紅茶加工工藝-課件

紅茶加工工藝1ppt課件紅茶加工工藝1ppt課件概述紅茶是在初制中，將在制品放置在一定的溫度、濕度和供氧條件下，經(jīng)過特有的“發(fā)酵”作用，所形成的一類具有湯色和葉底都紅艷明亮的茶葉。紅茶屬發(fā)酵茶，基本工藝是萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵和干燥由于制法不同，品質(zhì)的差異，我國紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶紅碎茶。

2ppt課件概述2ppt課件第一節(jié)工夫紅茶

工夫紅茶是我國獨有的條形紅茶，有200多年的生產(chǎn)歷史。其名稱常冠以產(chǎn)地名如滇紅，祁紅，川紅，閩紅，湘紅等。閩紅、滇紅和祁紅等以其獨特品質(zhì)風(fēng)格在國際市場占有特定地位，以宜紅、寧紅和湖紅等拼配的“中國工夫紅茶”在國際市場上也占有一定地位。

3ppt課件第一節(jié)工夫紅茶工夫紅茶是我國獨有的條形紅茶，有200一、品質(zhì)特點所謂工夫紅茶，是因為在初制中，特別注意條索的緊結(jié)完整，精制又很費工夫而得名。品質(zhì)特點：概況而言是“紅湯紅葉”。具體說是：外形條索緊細(xì)勻直，色澤烏潤勻調(diào)，毫尖金黃；內(nèi)質(zhì)香氣高銳持久，滋味醇厚鮮爽，湯色紅艷明亮，葉底紅明。4ppt課件一、品質(zhì)特點所謂工夫紅茶，是因為在初制中，特別注意條索的緊結(jié)二、鮮葉要求

以一芽二、三葉為主要原料。祁紅要求芽葉要勻齊，新鮮，葉色黃綠，葉張狹長，節(jié)間較短，葉質(zhì)柔軟，多酚類和水浸出物含量要高，鮮葉進(jìn)廠要分級驗收、管理和付制。

5ppt課件二、鮮葉要求以一芽二、三葉為主要原料。祁紅要求芽葉要勻齊，三、加工工藝分為萎凋、揉捻、“發(fā)酵”和干燥等4道工序。前三道工序是創(chuàng)造適宜條件，充分提高酶活性，促進(jìn)以多酚類酶促氧化為中心的一系列反應(yīng)，形成紅茶色、香、味、形品質(zhì)特征。第四道工序的作用是固定和發(fā)展前三道工序形成的品質(zhì)特色。6ppt課件三、加工工藝分為萎凋、揉捻、“發(fā)酵”和干燥等4道工序。6pp（一）萎凋它是指鮮葉在一定條件下，逐步均勻失水，發(fā)生一系列理化變化的過程，是形成紅茶品質(zhì)的重要工序。1、目的：（1）使葉片緩慢、均勻地蒸發(fā)部分水分，減少細(xì)胞膨壓，使葉片柔軟呈萎焉狀態(tài)，便于揉捻。（2）伴隨水分減少，蛋白質(zhì)發(fā)生水解，酶由結(jié)合狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x狀態(tài)，活性增強，促進(jìn)葉內(nèi)化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化。（3）使鮮葉的青臭氣揮發(fā)，減少青臭氣，形成茶香。

7ppt課件（一）萎凋它是指鮮葉在一定條件下，逐步均勻失水，發(fā)生一系列理2、方式方法（1）日光自然萎凋是將鮮葉直接薄攤在日光下進(jìn)行萎凋的一種方式。萎凋時間最好是在上午10時前或下午14時以后，在陽光過強的時候不能日光萎凋。

