營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和基本理論課件

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和基本理論營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和基本理論問(wèn)題:物質(zhì)基礎(chǔ)?食物(營(yíng)養(yǎng)素)

人類攝取食物的最終目的是從中獲得維持生命活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)成分.問(wèn)題:物質(zhì)基礎(chǔ)?食物(營(yíng)養(yǎng)素)人類攝取食物的第8周8周末4個(gè)半月第8周8周末4個(gè)半月哪些元素參與生物體的組成？

參與生物體組成的元素總共約二、三十種，主要包括C、H、O、N、P、S、Ca等，以上7種元素約占生物體的99.35%，其中C、H、O、N4種元素占96%。他們?cè)谠刂芷诒碇械姆植既鐖D所示生命的基本化學(xué)元素哪些元素參與生物體的組成？參與生物體營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和基本理論課件以人體為例，各種元素在人體中含量見表常量元素————在人體中含量較大。微量元素————在人體中含量很少。以人體為例，各種元素在人體中含量見表常量元素————在人體中人體元素成分常量元素微量元素人體元素成分常量元素微量元素生物體都是由蛋白質(zhì)、核酸、脂類、糖、無(wú)機(jī)鹽和水組成。哪一種分子含量最高？構(gòu)成生命的化合物不同的生物體，其分子組成也大體相同蛋白質(zhì)、核酸、脂類和多糖是組成生物體最重要的生物大分子，水是生物體內(nèi)所占比例最大的化學(xué)成分。生物體都是由蛋白質(zhì)、核酸、脂類、糖、無(wú)機(jī)鹽和水組成。構(gòu)成生命人一生要吃掉的多少食物

WHO：食物人一生吃進(jìn)去的食物大約為20-60噸,飲用的水約為60噸，食物中的營(yíng)養(yǎng)成分被人體消化吸收后,不僅用來(lái)建造和維護(hù)人的身體,還用來(lái)維持我們每時(shí)每刻都在進(jìn)行的生命活動(dòng).人一生要吃掉的多少食物㈠ 概念營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)生理需要量㈠ 概念營(yíng)養(yǎng)素概念1：營(yíng)養(yǎng)素是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)，可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。食物中能夠?yàn)槿梭w所利用的有效成分包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水6類。（膳食纖維--第七大營(yíng)養(yǎng)元素）碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)稱“三大營(yíng)養(yǎng)素”。概念1：營(yíng)養(yǎng)素是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和營(yíng)養(yǎng)素的分類宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素。

宏量營(yíng)養(yǎng)素指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，比如一個(gè)從事輕體力勞動(dòng)的成年男子每天需要蛋白質(zhì)75克；

微量營(yíng)養(yǎng)素指需要量較小的營(yíng)養(yǎng)素，一般指無(wú)機(jī)鹽、維生素。凡在人體內(nèi)總重量大于體重的0．01％的無(wú)機(jī)鹽，鈣、磷、鈉、鉀、鎂、硫等稱為常量元素，而總重量小于0．01%者，鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、釩、碘等稱為微量元素。必需營(yíng)養(yǎng)素和非必需營(yíng)養(yǎng)素。（概念有爭(zhēng)議）

必需營(yíng)養(yǎng)素指不能在人體內(nèi)合成，或合成的數(shù)量和速度不夠用，必須從食物中獲得的營(yíng)養(yǎng)素；

非必需營(yíng)養(yǎng)素食物中缺少了也無(wú)妨的營(yíng)養(yǎng)素。（可由自身合成、制造）營(yíng)養(yǎng)素的分類宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素。案例：非必需營(yíng)養(yǎng)素同樣“必需”？

