植物性天然食用香料課件

植物性天然食用香料李雨珍植物性天然食用香料李雨珍1123目錄植物性天然食用香料定義及分類植物性天然食用香料的芳香成分常見植物性天然食用香料4烹飪小常識123目錄植物性天然食用香料定義及分類植物性天然食用香21.1定義植物性天然食用香料是含有可食用芳香成分的植物的花、葉、枝、根、莖、皮、果實或樹脂以及從中提取出來的有機物。1植物性天然食用香料的定義及分類1.2分類

植物性天然食用香料烹調(diào)香草香辛料完整香辛料粉碎香辛料香辛料提取物香辛料油油樹脂1.1定義1植物性天然食用香料的定義及分類1.2分類3辛香料熱感和辛辣感辛辣作用芳香性香草類上色a有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。b有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。c有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、孜然、眾香子、肉豆蔻等。d香草類香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。e帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。辛香料：主要是指在食品調(diào)香調(diào)味中使用的芳香植物器官或干燥粉末。

（有呈味、呈香作用，能促進食欲，改善食品風味，殺菌防腐。）1.3香辛料的簡介辛香料熱感和辛辣感辛辣作用芳香性香草42.1萜類化合物1定義：含異戊二烯的鏈狀或環(huán)狀烯烴類。2通式為：(C5H8)n3

命名：

異戊二烯（n）萜烯類別

1半萜

2單萜

3

倍半萜4

二萜2.2芳香族化合物2.3脂肪族化合物香茅醇月桂烯2.4含氮、含硫化合物2植物性天然食用香料的芳香成分2.1萜類化合物2.2芳香族化合物2.3脂肪族52.2芳香族化合物桂醛茴香腦丁香酚2.2芳香族化合物桂醛茴香腦丁香酚62.3脂肪族化合物葉醇（青草香）乙酸芐酯（茉莉花香）2.4含氮、含硫化合物（含量極少，氣味極強）二甲基噻吩（洋蔥）2.3脂肪族化合物葉醇（青草香）乙酸芐酯（茉莉花香）2.7十三香紫蔻砂仁

肉桂

大料

花椒

肉蔻

丁香

小茴香

木香

白芷三奈

良姜

干姜

（13種各具特色香味的中草藥物）3常見植物性天然食用香料十三香紫蔻砂仁肉桂大料花椒肉蔻丁香小茴香8花椒中國特有的香料，位列調(diào)料“十三香”之首主要成分是檸檬烯，枯醇，牛兒醇花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴葷素皆宜。3.1花椒食用指南：1.炒菜時，在鍋內(nèi)熱油中放幾粒花椒，發(fā)黑后撈出，留油炒菜，菜香撲鼻；2.把花椒、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口；3腌制蘿卜絲時放入花椒，味道絕佳

花椒中國特有的香料，位列調(diào)料“十三香”之首3.1花椒9八角主要成分為茴香醚，茴香醛和茴香酮單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。

3.2八角食用指南：1.可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進食欲；

2.燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香；

3.做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味；

4.在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風味。八角主要成分為茴香醚，茴香醛和茴香酮單用或與它103.3大蒜（主要成分為二烯丙基二硫醚、3-乙烯基-1，2-二硫雜-4-環(huán)己烯、3-乙烯基-1，2-二硫雜-5-環(huán)己烯等）食用指南：1）可作為蔬菜和調(diào)味品；2）精油用于罐頭食品、肉類、醬汁的調(diào)料，也可用于飲料、糖果等加香；3）有殺菌、驅(qū)蟲、消炎等功效3.3大蒜食用指南：11百里香3.4食用指南：1）與其他芳香料混合成填餡，塞于雞、鴨、鴿腔內(nèi)烘烤，香味醉人；2）烹調(diào)魚及肉類放少許百里香能去腥增鮮；3）百里香的天然防腐作用，還使其成為肉醬、香腸、燜肉和泡菜的綠色無害的香料添加劑百里香123.5姜食用指南：做甜酸湯時兌姜汁，有特殊的甜酸味；冷凍肉加熱前用姜汁浸漬，可使肉返鮮；鮮姜汁可以用于腌拌菠菜、扁豆、松花蛋以及清蒸魚、清蒸螃蟹的蘸食。3.5姜食用指南：133.6胡椒食用指南：胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時填加少許，均勻拌入；2.黑椒與肉食同煮，時間不宜太長以免香味揮發(fā)掉；3.鮮胡椒可以冷藏短儲，粉狀胡椒應在密封容器中，避免受潮和光照，保存時間也不宜太長。

主要含有胡椒堿胡椒林堿辣椒堿和胡椒油堿A、B、C）等成分。也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮。祛腥、解油膩，助消化；

3.6胡椒食用指南：主要含有胡椒堿胡椒林堿14味覺調(diào)料咸味調(diào)料甜味調(diào)料酸味調(diào)料辣味調(diào)料鮮味調(diào)料咸味調(diào)料：復合味的基礎味；（醬油、食鹽、醬)甜味調(diào)料：矯味，去苦、去腥，解膩；（蜂蜜、食糖、飴糖）酸味調(diào)料：助腸胃消化、去魚腥、解油膩，提味增；（醋、番茄醬）辣味調(diào)料：辣味實際上是觸覺痛感而非味覺；（花椒、辣椒、姜、蔥）鮮味調(diào)料：鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸；（味精,蠔油)烹飪小常識1味覺調(diào)料咸味調(diào)料甜味調(diào)料酸味調(diào)料辣味調(diào)料鮮味調(diào)料咸味調(diào)15鹽：鹽在菜快要成熟時加，燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下味精：1）對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精2）對酸性菜肴，也不宜使用味精，因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解3）拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好。4）應在起鍋時加入老抽：給食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。生抽：用來調(diào)味醋：1）加醋的最佳時間是在兩頭，