西式面點(diǎn)師中級試題及答案

西式面點(diǎn)師中級試題及答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因?yàn)?)。A、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小B、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度C、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)D、以免溢出模具被烤糊正確答案：C2、制作硬質(zhì)面包的面粉是()。A、高筋粉B、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D、中筋粉正確答案：B3、被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、已知有毒B、經(jīng)口攝入C、可食狀態(tài)D、正常攝入數(shù)量正確答案：A4、是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、變形B、腐敗變質(zhì)C、老化D、硬化正確答案：B5、凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、變形桿菌D、沙雷氏菌屬正確答案：B6、廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、器械滅鼠B、藥物滅鼠C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、化學(xué)滅鼠正確答案：D7、下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是()。A、濕度B、面包體積C、時間D、溫度正確答案：B8、運(yùn)用復(fù)合成型方法制作出來的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入()類。A、木司B、甜點(diǎn)C、蛋糕D、茶點(diǎn)正確答案：B9、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、專布專用B、用手勺直接品嘗菜肴C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩正確答案：B10、不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、氧化物B、凝華物C、氟化物D、氯化物正確答案：C11、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、黃油B、結(jié)力C、面粉D、鹽正確答案：B12、下列不屬于乳制品的是()。A、奶酪B、酸奶C、麥淇淋D、奶油正確答案：C13、在調(diào)制鮮奶油時，要盡力使奶油打發(fā)到()、軟硬度適合的程度，以利于裱型時的使用和操作。A、膨脹B、潔白C、細(xì)膩D、光滑正確答案：C14、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、消除靜電B、防止產(chǎn)生放電火花C、限制過載D、清除易燃物正確答案：A15、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、控制C、預(yù)測D、分析正確答案：D16、下列不屬于乳品在西點(diǎn)制作中的作用的是()。A、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)B、延緩制品的老化C、提高制品的營養(yǎng)價值D、使制品具有層次感、酥松正確答案：D17、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核正確答案：C18、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。A、53～66B、60～90C、556～649D、359～420正確答案：D19、觸電事故有()和電傷兩類。A、電弧B、電擊C、電打D、電麻正確答案：B20、餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。A、一次成型法B、花戳法C、模具法D、二次成型法正確答案：B21、近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。A、復(fù)合造型法B、淋掛法C、切割法D、食品包裝法正確答案：D22、不屬于放射性污染源的是()。A、放射性保管食物B、核爆炸C、核設(shè)施D、核意外事故正確答案：A23、用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、0.5‰～1‰B、2%～10%C、2‰～10‰D、0.5%～1%正確答案：C24、油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、干果蛋糕B、黃油蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕正確答案：B25、餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和()等。A、模具法B、二次成型法C、一次成型法D、復(fù)合法正確答案：D26、根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。A、牛奶、B、香精C、膨松劑D、雞蛋正確答案：D27、安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、噪聲小B、超載不跳閘C、轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)D、有可靠的接地正確答案：B28、()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。A、巧克力模具B、蛋糕裝飾模具C、蛋糕烘烤模具D、甜點(diǎn)模具正確答案：A29、為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、預(yù)測菜點(diǎn)成本C、量本利綜合分析法D、確定定價目標(biāo)正確答案：B30、未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、嬰幼兒及兒童B、老年人C、青壯年D、孕婦及乳母正確答案：A31、()屬于氣體燃料。A、煤油B、煤C、液化石油氣D、輕柴油正確答案：C32、在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，()的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、烘烤模具B、烤箱C、各種原料D、顧客正確答案：C33、下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、貨真價實(shí)B、孝敬父母C、廉潔奉公D、遵紀(jì)守法正確答案：B34、()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、攪拌盆B、奶油擠袋C、滾刀D、搟面杖正確答案：B35、蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過()烘烤后成熟。A、中溫B、高溫C、先高溫再低溫D、低溫正確答案：D36、干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫鉀C、碳酸鈣D、碳酸氫鈣正確答案：A37、肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起（）。A、惡性貧血B、糙皮病C、腳氣病D、佝僂病正確答案：C38、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、責(zé)C、職D、忠正確答案：A39、蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。A、藝術(shù)蛋糕B、海綿蛋糕C、巧克力蛋糕D、黑森林蛋糕正確答案：A40、在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4正確答案：B41、中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、奶類、豆類B、調(diào)味品C、魚、蝦類D、魚、禽、肉、蛋正確答案：D42、泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A、內(nèi)部酥脆B、內(nèi)部成熟C、底部呈淺黃色D、外表脆硬正確答案：B43、工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一點(diǎn)C、某兩點(diǎn)D、某一面正確答案：B44、調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。