人體新陳代謝和生存過(guò)程中，始終離不開蛋白質(zhì)、脂肪、糖類（碳水化合物）、維生素、礦物質(zhì)和水等必需的六大營(yíng)養(yǎng)素，每天必須攝取一定量的六種營(yíng)養(yǎng)素。食物中還有許多“非必需營(yíng)養(yǎng)素”，它們雖然不屬于上述六大營(yíng)養(yǎng)素，但可以預(yù)防腫瘤、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病，以及延緩人體衰老、提高免疫力，在膳食中的地位同樣忽視不得。它們集中在蔬菜和水果中。這些營(yíng)養(yǎng)素相關(guān)疾病中可起良好的保健功能，也不能忽視，在生活中一定要盡量可以逢三差五地選用其中幾種食用。稱它為：食療營(yíng)養(yǎng)素。案例：非必需營(yíng)養(yǎng)素同樣“必需”？人常見非必須營(yíng)養(yǎng)素

香菇菌多糖素

它是黑木耳、金針蘑、銀耳、香菇、猴頭、茯苓等菇類食物中富含的多糖成份，在保肝治療中能促進(jìn)巨噬細(xì)胞活化，刺激γ干擾素和抗炎性細(xì)胞因子的產(chǎn)生，而提高人體免疫能力，還具有一定的防纖維化甚至抗肝癌的能力。低聚糖素

在各種豆類（大豆制品、扁豆、綠豆、豇豆）和花生等干果類食物中，它們能促進(jìn)腸道中正常菌群。葉綠素

存在于各種綠色植物尤其是綠葉蔬菜中，有幫助肝細(xì)胞修復(fù)，降膽固醇和甘油三酯，抗突變等作用番茄紅素

存在于西紅柿、西瓜、茄子中，對(duì)肝病患者預(yù)防胃腸癌、膀胱前列腺癌有一定作用。蘆薈素

存在于蘆薈、蘆筍、土大黃中，有保肝解毒抗腫瘤及提高免疫功能。谷維素

在米糠、粗糧中，具抗衰、抗氧化作用，還能調(diào)理并松弛神經(jīng)系統(tǒng)的緊張狀態(tài)茶多酚

存在于各種茶葉中，有助于清除自由基，助消化、強(qiáng)心、利尿、抗衰作用。

常見非必須營(yíng)養(yǎng)素

香菇菌多糖素

它是黑木耳、金針蘑、銀耳、

除了每天喝一瓶牛奶，吃300克左右糧食和適量的魚、肉、蛋外，不要忘記再吃多種含“非必需營(yíng)養(yǎng)素”的食品。除了每天喝一瓶牛奶，吃300克左右糧食和

