版食品生物技術(shù)復(fù)習(xí)題目-帶答案

--1.發(fā)酵工程爭論的主要容包括哪些？〔1〕發(fā)酵法產(chǎn)生型食品膠〔2〕發(fā)酵法生產(chǎn)食用色素和調(diào)味品〔3〕發(fā)酵法生產(chǎn)其他有機酸2、酶工程爭論的主要容有哪些？〔1酶法應(yīng)用于水解纖維素〔2酶法應(yīng)用于淀粉糖類的生產(chǎn)〔3酶法生產(chǎn)低聚糖〔4〕酶法生產(chǎn)活性肽 〔5〕酶法應(yīng)用于干酪制品的生產(chǎn) 〔6〕酶在其他食品加工中的應(yīng)用3、酶的固定化方式主要有哪幾種“物理方法包括物理吸附法、包埋法等。化學(xué)法包括結(jié)合法、交聯(lián)法。吸附法：利用各種固體吸附劑將酶或含酶菌體吸附在其外表上，而使酶固定化的方法稱為物理吸附法，簡稱吸附法。包埋法：將酶或含酶菌體包埋在各種多孔載體中，使酶固定化的方法稱為包埋法。又包括凝膠包埋法和半透膜包埋法。結(jié)合法：選擇適宜的載體，使之通過共價鍵或離子鍵與酶結(jié)合在一起的固定化方法合法。物理方法包括物理吸附法、包埋法等?；瘜W(xué)法包括結(jié)合法、交聯(lián)法。吸附法：利用各種固體吸附劑將酶或含酶菌體吸附在其外表上，而使酶固定化的方法稱為物理吸附法，簡稱吸附法。包埋法：將酶或含酶菌體包埋在各種多孔載體中，使酶固定化的方法稱為包埋法。又包括凝膠包埋法和半透膜包埋法。結(jié)合法：選擇適宜的載體，使之通過共價鍵或離子鍵與酶結(jié)合在一起的固定化方法合法。交聯(lián)法：借助雙功能試劑使酶分子之間發(fā)生交聯(lián)作用，制成網(wǎng)狀構(gòu)造的固定化酶的方法稱為交聯(lián)法。交聯(lián)法也可用于含酶菌體或菌體碎片的固定化?！?〕熱處理法：將含酶細(xì)胞在肯定溫度下加熱處理一段時間，使酶固定在菌體，而制備得嚴(yán)格掌握好加熱溫度和時間，以免引起酶的變性失活。由于纖維素酶和它的底物的簡單性以及對酶的本質(zhì)和底物特異性的區(qū)分不同，纖維素酶活力的測定方法有很多種：1、濾紙崩潰法，棉線斷裂法；2、CMC〔羧甲基纖維素〕糖化力〔以復(fù)原糖表示3、CMC液化力〔以粘度表示〕5、半纖維素中的主鏈構(gòu)造是什么？切木聚糖酶和木糖糖苷酶的作用機理和水解產(chǎn)物是什么？(1〕β－1.4－切木聚糖酶作用：切開木聚糖主鏈的糖苷鍵，降低基質(zhì)的聚合度作用步驟：木聚糖→ 低聚木糖 → 木三糖，木二糖，(2〕β－木糖苷酶：作用于寡聚木糖，屬外切酶，主要水解短鏈的低聚木糖或木二糖，并從非復(fù)原性末端釋放出木糖 最正確底物：二聚木糖6、列出常見的三種淀粉酶的作用方式和產(chǎn)物？異淀粉酶的作用機理“1、α-淀粉酶及其作用特點;〔液化性淀粉酶α-1，4糖苷鍵生成分子量不等的糊精〔主要〕和少量低聚糖，麥芽糖和葡萄糖,而使淀粉糊的粘度快速下降，即起“液化〞作用，所以該酶又稱液化酶。2、β-淀粉酶及其作用特點：從淀粉分子非復(fù)原端每次切下兩個葡萄糖單位→即一個麥芽糖單位，并將原來的α-構(gòu)型變?yōu)棣?構(gòu)型，故由此得名。β-淀粉酶不能水解α-1，6解至分枝點前2-3個葡萄糖殘基時停頓，而殘留較大分子的極限糊精。產(chǎn)物是麥芽糖和極限糊精。3、葡萄糖淀粉酶的作用特點：從淀粉的非復(fù)原端依次水解α-1，4糖苷鍵，生成葡萄糖，并把其構(gòu)型轉(zhuǎn)變?yōu)棣?型，因此產(chǎn)物為βα-1，6糖苷鍵和α-1，3脫枝酶〔異淀粉酶〕的作用特點：此酶只作用于α-1，6糖苷鍵，把淀粉的分枝切下來，但是對異麥芽糖的1，6糖苷鍵不起作用，必需要有1，4糖苷鍵同時存在時DBE才能起作用7、酶法生產(chǎn)果葡糖漿的工藝路線和所用酶的作用機理？8、麥芽糖和葡萄糖生產(chǎn)過程中用到哪些酶制劑，其作用機理是什么？啤酒發(fā)酵的工藝流程？啤酒生產(chǎn)中常用的酶類有哪些？其用途是什么？一般的啤酒發(fā)酵流程是，麥芽粉碎----糖化糊化----液化----過濾----發(fā)酵----再過濾 包裝目前啤酒生產(chǎn)常用酶制劑有耐高溫αα-乙酰乳酸脫羧酶、溶菌酶等。α-淀粉酶只可作用于淀粉分子任意α-鍵，且從分子鏈的部進(jìn)展，故又稱淀粉酶，屬于切酶。