萎凋時，將葉片薄攤在曬席上，以葉片基本不重疊為適度。萎凋時間春茶一般1-2小時，夏茶1小時左右，中間輕翻1-2次。曬到葉質(zhì)柔軟，葉面卷縮為適度。萎凋適度葉必須攤晾后才能揉捻。8ppt課件2、方式方法8ppt課件（2）室內(nèi)自然萎凋是將鮮葉薄攤在室內(nèi)，利用自然氣候條件，進(jìn)行萎凋的一種方法。試驗標(biāo)明，室內(nèi)自然萎凋，茶葉品質(zhì)較日光萎凋要好。9ppt課件（2）室內(nèi)自然萎凋9ppt課件（3）萎凋槽萎凋是人工控制的半機(jī)械化的加溫萎凋方式。萎凋茶葉品質(zhì)較好，是一種較好的萎凋方式。基本構(gòu)造:空氣加熱爐灶、鼓風(fēng)機(jī)、風(fēng)道、槽體和盛葉框盒等。溫度：萎凋槽熱空氣一般控制在35℃左右，最高不能超過38℃，要求槽體兩端溫度盡可能一致。萎凋結(jié)束下葉前10-15分鐘，應(yīng)鼓冷風(fēng)。

10ppt課件（3）萎凋槽萎凋溫度：萎凋槽熱空氣一般控制在35℃左風(fēng)量:

風(fēng)力小，生產(chǎn)效率低；風(fēng)力過大，失水快，萎凋不勻。風(fēng)力大小應(yīng)根據(jù)葉層厚度和葉質(zhì)柔軟程度加以適當(dāng)調(diào)節(jié)。攤?cè)~厚度:掌握“嫩葉薄攤，老葉厚攤”，“小葉種厚攤，大葉種薄攤”的原則，一般小葉種攤?cè)~厚度20厘米左右，大葉種18厘米。葉片要抖散攤平，厚薄一致。

11ppt課件風(fēng)量:風(fēng)力小，生產(chǎn)效率低；風(fēng)力過大，失水快，萎凋不勻。風(fēng)翻抖：翻抖是達(dá)到均勻萎凋的手段。萎凋時間：萎凋時間長短與鮮葉老嫩、含水量多少、萎凋溫度、風(fēng)力強弱、攤?cè)~厚薄、翻拌次數(shù)等相關(guān)。萎凋時間長短與茶葉品質(zhì)關(guān)系極大。萎凋時間長，茶葉香低味淡，湯色和葉底暗；萎凋時間短，程度不勻，“發(fā)酵”不良，葉底花雜。

12ppt課件翻抖：翻抖是達(dá)到均勻萎凋的手段。12ppt課件萎凋程度掌握萎凋適度是制好工夫紅茶的關(guān)鍵。萎凋不足或過度，紅茶品質(zhì)都不好。萎凋不足

:含水量偏高，化學(xué)變化不足。揉捻時茶葉易斷碎，條索不緊，茶汁大量流失，發(fā)酵困難，制成毛茶外形條索短碎，多片末，內(nèi)質(zhì)香味青澀淡薄，湯色渾濁，葉底花雜帶青。萎凋過度:含水量偏少，化學(xué)變化過度。茶葉枯芽焦邊，泛紅。揉捻不易成條，發(fā)酵困難。制成毛茶外形條索短碎，多片末，內(nèi)質(zhì)香低味淡，湯色紅暗，葉底烏暗。萎凋不勻:揉捻和發(fā)酵都困難，毛茶外形條索松緊不勻，葉底花雜。

13ppt課件萎凋程度掌握萎凋適度是制好工夫紅茶的關(guān)鍵。萎凋不足或過因此，萎凋程度應(yīng)掌握“嫩葉重萎，老葉輕萎”的原則，做到萎凋適度。鑒別萎凋適度的辦法有：A、感官鑒別方法手捏柔軟如棉，緊握成團(tuán)，松手不彈散，嫩梗折而不斷；眼觀葉面光澤消失，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，無枯芽、焦邊、泛紅；鼻嗅青臭氣消失，發(fā)出輕微的清新花香。

B、減重率

31-38%之間。C、萎凋葉含水量一般在60-64%為宜。14ppt課件因此，萎凋程度應(yīng)掌握“嫩葉重萎，老葉輕萎”的原則，做到萎凋適（二）揉捻工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚甜醇。這取決于揉捻過程中芽葉卷緊的程度和葉細(xì)胞損傷率。1、目的形成卷緊的條索；同時，隨芽葉卷緊，細(xì)胞損傷，茶汁流出，使多酚類氧化，為形成紅茶品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。2、揉捻室環(huán)境要求:低溫高濕，溫度20-24℃，相對濕度85-90%之間。

