化學(xué)-食品添加劑課件

化學(xué)

與

食品

化學(xué)

1Part1.

食品中的化學(xué)添加劑Part1.食品中的化學(xué)添加劑21、提供食品色、香、味的添加劑

人類從最早的生食發(fā)展到后來的熟食，從最簡(jiǎn)單的燒熟發(fā)展到現(xiàn)在的各種食品加工，其膳食結(jié)構(gòu)和工藝都發(fā)生了巨大的變化。對(duì)于加工食品，人們不僅要求能夠保證衛(wèi)生和安全，更要求色、香、味、營(yíng)養(yǎng)俱全。因此，在食品加工過程中一般要加入許多化學(xué)品，這些人工添加的物質(zhì)要求量少而有效果，是作為食品中的輔料使用的，被稱為食品添加劑。眾所周知，單純天然食品無論是其色、香、味還是質(zhì)量和保藏性能都不能滿足消費(fèi)者的需要，沒有食品添加劑也就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。因此，食品添加劑被稱為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。1、提供食品色、香、味的添加劑人類從最早的生食發(fā)展到后來的3(1)合成色素

食用合成色素的特點(diǎn)：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對(duì)人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學(xué)性能對(duì)人體有直接毒性；有的或在代謝過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；在生產(chǎn)過程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。在中國(guó)目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀。以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。

(1)合成色素食用合成色素的特點(diǎn)：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色4(2)合成調(diào)味劑是指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。有的稱為鮮味劑或品味劑。中國(guó)目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。谷氨酸鈉為含有一分子結(jié)晶水的L-谷氨酸一鈉。易溶于水，在150℃時(shí)失去結(jié)晶水，210℃時(shí)發(fā)生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右時(shí)則分解。對(duì)光穩(wěn)定，在堿性條件下加熱發(fā)生消旋作用，呈味力降低。在PH為5以下的酸性條件下加熱時(shí)易可發(fā)生吡咯烷酮化，變成焦谷氨酸，呈味力降低。屬于低毒物質(zhì)。(2)合成調(diào)味劑是指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味52、食品防腐劑和抗氧化劑

食品及其原料在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、貯存過程中，由于本身具有的豐富營(yíng)養(yǎng)，會(huì)使許多微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖，從而導(dǎo)致食品腐敗。另外，食品中油脂與其他成分的氧化也是導(dǎo)致食品品質(zhì)變劣的一個(gè)重要因素。氧化會(huì)使食品變色、維生素破壞、油脂酸敗、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低等。所以，微生物和氧化都會(huì)降低食品質(zhì)量，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。它們是食品保存中的主要問題。

2、食品防腐劑和抗氧化劑食品及其原料在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、貯6(1)食品防腐劑能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑叫防腐劑。我國(guó)批準(zhǔn)使用的化學(xué)食品防腐劑有：苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、脫氧乙酸、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、雙乙酸鈉、二氧化碳、噻苯咪唑、過氧化氫(或過碳酸鈉)、乙萘酚、聯(lián)苯醚、2—苯基苯酚鈉、4—苯基苯酚、戊二醛、十二烷基二甲基溴化銨(新潔爾滅)等。它們用于食品、水果、蔬菜的防腐。(1)食品防腐劑能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑叫防腐劑。我7(2)抗氧化劑

食品在貯藏過程中和空氣中的氧發(fā)生化學(xué)變化會(huì)出現(xiàn)褪色、變色，產(chǎn)生異味、異臭現(xiàn)象，使食品質(zhì)量下降，直至不能食用?？寡趸瘎┨砑佑谑称泛竽茏柚够蜓舆t食品氧化，提高食品的質(zhì)量穩(wěn)定性，延長(zhǎng)貯存期。有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應(yīng)，從而保護(hù)了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動(dòng)氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進(jìn)行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物。(2)抗氧化劑食品在貯藏過程中和空氣中的氧發(fā)生化學(xué)變化會(huì)出8Part2.

化學(xué)與食品安全問題Part2.化學(xué)與食品安全問題91.食品安全問題的現(xiàn)狀

近年來，水產(chǎn)品中存在著甲醛，奶粉中含有三聚氫銨，銀耳用二氧化硫漂白，還有亞硝酸鈉、蘇丹紅食品安全問題，食品安全問題在全球范圍內(nèi)接二連三地發(fā)生，世界各大洲均有食源性疾病的爆發(fā)，而且流行速度快、涉及范圍廣、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，如比利時(shí)爆發(fā)的二口惡英事件、英國(guó)的瘋牛病、歐洲的口蹄疫等，以及國(guó)內(nèi)發(fā)生的瘦肉精中毒事件、工業(yè)用油拋光毒大米事件、蔬菜中農(nóng)藥殘留導(dǎo)致的中毒事件等頻頻見諸報(bào)端，有關(guān)食品質(zhì)量、食品安全的問題已經(jīng)引起世界性的恐慌，日漸成為國(guó)人關(guān)注的焦點(diǎn)。1.食品安全問題的現(xiàn)狀近年來，水產(chǎn)品中存在著甲醛，奶粉中含102.常出現(xiàn)的食品問題現(xiàn)在食品安全面臨的問題主要有非法添加物、濫用添加劑、有毒物質(zhì)殘留、生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生等。如：奶粉中添加的三聚氰胺屬于非法添加物，三聚氰胺（Melamine）（化學(xué)式：C3H6N6），俗稱密胺、蛋白精，IUPAC命名為“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基”。三聚氰胺本身為低毒性，一般成年人身體會(huì)排出大部分的三聚氰胺，不過如果與三聚氰酸并用，會(huì)形成無法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成嚴(yán)重的腎結(jié)石。長(zhǎng)期攝取三聚氰胺可能造成生殖能力損害、膀胱或腎結(jié)石、膀胱癌等。2.常出現(xiàn)的食品問題現(xiàn)在食品安全面臨的問題主要有非法添加物、11今年央視曝光的蜜餞問題存在著濫用添加劑和生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生的問題；苯甲酸鈉是常用的防腐劑，又稱:安息香酸鈉（化學(xué)式：C6H5CO2Na），苯甲酸鈉與維生素C反應(yīng)會(huì)生成苯（苯是致癌物質(zhì)），所以在果脯等富維C食品中使用苯甲酸鈉是有害的。而瓜果蔬菜常出現(xiàn)有毒物質(zhì)殘留的問題，比如農(nóng)藥的殘留等，長(zhǎng)期食用受污染蔬菜，是導(dǎo)致癌癥、動(dòng)脈硬化、心血管病、胎兒畸形、死胎、早夭、早衰等疾病的重