餐飲企業(yè)原材料成本的核算

餐飲企業(yè)原材料本錢的核算本錢核算的核算對餐飲售價的計算是格外重要的。吃進口的支出統(tǒng)稱為經(jīng)營費用〔簡稱為費用〕，如水電、租金、折舊等。不肯定是量上的區(qū)分。特點味性也不同，所以要生疏每一種原料的特點和味性也不是簡潔的事。第一節(jié)起貨成率一．有關(guān)解釋原料的概念〔有時盡管這種變化不是很大〕。凈料，是指經(jīng)加工后、可用來搭配和烹制品種的半成品。全部原料選購回來，都必需經(jīng)過加工〔如清洗、刀工處理、熱處理〕，就算是一些本身已經(jīng)是半成品的起貨本錢，是指由毛料經(jīng)加工處理后成為凈料的成變化，又稱為凈料本錢。起貨成率，是指凈料重量占毛料重量的百分比，又稱為凈料率。第1頁第第10頁凈料率=凈料重量÷毛料重量二．影響起貨成率的因素起貨本錢核算是品種本錢核算的根底。影響起貨本錢的因素：首先是進貨的價格，原料的選購價格凹凸直接打算了起貨本錢的凹凸；其次是進貨質(zhì)量，進貨質(zhì)量不好，也會影響到起貨本錢的凹凸。例如選購回來的100500但產(chǎn)地不同，其起貨成率也會不同。1.起貨本錢公式也發(fā)生了變化，所以必需要進展起貨本錢的核算。其核算公式如下：起貨本錢=〔毛料總值-副料總值〕÷起貨成率俗成的百分比。2．一料一用起貨本錢=毛料總值÷起貨成率由于沒有輔料值，所以公式中不用減去副料值。1500125500〕=45004一料多用毛料經(jīng)地處理,得到的是一種凈,同時又有可另作他用的副料,須先以志半總值減除去副料總值,再除去以起貨成率,即上述的公式.500g8500g55%,剔除出220g,每500g5的起貨本錢.=220g÷500g×5=2.2÷55%≈10.5510.55半成品本錢核算半成品本錢核算是指經(jīng)過制餡處理或熱處理后的半成品,如蝦膠、魚膠、炸有皮上肉等。起貨成率195%，無副料值，求魚膠的起貨本錢。率和銷售毛利率之分。本錢毛利率是指品種毛利在品種本錢中所占的百分比率。其計算公式：本錢毛利率=〔品種毛利額÷品種本錢額〕×100%=〔8+1〕÷95%≈9.47答每500g9.47500g80450%，其中300g500g5〔300g÷500g〕×5=3〕÷450%≈18.44500g18.44過實際的測定。調(diào)味本錢核算現(xiàn)代較流行的做法。500g。這種計算方法由于比較煩瑣，在實際使用過程中也較少使用。調(diào)味本錢。銷售規(guī)格調(diào)味成品估算例1大2蒸魚1．5。。。。。。。。。。。?！蔡貏e是高檔的品種〕，應(yīng)當(dāng)使用計量法，這樣才能準確算出調(diào)味本錢。四．品種本錢核算味本錢〔或醬汁本錢〕4〔如蠔油屈雞、佛跳墻之類品種〕，其他品種一般際上就是醬汁本錢。起貨本錢的根底上，依據(jù)品種配菜的標(biāo)準，計算出各種用量起貨本錢的總和。一種是批量品種本錢核算。單個品種本錢核算來，就是單位品種本錢，它適用于廚房部的品種計算。它的計算公式是：單位品種本錢=主料本錢+配料本錢+調(diào)味本錢5“碧綠鮮帶子”，鮮帶子每500g2195%，用量是500g265200g,調(diào)味料本錢1500〕=6.63西蘭花起貨本錢+〔2÷65%〕×〔200g÷500g〕=1.23原料總本錢=6.63+1.23元+1=8.868.86500g〔無論有多少種主配料〕相加到一起就是該品種的原料總本錢。批量品種本錢核算批量品種本錢核算就是按批量制作的品種所使用的原料總本錢除以制作出來的制作。批量品種本錢核算的公式是：單位品種本錢=本批品種所耗用的原料總本錢品種數(shù)量/500g)23g46g14g5120g(5元/500g)70g50g50g6元。求每份“美味鳳爪”的原料本錢。解鳳爪本錢=〔2300g÷500g〕×6=27.612=11.04調(diào)味料本錢=5醬汁本錢=6元+11.04+5+6〕301.651.65的是早茶小吃類品種，其他如燒鹵品種的本錢核算也是一樣的。其次節(jié)品種價格的構(gòu)成餐飲價格的構(gòu)成因素為：售價=-原料本錢+毛利額毛利額是經(jīng)營費用加上應(yīng)得利潤的總和。雜。在餐飲業(yè)，影響價格的因素大致可分為內(nèi)部和外部兩種。者期望能實現(xiàn)的毛利率水平，對每一類銷售品種，都有確定的毛利率標(biāo)準。大型活動都會構(gòu)成對價格的影響。一．定價原理和原則飲品種價格的把握。定價原理重較大，固然是商品價值主要局部的貨幣表現(xiàn)，但它不是商品價值的全部。作為全部商品價值的貨幣表現(xiàn)的價格，除了原料本錢之外，還有其他費用和利潤。一個餐飲企業(yè)要持續(xù)或擴大再生產(chǎn)，在餐飲產(chǎn)品銷售中所獲得的營業(yè)收入，不僅要使原料本錢從而形成價格的最高經(jīng)濟界限?？