中餐八大菜系課件

1中國菜四大菜系：

山東（魯）、淮揚（揚）、四川（川）、廣東（粵）八大菜系：

浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）

十大菜系：

北京（京）、上海（滬）十二大菜系：

河南（豫）、陜西（陜、秦）

中國菜四大菜系：2總體口味：東辣西酸南甜北咸菜肴中的區(qū)域特色總體口味：菜肴中的區(qū)域特色31、魯菜（一）發(fā)展歷史魯菜，是起源于山東的齊魯風味，是中國傳統(tǒng)四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系（相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。1、魯菜（一）發(fā)展歷史4一品豆腐一品豆腐5九轉(zhuǎn)大腸九轉(zhuǎn)大腸6蔥燒海參蔥燒海參7糖醋黃河鯉魚糖醋黃河鯉魚8油爆雙脆油爆雙脆9扒原殼鮑魚扒原殼鮑魚102.川菜的介紹（一）發(fā)展歷史川菜即四川菜肴，是中國特色傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一。新常態(tài)下對現(xiàn)代川菜理論體系的重新構建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎上，規(guī)范化完整表述為：川西地區(qū)以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜；川南地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術水平。

2.川菜的介紹（一）發(fā)展歷史11

川菜特點突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。主要特點在于味型多樣。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，川菜的特點川菜的特點12川菜的烹飪技法川菜的烹飪手法有炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、干燒、炸熏、泡、燉等38種之多，變化精妙。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、注重刀工、菜式適應性強四個特征。調(diào)味多用花椒、辣椒、胡椒、蔥姜蒜、香料等。川菜的烹飪技法川菜的烹飪手法有炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌13川菜展示川菜展示14川菜：宮保雞丁歷史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四川總督丁寶楨府中首創(chuàng)。據(jù)說丁寶楨是貴州平遠人，清咸豐年進士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請客時常有“炒雞丁”一菜。后調(diào)任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美，備受歡迎。丁寶楨曾被清朝封為“宮?！?，因而此菜被命名為“宮保雞丁”。該菜現(xiàn)已風靡全國及海外。

川菜：宮保雞丁歷史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四153.粵菜-廣東菜（一）發(fā)展歷史南末后始具雛形，清中葉后形成“幫口”，清未有“食在廣州”之說。（二）做法及特點由廣州、潮州、東江三部分為主組成取料廣博奇雜而重“生猛”，烹調(diào)方法多而善于變化，長于炒泡、清蒸、煲，尤其獨擅炯、堀、軟炒等。調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味（三）代表菜品三蛇龍虎會、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽局雞、瓦缶掌火屈水魚、脆皮炸海蜇等3.粵菜-廣東菜（一）發(fā)展歷史16廣東菜：脆皮乳豬基本做法是：選用剛斷奶的小豬為主料，整只加調(diào)味品置爐上烤制而成，有光皮與麻皮之分。此菜的特點色澤紅亮、皮脆酥香、肉嫩鮮美。廣東菜：脆皮乳豬基本做法是：選用剛斷奶的小豬為主17白切雞白切雞18烤乳豬烤乳豬19鹽焗雞鹽焗雞20白灼蝦白灼蝦214.閩菜-福建菜（一）發(fā)展歷史由于福建人民經(jīng)常往來于海上，于是飲食習俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨特的菜系。（二）做法及特點由福州、閩南（以廈門、泉州為中心）、閩西（客家話區(qū)）三部分組成口味上福州偏酸甜，閩南多香辣，閩西喜濃香醇厚（三）代表菜品佛跳墻、淡糟鮮竹蟶、炒西施舌、雞絲燕窩、沙茶燜鴨塊、荔枝肉等等4.閩菜-福建菜（一）發(fā)展歷史22中餐八大菜系ppt課件23佛跳墻佛跳墻24荔枝肉荔枝肉25蚵仔煎蚵仔煎265.蘇菜江蘇菜（一）發(fā)展歷史春秋戰(zhàn)國已露端倪，唐宋成為“南食”中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派（二）做法及特點由淮揚（揚州、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究刀工、火工和造型，擅長燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和（徐海以咸鮮為主）（三）代表菜品三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚、羊方藏魚5.蘇菜江蘇菜（一）發(fā)展歷史27江蘇菜：清燉獅子頭基本做法是：將豬五花肉斬細，用料酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蝦子拌均勻，做成大肉圓，粘上蟹粉，上籠蒸熟，再將砂鍋用熟肉皮墊底，放人肉圓、菜心及湯汁人火燉入味，食時連砂鍋上桌。此菜的特點蟹粉鮮香、肥嫩不膩、口味鮮美。江蘇菜：清燉獅子頭基本做法是：將豬五花肉斬細，用料28松鼠桂魚松鼠桂魚29三套鴨三套鴨306.浙江菜（一）做法及特點由杭州、寧波、紹興三部分組成口味重鮮嫩清脆（二）代表菜品西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、蜜汁火方、清湯越雞、干菜燜肉等