不同營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)發(fā)揮不同的作用，其生理功能各異，但不外乎以下3種(1)構(gòu)成體組織(2)提供能量(3)調(diào)節(jié)與控制機(jī)體的生理生化反應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素的功能不同營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)發(fā)揮不同的作用，其生理功能各異，但不案例：眼睛干澀、長(zhǎng)青春痘、皮膚老化與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系維生素A缺乏時(shí)眼部的癥狀--夜盲維生素A與正常視覺有密切關(guān)系。如果維生素A不足，則視紫紅質(zhì)的再生慢而不完全，暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，嚴(yán)重時(shí)造成夜盲癥。如果膳食中維生素A繼續(xù)缺乏或不足將會(huì)出現(xiàn)干眼病，此病進(jìn)一步發(fā)展則可導(dǎo)致角膜軟化及角膜潰瘍，還可出現(xiàn)角膜皺折等。案例：眼睛干澀、長(zhǎng)青春痘、皮膚老化與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系維生素A缺乏從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，魚肝油具有保護(hù)視力的功效，魚肝油的主要成分是VA和VD，其中保護(hù)視力作用的成分是VA，如果過(guò)量服用魚肝油，可引起VA中毒癥狀。VA的最好來(lái)源是各種動(dòng)物的肝臟、魚卵、全奶、奶油和禽蛋等。胡蘿卜素在體內(nèi)可變成VA，它在菠菜、豌豆、胡蘿卜、辣椒、杏和柿子等食物中含量較為豐富，因此，多吃這些蔬菜或水果對(duì)視力具有保護(hù)作用從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，魚肝油具有保護(hù)視力的功效，魚肝油的主要成分是皮膚差皮膚開始變化了。皮下組織的細(xì)胞死亡脫落，堵塞毛孔，油脂無(wú)法到達(dá)皮膚表面，使皮膚變得又干又粗，有時(shí)會(huì)全身發(fā)癢，形成皰疹。胳膊肘、膝蓋、臀部及上臂背面的皮膚開始變得粗糙，毛孔被死去的細(xì)胞堵塞而擴(kuò)大，油脂分泌增多，形成白頭或黑頭粉刺。這些細(xì)胞一受到感染，就會(huì)長(zhǎng)出青春痘。皮膚也容易受到感染，出現(xiàn)小膿包、起泡及痤瘡。皮膚差皮膚開始變化了。皮下組織的細(xì)胞死亡脫落，堵塞毛孔，油脂VitaminAacid，，是目前用來(lái)治療粉刺效果最顯著的藥物。外用主要是針對(duì)輕至中度的患者，重度則需要配合系統(tǒng)性藥物。維生素A酸治療的機(jī)理是將毛囊的不正常角質(zhì)化過(guò)程逆轉(zhuǎn)成為正常維生素A酸常見的副作用就是刺激皮膚，營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和基本理論課件長(zhǎng)滿青春痘因?yàn)樵谌展鉄舻紫鹿ぷ鳎偌由习准埖姆垂?，長(zhǎng)時(shí)間使用眼睛，所以相對(duì)會(huì)增加對(duì)維生素A的需求。

維生素A攝取不足時(shí)，頭發(fā)會(huì)變得干燥，失去光澤，頭皮屑增多。指甲也會(huì)受到影響而容易斷裂。喉嚨、鼻孔、鼻竇、中耳、肺部、腎臟及膀胱等黏膜組織也會(huì)發(fā)生異?，F(xiàn)象。長(zhǎng)滿青春痘維生素A維生素A對(duì)治療皺紋有奇效內(nèi)服：治療眼睛干澀、皮膚粗糙干燥外敷：抗皺、去角質(zhì)、治療粉刺

維生素A常用來(lái)治療皺紋，市面上的抗老護(hù)膚品幾乎都是主打兩類成分，一類是六勝肽，一類就是維生素A及其衍生物(A酸、A醛、A醇)，除了抗皺，外用維生素A及其衍生物還具有去除角質(zhì)、改善粉刺痘痘的功效。由于其光敏感性維生素A及其衍生物只能夜間外敷，白天不能使用，且需注意防曬。

食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、胡蘿卜、牛奶維生素A二維生素B2內(nèi)服：治療口角炎、脂溢性皮炎(皮膚出油長(zhǎng)痘痘)

具有幫助保持皮膚健美，使皮膚皺紋變淺，消除皮膚斑點(diǎn)以及防治末梢神經(jīng)炎的作用。食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、雞蛋

二維生素B2三維生素C維生素C有抗氧化、抗發(fā)炎作用，所以它可以分解美顏們皮膚中的黑色素，可以預(yù)防色素沉著，并且還可以防治黃褐斑、雀斑發(fā)生，使美顏們的皮膚永遠(yuǎn)潔白細(xì)嫩哦。

內(nèi)服：抗氧化

外敷：美白、緊致肌膚(可促進(jìn)膠原蛋白生成)食物來(lái)源：水果、蔬菜

三維生素C概念2：營(yíng)養(yǎng)(nutrition)

有機(jī)體從外界吸取養(yǎng)料來(lái)維持生命是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他物質(zhì)間的相互作用與平衡對(duì)健康和疾病的關(guān)系，以及機(jī)體攝食、消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、利用和排泄物質(zhì)的過(guò)程。

