11月中國(guó)餐飲職業(yè)經(jīng)理人資格考試現(xiàn)代廚政管理真題

機(jī)密啟用前202311月中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書(shū)考試(中級(jí))現(xiàn)代廚政治理第一局部 選擇題(共60分)一、單項(xiàng)選擇題(每題I60分)以下各題A)、B)、C)、D)四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置上。答在試卷上不得分。I·為了保證出品質(zhì)量，削減客人等餐時(shí)間，有利不治理者集中掌握和督導(dǎo)，便于前后臺(tái)聯(lián)系利溝通，廚房的位置應(yīng)設(shè)在餐廳的〔〕A)底層 B)頂層C)地下室 D)四周2·按餐廳面積來(lái)計(jì)算廚房面積，我國(guó)內(nèi)地廚房由于擔(dān)當(dāng)?shù)募庸と蝿?wù)吏，制作工藝簡(jiǎn)單，機(jī)械加工程度低，設(shè)備配套性不高，生產(chǎn)人員多，故廚房片餐什的面積耍到達(dá)〔〕A)30% B)50%C)70% D)90%3·廚房應(yīng)有適當(dāng)?shù)母叨?。廚房的凈高度不夠，會(huì)使廚房生產(chǎn)人員有壓抑感:廚房過(guò)高，會(huì)使建筑、裝修、潔掃、修理費(fèi)用增大。依據(jù)人體工程學(xué)要求，依據(jù)廚房生產(chǎn)閱歷，吊頂后廚房的凈高度宜為〔〕A)1.2一1.8米 B)2.2一2.8米C)3.2一3.8米 D)4.2一4.8米4·噪聲不僅有礙人體安康，還簡(jiǎn)潔使人精力分散，性情煩跟，導(dǎo)致工作不認(rèn)真、不踏實(shí)。所以廚房盧響最高不應(yīng)超過(guò)〔〕A)100分貝 B)80分貝C)50分貝 D)10分貝5·廚房中的濕度過(guò)大或過(guò)小都是不利的。濕度過(guò)大，人體感到胸悶，有些食品原料易腐敗變質(zhì);濕度過(guò)小，穎蔬菜易不干癟變色。廚房?jī)?nèi)相對(duì)濕度不應(yīng)超過(guò)〔〕A)20% B)40%C)60% D)80%6·廚房明溝應(yīng)承受不銹鋼飯鋪設(shè)而成，明溝的底部均兩側(cè)均應(yīng)承受弧形處理。明溝的1520厘米左石，明溝的寬度在〔〕A)10一18厘米左召 B)30一38厘米左右C)50~-8厘米左右 D)70一78厘米左右7·依據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為確保冷菜出品廚房的食品安全衛(wèi)生，要求員工進(jìn)入冷菜生產(chǎn)操作區(qū)時(shí)必需〔〕A)設(shè)計(jì)低溫環(huán)境 B)穿保暖衣C)防鼠蟲(chóng)侵襲 D)二次更衣8·在餐廳設(shè)置現(xiàn)場(chǎng)制作食品的烹怔操作臺(tái)，不但有利于宣傳餐飲產(chǎn)品，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，而且還能〔〕A)萬(wàn)便顧客行走 B)削減企業(yè)投資C)活潑餐斤氣氛 D)提高結(jié)賬速度9·廚房加工設(shè)備是指對(duì)原料進(jìn)展去皮、分割、切削、打碎等處理的機(jī)器設(shè)備，例如〔〕A)食品冷藏柜 B)煤氣炒爐C)蒸汽夾層鍋 D)鋸骨機(jī)10·煤氣炒爐是中餐廚師最常用的爐具，有雙頭、三頭、四頭炒爐等，具有火焰大、溫度高等特點(diǎn)，特別適合〔〕A)炒溜爆蒸烤 B)煎炒溜爆炸C)煎炒煮燉烤 D)炒煮燉燜蒸11·烘烤食物放入電面火烤爐爐膛內(nèi)，通電后，電阻絲加熱至火紅，由上下轉(zhuǎn)動(dòng)板來(lái)調(diào)整食物與電阻絲之間的距離，從而到達(dá)掌握溫度的日的，該爐廣泛用于〔〕A)中餐燒制菜肴 B)兩餐焗烤菜肴C)冷菜煮制菜肴 D)西餐燴制菜肴12·電磁爐打破了傳統(tǒng)的明火烹調(diào)萬(wàn)式，承受磁場(chǎng)感應(yīng)電流(X稱為渦流)的加熱原理，其優(yōu)點(diǎn)是〔〕A)升溫快、熱效率高 B)火力旺、蒸汽大、熱源掌握萬(wàn)便C)自動(dòng)控溫、箱門透亮 D)燒煮煎烤，功能齊全13·感應(yīng)式自助餐保溫鍋，鍋身設(shè)有的手動(dòng)按鈕可以掌握鍋蓋的翻開(kāi)和閉合，鍋蓋設(shè)有感應(yīng)裝置，待人接近或離去時(shí)能自行張開(kāi)或閉合。