油脂加工與油脂知識(shí)課件

油脂加工油料處理Processing油脂改性Modification油脂精煉Refining特種油脂生產(chǎn)ProductionofSpecialtyFats油脂加工油料處理Process油脂改性SOFisfocussedonthreetechnologiesofspecialoilandfats.氫化將油脂中的不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸，從而提高油脂的熔點(diǎn)或改變其熔解特性的過程。分提利用油脂中不同組分的結(jié)晶特性，通過控制油脂的結(jié)晶過程，將不同熔點(diǎn)，不同特性的組分分離的過程酯交換油脂中的甘油三酸酯相互作用引起的酯基交換或分子重排的過程。HydrogenationFractionationInteresterification油脂改性SOFisfocussedont氫化HydrogenationProducearangofhardenedproductswithdifferentmeltingpointsandsolidfatcontent.甘三酯與不飽和脂肪酸大豆油的甘三酯組成

OLL，PLL,POL1902年，德國(guó)人諾曼發(fā)明氫化工藝。氫化的原理氫化HydrogenationProduce氫化的作用提高油脂的熔點(diǎn),作為起酥油，奶油的原料。改變油脂塑性，稠度脫除油脂顏色增加油脂的穩(wěn)定性影響氫化反應(yīng)的因素溫度壓力催化劑攪拌時(shí)間氫化是一門藝術(shù)!氫化的作用影響氫化反應(yīng)的因素氫化是一門對(duì)氫化反應(yīng)的認(rèn)識(shí)飽和脂肪酸反式酸H-C—C-H對(duì)氫化反應(yīng)的認(rèn)識(shí)飽和脂肪酸H-C—C-H氫化工藝簡(jiǎn)介RBDOilHeatingupCatalystadditionHydrogenationHydrogenremovalCooling,FiltrationCrudehardenedoil/fat120℃CatalystSlurrypreparation0.02-0.08%FiltrationH22-4bar,200℃氫化工藝簡(jiǎn)介RBDOilHeatingupCata分提FractionationToobtaindifferentproductofdifferentcharacteristicbycoolingtocrystallization.不同熔點(diǎn)的甘三酯組成棕櫚油的組成