15ppt課件（二）揉捻工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚甜醇。這取決3、揉捻技術(shù)（1）轉(zhuǎn)速以55-60轉(zhuǎn)/分鐘為宜。如轉(zhuǎn)速過快，揉捻葉在揉機(jī)內(nèi)翻轉(zhuǎn)不良，易形成團(tuán)塊、扁條、緊結(jié)度差；如轉(zhuǎn)速過慢，茶葉翻轉(zhuǎn)也不良，揉效低，揉時延長會導(dǎo)致茶葉香低味淡，湯色和葉底紅暗。（2）投葉量

嫩葉多投，老葉少投。（3）揉捻時間和次數(shù)依揉機(jī)性能和葉子老嫩不同而變化。老葉可適當(dāng)延長揉捻時間。

16ppt課件3、揉捻技術(shù)16ppt課件（4）加壓與松壓一般掌握“輕重輕“的加壓原則。但老葉最后不必輕壓，以防茶條回松?！澳廴~輕壓，老葉重壓”。揉捻時要分次加壓，加壓與減壓交替進(jìn)行。（5）解塊分篩篩網(wǎng)配置分上下兩段，上段4號篩，下段3號篩17ppt課件（4）加壓與松壓17ppt課件4、揉捻程度細(xì)胞損傷率80%以上，茶葉成條率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，用手緊握時，茶汁能從指間擠出。

18ppt課件4、揉捻程度18ppt課件（三）“發(fā)酵”人為的創(chuàng)造條件，在酶促作用下，以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學(xué)變化過程。它是形成紅茶特有色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵工序。1、目的使芽葉中的多酚類化合物，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其他化學(xué)成分也相應(yīng)的發(fā)生深刻的變化，使綠葉變紅，形成紅茶特有的色香味品質(zhì)。19ppt課件（三）“發(fā)酵”人為的創(chuàng)造條件，在酶促作用下，以多酚類化合物酶2、發(fā)酵技術(shù)（1）發(fā)酵室大小適中，清潔衛(wèi)生，無異味。窗口朝北，離地1-1.5米，便于通風(fēng)，避免陽光直射。（2）溫度對發(fā)酵影響很大，包括氣溫和葉溫兩個方面，氣溫直接影響葉溫。發(fā)酵過程中，多酚類氧化放熱，使葉溫提高；當(dāng)氧化作用減弱時，葉溫降低。因此，葉溫有一個由低到高再到低的過程。葉溫一般比氣溫高2-6℃，有時高達(dá)10℃以上。要求發(fā)酵葉溫保持在30℃以下為宜，氣溫控制在24-25℃之間為佳。

20ppt課件2、發(fā)酵技術(shù)20ppt課件如氣溫和葉溫過高，多酚類氧化過于劇烈，毛茶香低味淡，湯色葉底暗，因此在高溫時（葉溫超過35℃）時，必須采取降溫措施，如薄攤?cè)~層，降低室溫等。如氣溫和葉溫過低，氧化反應(yīng)緩慢，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，將會使發(fā)酵時間延長，降低茶葉品質(zhì)。因此在春茶低溫時，要采取升溫措施。如厚攤?cè)~層，升溫等措施。

21ppt課件如氣溫和葉溫過高，多酚類氧化過于劇烈，毛茶香低味淡，湯色葉底（3）濕度一是發(fā)酵葉的含水量，二是空氣的相對濕度。決定發(fā)酵正常進(jìn)行的主要是發(fā)酵葉的含水量。發(fā)酵室的相對濕度要在95%以上，發(fā)酵葉含水量在60-64%之間為宜。（4）通氣供氧紅茶發(fā)酵是需氧氧化，在發(fā)酵中要耗費大量氧氣，釋放二氧化碳和熱量。為使供氧充分，二氧化碳能及時排除，發(fā)酵室應(yīng)保持空氣流通和新鮮。