概念2：營(yíng)養(yǎng)(nutrition) 案例：“吃食物”就是“吃營(yíng)養(yǎng)”？在很多人的觀念中，食物之間的差別只是在于其所含的營(yíng)養(yǎng)的差別，他們吃的是營(yíng)養(yǎng)，而不是食物。食物沒(méi)有本質(zhì)差別？現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的嚴(yán)重缺陷在于：它無(wú)法把各種食物從本質(zhì)上區(qū)別開來(lái)。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的顯微鏡下，魚肉、牛肉和雞肉都是傳遞脂肪和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的運(yùn)輸系統(tǒng)，它們的區(qū)別只是各種營(yíng)養(yǎng)成分的多少。同樣，加工食品和天然食物本質(zhì)上的差別在他們眼里也不復(fù)存在，兩者的差別在于營(yíng)養(yǎng)的數(shù)量上而不是本質(zhì)上。案例：“吃食物”就是“吃營(yíng)養(yǎng)”？在很多人的觀念中，食物之間現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)上存在的誤區(qū)，對(duì)于生產(chǎn)加工食品的食品制造商來(lái)說(shuō)是好消息，從上世紀(jì)八十年代開始，食品行業(yè)陸續(xù)推出數(shù)千種“含有更高營(yíng)養(yǎng)成分”的加工食品。在美國(guó)，從上世紀(jì)八十年代開始，“食物”開始漸漸從超級(jí)市場(chǎng)里消失，取而代之的是“營(yíng)養(yǎng)”?！半u蛋”、“早餐麥片”和“曲奇餅”等熟悉的食物名稱日益式微，充斥顧客眼球的是“纖維”、“膽固醇”和“飽和脂肪”等營(yíng)養(yǎng)學(xué)名詞。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)上存在的誤區(qū)，對(duì)于生產(chǎn)加工食品的食品制造商來(lái)說(shuō)是好案例：低脂飲食未能讓美國(guó)人減肥1982年，美國(guó)一份關(guān)于癌癥的科研報(bào)告提出了飽和脂肪與癌癥的聯(lián)系，結(jié)果在美國(guó)全國(guó)上下掀起了一嘲低脂膳食”的風(fēng)潮。在隨后的接近四分之一個(gè)世紀(jì)里，很多美國(guó)人確實(shí)改變了他們的飲食習(xí)慣，恪守低脂的飲食原則。食品行業(yè)也迅速順應(yīng)潮流，推出大批經(jīng)過(guò)改良的低脂食品，從低脂肉到低脂果糖等應(yīng)有盡有。然而，令人費(fèi)解的是，在這樣的低脂膳食風(fēng)潮之下，美國(guó)人的體重卻有增無(wú)減。事實(shí)上，很多人認(rèn)為目前蔓延美國(guó)的超重和糖尿病問(wèn)題可以追溯到上世紀(jì)七十年代末——當(dāng)時(shí)很多美國(guó)人為了避開“邪惡的”脂肪，而紛紛選擇富含碳水化合物的食品案例：低脂飲食未能讓美國(guó)人減肥1982年，美國(guó)一份關(guān)于癌癥的營(yíng)養(yǎng)誤導(dǎo)民眾。目前，大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究只集中對(duì)某一種營(yíng)養(yǎng)成分單獨(dú)進(jìn)行研究，即使是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家自己也意識(shí)到這種做法存在嚴(yán)重偏差。這種單獨(dú)研究各種營(yíng)養(yǎng)成分的做法的問(wèn)題在于：它把營(yíng)養(yǎng)成分從食物的營(yíng)養(yǎng)大環(huán)境中分離開來(lái)，而事實(shí)上，單一的營(yíng)養(yǎng)不能獨(dú)立于食物，單一的食物不能獨(dú)立于一個(gè)人的飲食習(xí)慣，而單一的飲食習(xí)慣也不能獨(dú)立于一個(gè)人的生活方式。

