第六章淀粉制糖課件

第七章淀粉制糖掌握酶液化和酶糖化的工藝方法及工藝要點，理解淀粉糖的生產(chǎn)原理和工藝，了解各種淀粉糖的性質(zhì)及應(yīng)用。第1淀粉糖：以淀粉為原料，通過酸或酶的催化水解反應(yīng)生產(chǎn)的糖品，總稱淀粉糖。淀粉糖：以淀粉為原料，通過酸或酶的催化水解反應(yīng)生產(chǎn)的糖品，總2第六章淀粉制糖課件3

液體葡萄糖、結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖漿、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。第一節(jié)淀粉糖的種類及特性一淀粉糖的種類第4

(一）液體葡萄糖液體葡萄糖是生產(chǎn)葡萄糖過程中，使其水解反應(yīng)控制在一定程度停止而制得的糖漿產(chǎn)品，糖分組成為葡萄糖、麥芽糖、低聚糖及糊精等混合體。液5

(二）葡萄糖葡萄糖是淀粉完全水解的產(chǎn)物。根據(jù)生產(chǎn)工藝與產(chǎn)品純度的不同，可分為結(jié)晶葡萄糖和全糖。葡6

(三）果葡糖漿果葡糖漿是淀粉經(jīng)淀粉酶水解成葡萄糖后，通過葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)化反應(yīng)而制成的一種果糖和葡萄糖的混合糖漿。果7第六章淀粉制糖課件8

(四）麥芽糖漿麥芽糖漿是以淀粉為原料，經(jīng)水解制成的一種以麥芽糖為主的糖漿，糖分組成主要是麥芽糖、糊精和低聚糖。飴糖、麥芽糖漿、高麥芽糖漿麥9第六章淀粉制糖課件10第六章淀粉制糖課件11第六章淀粉制糖課件12第六章淀粉制糖課件13二淀粉糖的性質(zhì)

（一）甜度相對甜度：以蔗糖為基準(zhǔn)

糖類名稱相對甜度糖類名稱相對甜度蔗糖1.0果葡糖漿（42型）1.0葡萄糖0.7淀粉糖漿（DE值42）0.5果糖1.5淀粉糖漿（DE值70）0.8麥芽糖0.5二淀粉糖的性質(zhì)14

（二）溶解度在一定溫度下，糖在100g溶劑中達到飽和狀態(tài)時所溶解的質(zhì)量，叫做這種物質(zhì)在這種溶劑中的溶解度。

在15糖的溶解度隨溫度升高而逐漸增大：蔗糖：10℃65.6％90℃80.6％同一溫度下，糖的種類不同，溶解度也不同20℃：果糖78.9％蔗糖67.1％轉(zhuǎn)化糖62.6％葡萄糖47.7％糖的溶解度隨溫度升高而逐漸增大：16

（三）結(jié)晶性質(zhì)蔗糖易于結(jié)晶，晶體大葡萄糖易結(jié)晶，晶體小果糖難結(jié)晶淀粉糖漿難結(jié)晶

17第六章淀粉制糖課件18

（四）吸潮性和保潮性果糖的吸潮性最高轉(zhuǎn)化糖漿吸潮性強蔗糖不易吸潮硬糖需要吸潮性低的糖，宜選蔗糖軟糖、面包、糕點使用高轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿

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（五）滲透壓力單糖如葡萄糖和果糖具有較高的滲透壓，果葡糖漿滲透壓也較高，淀粉糖漿滲透壓隨轉(zhuǎn)化程度的增加而升高。糖的滲透壓隨濃度的增高而增加。

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（六）粘度葡萄糖和果糖的粘度較蔗糖低，淀粉糖漿的粘度較高，但隨轉(zhuǎn)化度的增高而降低。

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（七）化學(xué)穩(wěn)定性葡萄糖、果糖和淀粉糖漿具有還原性，在中性和堿性條件下化學(xué)穩(wěn)定性低，受熱易分解生成有色物質(zhì)，也容易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起羰氨反應(yīng)生成有色物質(zhì)。蔗糖不具有還原性，在中性和弱堿性條件下化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定性高。

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（八）發(fā)酵性酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖，但不能發(fā)酵較高的低聚糖和糊精。

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酸解法酶解法酸酶結(jié)合法淀粉糖制糖的方法酸解法淀粉糖制糖的方法24第二節(jié)淀粉的酶液化和酶糖化工藝第二節(jié)淀粉的酶液化和酶糖化工藝25一淀粉酶1α－淀粉酶從淀粉分子內(nèi)部隨機切斷α－1，4鍵，生成一系列相對分子質(zhì)量不等的糊精和少量低聚糖、麥芽糖和葡萄糖。一淀粉酶262β－淀粉酶從淀粉非還原端切下兩個葡萄糖單位（麥芽糖），并且由α－構(gòu)型轉(zhuǎn)變?yōu)棣拢瓨?gòu)型。只能水解α－1，4鍵，不能作α－1，6鍵。2β－淀粉酶273糖化酶（葡萄糖淀粉酶）從淀粉非還原端開始依次水解一個葡萄糖分子，并把構(gòu)型轉(zhuǎn)變?yōu)棣拢瓨?gòu)型，產(chǎn)物為葡萄糖。不僅能水解α－1，4鍵，而且能水解α－1，3、α－1，6鍵。3糖化酶（葡萄糖淀粉酶）284脫支酶對α－1，6鍵有專一性，主要是和β－淀粉酶或糖化酶協(xié)同糖化，提高淀粉轉(zhuǎn)化率，提高麥芽糖或葡萄糖得率4脫支酶29第六章淀粉制糖課件30葡萄糖：想一下糖化酶+脫支酶麥芽糖：β－淀粉酶+脫支酶葡萄糖：想一下糖化酶+脫支酶麥芽糖：β－淀粉酶+脫支酶31液化利用淀粉酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使黏度大為降低，流動性增高；使糊化后的淀粉發(fā)生水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非還原性末端。液化321液化機理α-淀粉酶1液化機理332液化程度DE：15-20