一般人體接近感應(yīng)距離為〔〕A)10厘米左右 B)30厘米左右C)50厘米左右 D)70厘米左右14·廚房設(shè)備用具治理是一項(xiàng)日常性、長(zhǎng)期性、具體性的治理工作內(nèi)容，要使廚房設(shè)備用具治理起到應(yīng)有效果，治理要求之一是〔〕A)常常移動(dòng)設(shè)備 B)盡雖少用設(shè)番C)制定治理制度 D)確定獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn)15·國(guó)內(nèi)推廣的5S治理法，又稱五常法治理，對(duì)廚房設(shè)備朋具治理有樂(lè)觀促進(jìn)意義?！拔宄７ā爸卫韮?nèi)容主要是常組織、常整頓、常清潔、常標(biāo)準(zhǔn)和〔〕A)常打算 B)常創(chuàng)C)常競(jìng)賽 D)常自律16·炸爐在使用治理中，要常常檢查限制高溫的恒溫器以及排油管裝置是否正常，并對(duì)炸油池、炸油筐和過(guò)濾裝置進(jìn)展認(rèn)真清洗。清洗頻率的時(shí)間要求是〔〕A)每季 B)每月C)每周 D)每天17·300500位來(lái)賓用餐，場(chǎng)地面積較大，人多將加工、生產(chǎn)與出品等綜合布局的廚房是〔〕A)超小型廚房 B)小型廚房C)中型廚房 D)大型廚房18·對(duì)蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進(jìn)展揀摘、洗滌、宰殺與整理，對(duì)干貨原料進(jìn)展?jié)q發(fā)、洗滌與處理的工作稱為〔〕A)初加工 B)深加工精加工 D)再加工19·處理原料比較集中，對(duì)各個(gè)配份、烹調(diào)部門有著根底、長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響，被稱為主廚房或中心廚房的是〔〕面點(diǎn)廚房 B)加工廚房C)零點(diǎn)廚房 D)宴會(huì)廚房20·賜予每個(gè)職位相應(yīng)的職務(wù)權(quán)利和應(yīng)擔(dān)當(dāng)?shù)呢?zé)任的組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)原則是〔〕A)滿負(fù)荷生產(chǎn)原則 B)權(quán)力責(zé)任相當(dāng)原則C)分工協(xié)作原則 D)治理跨度適當(dāng)原則21·明確界定廚房各層級(jí)、各崗位人員在廚房組織當(dāng)中的組織位置和應(yīng)擔(dān)當(dāng)?shù)呢?zé)任，這項(xiàng)治理活動(dòng)是〔〕A)崗位職責(zé) B)崗位權(quán)力C)崗位權(quán)利 D)崗?fù)锩枋?2·總廚師大是廚房的最高行政領(lǐng)導(dǎo)，在履行職責(zé)時(shí)具有的權(quán)力之一是〔〕A)對(duì)VIP消費(fèi)打折簽單 B)到國(guó)內(nèi)外考察學(xué)習(xí)變賣庫(kù)存積壓食品原料 D)安排廚房人員班次23·廚房向餐廳通報(bào)零點(diǎn)推銷菜點(diǎn)、時(shí)蔬品種、海鮮價(jià)格以及缺售品種等信息的時(shí)間應(yīng)當(dāng)是〔〕餐前 B)餐中C)餐后 D)都可24·廚房應(yīng)加強(qiáng)與相關(guān)部門肋溝通協(xié)調(diào)，將設(shè)計(jì)定型的不同規(guī)格檔次、不同消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單交與的部門是〔〕A)餐務(wù)部 B)預(yù)定部C)酒水部 D)前廳部25·因廚房多而分散，各加工、生產(chǎn)廚房間隔或相距較遠(yuǎn)，或不在同一座建筑物、或不在同一樓層，配備廚房人員的人數(shù)則要〔〕A)增加 B)削減C)維持 D)不變26·粵菜廚房?jī)?nèi)部及相關(guān)崗位員工配備比例一般為一個(gè)爐頭配備7個(gè)生產(chǎn)人員。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例為1:4，點(diǎn)心與冷菜工種人1:1。