1910年，完成了分提的實(shí)驗(yàn)室研究。分提的原理分提FractionationToobt分提的意義將同種油脂進(jìn)行細(xì)分，最大限度地拓展其用途是一個(gè)物理的，可逆的反應(yīng)過程不會(huì)產(chǎn)生反式酸影響分提生產(chǎn)的因素降溫程序攪拌最終養(yǎng)晶溫度養(yǎng)晶時(shí)間過濾壓力分提就是分別提取!分提的意義影響分提生產(chǎn)的因素分提就是分別分提工藝簡(jiǎn)介Oil/FatHeatingupCoolingRestingFiltrationOlein大于熔點(diǎn)最高的甘三酯約10℃Stirringslowly（10-40/mim）duringnucleation2bar,15℃CoolingcontinuedtoconductheatofcrystallizationStearin分提工藝簡(jiǎn)介Oil/FatHeatingupCoolin酯交換Interesterification油脂中的甘油三酸酯相互作用引起的酯基交換或分子重排的過程稱為酯交換。它可以改變油脂的甘三酯組成，結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，生產(chǎn)出天然油脂沒有的具有全新構(gòu)成的油脂。1940年，寶潔公司完成了對(duì)豬油的酯交換。酯交換的原理脂肪酸與甘三酯，脂肪酸與油脂，甘三酯與油脂羊油與可可脂的區(qū)別酯交換的過程酯交換Interesterification油脂中最終決定油脂的性質(zhì)的是甘三酯。羊油與可可脂的區(qū)別脂肪酸MptC14:0C16:0C18:0C18:1C18:2羊油44-452-425-2725-3136-433-4可可脂32-3423-2434-3539-402甘三酯SSSUSSUUSUUU羊油2635354可可脂377164最終決定油脂的性質(zhì)的是甘三酯。羊油與可可脂的區(qū)別脂肪酸Mpt酯交換的作用彌補(bǔ)油脂天然的不足組合出塑性，稠度好油脂特別適用于餐桌奶油的基料油零反式酸反應(yīng)影響酯交換反應(yīng)的因素原料配比催化劑攪拌時(shí)間，溫度酯交換就是互通有無，通力協(xié)作！酯交換的作用影響酯交換反應(yīng)的因素酯交換就是互通有無，通力協(xié)作酯交換工藝簡(jiǎn)介BleachingOilDrying,CoolingSettingInactivationofcatalystAqueousphaseseparationWashingCrudeinteresterifiedoil/fat120℃,1hCatalyst70-100℃,AgitationFiltrationWater酯交換工藝簡(jiǎn)介BleachingOilDrying,C三種工藝各自的優(yōu)點(diǎn)三種工藝各自的缺點(diǎn)使用上的不同：用途，地域應(yīng)結(jié)合使用三種油脂改性工藝的比較三種工藝各有所長(zhǎng)，也各有所短。在工業(yè)生產(chǎn)中，往往是兩個(gè)工藝結(jié)合在一起使用，相輔相成。三種油脂改性工藝的比較三種工藝各有所長(zhǎng)，也各有所短。在工業(yè)ManufactureofFatsandOilsVotatorMargarine&shorteningDewaxing油脂基本加工工藝ManufactureofFatsandOilsVo油脂加工油料處理Processing油脂改性Modification油脂精煉Refining特種油脂生產(chǎn)ProductionofSpecialtyFats油脂加工油料處理Process特種油脂人造奶油，起酥油，糖果用油（包括涂層油脂），其它專用油脂。固體油脂加工技術(shù)：通過控制油脂產(chǎn)品的熔點(diǎn)，固脂含量，稠度，結(jié)晶形狀和使用合適的食品添加劑，達(dá)到改善油脂產(chǎn)品的使用，性能的目的。選擇合適的精煉油脂原料，改性或非改性產(chǎn)品，熔點(diǎn)，熔點(diǎn)特征，結(jié)晶特性等。添加合適的輔料，添加劑：乳化劑，抗氧化劑，阻晶劑，消泡劑等。控制油脂的結(jié)晶過程：乳化，急冷，捏合，熟化等。特種油脂人造奶油，起酥油，糖果用油（包括涂層油脂），其人造奶油的歷史1869拿破侖三世懸賞征求黃油的代用品，法國(guó)人梅吉以牛脂和牛奶為原料，發(fā)明人造奶油。稱為Margarine(珍珠).1900Norman發(fā)明氫化工藝，推動(dòng)了人造奶油工業(yè)的發(fā)展。1932美國(guó)Votator工藝實(shí)現(xiàn)了人造奶油的連續(xù)化生產(chǎn)。1957由于對(duì)健康的關(guān)注，人造奶油的銷量已超過天然奶油，以后一直遙遙領(lǐng)先。我司主要生產(chǎn)行業(yè)人造奶油。人造奶油的歷史1869拿破侖三世懸賞征求黃油的代用品，法人造奶油的原料分類原料濃度油相混合脂肪乳化劑色素香精80％0.3％30ppm10ppm水相水乳制品鹽防腐劑檸檬酸<20%1.0%0.3％0.1％0.02％總計(jì)100％人造奶油的原料分類原料濃度油相混合脂肪80％水相水<20%總?cè)嗽炷逃偷膬煞N基本乳化形態(tài)人造奶油油包水型人造奶油水包油型人造奶油的兩種基本乳化形態(tài)人造奶油油包水型起酥油或人造奶油的晶體結(jié)構(gòu)由下列因素所決定：原料油脂組成，加工方法，調(diào)溫或熟化。每種原料油都會(huì)顯示出其獨(dú)特的內(nèi)在結(jié)晶傾向。三種晶體：à晶體是不穩(wěn)定的，并且它將迅速轉(zhuǎn)變?yōu)檩^穩(wěn)定的?’晶體。?晶體是一種粗大的、自閉性的晶體。?’晶體是細(xì)小的針狀晶體，并且他們可以相互聚集成稠密的細(xì)微狀結(jié)構(gòu)。油脂的晶體結(jié)構(gòu)起酥油或人造奶油的晶體結(jié)構(gòu)由下列因素所決定：原料油脂組成，加PackingmachineChillingWorkingEmulsiontankHighpressurepump人造奶油生產(chǎn)工藝流程MixingEmulsifyingChillingWorkingPlastifyingPackingmachineChillingWorking人造奶油生產(chǎn)--巴氏殺菌Pasteurisation--margarineemulsionat45°Cheatto85°Choldingtime3sec.Cooldownto45°C人造奶油生產(chǎn)--巴氏殺菌Pasteurisation--ma起酥油產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖精煉車間：原料油原輔料原料油

