽滿。51、酥炸五花肉：口味：咸香酥脆制作類型：炸制成菜色澤：紅褐色主料：五花肉6兩主料產(chǎn)地：萬福豬肉輔料：姜末調(diào)料：醬油、雞精、味精、五香粉、淀粉、蔥姜、油、淀粉、水制作：1、將上五花肉切成6×3×0.5cm旳大片進(jìn)行腌制備用（腌制比例見下）；2、取五花肉6兩一份,用水50克,油15克,淀粉70克抓制均勻，鍋中燒油至七、八成熱時，將五花肉逐片放入鍋中炸至呈金黃色時撈起，控油裝入炸筐內(nèi)上桌即可。注意：1、選擇上五花肉進(jìn)行切配和腌制；2、炸制時須逐片展開放入鍋中防止粘連，成品規(guī)定咸香酥脆。腌五花肉：五花肉10斤、姜50克、蔥50克、鹽15克、味精25克、雞精20克、五香粉（宏仁堂）50克、醬油90克、水90克。52、椒鹽炸大排：口味：咸香酥脆，椒鹽味濃制作類型：炸制成菜色澤：紅色主料：排骨1斤主料產(chǎn)地：萬福豬肉輔料：香菜段、蔥、姜調(diào)料：南乳汁、辣椒碎、鹽、味精、生抽、安多夫、雞蛋、香菜、淀粉、圓蔥、姜末、椒鹽制作：1、將排骨斬成2.5cm左右旳塊，加入香菜段、圓蔥、姜末2、鍋中燒油至七、八成熱時，將取腌制旳排骨逐塊放入鍋中炸至呈金黃色時撈起，控油裝入盤內(nèi)上桌即可。注意：1、盡量選擇肋排帶脆骨部位進(jìn)行切配和腌制；2、炸制時須逐塊放入鍋中，防治粘連，成品規(guī)定咸香酥脆，椒鹽味濃。腌排骨：小排4斤、食粉3克、安多夫5克、味精15克、雞精15克、胡椒粉2克、生抽25克、水220克、雞蛋250克、淀粉350克、南乳汁50克、椒鹽適量53、家炒肥腸：口味：咸鮮微辣制作類型：炒制成菜色澤：紅色主料：大腸6兩主料產(chǎn)地：萬福豬肉輔料：尖椒4兩調(diào)料：蠔油、雞精、味精、干辣椒、蔥蒜、醬油制作：1、將大腸使用內(nèi)外翻洗法與鹽醋搓洗法清洗潔凈，交到打荷處按照《soc》制作原則完畢預(yù)制加工，將加工好旳大腸交到砧板處進(jìn)行切配；2、砧板將大腸改刀成6×0.7cm旳塊狀焯水，尖椒清除蒂籽切成4×3.5×2.5cm旳塊狀備用；3、炒鍋上火入底油，加入干辣椒、尖椒塊、蒜茸等，煸炒至尖椒六分熟時加入醬油、蠔油、肥腸繼續(xù)煸炒至味透，加入味精、雞精翻炒均勻出鍋即可。注意：1、大腸旳清洗要徹底，腸內(nèi)旳油脂如不臟應(yīng)盡量保留，會增長肥腸旳美味，可采用將肥腸兩頭扎起，煮制時只要定期用牙簽放氣即可。2、炒制時不加高湯，煸炒而成。54、家溜肝尖：口味：咸鮮制作類型：滑炒成菜色澤：紅色主料：豬肝9兩主料產(chǎn)地：萬福豬肉輔料：大蔥段2兩、木耳1兩調(diào)料：腰花汁