22ppt課件（3）濕度22ppt課件（5）攤?cè)~厚度攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫。攤?cè)~過厚，通氣不良，葉溫升高快；攤?cè)~過薄，葉溫難以保持。嫩葉、葉型小和篩好小的茶要薄攤；老葉、葉型大和曬號大的茶要厚攤；氣溫低要厚攤，氣溫高要薄攤。無論厚攤或薄攤，都要求均勻、疏松。23ppt課件（5）攤?cè)~厚度23ppt課件（6）發(fā)酵時間依葉質(zhì)老嫩、揉捻程度、發(fā)酵條件不同而有差異。一般從揉捻開始起算，春茶季節(jié)，氣溫較低，約需3-5小時；夏秋季氣溫高，約需3-5小時。有時氣溫高，揉捻結(jié)束，葉片普遍泛紅，已達(dá)到發(fā)酵適度，不需要專門發(fā)酵，應(yīng)直接烘干。但應(yīng)注意，不能認(rèn)為發(fā)酵過程可有可無，不能用延長揉捻時間來代替發(fā)酵工序。

24ppt課件（6）發(fā)酵時間依葉質(zhì)老嫩、揉捻程度、發(fā)酵條件不同而有差3、發(fā)酵程度（1）葉色變化有由青綠、黃綠、黃、黃紅、紅、紫紅到暗紅色的變化過程。一般春茶發(fā)酵，要求葉色為黃紅色時為適度，夏茶以紅黃色為適度。葉質(zhì)老嫩不同有異，嫩葉色澤紅勻，老葉因發(fā)酵較困難而顯紅里泛青。發(fā)酵不足，葉色青綠或青黃。發(fā)酵過度，葉色紅暗。

25ppt課件3、發(fā)酵程度25ppt課件（2）香氣的變化有由青氣、清香、花香、果香、熟香以后逐漸低淡的過程。發(fā)酵適度的葉子：花香或果香。發(fā)酵不足：青氣。發(fā)酵過度：香氣低悶，甚至酸鎪。（3）葉溫的變化有由低到高再到低的變化過程。在發(fā)酵中，到葉溫達(dá)高峰趨于平衡時，即為發(fā)酵適度。寧可偏輕，不可過度。

26ppt課件（2）香氣的變化有由青氣、清香、花香、果香、熟香以（四）干燥1、目的終止酶活性；充分干燥，緊縮條索，固定外形；散發(fā)青臭氣，發(fā)展茶香。2、干燥技術(shù)有烘籠烘干和烘干機(jī)烘干2種方式。采用2次烘干法。毛火要求“高溫、薄攤、快干”，足火要求“低溫、厚攤、慢烘”。

27ppt課件（四）干燥1、目的27ppt課件（1）烘籠烘焙烘籠烘培是我國功夫紅茶加工最傳統(tǒng)的干燥方法。作業(yè)時，將發(fā)酵葉均勻地攤放在烘籠焙芯上，烘籠置于炭火焙爐上，利用炭火熱力使茶葉干燥。毛火每次投葉量1.5~2千克、溫度80~90℃、時間為25~30分鐘；足火每次投葉量2~2.5千克、溫度70~80℃、時間為50~60分鐘。28ppt課件（1）烘籠烘焙毛火每次投葉量1.5~2千克、溫度80~90（2）烘干機(jī)烘焙溫度：毛火高溫，足火低溫。嫩茶高溫，老茶低溫。毛火與足火之間攤涼。風(fēng)量：毛火葉子含水量較多，風(fēng)量應(yīng)較大，足火要適當(dāng)減少風(fēng)量。烘干時間：毛火高溫短時，足火低溫慢烘。攤?cè)~厚渡：毛火薄攤，足火厚攤；嫩葉薄攤，老葉厚攤；碎葉薄攤，條狀葉厚攤。29ppt課件（2）烘干機(jī)烘焙烘干時間：毛火高溫短時，足火低溫慢烘。29p3、干燥程度毛火葉含水量20-30%，足火葉含水量4-6%。感官鑒別：毛火葉達(dá)7、8成干，葉條基本干硬，嫩梗稍軟，手握既感刺手又感稍軟。足火葉折梗即斷，手捻茶條成粉末。