------------美國(guó)紐約大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家賴斯泰營(yíng)養(yǎng)誤導(dǎo)民眾。目前，大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究只集中對(duì)某一種營(yíng)養(yǎng)成分單為什么營(yíng)養(yǎng)學(xué)家仍然沿用這種錯(cuò)誤的研究方法呢？原因在于：即使是最簡(jiǎn)單的一種食物，其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)也非常復(fù)雜，而且各種營(yíng)養(yǎng)成分之間還存在著互相作用和關(guān)聯(lián)，這些作用和關(guān)聯(lián)會(huì)隨著環(huán)境的改變而發(fā)生變化。因此，作為營(yíng)養(yǎng)學(xué)家來(lái)說(shuō)，他們只能化繁為簡(jiǎn)，單獨(dú)研究食物內(nèi)含的每一種營(yíng)養(yǎng)成分，而忽略這些成分之間的互相作用以及它們整體對(duì)人體的影響。造成誤解：人們很容易形成這樣一種機(jī)械化的觀念：吸收某種營(yíng)養(yǎng)，身體就會(huì)獲益。

為什么營(yíng)養(yǎng)學(xué)家仍然沿用這種錯(cuò)誤的研究方法呢？原因在于：即使是

人吃進(jìn)身體里的是食物而不是營(yíng)養(yǎng)。食物對(duì)人體的影響大不同于單一營(yíng)養(yǎng)對(duì)身體的影響。

如：大量的科學(xué)研究證明多吃蔬菜水果有助防癌?？茖W(xué)家認(rèn)為，這可能是因?yàn)槭卟怂锩娓缓目寡趸?，例如胡蘿卜素、維生素E等物質(zhì)在起作用。然而，科學(xué)家卻在研究中發(fā)現(xiàn)，如果把這些抗氧化物從蔬菜水果中提取出來(lái)，制成營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，它們卻完全沒(méi)有防癌的功效，其中胡蘿卜素甚至還有增加某種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。人吃進(jìn)身體里的是食物而不是營(yíng)養(yǎng)。食物對(duì)人體的影響大不同于概念3：營(yíng)養(yǎng)生理需要量（nutritionalrequirement）

指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。

低于這個(gè)量將對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。維持“適宜營(yíng)養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。 個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量受年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)狀況等多種因素的影響。因此，即使在一個(gè)特征很一致的人群內(nèi)，由于個(gè)體生理的差異，需要量也各不相同。概念3：營(yíng)養(yǎng)生理需要量（nutritionalrequir不同水平的營(yíng)養(yǎng)素需要量

鑒于對(duì)“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標(biāo)準(zhǔn)，因而機(jī)體維持健康對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量也可以有不同水平。為此，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家委員會(huì)提出了不同水平的需要量。 ①基本需要量 ②儲(chǔ)備需要量不同水平的營(yíng)養(yǎng)素需要量 鑒于對(duì)“良好的健康狀態(tài)”可以有不 ①基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營(yíng)養(yǎng)素量，達(dá)到這種需要時(shí)機(jī)體能夠正常生長(zhǎng)和繁育，但他們的組織內(nèi)很少或沒(méi)有此種營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。 ②儲(chǔ)備需要量：維持組織中儲(chǔ)存一定水平該營(yíng)養(yǎng)素的需要量，這種儲(chǔ)存可以在必要時(shí)用來(lái)滿足機(jī)體的基本需要以免造成可察知的功能損害。 ①基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營(yíng)養(yǎng)素量膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowance,RDA）

是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。 安全率包括人群中的個(gè)體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動(dòng)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問(wèn)題，而提出的膳食中實(shí)際應(yīng)該含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量。

膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量略高于營(yíng)養(yǎng)生理需要量。RDA膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（recommendeddietarya膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，由4項(xiàng)指標(biāo)組成：DRIs

平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）EAR

①平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。

EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。EAR ②推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體需要量的攝入水平。 長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。

RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI ②推薦攝入量（recommendednutrient

RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差（SD），則：

RNI=EAR+2SD如果資料不足，不能計(jì)算SD時(shí)，一般可設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，則：

