淀粉糖漿生產(chǎn)工藝

淀粉糖漿生產(chǎn)工藝淀粉糖漿生產(chǎn)工藝淀粉糖漿淀粉糖漿是淀粉經(jīng)不完全水解的產(chǎn)品，為無色、透亮、粘稠的液體，貯存性質(zhì)穩(wěn)定，無結(jié)晶析出。糖漿的糖分組成主要是葡萄糖、低聚糖、糊精等。各種糖分組成比例因水解程度和承受糖化工藝而不同，產(chǎn)品種類多，具有不同的物理和化學性質(zhì)，符合不同應用的需要。飴糖漿。果葡糖漿雖有生產(chǎn)，但產(chǎn)量相當?shù)?。由于這三種糖品，具有一定的代表性，現(xiàn)分述如下。〔DE3842〕常稱為“標準”糖漿。原料的質(zhì)量愈高愈好，假設使用質(zhì)量差的淀粉，依靠糖化后精制提高糖漿的質(zhì)量是不合算的。工藝流程生產(chǎn)中轉(zhuǎn)化糖漿，國內(nèi)外一般都承受酸法工藝，主要的工序有糖化、中和、脫色和濃縮等。糖漿的品級有特、甲和乙級三種。1.調(diào)粉。在調(diào)粉桶內(nèi)先加局部水〔可使用離交或濾機洗水〕，在攪拌狀況下參加淀粉原料，投料完畢，連續(xù)加水使淀粉乳到達規(guī)定濃度〔40%，然后參加鹽酸調(diào)整至規(guī)定pH值。2.2.8公斤/23520%碘液檢查糖化終點。糖化液遇碘呈醬紅色即可放料中和。3中和。糖化液轉(zhuǎn)入中和桶進展中和，開頭攪拌時參加定量廢炭作助濾劑， 逐10%^酸鈉溶液中和，要把握混和均勻，到達所需的pH值后，翻開出料閥，用泵將糖液送入過濾機。濾出的清糖液隨即送至冷卻塔，冷卻后糖液進行脫色。脫色。清糖液放入脫色桶內(nèi)，參加定量活性炭隨加隨拌，脫色攪拌時間不得5分鐘〔指糖液放滿桶后〕，然后再送至過濾機，濾出清液盛放在貯桶內(nèi)備用。離子交換。將第一次脫色濾清液送至離子交換濾床進展脫鹽、提純及脫色。糖液通過陽-陰-陽-陰4個樹脂濾床后，在貯糖桶內(nèi)調(diào)整pH值至3.8 4.2。第一次蒸發(fā)。離子交換后，準確調(diào)好pH值的糖液，利用泵送至蒸發(fā)罐,保5001公斤/2的中轉(zhuǎn)化糖漿濃度在4250流右。可出料進展其次次脫色。二次脫色過濾。經(jīng)第一次蒸發(fā)后的中轉(zhuǎn)化糖漿送至脫色桶，再參加定量穎活性炭，操作與第一次脫色一樣。二次脫色糖漿必需反復回流過濾至無活性炭微粒為止，方可保證質(zhì)量。然后將清透、無色的中轉(zhuǎn)化糖漿，送至貯糖桶。其次次蒸發(fā)。該道操作根本上與第一次蒸發(fā)操作一樣，只是其次次蒸發(fā)開頭后，參加適量亞硫酸氫鈉溶液〔35波美度〕，規(guī)定的濃度，即可放料至成品桶內(nèi)。上述的工藝操作規(guī)程，主要指特、甲級成品而言，如生產(chǎn)乙級成品的操作工序，只要求一次脫色和一次蒸發(fā)，而且有些操作指標也略有差異二、麥芽糖漿和飴糖漿麥芽糖漿含麥芽糖量高，葡萄糖量低，也稱為飴糖漿。麥芽糖漿廣泛用于食品中。用酸或酶加水轉(zhuǎn)化淀粉所得的糖化液中雖都含有麥芽糖，但其含量是有區(qū)分的。近年來，麥芽糖漿的制造技術(shù)不斷改進。從早期用麥芽所含的酶來糖化淀粉的方法，現(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)了的麥芽糖生產(chǎn)用酶。而且改進了糖化技術(shù)。不過，在我國用麥芽或大豆中酶來糖化的方法，已有悠久歷史，而且在中、小城市和農(nóng)村仍舊格外普遍的承受，甚至還有制成固體的產(chǎn)品，即稱麥芽糖。麥芽糖漿或飴糖生產(chǎn)設備與技術(shù)簡潔，規(guī)?？纱蟆⒖尚?。投資很少，收效很大。