30ppt課件3、干燥程度30ppt課件第一節(jié)小種紅茶小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。正山小種產(chǎn)于崇安縣星村鎮(zhèn)桐木關(guān)村一帶，也稱“桐木關(guān)小種”或“星村小種”。其它周邊所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，品質(zhì)較差，統(tǒng)稱為“外山小種”或“人工小種”，有的將低級工夫紅茶熏煙制成小種紅茶，稱“煙小種”或“假小種”。

31ppt課件第一節(jié)小種紅茶小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小一、品質(zhì)特點正山小種紅茶條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫心；色澤褐紅潤澤，湯色紅艷，香氣高爽濃烈，微帶松煙香；滋味濃醇，甘甜，似桂圓湯味；葉底古銅色明亮，葉張大而柔軟，肥厚壯實。

32ppt課件一、品質(zhì)特點正山小種紅茶條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫心；色二、鮮葉要求小種紅茶比工夫紅茶粗老，一般采摘半開面三、四葉，由于嫩梢較成熟，芽尖很小，糖類含量較高，多酚類含量較少，有利于茶湯滋味的形成。春茶一般在5月上旬開采，6月下旬采夏茶，不采秋茶。

33ppt課件二、鮮葉要求小種紅茶比工夫紅茶粗老，一般采摘半開面三、四葉，三、初制技術(shù)小種紅茶制法比其它紅茶精細(xì)，分為：萎凋、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋、復(fù)揉、熏焙、復(fù)火等7道工序。34ppt課件三、初制技術(shù)34ppt課件（一）萎凋1、室內(nèi)加溫萎凋俗稱“焙青”，在“青樓”進(jìn)行。

室內(nèi)加溫萎凋的優(yōu)點是不受條件限制，萎凋葉能直接吸收煙味，毛茶煙量充足。缺點是勞動強度大，操作較困難。35ppt課件（一）萎凋1、室內(nèi)加溫萎凋35ppt課件2、日光萎凋在室外清潔、向陽和避風(fēng)處搭高2.5米的“青架”。曬青時攤?cè)~厚度3-4厘米，每隔10-20分鐘翻拌一次。至葉面萎軟，失去光澤，折梗不斷，青氣減退，略有清香時為適度。日光萎凋時間隨光照強弱、鮮葉含水良多少而定。光照較強，含水量較少，則時間較短，可在30-40分鐘內(nèi)完成；光照較弱，含水量略高，時間須稍延長，達(dá)3小時以上；一般在1-2小時內(nèi)可完成。

36ppt課件2、日光萎凋日光萎凋時間隨光照強弱、鮮葉含水良多少而定。光照日光萎凋的優(yōu)點是設(shè)備簡單，成本低，操作方便；缺點在于受氣候限制大，而且不能吸收送煙，毛茶吸煙量不足，滋味不夠鮮爽。同時，肥壯芽葉和老嫩不勻鮮葉，萎凋程度不一致，生產(chǎn)中常采取日光萎凋和加溫萎凋交替進(jìn)行的方法。

37ppt課件日光萎凋的優(yōu)點是設(shè)備簡單，成本低，操作方便；缺點在于受氣候限（二）揉捻用55型揉捻機(jī)，每機(jī)投葉量30千克。揉捻時間因葉質(zhì)老嫩不同而有差異，嫩葉揉40分鐘，中等嫩度葉子揉60分鐘，老葉揉90分鐘。一般分2次揉捻，中間解塊分篩。揉到葉汁擠出，條索緊結(jié)時，即可。

38ppt課件（二）揉捻用55型揉捻機(jī)，每機(jī)投葉量30千克。揉捻時間因葉質(zhì)（三）“發(fā)酵”將揉捻葉用籮筐盛裝，葉層厚度30-40厘米，如裝葉過厚，中間宜掏1個孔，以利通氣。在籮筐上覆蓋濕布，以保持濕度，春季氣溫較低時，可將籮筐放在焙青室內(nèi)，以提高葉溫?！鞍l(fā)酵”過程一般需5-6小時，當(dāng)有80%以上的茶葉呈紅銅色梗脈變紅，青臭氣消失，呈熟蘋果香時即為適度。

