學(xué)前兒童蛋類及奶類的選擇課件

第五節(jié)

蛋類的選擇

一、蛋類的營養(yǎng)價值蛋類主要指雞、鴨、鵝等家禽以及鵪鶉、火雞等鳥類的蛋。（一）蛋的結(jié)構(gòu)蛋殼：碳酸鈣、碳酸鎂、蛋白質(zhì)（卟啉與顏色紅白有關(guān)）蛋清：膠凍狀，起固定和保護蛋黃的作用蛋黃：由蛋黃膜包裹，并將其固定在中央第五節(jié)蛋類的選擇一、蛋類的營養(yǎng)價值1

（二）蛋的營養(yǎng)價值和成分1.蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，富含人體所需的必需氨基酸，主要存在蛋清中。2.脂類98%集中在蛋黃中，吸收率高；脂肪酸中主要為單不飽和脂肪酸油酸，另外含有亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸等。蛋黃中的磷脂為卵磷脂和腦磷脂，其余為神經(jīng)鞘脂；膽固醇含量為213mg/個。（二）蛋的營養(yǎng)價值和成分23.碳水化合物以游離形式和蛋白質(zhì)結(jié)合物的形式存在，總量不超過1%。4.礦物質(zhì)主要集中在蛋黃中，總量為1%~1.5%，最豐富的為磷和鈣，還包括鐵、硫、鎂、鉀、鈉。但鐵的生物利用率低。5.維生素和其他微量活性物質(zhì)蛋含有種類齊全、含量十分豐富的維生素。維生素族主要存在蛋黃中。3.碳水化合物3

二、蛋類加工品的營養(yǎng)價值蛋類加工品主要有皮蛋、鹵蛋、咸蛋、糟蛋等。皮蛋維生素B族損失較多，含硫氨基酸含量下降，鎂、鐵礦物質(zhì)利用率下降，鈉含量上升。糟蛋將蛋放入酒糟中進行腌制，鈣的含量明顯升高；其他礦物質(zhì)和維生素相對減少。咸蛋的鈉含量大幅上升，對高血壓、心血管疾病、腎病患者、學(xué)前兒童都不宜經(jīng)常食用。二、蛋類加工品的營養(yǎng)價值4

三、學(xué)前兒童蛋類食物的合理食用1.采用科學(xué)的烹制方法最佳的烹制方法是清水煮熟雞蛋。2.正確保存蛋類在低溫的條件下保存蛋類，不要長時間保存蛋類，且不能超過5個月。3.避免生食雞蛋生食雞蛋，其蛋白質(zhì)的消化吸收率較低。另外可能被病原體感染，從而出現(xiàn)不良癥狀。三、學(xué)前兒童蛋類食物的合理食用5第六節(jié)

奶類的選擇一、奶類的營養(yǎng)價值奶類也稱為乳類，是指動物的乳汁和以此為原料制成的乳制品。常見的奶類食品有牛奶、羊奶和駱駝奶，營養(yǎng)價值較高，容易為人體吸收。（一）蛋白質(zhì)富含人體所需的8種必需氨基酸，主要以牛乳蛋白形式存在，可與植物蛋白質(zhì)、谷類膳食等搭配食用，使蛋白質(zhì)互補。第六節(jié)奶類的選擇一、奶類的營養(yǎng)價值6（二）脂類主要是乳脂肪，達3%~5%，羊奶脂肪球更易為人體消化吸收，膽固醇含量較低。脂肪酸種類高達400多種，以偶數(shù)長脂肪酸為多（如豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸等）。（三）碳水化合物以乳糖的形式存在，對嬰兒來講，乳糖可促進鈣等礦物質(zhì)吸收和滿足嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌生長必需的作用。（四）礦物質(zhì)富含多種人體必需的礦物質(zhì)，可作為膳食中天然的鈣來源。（二）脂類7（五）維生素含所有種類的維生素，是人體所需維生素的重要來源。維生素B2含量豐富，易于吸收。羊奶中維生素A含量高于牛奶，維生素B族豐富，但葉酸及維生素B12含量低，不適合嬰幼兒作為主食。（六）其他成分含酶類主要是水解酶、氧化還原酶和轉(zhuǎn)移酶等。乳中還含有核酸、核苷酸、丁酸等其他生理活性物質(zhì)。（五）維生素8

三、奶制品的營養(yǎng)價值奶制品主要包括液態(tài)奶類、奶粉、煉乳等。1.液態(tài)奶類液態(tài)奶類主要包括全脂乳、脫脂乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳4類。2.奶粉全脂奶粉的營養(yǎng)價值較高，理想的補充營養(yǎng)食品。脫脂奶粉脂肪含量1.3%，脂溶性維生素損失較多，供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用。調(diào)制奶粉根據(jù)嬰幼兒的生理需要進行人工調(diào)制和改善的奶粉。三、奶制品的營養(yǎng)價值93.煉乳淡煉乳所含的維生素受到一定程度的破壞，需添加相應(yīng)的維生素。甜煉乳添加15%的蔗糖，能抑制微生物的繁殖從而保存更久的時間，不宜供嬰兒食用。4.酸奶酸奶中游離氨基酸和肽有所增加，更容易為人體消化吸收，對于乳糖酶活性低的成人非常適用。酸奶中的葉酸含量增加，有利于維生素的保護。3.煉乳105.奶酪奶酪是加入適量的乳酸菌或凝聚酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，加入鹽，排出乳清后獲得的。奶酪的營養(yǎng)價值高于鮮奶。6.乳飲料乳飲料包括乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料等。乳飲料的營養(yǎng)價值低于液態(tài)乳類產(chǎn)品，不宜作為兒童營養(yǎng)食品食用。5.奶酪11

三、學(xué)前兒童奶類食物的合