功能性農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù) 紫薯蛋糕卷的制作_第1頁
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文檔簡介

一、工藝流程二、操作要點(diǎn)1、原料準(zhǔn)備泡打粉玉米淀粉液態(tài)酥油白砂糖低筋粉泡打粉蛋奶香粉塔塔粉紫薯藍(lán)莓水?dāng)嚢铏C(jī)雞蛋二、操作要點(diǎn)2、紫薯餡調(diào)制（1）紫薯清洗干凈，放入蒸鍋中蒸熟，晾涼。（2）把紫薯搓成泥狀，用紗布擠濾一下，去掉粗纖維和雜質(zhì)。（3）將紫薯泥和藍(lán)莓醬按1.5:1的比例調(diào)配成紫薯餡，攪拌均勻，備用。二、操作要點(diǎn)3、面糊調(diào)制1）蛋白糊調(diào)制（蛋白、白砂糖、塔塔粉）

濕性發(fā)泡干性發(fā)泡2）蛋黃糊調(diào)制（蛋黃、水、油、低筋粉、鹽、泡打粉、玉米淀粉、蛋奶香粉）二、操作要點(diǎn)3、面糊調(diào)制3）蛋白糊與蛋黃糊的混合二、操作要點(diǎn)4、裝盤（或注模）（1）模具或烤盤不能涂油（2）注模量不宜過多，七分滿即可二、操作要點(diǎn)5、烘烤（1）無糖戚風(fēng)蛋糕烘烤溫度在170℃左右，烘烤初期不宜打開烤箱門（2）烘烤成熟度判定方法

a、觸摸法

b、探針法：竹簽

c、眼試法二、操作要點(diǎn)6、冷卻（1）蛋糕出爐后，不宜趁熱從烤模（盤）中取出（2）應(yīng)立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形。（3）冷卻后脫模二、操作要點(diǎn)7、卷制（1）將紫薯餡放到蛋糕坯上，抹平；（2）用油紙將蛋糕卷成卷，冷藏定型。（3）切成紫薯蛋糕卷。三、產(chǎn)品特點(diǎn)紫薯是日本癌癥研究中心公布的抗癌蔬菜之一，其營養(yǎng)豐富，具有多種保健功能。紫薯富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，同時還富含普通紅薯沒有的硒元素、鐵元素和花青素，具有促進(jìn)腸胃蠕動、健身減肥、平穩(wěn)血壓等功效?；ㄇ嗨厥翘烊粡?qiáng)效自由基清除劑，有預(yù)防癌癥的作用。

成品外形美麗，層次分明，外層戚風(fēng)蛋糕柔軟而富有彈性，

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