所以，進展飴糖工業(yè)不僅滿足各種工業(yè)所需的糖料，同時糖渣可作牲畜的良好飼料，具有很大的經(jīng)濟意義。生產(chǎn)麥芽糖漿的淀粉原料很多，一般以谷類為主要原料，如大米、碎米、糯米和玉米等，其次為薯類原料，如在北方地區(qū)也可以就地取材生產(chǎn)。分為固體糖化法和液體糖化法。目前，由于生產(chǎn)技術(shù)改革，固體法生產(chǎn)的舊工藝，漸漸地被改進的酶法生產(chǎn)工藝替代，可以提高產(chǎn)量，降低本錢和節(jié)約糧食。1.固體糖化法以碎米或大米為原料。制作方法操作時是將碎米用水浸約30分鐘后，蒸煮充分糊化。蒸熟的米溫度在100C以上，經(jīng)翻拌散熱降溫至7580C,參加糖化劑〔麥芽汁〕，混和均勻，并使溫度保持在60C進展糖化約68小時。隨后加70E的其次次糖汁浸出2小時，放出第一次糖汁后，再在第一次糖渣中加 70E溫水浸約1小時,壓榨出其次次糖汁，最終將其次次糖渣加溫水浸洗一次，洗水可作原料水浸的用水。所得到的第一次糖汁進展蒸發(fā)濃縮到 8088淋度，即為麥芽糖漿或飴糖漿，糖漿呈淺金黃色，甜味溫順，還有肯定的風味。殘?zhí)窃?jīng)壓榨回收糖水后供作飼料。2832C溫度使大麥發(fā)芽，待麥芽長至33.5厘米，將麥芽磨碎與等量水混合即得麥芽汁。B-a-B-23倍。a-淀粉酶使淀粉糊化，又有B-淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生麥芽糖的成效。2.液體糖化法制作方法該法的操作比較簡潔，只是要求原料進展粉碎處理，再承受加水煮料的淀粉糊化方式進展制糖。一般承受壓濾的方法。過濾后的糖渣再加溫水洗滌和過濾，回收糖分。然后將糖汁和洗糖水混合蒸濃成飴糖漿。酶法工藝a-淀粉酶液化，然后用麩皮糖化。制作方法一般用大米或碎米為原料，先經(jīng)篩洗后，用水浸漬 12小時，607035%&pH6.26.4。參加氯化鈣溶0.2%a-78〔混勻后引入高溫液化桶中〔8590C〕92r進展液20152062E2%混勻，在60C3354090E以上，過82%勺成品率約為大米原料重量的95%酶法生產(chǎn)所用的糖化劑一一麩皮，有的直接參加糖化罐，操作比較簡便，有的改用麩皮浸出液，產(chǎn)品質(zhì)量較好。麩皮中所含的酶為 B-淀粉酶，根本上不a-a-不同的。質(zhì)量標準以下標準適用于以大米或碎米為原料，用麩皮或劑所制成的飴糖漿。感觀指標色澤：淡黃微明。味道：無異味。理化指標100^干物質(zhì)計算，DE34以上酸度：0.1N氫氧化鈉溶液毫升/100克飴糖，50毫升以下。

1%麥芽為糖化1000瓦，墊上石棉網(wǎng)，熬到消滅焦糊為度，在180C以上。100^干物質(zhì)計算，按各生產(chǎn)單位自定〔42波美度〕。體淀粉糖品，已被實踐證明是一種重要的甜味劑。由于它的組成主要是果糖和葡萄糖，故稱為“果葡糖漿”。原料，工廠能保持全年生產(chǎn)，不受地區(qū)和季節(jié)限制，設備比較簡潔，投資費用較低。果葡糖漿在工業(yè)生產(chǎn)上承受全酶法工藝，淀粉經(jīng)過液化和糖化轉(zhuǎn)變成葡萄糖后，42%葡萄糖52%6%;71%甜度與蔗糖相等。這種型糖漿的大量投產(chǎn)，已被認為在淀粉制糖技術(shù)上最重大的突破。前正在進展的根底理論和應用技術(shù)爭論，將有助于果葡萄漿更大的進展。異構(gòu)化反響葡萄糖和果糖都是單糖，它們二者的分子式一樣而構(gòu)造式不同。這兩種單糖通過異構(gòu)化反響能夠相互轉(zhuǎn)變。異構(gòu)化反響要在異構(gòu)酶的催化下發(fā)生。自從1966年開頭利用異構(gòu)酶生產(chǎn)果葡糖漿以來，曾不斷地進展酶生產(chǎn)的應用技術(shù)的爭論， 2年后，才開頭生產(chǎn)果42%1972工藝流程。固相異構(gòu)酶所謂固相酶是將游離酶通過物理或化學方法固定在固體載體上的酶。通過固相化，酶的假設干性質(zhì)，如活力、穩(wěn)定性，最適的需的激活劑濃度等均有所轉(zhuǎn)變。