6.浙江菜（一）做法及特點31東坡肉東坡肉32干炸響鈴干炸響鈴33荷葉粉蒸肉荷葉粉蒸肉34西湖醋魚西湖醋魚35龍井蝦仁龍井蝦仁367.湘菜-湖南菜（一）做法及特點主要由湘江流域（以長沙、湘潭、衡陽為中心）、洞庭湖區(qū)（以常德、岳陽、益陽為中心）、湘西山區(qū)（以吉首、懷化、大庸為中心）三部分組成口味重辣酸香鮮軟脆（二）代表菜品麻辣仔雞、生熘魚片、清蒸水魚、臘味合蒸、洞庭肥魚肚、吉首酸肉等7.湘菜-湖南菜（一）做法及特點37金魚戲蓮金魚戲蓮38剁椒魚頭剁椒魚頭398.安徽菜（一）做法及特點由皖南、沿江、淮北三大部分組成口味以咸鮮香為主（二）代表菜品黃山燉鴿、問政山筍、紅燒劃水（旺火急燒青魚尾段）、符離集燒雞、李鴻章雜碎（李鴻章設宴款待美國公使的雜燴）等

8.安徽菜（一）做法及特點40清燉馬蹄鱉清燉馬蹄鱉41火烘魚火烘魚42上海菜（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點口感以清淡為主，講求嫩脆酥爛（三）代表菜品下巴劃水（紅燒青魚下巴和尾段）、白斬雞、貴妃雞（葡萄酒燜雞翅）、蝦子大烏參、生煸草頭（“草頭”為一種蔬菜）、松仁魚米等上海菜（一）發(fā)展歷史43北京菜：基本做法是：北京填鴨被宰殺、煺毛后，再經(jīng)掏膛、洗膛、打氣、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等多道工序的處理烤制而成?？绝喌某苑ǘ喾N多樣，最普遍的方法是用荷葉薄餅抹甜面醬，放大蔥絲、烤鴨片卷起來吃。其特點色澤紅潤、皮脆肉嫩、腴美醇香。北京菜：基本做法是：北京填鴨被宰殺、煺毛后，再經(jīng)掏44其他菜系選介主要內(nèi)容一、素菜二、仿古風味：（1）北京清宮菜（2）孔府菜（3）北京譚家菜（4）西安仿唐菜（5）開封仿宋菜（6）杭州仿宋菜（7）仿紅樓菜其他菜系選介45川菜：麻婆豆腐江蘇菜：叫花雞（16頁）浙江菜：西湖醋魚（26頁）福建菜：佛跳墻菜肴中的傳說故事川菜：麻婆豆腐菜肴中的傳說故事46川菜：麻婆豆腐四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，四川成都萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主之妻陳劉氏，她常愛用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣醬等調(diào)料燒制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，備受歡迎。因她臉上微麻，故人稱此菜為“麻婆豆腐”。100多年來，各地川菜館及海外華僑開設的中餐館都經(jīng)營此菜；在日本還把其制成罐頭食品，銷往世界各地。川菜：麻婆豆腐四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，47福建菜：佛跳墻福建地區(qū)的首席傳統(tǒng)名菜，相傳始制于清朝末年。清光緒年初，福州市聚春園菜館鄭春發(fā)采用在衙門時以壇煨菜的方法，用海參、魷魚、魚翅、雞肉、雞肫肝、千貝、海米等18種珍貴原料作主料，以陳酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，創(chuàng)制出鮮美絕倫的菜肴。此菜制成后前往品嘗的人越來越多。一次，有