在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子快速液化，產(chǎn)生較小分子的糊精，故也被稱為液化酶。糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶，它能將淀粉從非復(fù)原性末端水解α-1，4-葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生葡萄糖，也能緩解水解α-1，6-葡萄糖苷鍵，轉(zhuǎn)化成葡萄糖。普魯蘭酶普魯蘭酶能水解淀粉和糊精中的支鏈α-D-1，6葡萄糖苷鍵生成含有α-D-1，4葡萄糖苷鍵的直鏈低聚糖。所以該酶可以和糖化酶或者α-淀粉酶一起使用，生產(chǎn)高麥芽糖漿。α-葡聚糖酶是一種葡萄糖酶，能使麥芽和大麥α-葡聚糖〔1，4-α-葡聚糖，1，3-α-葡聚糖〕分解為3~5個葡萄糖單位的低聚糖。該酶可使麥芽汁的粘度降低，提高過濾速度蛋白酶蛋它分解二肽為氨基酸。啤酒糖化麥汁煮沸的目的是什么？干啤酒生產(chǎn)中用到哪些酶？這些酶有何作用？啤酒糖化煮沸目的：麥汁從過濾槽過濾送入煮沸鍋加熱,到達(dá)濃縮,酶鈍化,殺菌,蛋白質(zhì)絮凝,酒花物質(zhì)添加,不良風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)等作用.α增加可發(fā)酵性粉，必要時還可使用蛋白酶，以提高泡沫長久性。11、干酪生產(chǎn)中主要起作用的是哪三種酶類“凝乳酶的作用機理是什么？凝乳酶，的自然蛋白酶和發(fā)酵劑菌種產(chǎn)生的水解酶。用或者通過水解作用釋放出大量風(fēng)味好的物質(zhì)。12、面制品中用到哪幾種酶，各有何作用？淀粉酶——是一種能夠水解直鏈淀粉和支鏈淀粉中糖苷鍵的酶?！?〕α－淀粉酶〔從底物分子部以隨機的方式分解糖苷鍵〕〔2〕β－淀粉酶〔從底物分子的非復(fù)原性末端將麥芽糖單位水解下來〕〔3)葡萄糖淀粉酶〔從底物分子的非復(fù)原性末端將葡萄糖單位水解下來13、功能性低聚糖對人體有什么作用？舉出幾種市場上常見的功能性低聚糖？酶法生產(chǎn)低聚木糖的根本原理是什么？異麥芽糖和低聚果糖的生產(chǎn)工藝流程是什么？功能性低聚糖。包括低聚異麥芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚乳果糖、低聚齲齒和便秘；有的還具有其它特性，如海藻糖對生物體和生物分子具有奇特的非特異性保護作用，因而成為國外爭論開發(fā)的熱點。14、優(yōu)良發(fā)酵生產(chǎn)菌種的特性主要有哪些特性“主要有細(xì)菌和霉菌。霉菌大多承受固態(tài)曲法生產(chǎn)；細(xì)菌則以液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)為主。15、有哪些方式可以獲得優(yōu)良發(fā)酵菌種？誘變育種；基因工程；細(xì)胞工程為了獲得適合大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)所需的優(yōu)良生產(chǎn)菌種的生產(chǎn)菌種進(jìn)展改造，即經(jīng)誘變育種，選育出符合實際生產(chǎn)需要的菌株。16、固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵各有那些特點？〔1〕固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)缺點：放少；④分生孢子可作為種子，能長期保存和重復(fù)利用；自動化很困難；③勞動強度大，占地面積大，易污染雜菌。〔2〕液態(tài)深層發(fā)酵的優(yōu)點：培育基均勻，簡潔掌握發(fā)酵參數(shù)，選擇最正確培育條件；易于實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、自動化生產(chǎn)、生產(chǎn)效率高。17、谷氨酸發(fā)酵過程中各有哪些措施可以掌握代過程？PH掌握，微量元素的掌握。18、酶的生產(chǎn)方法通常有哪兩種發(fā)酵方式？微生物發(fā)酵酶制劑的方式主要有兩種，液體發(fā)酵法和固態(tài)發(fā)酵法。