RNI=1.2×EAR RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的 ③適宜攝入量（adequateintake,AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來(lái)代替RNI。

AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。 ③適宜攝入量（adequateintake,AI） ④可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。 這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過(guò)UL進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。

UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。 主要用途是針對(duì)營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費(fèi)。 ④可耐受最高攝入量（tolerableupperi EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系：

UL＞AI≥RNI＞EAR

例：VC（mg/d）

1000無(wú) 100 75

鈣（mg/d）

2000800 無(wú) 無(wú) EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和基本理論課件營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和基本理論課件營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和基本理論課件案例大頭娃娃事件頭大，嘴小，浮腫，低燒。鮮花般嬌嫩的幼小生命，剛來(lái)到世間幾個(gè)月就枯萎、凋謝，罪魁禍?zhǔn)拙故潜緫?yīng)為他們提供充足“養(yǎng)料”的奶粉。一度泛濫安徽阜陽(yáng)農(nóng)村市場(chǎng)、由全國(guó)各地?zé)o良商人制造的“無(wú)營(yíng)養(yǎng)”劣質(zhì)嬰兒奶粉案例大頭娃娃事件頭大，嘴小，浮腫，低燒。鮮花般嬌嫩的 2004年5月，安徽省阜陽(yáng)市對(duì)當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營(yíng)養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。 2004年5月，安徽省阜陽(yáng)市對(duì)當(dāng)?shù)?003年3月1日以后營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和基本理論課件營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和基本理論課件營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和基本理論課件營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和基本理論課件營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和基本理論課件

國(guó)務(wù)院調(diào)查組通過(guò)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實(shí)，不法分子用淀粉、蔗糖等價(jià)格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 國(guó)務(wù)院調(diào)查組通過(guò)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實(shí)，不法分子用淀粉、蔗糖等

經(jīng)初步調(diào)查，阜陽(yáng)市查獲的55種不合格奶粉共涉及10個(gè)省(自治區(qū)、直轄市)的40家企業(yè)，既有無(wú)廠名、廠址的黑窩點(diǎn)，也有的是盜用其他廠名，還有證照齊全的企業(yè)。這些劣質(zhì)奶粉主要通過(guò)鄭州萬(wàn)客來(lái)市場(chǎng)、合肥長(zhǎng)江批發(fā)市場(chǎng)、蚌埠市太平街新市場(chǎng)、阜陽(yáng)元豐市場(chǎng)等批發(fā)市場(chǎng)和生產(chǎn)廠家批量購(gòu)進(jìn)并批發(fā)到各縣(市)、區(qū)的奶粉經(jīng)銷商、超市、百貨商店、日雜店和行政村的小賣部，銷售范圍主要是阜陽(yáng)市各區(qū)縣的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村市場(chǎng)。 經(jīng)初步調(diào)查，阜陽(yáng)市查獲的55種不合格奶粉共涉及10個(gè)省(

在國(guó)務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下，阜陽(yáng)市對(duì)制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進(jìn)行了嚴(yán)厲打擊。截至目前，共抽檢各類奶粉586組，扣留、封存、暫停銷售奶粉10多萬(wàn)袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點(diǎn)4個(gè)，刑事拘留47人，留置審查59人，宣布正式逮捕31人，依法傳訊203人。(央視國(guó)際2004年05月16日)

在國(guó)務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下，阜陽(yáng)市對(duì)制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪從阜陽(yáng)市疾控中心提供的這些不合格奶粉的檢測(cè)報(bào)告來(lái)看，97%的嬰兒奶粉蛋白質(zhì)含量嚴(yán)重不足，按照國(guó)家藥品食品監(jiān)督管理局的規(guī)定，0—3個(gè)月嬰兒食用的奶粉，蛋白質(zhì)含量必須達(dá)到12%，3—6個(gè)月嬰兒食用的奶粉，蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于10%，而這些所謂的嬰幼兒專用奶粉雖然在外包裝上注明的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是實(shí)際檢測(cè)的結(jié)果卻大相徑庭。毒奶粉百分之一，百分之二。從阜陽(yáng)市疾控中心提供的這些不合格奶粉的檢測(cè)報(bào)告來(lái)看，97%的