升溫\干燥\除氣溫\干燥\除氣脫色（90-120度\白土1-3％）氫化（150-180度\催化劑.03-0.1％）過濾過濾（CCP）升溫\脫臭（真空\(chéng)220-250度）冷卻\加螯合劑精過濾包裝車間：急冷\冷卻\充氮稱重\包裝\標(biāo)識(shí)恒溫熟化貯存成品客戶起酥油產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖精煉車間：原料油特種油脂分類目前我司特種油脂主要有三大類：一、根據(jù)應(yīng)用分：烘焙油脂通用油脂代可可脂二、根據(jù)產(chǎn)品分：人造奶油起酥油氫化油特種油脂分類目前我司特種油脂主要有三大類：起酥油起酥油是精制動(dòng)、植物油脂和氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)過急冷捏和制造的固體油脂或流動(dòng)狀產(chǎn)品。起酥油具有良好的可塑性、起酥性、強(qiáng)烈的絡(luò)和性、乳化性、吸水性、優(yōu)良的氧化穩(wěn)定性。由于這些特性，使之廣泛應(yīng)用于冷飲、面包、餅干、蛋糕等產(chǎn)品的制作。起酥油起酥油是精制動(dòng)、植物油脂和氫化油或上述氫化油氫化油是指油脂經(jīng)過與氫發(fā)生加成反應(yīng)得到的碘值下降、熔點(diǎn)上升、固體脂數(shù)量增加的產(chǎn)品。氫化油可以是人造奶油、起酥油的原料，也可直接用于產(chǎn)品的制作。氫化油氫化油是指油脂經(jīng)過與氫發(fā)生加成反應(yīng)得到人造奶油人造奶油是精制動(dòng)、植物油脂和氫化油或上述油脂的混合物，添加水及其它添加劑如鹽、奶粉、乳化劑、香料等，經(jīng)乳化、急冷、捏和而成的可塑產(chǎn)品。其特點(diǎn)是除了具有起酥油的加工性能外，還具有天然奶油的特殊風(fēng)味，因此也廣泛應(yīng)用于冷飲、面包、餅干、蛋糕等產(chǎn)品的制作。人造奶油人造奶油是精制動(dòng)、植物油脂和氫

I、特種油脂應(yīng)用特種油脂產(chǎn)品應(yīng)用非常廣泛，“花旗”、“金燕”人造奶油、起酥油，“金鸝”高級(jí)黃油等屬于通用型產(chǎn)品，廣泛用于冷飲、烘焙、餅干等食品行業(yè)，下面主要按以下五大類介紹我公司部分產(chǎn)品的應(yīng)用：I、特種油脂應(yīng)用特種油脂產(chǎn)品應(yīng)用非常廣泛，“花旗”一、夾心油夾心油要求油脂有良好的絡(luò)和能力，即在高速打發(fā)時(shí)，油脂有較強(qiáng)的包裹氣體的能力；有良好的口熔性，即油脂的固脂曲線比較陡，在接近口腔溫度時(shí)固體脂肪含量低，在低溫時(shí)又有較高含量；抗氧化性能好，保證產(chǎn)品在貨架期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定，耐貯藏。花旗起酥油是一種通用型產(chǎn)品，可以用在餅干、威化等夾心制作，如“康元”餅干用花旗起酥油作餅干夾心。氫化植物油由于其優(yōu)良的抗氧化性能被廣泛用于夾心制作，如我公司提供氫化棕櫚油給聯(lián)合餅干、達(dá)能餅干、納貝斯克餅干作餅干夾心油，提供氫化豆油給青島錦湖、北京好麗友作派夾心油。氫化月桂酸類油脂因?yàn)榫哂卸盖偷墓讨€，口熔性好，穩(wěn)定性高，因此也是一種良好的夾心油，開平嘉士利餅干廠用氫化棕仁油作威化夾心。一、夾心油夾心油要求油脂有良好的絡(luò)和能力，即在高二、烘焙用油

烘焙用油包括面團(tuán)用油、面糊用油、裱花用油、酥皮油四大類?！敖瘥Z”酥皮麥淇淋是我公司推出的專門用于起酥類制品如丹麥包、牛角酥等的高檔油脂。“花旗”人造奶油可用作裱花，下面主要介紹面團(tuán)用油。面團(tuán)用油又有餅干用油和面包用油。生產(chǎn)餅干用油脂應(yīng)具有優(yōu)良的起酥性和較高的穩(wěn)定性，以使產(chǎn)品松脆、口感好，貨架壽命長(zhǎng)。經(jīng)精制加工的起酥油或人造奶油，其良好的油脂香味給餅干帶來愉快的口味，并且不易氧化、哈敗。生產(chǎn)面包用油脂首要的是風(fēng)味及起酥性，其次是穩(wěn)定性，并且要求油脂的可操作性好，即在低溫下不能太硬，高溫下不能太軟。面糊用油除了應(yīng)具有面團(tuán)用油的特點(diǎn)外，還應(yīng)具有良好的融合性和良好的可塑性，即油脂的打發(fā)性要好，油脂在攪拌時(shí)可以在面糊中拌入多量的空氣，并且能夠保存空氣。金鸝高級(jí)黃油、金鸝特級(jí)酥油、金鸝無水酥油精品由于其香味濃郁，具有良好的可操作性，抗氧化性能好，穩(wěn)定性高，都是非常理想的烘焙用油。二、烘焙用油