DE值(葡萄糖值):糖液中還原糖全部當(dāng)作葡萄糖計算,占干物質(zhì)的百分率.表示淀粉水解的程度2液化程度DE值(葡萄糖值):糖液中還原糖全部當(dāng)作葡萄糖計34

3液化方法升溫液化法、高溫液化法、噴射液化法3液化方法35

三

糖化1糖化機理利用葡萄糖淀粉酶從淀粉的非還原端水解α-1，4糖苷鍵，使葡萄糖分離出來，從而產(chǎn)生葡萄糖。

2糖化操作三糖化36

(四)

精制和濃縮1中和（酶法不用）2過濾板框式過濾機或硅藻土過濾機

(四)精制和濃縮37板框式過濾機板框式過濾機38硅藻土過濾機硅藻土過濾機393脫色活性炭，80℃，pH4.8-5.2,25-30min3脫色404離子交換樹脂處理4離子交換樹脂處理415濃縮升膜式蒸發(fā)器5濃縮升膜式蒸發(fā)器42第六章淀粉制糖課件43第六章淀粉制糖課件44多效蒸發(fā)器多效蒸發(fā)器45（一）液體葡萄糖第三節(jié)主要淀粉糖的生產(chǎn)

雙酶法：1調(diào)漿淀粉乳含量調(diào)至30%左右，調(diào)節(jié)pH6.2左右，加入適量的CaCl2，以10u/g添加α-淀粉酶2液化噴射液化，85－90℃，DE15-20（一）液體葡萄糖第三節(jié)主要淀粉糖的生產(chǎn)雙酶法：46（3）糖化液化液冷卻至55-60℃，調(diào)pH4.5,按25-100u/g加入糖化酶，保溫糖化，達到所需DE值可結(jié)束糖化，升溫滅酶（4）過濾（5）脫色（6）離子交換（7）濃縮75-80%（3）糖化液化液冷卻至55-60℃，調(diào)pH4.5,按2547（二）葡萄糖全糖生產(chǎn)工藝1調(diào)漿淀粉乳含量30%-35%，調(diào)節(jié)pH6.2-6.5，以10u/g添加α-淀粉酶2液化3糖化液化液冷卻至60℃，調(diào)pH4.5,按50-100u/g加入糖化酶，保溫糖化，DE值達到97時可結(jié)束糖化，升溫滅酶

（二）葡萄糖全糖生產(chǎn)工藝484過濾5脫色6離子交換7濃縮75-80%（噴霧干燥45-65%）8凝固4過濾49（三）麥芽糖漿1飴糖：以大米或其他糧食為原料，煮熟后加麥芽作為糖化劑，淋出糖液經(jīng)煎熬濃縮而成45-50%（三）麥芽糖漿1飴糖：50（1）原料淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪、單寧含量低的原料為優(yōu)。（2）清洗（3）浸漬（4）磨漿（5）調(diào)漿：加水調(diào)整漿濃度為18-22波美度，再加碳酸鈉調(diào)pH6.2-6.4，加入漿量0.2%氯化鈣，最后加入α-淀粉酶，每克淀粉加α-淀粉酶80-100u，充分攪勻（1）原料淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪、單寧含量低的原料為優(yōu)51（6）液化液化罐，85-90℃，液化結(jié)束，升溫至沸騰，滅酶（7）糖化冷卻至65℃，送入糖化罐，加入大麥芽漿或麩皮1%-2%，攪拌均勻，60-62℃糖化3h，DE到35-40糖化結(jié)束（8）壓濾（9）濃縮（6）液化液化罐，85-90℃，液化結(jié)束，升溫至沸騰，522高麥芽糖漿淀粉質(zhì)原料先用α-淀粉酶液化，再用β-淀粉酶糖化成糖漿，經(jīng)脫色和離子交換精制而成50-60%

2高麥芽糖漿533超高麥芽糖漿糖化時添加脫支酶水解α-1，6鍵，使之產(chǎn)生更多的麥芽糖75-85%3超高麥芽糖漿541液化等工序與飴糖同2糖化（葡萄糖淀粉酶）用稀HCl調(diào)pH4.5-5.0,加酶量為80-100U/g淀粉,糖化溫度60℃,DE值到96-98,糖化結(jié)束,加熱至90℃,10min,使糖化酶活性破壞,糖化反應(yīng)終止。1液化等工序與飴糖同553精制脫色、壓濾、離子交換、濃縮3精制564葡萄糖異構(gòu)化（1）異構(gòu)酶的固定化（2）葡萄糖液配制：精制葡萄糖液濃縮成42%-45%，添MgSO42.5х103mol/L，NaHSO35х10-3mol/L，NaOH調(diào)整pH7.5-8.5,溫度60-65℃（3）異構(gòu)化反應(yīng)：分批法反應(yīng)、酶層法、酶柱法5異構(gòu)糖精制、濃縮及保存4葡萄糖異構(gòu)化57第六章淀粉制糖課件58經(jīng)常不斷地學(xué)習(xí),你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量StudyConstantly,AndYouWillKnowEverything.TheMore