衛(wèi)生部、中國(guó)疾病控制中心和北京市疾病控制中心對(duì)回收奶粉進(jìn)行的檢測(cè)結(jié)果表明,多數(shù)奶粉蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴(yán)重不足、微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低,產(chǎn)品標(biāo)示的使用方法不準(zhǔn)確。總體上看,本次回收奶粉大多數(shù)為不合格產(chǎn)品,產(chǎn)品的各種營(yíng)養(yǎng)素全面低下,有的甚至完全沒(méi)有。

衛(wèi)生部、中國(guó)疾病控制中心和北京市疾病控制中心對(duì)回收奶粉進(jìn)行嬰兒奶粉中蛋白質(zhì)含量嚴(yán)重不足又會(huì)導(dǎo)致什么樣的結(jié)果呢？嬰兒吃了蛋白質(zhì)含量低的奶粉為什么會(huì)全身浮腫呢，尤其是頭部？嬰兒奶粉中蛋白質(zhì)含量嚴(yán)重不足又會(huì)導(dǎo)致什么樣的結(jié)果呢？嬰兒主要依賴的營(yíng)養(yǎng)就是奶粉中的蛋白質(zhì)導(dǎo)致嬰兒嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良隨后會(huì)引起各種并發(fā)癥，在外來(lái)細(xì)菌的侵襲之下，嬰兒幾乎完全喪失了自身的免疫能力，病情發(fā)展十分迅速（死嬰頭部的水腫十分嚴(yán)重，幾乎看不清五官，全身皮膚也出現(xiàn)了大面積的高度潰爛，傷口長(zhǎng)時(shí)間無(wú)法愈合，最后導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡）。嬰兒主要依賴的營(yíng)養(yǎng)就是奶粉中的蛋白質(zhì)人的肌肉、大腦發(fā)育以及其他各個(gè)系統(tǒng)的成長(zhǎng)發(fā)育都需要蛋白質(zhì)，特別是嬰幼兒，身體處于一個(gè)快速發(fā)育階段，對(duì)蛋白質(zhì)和各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量尤其大。

“大頭娃娃”，這種表現(xiàn)是水腫型營(yíng)養(yǎng)不良，也就是這些嬰兒攝入的蛋白質(zhì)過(guò)少，導(dǎo)致了低蛋白血癥，這時(shí)嬰兒細(xì)胞、組織液和血液中的蛋白質(zhì)含量很低。而我們的肌體維持正常彈性需要有一個(gè)滲透壓，患有低蛋白血癥的時(shí)候，人體的滲透壓低，水分容易在細(xì)胞和組織中積聚，以至于出現(xiàn)水腫。

其他營(yíng)養(yǎng)素如鈣、磷、維生素等含量也很低，尤其是缺乏維生素D的時(shí)候，就會(huì)阻礙人體對(duì)鈣的吸收，骨骼鈣化障礙，這時(shí)嬰兒就極有可能出現(xiàn)佝僂病合并癥，表現(xiàn)為頭大，身體比例不協(xié)調(diào)，也就成為了我們?cè)谡掌峡吹降幕蔚摹按箢^娃娃”。

人的肌肉、大腦發(fā)育以及其他各個(gè)系統(tǒng)的成長(zhǎng)發(fā)育都需要蛋白質(zhì)，特劣質(zhì)奶粉對(duì)嬰兒留下后遺癥