pH值和溫度、所的酶，處理大量的糖液；由于大大提高了酶的穩(wěn)定性，能夠?qū)掖沃貜突蜻B續(xù)使用較長的時間；由于固相酶具有肯定的機械強度，可裝填有酶柱濾床連續(xù)使用；另外，由于酶濃度高，異構(gòu)化反響速度快，削減了有色物質(zhì)的生成和其它不利的副反響，而獲得的異構(gòu)糖液純度高。量高、純度高的糖化液。淀粉的糖化方法以雙酶法最好，酸酶法次之，酸法最差。由于酸法糖化液的葡萄糖含量低、灰分高、顏色深、甜味不正、精制也困難，所以酸法糖化液不宜作為原料。糖化操作，根本上與生產(chǎn)葡萄糖的操作法一樣。不過，由于糖化液中含有蛋白質(zhì)、灰分和其它雜質(zhì)，對異構(gòu)酶活力、穩(wěn)定性都有影響，故需先行精制除去，然后進展異構(gòu)化反響。在異構(gòu)化反響中糖化液的葡萄糖含量越高越好，這樣可以提高轉(zhuǎn)化率，節(jié)約耗酶量。30%但異構(gòu)化反響的最適濃度要求在4050%所以要在蒸發(fā)工序調(diào)整濃度，同時在蒸發(fā)過程中還能除去溶于糖液中的空氣，也有利于異構(gòu)化反響。pH構(gòu)化反響。異構(gòu)化反響是在保溫設備中進展，要求保持肯定的溫度和pH值操作條件下，使異構(gòu)化反響到達需要的轉(zhuǎn)化程度。選擇異構(gòu)化反響的工藝條件需要考慮到幾個因素：〔1〕保持較高的穩(wěn)定性；〔2〕肯定量的酶能轉(zhuǎn)化較多量的葡萄糖，短時間內(nèi)到達較高的轉(zhuǎn)化率；〔3〕糖分分解副反響少、顏色淺、精制簡潔。這些因素又是相互影響的，需要做到統(tǒng)籌兼顧。酸鹽類能降低有色物質(zhì)生成量，提高酶穩(wěn)定性，活力降低少。溫度上升一些，能夠提高轉(zhuǎn)化率。固相異構(gòu)酶工藝目前使用固相酶的工藝以連續(xù)操作法效果較好，連續(xù)法采用的設備不同，又分為連續(xù)攪拌法、酶層過濾法和酶柱法等，但以最終一種的效果較好，工業(yè)上都承受此法。酶柱法又稱酶濾床法，該法將固相酶裝填于直立的保溫反響柱〔濾床〕的糖化液由柱進料，流過酶柱，進展異構(gòu)化反響，再從柱底出料，連續(xù)操作。也可由柱底進料，經(jīng)過酶柱，從柱頂出料。小型的酶柱，兩種進料方式均可承受，大型的酶柱，以前法為主。工藝條件，應按所用的異構(gòu)酶的型號而決定的。例如用分散芽抱桿菌固相酶的話，糖化液濃度 、pH為8.5、反響溫65C0.0004M〔克分子量〕。依據(jù)閱歷，酶活力處于最正確pH值時，能充分發(fā)揮催化作用，反響速度快，時間短，糖分分解副反響發(fā)生的程度低，所得的異構(gòu)化糖液的顏色淺，簡潔精制，假設在異構(gòu)化反響中，0.10.5單位，也無須調(diào)整。

pH值降低化率。當連續(xù)操作一段時間后，酶活力降低到原來的更換酶，再行操作。

25%左右，就需要操作條件變化時，特別是pH值和溫度的變化可能引起固相酶顆粒的膨脹和收縮不均勻，導致酶柱產(chǎn)生溝路，影響糖液與酶接觸不均勻。一般承受幾柱串聯(lián)使用，都能降低這種不利的影響。酶柱對于糖液的流通具有阻力使壓力降低這是設計酶柱時需要考慮的一個問題。阻力的大小與酶顆粒的大小、外形、多孔性和酶柱高度及糖液流淌的直線速度有關(guān)。依據(jù)閱歷酶柱高度和糖液流過的直線速度都有肯定的限度，這種限度取決于固相酶的性質(zhì)，需要通過試驗打算的。