這種人員配備萬(wàn)法是〔〕A)按比例確定法 B)按崗位名稱確定法C)按工作量確定法 D)按崗位描述確定法27·廚房人員分崗到位以后，可能會(huì)比現(xiàn)一些學(xué)非所朋、用非所長(zhǎng)的員工，或者一些班組會(huì)消滅群體搭配欠佳、團(tuán)體協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象，所以要不斷逆行〔〕A)人員配備 B)優(yōu)化組合C)人員培訓(xùn) D)鼓勵(lì)表?yè)P(yáng)28·“擅長(zhǎng)改進(jìn)廚房各工種、崗位之間，以及與原料選購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)保管部門之間的關(guān)系，調(diào)動(dòng)各萬(wàn)力氣，不斷完善治理“，表達(dá)的是廚師長(zhǎng)的〔〕A)協(xié)調(diào)力量 B)組織力量C)創(chuàng)力量 D)鼓勵(lì)力量29·對(duì)員工工作責(zé)任心、技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人際關(guān)系等做出的比較全面、系統(tǒng)的考察邪總是否吻合，以確定員工工作崗位的考核是〔〕A)日考核 B)周考核C)月考核 D)年考核30·依據(jù)廚房員工的全部表現(xiàn)，廚師長(zhǎng)對(duì)廚房全部員工從最好到最差逆行依次評(píng)估，這種評(píng)估萬(wàn)法是〔〕A)主觀臆測(cè)法 B)簡(jiǎn)潔排隊(duì)法C)硬性安排法 D)確定標(biāo)準(zhǔn)法31·廚房人力資源治理包括績(jī)效考核各種評(píng)估考核不應(yīng)強(qiáng)調(diào)個(gè)人才能而應(yīng)側(cè)重員工〔〕A)畢業(yè)文憑 B)就業(yè)經(jīng)受C)人際關(guān)系 D)工作表現(xiàn)32·餐飲消費(fèi)需求包括生理需求和心理需求，即物質(zhì)需求和精神需求。生理需求是人類最根本的需求，它包括的需求有〔〕A)物有所值、獲得愉悅、標(biāo)立異 B)感受歡送、受到敬重、期望完善C)養(yǎng)分安康、品嘗風(fēng)味、衛(wèi)生安全 D)簡(jiǎn)潔快捷、經(jīng)濟(jì)節(jié)省、追求享受33·口味地道、質(zhì)感舒適、外觀頤人的菜，在當(dāng)?shù)鼐哂辛己每诒洼^高知名度的菜，顧客點(diǎn)擊率高、飯店有贏利的菜是〔〕A)時(shí)行菜 B)看家菜C)創(chuàng)菜 D)傳統(tǒng)菜34·依據(jù)餐飲企業(yè)市場(chǎng)定位，面對(duì)目標(biāo)顧客人群，設(shè)計(jì)組合菜點(diǎn)構(gòu)造完整、銷售價(jià)格明確、并有具體原料(主料等)用量說(shuō)明的不同消費(fèi)規(guī)格的系列菜單掛〔〕A)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單 B)團(tuán)隊(duì)套餐菜單C)餐廳零點(diǎn)菜單 D)自助廳餐菜單35·打算菜單時(shí)，要估量目標(biāo)顧客所寵愛(ài)的菜品類別和品種，估量客人的數(shù)量，供給相當(dāng)數(shù)量、多種類型的菜品，供客人自由選擇的菜單是〔〕A)宴會(huì)菜單 B)自助餐菜單C)團(tuán)隊(duì)菜單 D)門把菜單36·以增加市場(chǎng)份額為中心，承受市場(chǎng)滲透策略定價(jià)，逐步擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，吸引回頭客，以形成穩(wěn)定的客源市場(chǎng)。