紤]市場供求善對價格的影響過來，品種的需求狀況，也調(diào)整著行業(yè)價格的凹凸，引起品種價格的漲落。3．實行合理的商品差價定價原價1．合理穩(wěn)定不變，而不是像波浪式的變，應(yīng)當(dāng)是一種平衡的、秩序漸進的變化。按質(zhì)論價低。在這個意義上說，并不存在著確定的價廉物美。分等論價分等論價就是依照不同的經(jīng)營檔次和經(jīng)營類別來定價。在一個餐飲或餐飲企業(yè)一個餐廳里，經(jīng)營品種也有檔次之分，因而也有價格的凹凸之分。時菜時價一些流行的品種也是承受高位價格策略的。隨行就市才能使品種的供給與顧客的需求到達均衡。三．毛利率的意義和分類毛利率在餐飲業(yè)的本錢核算和價格計算中是一個格外重要的概念。需要指出的由于，需要爭論有關(guān)毛利率的根本問題。毛利率的意義個很重要的內(nèi)部核算指標(biāo)。毛利率的分類整個企業(yè)的毛利率。由于品種的本錢主要是指原料的支出。品種價格扣除原料本錢之后所剩余額就是銷售毛利率是指品種毛利在品種售價中所占的百分比率。其計算公式：銷售毛利率=〔品種毛利額÷品種售價〕×100%毛利率的換算者之間的換算公式如下：本錢毛利率=銷毛利率÷〔1—銷售毛利率〕〔1〕五．定價方法毛利率法。銷售毛利率定價法毛利率法，其計算公式如下：品種理論售價=原料總本錢÷〔1—銷售毛利率〕100g100g50g500g695500g1385%，元副料值，配料本錢和調(diào)味本錢共計253,3%,這個品種的理論售價是多少？解第一步，先計算原料總本錢：÷500〕≈3.06其次步，代入公式：+2〕÷〔153.3%〕≈13.5313.53本錢毛利率定價法關(guān)系推導(dǎo)出來的，所以叫做本錢毛利率法。其計算公式如下：品種理論售價原料總本錢〔1本錢毛利率〕6100g500g82500g0.630%，無副料值，調(diào)味本錢141.3%,這個品種的理論售價是多少？解第一步，計算原料總本錢：荔茸起貨本錢〔150g÷500g〕×8=2.40÷500g)=0.40其次步，代入公式：41.3%)≈22.2322.23中，還要依據(jù)該品種的檔次及促銷因素來最終確定品種的實際售價。六．厘定售價中，還有很多東西要敏捷處理。定價需留意的問題上述兩種定價方法比較，各有優(yōu)點。從內(nèi)部核算看，銷售毛利率法優(yōu)于本錢毛利都是以銷售額為基數(shù)計算的，這與銷售毛利率法的計算口徑相全都。其結(jié)果大致一樣，有差異也只是尾數(shù)上的差異，反過來計算亦一樣。500g為單位，原料進貨價也要500g為單位如有副料值也是如此。其次，原料本錢的保險系數(shù)，原料〔特別是鮮活原料〕1010而調(diào)整。對傳統(tǒng)定價方法的評價依據(jù)本錢加成定價，似乎對買賣雙方都較公正，賣主并沒有因買者需求迫切而提依據(jù)本錢加成定價，似乎對買賣雙方都較公正，賣主并沒有因買者需求迫切而提價，同時，賣主仍舊能獵取肯定利潤。誠然，以原料本錢為導(dǎo)向的定價方法，并不是最合理。這種方法只考慮了原料成本因素，而沒有分析市場需求彈藥性，無論是在短期還是長期，這種定價方法都無法使企業(yè)獲得最大利潤。由于，除了上述以本錢為導(dǎo)向的下價方法外，還有以七．運用毛利率技巧它不僅涉及各項經(jīng)營指標(biāo)實現(xiàn)，而且還涉及經(jīng)營政策和價格促銷策略的實施。運用毛利率的基點“凡與人民生活關(guān)系親熱的大從化飯菜，毛利率應(yīng)低一些；筵席和特色名菜、名點的毛利率應(yīng)高于一般菜點的毛利率；技術(shù)力氣強、設(shè)備條件好、費用開支大的用料質(zhì)量、貨源緊急、操作過和簡單精巧的，毛利率可以高些，反之應(yīng)低?！泵黠@，傳統(tǒng)對毛利率運用的限制并不完全適用現(xiàn)在的競爭狀況，但其中也有可借鑒的地方。全有自主權(quán)去打算每個具體品種的定價。因此，餐飲經(jīng)營的價格促銷應(yīng)立足于則是“高本錢低毛利”和“低本錢高毛利”“高本錢低毛利”就是市場供求均衡時的價格水平。500g360500g750g200g9462%的銷售毛利〔留意：還未計入配料及調(diào)味本錢；假設(shè)只計40156具備消費力量。海鮮銷售也存在這種狀況?！暗捅惧X高毛利”相反，假設(shè)品種的原料本錢較低，則可以計算較高的毛利率，主要包括中檔左右的暢銷品種。這不僅可拉近中檔與高檔品種的價格距離，更重要的是借此補足可增加品種的獲利力量。所謂高毛利，實際上表現(xiàn)為市場需求和供給均衡時的價格，也就是行價。2875%，在高檔的餐8格會令人生畏；低于這個平均線的，會使餐飲經(jīng)營者本身有所損失。毛利率的綜