液體發(fā)酵法勞動強度小，易自動化和大規(guī)模生產(chǎn)，但一次性投資大，本錢高，技術(shù)要求高，且產(chǎn)生大量廢水而污染環(huán)境，在我國飼料酶制劑的生產(chǎn)中較少使用。固態(tài)發(fā)酵法(SolidStateFermentation)主要有淺盤式發(fā)酵和厚層通風(fēng)發(fā)酵，這種方式投資少、本錢低、對環(huán)境污染少，發(fā)酵酶活力高，酶系全，漸漸已成為我國飼用酶制劑生產(chǎn)依靠的主要方法。19、設(shè)計一種酶法制備高F值寡肽的工藝.寫出工藝流程并加以說明。在氨基酸或寡肽混合物中,支鏈氨基酸(Branchedchainaminoacids,簡稱BCAA)與芳香族氨基酸(AromaticaminoacidsAAA)的摩爾比稱為FischerF高F值寡肽即具有高支鏈、低芳香族氨基酸組成特征的寡肽〔2-920、活性肽有哪些功能特性？大豆肽有哪些功能特性？大豆多肽在高濃度時黏度仍舊較低，溶解度高，流淌性良好在較寬的PH吸濕性與保濕性好。滲透壓不高，大豆多肽溶液的滲透壓的大小處于大豆蛋白與同一組成氨基酸混合物之間。促進(jìn)發(fā)酵作用21、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用機理？可以應(yīng)用在哪些食品中？水溶性和功能性得到改善;保護了食品中的賴氨酸免受各種化學(xué)反響的破壞;可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì);可以形成耐熱耐水性的膜;在形成凝膠過程中不需要熱處理;通過將包含各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)之間交聯(lián),提高了蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值。目前,轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶已廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品中。水溶性和功能性得到改善;保護了食品中的賴氨酸免受各種化學(xué)反響的破壞;可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì);可以形成耐熱耐水性的膜;在形成凝膠過程中不需要熱處理;通過將包含各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)之間交聯(lián),提高了蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值。目前,轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶已廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品中。22、和從動植物組織提取酶相比，微生物發(fā)酵產(chǎn)酶有哪些優(yōu)勢？23、細(xì)胞工程定義？細(xì)胞工程(Cell細(xì)胞工程(Cellengineering)：是指應(yīng)用現(xiàn)代細(xì)胞生物學(xué)、發(fā)育生物學(xué)、遺傳學(xué)和分子生物培育等方法，快速生殖和培育出人們所需要的物種的生物工程技術(shù)。24、細(xì)胞融合定義？細(xì)胞融合是指在自然條件下或用人工方法(生物的、物理的、化學(xué)的)使兩個或兩個以上的細(xì)胞合并形成一個細(xì)胞的過程。25、什么是動物細(xì)胞培育？原蛋白酶〕然后，放在適宜的培育基中，讓這些細(xì)胞生長和增殖。原蛋白酶〕然后，放在適宜的培育基中，讓這些細(xì)胞生長和增殖。26、常用的免疫學(xué)方法有哪些？〔一〕酶免疫分析〔EIAELISA〕〔三〕免疫沉淀反響 〔四〕免疫凝集反響27、生物芯片的應(yīng)用中DNA芯片有哪些應(yīng)用？1.DNA序列測定2.DNA3.DNA4.表達(dá)分析28、食品工業(yè)廢水生物處理應(yīng)用于哪些加工廠進(jìn)展廢水處理？