這種菜肴定價(jià)方式的目標(biāo)導(dǎo)向是〔〕A)市場(chǎng)導(dǎo)向 B)競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向C)利潤(rùn)導(dǎo)向 D)本錢導(dǎo)向37·以同類同檔次餐飲企業(yè)的同類菜肴價(jià)格作為依據(jù)，是一種比較簡(jiǎn)潔、簡(jiǎn)潔操作的定價(jià)方法，稱為〔〕A)系數(shù)定價(jià)法 B)市場(chǎng)導(dǎo)向定價(jià)法主要本錢率法 D)隨行就市定價(jià)法38·冰凍原料解凍時(shí)要做到:(1)解凍媒質(zhì)溫度要盡量低;巳)被解凍原料不要直接接觸解凍媒質(zhì);(3)外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差距要小;(4)盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪等，這些要求屬于〔〕加工規(guī)格治理 B)加工安全治理C)加工質(zhì)量治理 D)加工數(shù)量治理39·配菜崗憑單按規(guī)格準(zhǔn)時(shí)配制，并按“先接單先配、緊急狀況先配、特別菜肴先配“的原則處理，保證準(zhǔn)時(shí)上火烹制。這些內(nèi)容出自〔〕A)打荷工作程序 B)退菜處理規(guī)程C)加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) D)配菜出菜制度40·廚房開(kāi)餐治理是指針對(duì)開(kāi)餐的不同進(jìn)程開(kāi)展的各項(xiàng)掌握治理工作。菜單供給品種原料預(yù)備齊全、當(dāng)餐時(shí)蔬供給品種確定、當(dāng)餐缺售或推銷品種通報(bào)工作等屬于烹調(diào)廚房的〔〕A)餐前預(yù)防工作 B)餐前預(yù)備工作C)餐中治理工作 D)餐后善后工作41·直接關(guān)系到點(diǎn)心本錢掌握、影響點(diǎn)心風(fēng)味和質(zhì)量的治理掌握要點(diǎn)是〔〕A)裝盤和造型 B)口味和配比售價(jià)和本錢 D)重量和數(shù)量42·標(biāo)準(zhǔn)食譜在中外先進(jìn)的廚房治理中被普遍承受。雖然標(biāo)準(zhǔn)食譜的形式不盡一樣，但其作用根本相像，主要有〔〕預(yù)示產(chǎn)量、削減督導(dǎo)、高效率安排生產(chǎn)B)統(tǒng)一菜點(diǎn)名稱、投料名稱、投料數(shù)量C)統(tǒng)一確定川料、規(guī)定拙種、落實(shí)人員D統(tǒng)一制作程序、制作要求、制作批量43·廚房產(chǎn)品質(zhì)量，即廚房生產(chǎn)的菜肴、點(diǎn)心等各類產(chǎn)品的品質(zhì)。廚房產(chǎn)品自身質(zhì)量指標(biāo)，主要指菜點(diǎn)的〔〕配比、裝盤、售價(jià)等 B)色、香、味、形、器等C)口味、氣味、品嘗等 D)速度、溫度、光澤度等44·借助人的眼、耳、鼻、舌、手對(duì)菜肴進(jìn)展鑒賞和品嘗，評(píng)定菜肴各項(xiàng)指標(biāo)質(zhì)量的方法稱為〔〕A)食品檢驗(yàn)法 B)感官評(píng)定法C)理化指標(biāo)法 D)系統(tǒng)掌握法45·影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素眾多。因婚姻家庭而影響員工工作心情是屬于〔〕A)效勞銷售附加因素 B)就餐來(lái)賓自身因素C)生產(chǎn)原料自然因素 D)廚房生產(chǎn)人為因素46·“系統(tǒng)、分階段制定切實(shí)可行的原料、生產(chǎn)、銷售規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)“來(lái)掌握廚房產(chǎn)品質(zhì)量，這種方法是〔〕A)崗位職責(zé)掌握法 B)階段標(biāo)準(zhǔn)掌握法C)重點(diǎn)環(huán)節(jié)掌握法 D)食品銷售掌握法47·重點(diǎn)掌握法是針對(duì)廚房生產(chǎn)的某個(gè)階段或重點(diǎn)客情、重要任務(wù)，以及重大餐飲活動(dòng)而進(jìn)展的督導(dǎo)治理。其內(nèi)容包括〔〕A)重點(diǎn)客情、重要任務(wù)掌握 B)原料進(jìn)貨、驗(yàn)收手續(xù)掌握C)組織機(jī)構(gòu)、崗位用工掌握 D)設(shè)備定位、餐具用品掌握48·在菜肴研發(fā)創(chuàng)策略申，能表達(dá)菜品具有較高水準(zhǔn)，能把握菜肴進(jìn)展方向，在企業(yè)內(nèi)具有廣泛的代表性，能掩蓋全局的策略為〔〕A)引進(jìn)創(chuàng)策略 B)借腦創(chuàng)策略C)精英創(chuàng)策賂 D)全員創(chuàng)策略49·創(chuàng)菜肴““是根底，然而僅具有意未必就是餐飲企業(yè)需要開(kāi)發(fā)、經(jīng)營(yíng)的品種。