固相酶這種性質(zhì)常用 HV值來表示〔H=酶柱高度〔米〕，V=糖液流通的直線速度〔米/小時〕〕。如分散芽抱桿菌固相酶的極限為HW4.5，即兩者的乘積不能超過4.5?！?2%轉(zhuǎn)化率〕并在貯存期間能產(chǎn)生顏色及灰分等雜質(zhì)，因此需要活性炭脫色，離子交換樹脂處理，脫除雜質(zhì)，才能得到幾乎無色無灰分的產(chǎn)品。由于異構(gòu)化反響所承受的pH值和溫度能夠促進糖分分解而產(chǎn)生有色物質(zhì)和在貯存期間能緩慢地形成著色物質(zhì)，所以異構(gòu)化反響完成后應當將糖漿的 pH值到50C以下，使在臨時貯存的過程中盡量降低糖分分解反響連續(xù)發(fā)生。pH4.04.580C30分鐘，過濾。的有色物質(zhì)的作用。一般使用兩組陽、陰離子交換樹脂柱串聯(lián)的流程，最終流出糖液pHpH4.04.5。于結(jié)晶，為了防止糖漿在貯存期間消滅結(jié)晶析出，不能讓糖液蒸發(fā)到達過高的濃度，7075%〔干物質(zhì)〕之間。1.用于飲料工業(yè)：用于涼快飲料，如可樂型飲料、汽水、果汁飲料、果露等，產(chǎn)品刺激性小，無異味，用于含酒精的飲料和葡萄酒、蘋果酒、獼猴桃酒，果露酒、黃酒等，產(chǎn)品可避開沉淀，味道平和。2用于烘烤食品：果葡糖中的果糖和葡萄糖都是在烘烤制品中能被酵母迅速利用的發(fā)酵性單糖。而蔗糖是雙糖，需要酵母中的酶先將其轉(zhuǎn)變成單糖才能被利用。在果葡糖中，果糖和葡萄糖的含量約占95%發(fā)酵糖分高，發(fā)酵速度快，特別適于面包、糕點等發(fā)酵、烘烤食品中應用。果葡糖在含氮物如氨基酸、蛋白質(zhì)等存在的狀況下，其中的果糖和葡萄糖受熱分解有色物質(zhì)的反響大大增加，速度快，顏色深，稱之為焦化反響，生成的焦糖具有特別的風味和顏色。另外，果葡糖的吸潮性和保潮性對于面包、糕點等面類食品的貯存格外有利。氣的參與下進展旺盛的呼吸，發(fā)酵時間短，產(chǎn)氣多，做出的面包松軟，咀嚼松軟，略有潮濕感。并在保存期內(nèi)保持穎和松軟。用于軟糕點和夾心糕點中蓬松性好，表皮不易松碎，風味純粹。3用于罐頭食品及蜜餞食品：由于果葡糖的低分子量單糖含量高，具有較高的滲透壓力〔與蔗糖或中度轉(zhuǎn)化糖相比〕，因此有助于增加產(chǎn)品抵抗微生物的特性，具有較高的防腐力量，較好的食品保藏效果，這可以保持產(chǎn)品的自然風味。例如：用于水果罐頭，能快而均衡地滲透水果細胞模壁，可防止水果汁逆出果外，從而有利于保持水果風味。在制造果醬、番茄醬一類佐餐調(diào)味品罐頭時，它可以代替一局部或全部蔗糖等甜味料。在固形物為 11%勺番茄醬中,用等量糖漿代替蔗糖及中度轉(zhuǎn)化糖時，不會發(fā)生色澤、粘稠度、甜度、風味的變化，而且防腐性好，有利于貯存。由于果葡糖的高滲透性、高溶解性，因此在蜜餞果脯等一類食品加工中可抑制微生物的生長，成品色澤鮮亮，甜度適中。用于冷飲食品：由于果糖在低溫時甜度增加，所以果葡糖用于冷飲食品 較為適宜。用果葡糖生產(chǎn)的雪糕、冰淇淋、冰凍桔子水等，味道涼快、香甜爽口，可用142%15用于糖果工業(yè)：果葡糖用于糖果工業(yè)生產(chǎn)，可增加吸濕性，防止蔗糖結(jié)晶、返砂、其功能和轉(zhuǎn)化糖相類似，主要應用于軟糖生產(chǎn)，如高梁飴粉淀軟糖、瓊脂軟糖等一類糖果，防止結(jié)晶效果較好。過去生產(chǎn)硬糖果是用有機酸使蔗糖在熬糖過程中一局部水解成轉(zhuǎn)化糖〔約1015%，這樣冷卻后的糖果才不會結(jié)晶、裂開，到達堅硬、透亮的效果。如今可用果葡糖漿代替轉(zhuǎn)化糖，不僅減少酸轉(zhuǎn)化工序，而且質(zhì)量，風味俱佳。