二級處理工藝，目的在于降解COD、BOD529、基因工程在食品工業(yè)上有哪些應(yīng)用？〔一)改善食品原料品質(zhì)與加工性能〔二)改進(jìn)食品工業(yè)用菌種〔三〕保健食品和食品疫苗 〔四〕改進(jìn)果蔬采收后品質(zhì)增加其貯藏保鮮性能30、基因工程的誕生有哪些主要理論根底？基因工程誕生的理論根底有：A．DNA是遺傳物質(zhì)的證明B．DNA雙螺旋構(gòu)造和中心法則確實立C．遺傳密碼的破譯?；蚬こ陶Q生的技術(shù)根底有：A、限制性切酶B、載體C、DNA連接酶D、感受態(tài)體系E、逆轉(zhuǎn)錄酶F、瓊脂糖凝膠電泳G、DNA31、蛋白質(zhì)工程技術(shù)在食品工業(yè)中有哪些應(yīng)用？消退酶的被抑制特性引入二硫鍵，改善蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性轉(zhuǎn)換氨基酸殘基 改善蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性改善酶的最適PH值條件5.提高酶的催化活性6.7.修飾Nisin32、食品工業(yè)廢水生物處理的方法有哪些？34、什么是生物傳感器？試述生物傳感器在食品工業(yè)中的具體應(yīng)用生物傳感器〔biosensor〕一種把一種信號轉(zhuǎn)換成另一種信號以實現(xiàn)信號檢測的元器件。應(yīng)用：⑴食品成分分析〔2〕食品添加劑的分析⑶農(nóng)藥殘留量分析⑷微生物和毒素的檢驗⑸食品鮮度的檢測35、什么是蛋白質(zhì)工程？試述蛋白質(zhì)工程改造的具體策略。變來改造目標(biāo)蛋白，常用的經(jīng)典技術(shù)包括：Error-PronePCR,DNAShuffling等等。隨著計算機技術(shù)和生物信息學(xué)技術(shù)的飛速開展，計算機模擬被越來越多的應(yīng)用到蛋白質(zhì)工程技術(shù)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于生物催化領(lǐng)域。在蛋白質(zhì)工程領(lǐng)域?qū)嵙^強的企業(yè)包括：美國的Code*is,Inc36、試述免疫技術(shù)在食品平安檢測中的應(yīng)用“〔一〕在食品污染細(xì)菌及其毒素檢測方面〔二〕食品中污染真菌及其毒素的免疫分析〔三〕食品中農(nóng)藥殘留的免疫學(xué)方法檢測〔四〕食品中抗生素殘留的免疫檢測〔五〕食品中摻假物的免疫學(xué)識別 〔六〕免疫學(xué)方法在分析樣品凈化中的應(yīng)用37、簡述基因工程誕生的技術(shù)突破。1.限制性切酶2DNA3載體4感受態(tài)體系5瓊脂糖分散電泳6DNA38、基因工程的主要容是什么？基因工程又叫做基因拼接技術(shù)或DNA重組技術(shù)。這種技術(shù)是在生物體外，通過對DNA分子進(jìn)展人工“剪切〞和“拼接〞，對生物的基因進(jìn)展改造和重組合，然后導(dǎo)入受體細(xì)胞進(jìn)展的細(xì)胞里，定向地改造生物的遺傳性狀。39、食品生物技術(shù)為何是高技術(shù)疇？開展和人類安康具有深遠(yuǎn)意義，而食品生物技術(shù)是生物技術(shù)的重要分支學(xué)科。展，其相關(guān)產(chǎn)業(yè)已成為食品工業(yè)的支柱。3高競爭、高風(fēng)險和高潛力。40、免疫層析試紙的原理？免疫層析試紙條技術(shù)依據(jù)其免疫層析反響時抗原與抗體結(jié)合方式的不同，主要分為兩類：雙抗夾心免疫層析法和競爭免疫層析法1雙抗夾心免疫層析法原理(Ab1(Ab2免疫層析試紙條技術(shù)依據(jù)其免疫層析反響時抗原與抗體結(jié)合方式的不同，主要分為兩類：雙抗夾心免疫層析法和競爭免疫層析法1雙抗夾心免疫層析法原理(Ab1(Ab2)噴涂于T線。待測樣品滴加到樣品墊上，通過毛細(xì)管作用向前層析，當(dāng)其層析到結(jié)合墊上時溶解其上的金標(biāo)抗體并一同向前泳動，假設(shè)樣品中含有抗原，則會與金標(biāo)抗體結(jié)合，形成膠體金-待測抗原的免疫復(fù)合物，最終被T線上的捕獲抗體捕