人們平時(shí)吃進(jìn)去的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等經(jīng)過(guò)消化、吸收、轉(zhuǎn)換就構(gòu)成了身體的每一個(gè)細(xì)胞、組織和器官，而且人體內(nèi)的免疫球蛋白、白細(xì)胞等抗炎、抗病毒的因子實(shí)際上也是由各種營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)化而合成的，他們發(fā)揮免疫功能也是靠各種營(yíng)養(yǎng)素的支持。這些“大頭娃娃”體內(nèi)各種營(yíng)養(yǎng)素都很缺乏，心臟、肝、腎等各個(gè)器官的發(fā)育和功能已經(jīng)受損。白細(xì)胞、免疫球蛋白等生成數(shù)量少、功能低下，人體免疫系統(tǒng)自然也遭受了損害，不能有效抵抗外來(lái)細(xì)菌和病毒的侵襲，很容易出現(xiàn)感染。這也是為什么“大頭娃娃”大多伴有發(fā)燒、腹瀉、皮膚潰爛等癥狀的原因。

劣質(zhì)奶粉對(duì)嬰兒留下后遺癥

人們平時(shí)吃進(jìn)去的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水嬰幼兒時(shí)期營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)影響孩子一生，成年后勞動(dòng)能力下降，即使以后再怎么補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，都于事無(wú)補(bǔ)最為明顯的是影響大腦發(fā)育，嬰兒出生后，0到3歲是大腦發(fā)育最快的時(shí)候，這段時(shí)期，大腦的重量、體積將會(huì)增加3倍，同時(shí)大腦神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的發(fā)育也已趨于成熟。如果這時(shí)候營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不夠或者不均衡，對(duì)大腦的發(fā)育會(huì)造成嚴(yán)重的影響，因?yàn)槿绻^(guò)了這段時(shí)期，不管你怎樣加強(qiáng)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，大腦的損害也不會(huì)被修復(fù)了，因?yàn)榇竽X已經(jīng)發(fā)育成形了。這樣就影響了嬰兒以后的智力，可能永遠(yuǎn)也趕不上其他營(yíng)養(yǎng)攝入正常的孩子了。小時(shí)候營(yíng)養(yǎng)不良，過(guò)胖或者過(guò)瘦的孩子，長(zhǎng)大后肥胖癥的發(fā)生率比發(fā)育正常的小孩要高出很多。嬰幼兒時(shí)期營(yíng)養(yǎng)不良，各個(gè)器官發(fā)育不完善，也埋下了發(fā)病的隱患，冠心病、高血壓、糖尿病等這些慢性非感染性疾病，甚至是癌癥的發(fā)生率都會(huì)很高嬰幼兒時(shí)期營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)影響孩子一生，成年后勞動(dòng)能力下降，即使以案例：雙重負(fù)擔(dān)營(yíng)養(yǎng)不是一個(gè)簡(jiǎn)單的健康問(wèn)題，而是一個(gè)與社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)的戰(zhàn)略。2000年，中國(guó)人均占有糧食400公斤，肉蛋奶水產(chǎn)品及水果蔬菜消費(fèi)量均有較大幅度增加；全國(guó)居民每日攝入能量達(dá)到2387千卡，蛋白質(zhì)70.5克，脂肪54.7克，基本達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素供給案例：雙重負(fù)擔(dān)營(yíng)養(yǎng)不是一個(gè)簡(jiǎn)單的健康問(wèn)題，而是一個(gè)與社會(huì)和經(jīng)營(yíng)養(yǎng)素缺乏的威脅

兒童鈣、鐵、鋅及維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的供給明顯不足。農(nóng)村7歲男、女學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)性貧血檢出率分別為25.8%和27.8%。目前我國(guó)營(yíng)養(yǎng)不良的人口是全世界最多的幾個(gè)國(guó)家之一，每年因此帶來(lái)的損失約3000億～5000億元。鐵的吸收率極低，僅為3%，2000年城市5歲以下兒童貧血率為12.3%，農(nóng)村為26.7%。孕婦貧血是嬰兒貧血的直接原因。1998年監(jiān)測(cè)育齡婦女的貧血率平均