烘焙用油包括面團(tuán)用油、面糊用油、裱花三、煎炸用油(一)

好的煎炸油必須煙點(diǎn)高，起泡少，耐油炸，冒煙少，不易酸敗劣變，油炸食品不掛油，干爽可口，賣相佳。目前，市場(chǎng)上的煎炸油主要有三類：1、液體煎炸油如酒樓、飯店用色拉菜油、色拉豆油。此類油脂操作簡(jiǎn)便，但是缺乏煎炸穩(wěn)定性，在反復(fù)高溫的條件下，易發(fā)生熱聚合、分解等反應(yīng)，致使油脂劣變，使產(chǎn)品貨架壽命受到影響。2、液體棕櫚油如許多大的方便面生產(chǎn)廠家用來煎炸方便面。3、固體煎炸油以棕櫚油為原料的氫化或調(diào)配產(chǎn)品。三、煎炸用油(一)好的煎炸油必須煙點(diǎn)高，起泡少煎炸用油(二)針對(duì)目前煎炸油市場(chǎng)，我公司推出的兩個(gè)煎炸油產(chǎn)品，一為流動(dòng)型煎炸油，它在室溫下呈流態(tài)，具有液體煎炸油操作簡(jiǎn)便的優(yōu)點(diǎn)，油脂煙點(diǎn)高，起泡少，氧化穩(wěn)定性好，耐煎炸，適合于中、西式快餐廳、炸雞店及食品廠家煎炸使用；一為固體煎炸油，油脂煎炸時(shí)間長(zhǎng)，穩(wěn)定性好，煎炸食品色澤好，同樣適合于快餐店、炸雞店及食品廠使用，因?yàn)樗谑覝叵鲁使虘B(tài)，因此油炸食品一定要注意瀝干油，保證食品的干爽。百勝餐飲公司在全國(guó)的肯德基店都是使用我公司的固體煎炸油。煎炸用油(二)針對(duì)目前煎炸油市場(chǎng)，我公司推出的兩個(gè)四、糖果用油分類根據(jù)糖果的工藝特點(diǎn)，可分為五類：1、熬煮糖果（硬糖）2、焦香糖果3、充氣糖果4、凝膠糖果5、巧克力制品四、糖果用油分類

糖果用油要求熬煮糖果和凝膠糖果是不用油或用油很少。油脂是焦香糖果的基本組成之一，油脂的組成與特性直接影響到糖果的口感和功能作用，因此對(duì)油脂的選擇和應(yīng)用關(guān)系密切。糖果用油脂要求熔點(diǎn)合適，使產(chǎn)品保形性好；穩(wěn)定性高，保證產(chǎn)品的貨架壽命；口溶性好，有愉快的香味。糖果用油要求熬煮糖果和凝膠糖果是不用油或用油很少。我司糖果用油金鸝高級(jí)黃油具有濃郁的奶香味，操作性好，不易變質(zhì)變味，是適合于糖果生產(chǎn)的高檔油脂，上海喔喔佳佳奶糖廠一直是使用我公司的金鸝黃油。氫化植物油層由于具有良好的口溶性和穩(wěn)定性，也是制造糖果的好的原料，如我公司提供氫化棕仁油給范梅勒糖果公司制作高檔休閑軟糖，提供氫化豆油給上海冠生園食品廠制作大白兔奶糖。金鸝代可可脂系列（BL、BM、BS）都是制作巧克力的可可脂代用品，它是以氫化月桂酸類油脂為原料，穩(wěn)定性高，由于它具有陡峭的溶解曲線，因此口溶性好。它們同樣也用來制作高檔糖果和巧克力涂層。我司糖果用油金鸝高級(jí)黃油具有濃郁的奶香味，操作性好五、粉末油脂粉末油脂主要用于雞精、調(diào)味品、方便面調(diào)味包等制作，是食品行業(yè)發(fā)展的