39ppt課件（三）“發(fā)酵”將揉捻葉用籮筐盛裝，葉層厚度30-40厘米，如（四）過紅鍋與復(fù)揉這是小種紅茶初制過程的特殊工藝。其目的在于：（1）利用高溫阻止酶活性，中止多酚類的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚類不被氧化，使茶湯鮮濃，滋味甜醇，葉底紅亮展開；（2）散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香；（3）同時散失部分水分，葉質(zhì)變軟，有利于復(fù)揉。

40ppt課件（四）過紅鍋與復(fù)揉這是小種紅茶初制過程的特殊工藝。40ppt方式方法：過紅鍋應(yīng)掌握高溫、短時。過紅鍋后趁熱揉捻5-6分鐘，使條索緊結(jié)美觀，進(jìn)一步揉出茶汁，增進(jìn)茶湯濃度。41ppt課件方式方法：41ppt課件（六）熏焙是小種紅茶特有的工序，它對形成小種紅茶品質(zhì)十分重要。其作用是：蒸發(fā)水分，使茶葉干燥適度；使茶葉吸收大量松煙，為形成品質(zhì)起重要作用。

42ppt課件（六）熏焙42ppt課件傳統(tǒng)的熏焙方法是將復(fù)揉葉攤在水篩上，每篩攤?cè)~2-2.5千克，置于青樓下的焙架上。地面燃燒松柴片，明火濃煙，一批茶葉約經(jīng)8-12小時的熏焙，達(dá)8成干時，便壓小火苗，降低溫度，增大煙量，使茶葉大量吸收松香味。熏焙時不要翻拌，以免茶條松散。

傳統(tǒng)方法勞動強度大，容易引起火災(zāi)，現(xiàn)改為煙道熏焙。43ppt課件傳統(tǒng)的熏焙方法是將復(fù)揉葉攤在水篩上，每篩攤?cè)~2-2.5千克，（七）復(fù)火復(fù)火方法是在焙樓上堆成大堆，進(jìn)行低溫長熏，使毛茶在干燥的同時，吸足煙量，含水量控制在7%以內(nèi)。

44ppt課件（七）復(fù)火44ppt課件第三節(jié)紅碎茶初制一、品質(zhì)特點

紅碎茶按其成品茶的外形和內(nèi)質(zhì)特點可分為葉茶、碎茶、片茶、末茶四大類。葉茶呈條狀，條索緊直，碎茶呈顆粒狀，顆粒緊結(jié)，片茶皺折如“碗口”形，末茶似砂粒。四類茶葉規(guī)格差異明顯，互不混雜。葉色潤澤,內(nèi)質(zhì)湯色紅亮，香氣滋味濃、強、鮮。45ppt課件第三節(jié)紅碎茶初制一、品質(zhì)特點45ppt課件二、鮮葉要求紅碎茶鮮葉要求嫩、鮮、勻、凈。各茶廠都有試行的鮮葉評級驗收標(biāo)準(zhǔn)。

46ppt課件二、鮮葉要求紅碎茶鮮葉要求嫩、鮮、勻、凈。各茶廠都有試行三、初制技術(shù)

紅碎茶初制分為萎凋、揉切、“發(fā)酵”、干燥4道工序。（一）萎凋紅碎茶萎凋的目的、環(huán)境條件、方法等與工夫紅茶相同，僅是萎凋程度存在差異。萎凋程度應(yīng)根據(jù)鮮葉品種、揉切機(jī)型、茶季等因素確定。47ppt課件三、初制技術(shù)紅碎茶初制分為萎凋、揉切、“發(fā)酵”、干燥4道一般傳統(tǒng)制法和轉(zhuǎn)子制法萎凋偏重，C·T·C和L·T·P制法偏輕。但是茶季不同，含水量不同，如使用轉(zhuǎn)子揉切的，春茶因嫩度好、氣溫低，萎凋程度偏重，控制含水量在60%—64%之間；夏秋茶為65%左右。如使用L·T·P型錘擊機(jī)與C·T·C機(jī)組合的，含水量以68%—70%為好。

48ppt課件一般傳統(tǒng)制法和轉(zhuǎn)子制法萎凋偏重，C·T·C和L·T·P制法偏表7-5不同制法萎凋適度指標(biāo)含水量(%)制法

品種傳統(tǒng)制法轉(zhuǎn)子制法C·T·C制法L·T·P制法云南大葉種中小葉種55—5858—6058—6260—6568—7266—7068—7066—7049ppt課件表7-5不同制法萎凋適度指標(biāo)含水量(%)制法傳統(tǒng)制法轉(zhuǎn)子（二）揉切