A、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩B、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢鐲、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入正確答案：B45、()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、面粉、糖拌和法C、油、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正確答案：C46、在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。A、純色B、黑、白色C、三原色D、標(biāo)準(zhǔn)色正確答案：B47、()面團(tuán)的全部分割時間應(yīng)控制在15～20分鐘之間。A、餅干B、蛋糕C、混酥D、硬質(zhì)面包正確答案：D48、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、代謝水C、食物水D、飲用水正確答案：B49、巴菲的英文名稱為()。A、parfaitB、creamC、puffaitD、souffle正確答案：A50、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、生熟隔離C、動物與植物原料隔離D、食品與天然冰隔離正確答案：C51、蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，()的特點(diǎn)。A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶正確答案：A52、醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、氨基酸C、醋酸D、糖類正確答案：B53、奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250～500克左右。A、鈣B、磷C、蛋白質(zhì)D、鐵正確答案：A54、對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、糖原B、半乳糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：B55、木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司()、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。A、色澤B、質(zhì)地C、大小D、形狀正確答案：D56、下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、延緩衰老和記憶力減退B、促進(jìn)凝血C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：D57、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、明火B(yǎng)、介質(zhì)C、蒸氣D、可燃?xì)怏w正確答案：B58、調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。A、全部混合均勻B、濃稠堅(jiān)硬C、糖粒全部溶化D、濃稠柔軟正確答案：B59、油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、使用油脂品種C、面粉含量D、油脂的比例正確答案：A60、用紙卷擠法裱制蛋糕時，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、食指和()攥住紙卷的上口用力擠出。A、無名指B、中指C、小指D、虎口正確答案：B61、我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.15B、0.03C、0.5D、0.05正確答案：B62、在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進(jìn)行。A、溫度較低的室溫B、冷凍條件C、30℃左右D、冷藏庫正確答案：A63、木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、脆皮餅干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、酥皮餅干面B、花色清蛋糕坯C、清酥面坯D、糖粉正確答案：B64、廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、紙B、水C、帶手布D、油脂正確答案：D65、在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、接觸電壓觸電B、單相觸電C、跨步觸電D、兩相觸電正確答案：A66、()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。A、鋁質(zhì)B、搪瓷C、紫銅D、不銹鋼正確答案：C67、面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)()制成的產(chǎn)品。A、反復(fù)攪打B、發(fā)酵C、反復(fù)搟疊D、冷凍正確答案：B68、食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：B69、()是一種對光、熱、酸、堿、氧化均很敏感的人工合成色素。A、日落黃B、靛藍(lán)C、檸檬黃D、莧菜紅正確答案：B70、下列不屬于間色的是()。A、紫色B、黑色C、綠色D、橙色正確答案：B71、近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、食品配型法B、容器成型法C、復(fù)合造型法D、模具成型法正確答案：D72、保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、系統(tǒng)的大電阻B、小電阻C、接地裝置D、系統(tǒng)的零線正確答案：D73、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是()。A、打發(fā)B、溶化C、攪拌D、攪糊正確答案：D74、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、保濕性B、延伸性C、柔軟性D、可塑性正確答案：C75、提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、不等于C、等于D、大于正確答案：D76、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、面包配方的成分B、發(fā)酵時間C、攪拌時間D、分割重量正確答案：A77、采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的()加熱至35～40℃，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、油脂和蛋B、糖和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋正確答案：B78、從理論上講，菜點(diǎn)的價格是由()構(gòu)成的。A、3部分B、1部分C、4部分D、2部分正確答案：C79、()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間B、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接C、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色D、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修正確答案：A80、一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。A、察看情況B、打開燃?xì)釩、開窗通風(fēng)D、立即離開正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝來分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、正確B、錯誤正確答案：A2、()采用面粉、油脂拌和法調(diào)制的油脂蛋糕組織松軟、體積大。A、正確B、錯誤正確答案：B3、()餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，糖分在受熱過程中，極易因受熱而產(chǎn)生焦化作用，使成品顏色變成金黃色。A、正確B、錯誤正確答案：A4、()硬質(zhì)面包具有質(zhì)地較硬，經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純香濃郁的特點(diǎn)。A、正確B、錯誤正確答案：A5、()調(diào)制泡夫面糊時，當(dāng)用木勺將糊調(diào)起，當(dāng)糊能均勻緩慢地往下流時，即達(dá)到質(zhì)量要求。A、正確B、錯誤正確答案：A6、()英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的杏仁膏。A、正確B、錯誤正確答案：A7、()一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯誤正確答案：A8、(