由于企業(yè)創(chuàng)更重要的日的是在滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)，為企業(yè)制造價(jià)值，包括生產(chǎn)價(jià)值、推廣價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和〔〕A)養(yǎng)分價(jià)值 B)保健價(jià)值C)生理價(jià)值 D)社會(huì)價(jià)值50·經(jīng)過(guò)眾多廚師、久長(zhǎng)時(shí)間們完善、傳承，能表達(dá)一個(gè)地方、一種風(fēng)味流派，特定風(fēng)格的菜肴稱為〔〕A)時(shí)尚菜 B)經(jīng)典菜C)獨(dú)家菜 D)標(biāo)準(zhǔn)菜51·低溫慢煮食物，要盡可能運(yùn)用各種自然穎的原料，通過(guò)低溫烹調(diào)呈現(xiàn)出食物原有的關(guān)味，保持其中的養(yǎng)分。低溫烹調(diào)用油很有講究，應(yīng)選擇構(gòu)造穩(wěn)定且富含養(yǎng)分的〔〕A)大豆油 B)調(diào)和油C)花生油 D)橄欖油52·創(chuàng)菜肴在定型前需要試做，在意含量、市場(chǎng)價(jià)值、生產(chǎn)條件等諸多方面根本具備生產(chǎn)、銷售許可條件的菜，稱為〔〕A)入闈菜 B)選拔菜C)創(chuàng)菜 D)經(jīng)典菜53·創(chuàng)菜點(diǎn)的后續(xù)治理對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)具有樂(lè)觀意義，同時(shí)也是為了有效保護(hù)菜肴創(chuàng)人員的〔〕A)思想性 B)公益性C:樂(lè)觀性 D)群眾性5安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的懲罰性賠償制度，加大了懲罰力度，同時(shí)還明確了監(jiān)管部門及其工作人員不作為、亂作為的〔〕A)問(wèn)訊制 B)調(diào)查制C)審判制 D)問(wèn)責(zé)制55·HACCP是1959年關(guān)囤為生產(chǎn)安全的航空食品而創(chuàng)立的質(zhì)量治理體系。運(yùn)用這套治理體系，可以推測(cè)食品在安全方面所存在的〔〕A)成分元素 B)危急因素C)化學(xué)成分 · D)至病成分56·HACCP治理系統(tǒng)的第四涉驟是對(duì)關(guān)鍵掌握點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控。實(shí)施監(jiān)控的過(guò)程，需要每個(gè)餐廳或廚房都必需安排特地人員，負(fù)責(zé)對(duì)關(guān)鍵掌握“的監(jiān)控工作。監(jiān)控的主要目的包括跟蹤、測(cè)量以及〔〕A)供給可能 B)保存證據(jù)C)供給依據(jù) D)供給幫助57·防止食物中毒的重點(diǎn)是針對(duì)各種可能發(fā)生食物中海的環(huán)節(jié)，實(shí)行嚴(yán)格有效的措施，進(jìn)展樂(lè)觀預(yù)防。制止使用隱含有毒物質(zhì)的加工器具、容器、包裝材料，此措施為〔〕A)化學(xué)性食物中毒的預(yù)防措施 B)食物中毒大事的處理措施C)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施 D)有毒食物中毒的預(yù)防措施58·菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的衛(wèi)生治理應(yīng)盡量縮短配份后的原料閑置時(shí)間，不能準(zhǔn)時(shí)烹調(diào)的原料要馬上冷藏，生料配菜盛器不得用做〔〕A)金屬制品 B)塑料制品C)開(kāi)餐餐具 D)玻璃餐具59·煤氣爐具燃?xì)馐欠裢耆紵揽靠諝饪谆蛉季咝恼{(diào)整，燃?xì)鈶?yīng)調(diào)整至完全燃燒狀態(tài)，否則一氧化碳有毒氣體的集中會(huì)造成嚴(yán)峻后果，完全燃燒的火焰色呈〔〕A)藍(lán)色 B)綠色C)紅色 D)橙色60·割傷是廚房加工、切配及冷菜間員工常常遇到的損害，需要了解私