揉切是紅碎茶品質(zhì)形成的重要工序，通過揉切既形成緊卷的顆粒外形，又使內(nèi)質(zhì)氣味濃強鮮爽。揉切室的環(huán)境條件與工夫紅茶相同，但使用機(jī)器類型、揉切方法不同。

50ppt課件（二）揉切50ppt課件1、揉切機(jī)器圓盤式揉切機(jī)，又稱平板機(jī)。揉盤上設(shè)有8—12個弧形鋒利的揉齒，茶條在揉桶中回轉(zhuǎn)時切細(xì)。用普通揉捻機(jī)與圓盤式揉切機(jī)聯(lián)用制紅碎茶稱為傳統(tǒng)制法。51ppt課件1、揉切機(jī)器51ppt課件C·T·C揉切機(jī)機(jī)器主體由刻有凹形花紋的不銹銅滾筒組成，兩個滾筒反向內(nèi)旋，轉(zhuǎn)速分別為660轉(zhuǎn)/min和70轉(zhuǎn)/min，茶條經(jīng)搓扭、絞切作用，形成顆粒碎茶，切細(xì)效率高。52ppt課件C·T·C揉切機(jī)機(jī)器主體由刻有凹形花紋的不銹銅滾筒組成，轉(zhuǎn)子式揉切機(jī)利用轉(zhuǎn)子螺旋推進(jìn)茶條，以擠壓、緊揉、絞切茶葉。絞切效率高，碎茶比例大，顆粒緊實。型號大致有葉片棱板式、螺旋滾切式、全螺旋式和組成式四大類。53ppt課件轉(zhuǎn)子式揉切機(jī)利用轉(zhuǎn)子螺旋推進(jìn)茶條，以擠壓、緊揉、絞切茶葉錘擊機(jī)稱L·T·P是一種新型制茶機(jī)械。機(jī)內(nèi)有錘片160塊，分40個組合。前8組錘刀，后31組錘片加1組錘刀，轉(zhuǎn)速2250轉(zhuǎn)/min，在1—2s內(nèi)完成破碎任務(wù)。由葉片受到鍾片的高速錘擊，形成大小均勻，色澤鮮綠的小碎片噴出。

54ppt課件錘擊機(jī)稱L·T·P是一種新型制茶機(jī)械。機(jī)內(nèi)有錘片160塊2、揉切方法目前各地多采用多種類型機(jī)器配套機(jī)組和配套揉切技術(shù)，完成紅碎茶揉切工序。依選用的揉切機(jī)種不同，可歸納為如下幾種：（1）傳統(tǒng)制法一般先揉條，后揉切。要求短時、重壓、多次揉切，分次出茶。揉切次數(shù)和時間長短，依氣溫高低，葉質(zhì)老嫩而定。氣溫高則每次揉時應(yīng)短，增加揉切次數(shù)，嫩葉揉切次數(shù)和每次揉時均可減少。

55ppt課件2、揉切方法目前各地多采用多種類型機(jī)器配套機(jī)組和配套揉切（2）轉(zhuǎn)子機(jī)揉切法轉(zhuǎn)子揉切機(jī)所制紅碎茶比傳統(tǒng)揉切法具有揉切時間短，碎茶率高，顆粒緊結(jié)，香味鮮濃等優(yōu)點。（3）不同類型機(jī)器組合揉切，各地對不同機(jī)型組合進(jìn)行大量實驗研究，均能不同程度地提高制茶品質(zhì)。56ppt課件（2）轉(zhuǎn)子機(jī)揉切法轉(zhuǎn)子揉切機(jī)所制紅碎茶比傳統(tǒng)揉切法具有揉（三）“發(fā)酵”

紅碎茶“發(fā)酵”的目的、技術(shù)條件及“發(fā)酵”中的理化變化原理與工夫紅茶相同。由于國際市場要求香味鮮濃，尤其是茶味濃厚、鮮爽、強烈、收斂性強、富有刺激性