面包加工技術(shù) 菠蘿包的制作_第1頁
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烘焙食品加工技術(shù)項目四面包的加工技術(shù)0202起酥面包的加工1234吐司面包的加工法式面包的加工調(diào)理面包的加工5歐式面包的加工任務(wù)一調(diào)理面包加工技術(shù)0201菠蘿包的制作烘焙食品加工技術(shù)課程組菠蘿面包的制作配方主面高筋粉1000g酵母25g白砂糖200g鹽10g改良劑5g奶粉40g水540g全蛋50g酥油80g菠蘿皮發(fā)酵奶油250g糖粉250g蛋黃100g菠蘿面包的制作工藝流程配料攪拌基本醒發(fā)分割搓圓中間醒發(fā)排氣成型裝盤最后醒發(fā)烤前裝飾烘烤成品菠蘿面包的制作菠蘿面包的制作1.配料按配方稱取以下原料。菠蘿面包的制作菠蘿面包的制作主面高筋粉1000g酵母25g白砂糖200g鹽10g改良劑5g奶粉40g水540g全蛋50g酥油80g菠蘿皮發(fā)酵奶油250g糖粉250g蛋黃100g2.攪拌將高筋粉、酵母、白砂糖、鹽、改良劑、奶粉加入攪拌缸中，混合均勻，然后加入水和雞蛋低速攪拌至面團初步形成，然后改為快速打至面團擴展階段，然后加入酥油，攪拌至面團完成階段。菠蘿面包的制作菠蘿面包的制作3.基本發(fā)酵

將面團從攪拌缸中取出后，用保鮮膜覆蓋，溫度控制在25到27℃，濕度75%，大約發(fā)酵15min左右。發(fā)酵到一定時間要翻面，放出一部分CO2氣體，減小面團體積。菠蘿面包的制作菠蘿面包的制作4.分割搓圓

面團攪拌完成后，立即進行分割，分割操作不能超過20min。將面團分割成60g左右的小面團，搓圓，碼入烤盤，蓋上保鮮膜，松弛15min。菠蘿面包的制作菠蘿面包的制作5.菠蘿皮的制作

將糖和黃油、蛋液混合均勻，然后加入高筋面粉，沿一個方向不停按壓揉搓，直至變成面團狀即可，分割成20g的面團。菠蘿面包的制作菠蘿面包的制作6.成型把菠蘿皮壓薄，將面團包入菠蘿皮，使用模具在菠蘿皮表面壓上菠蘿印，碼入烤盤。菠蘿面包的制作菠蘿面包的制作7.醒發(fā)把烤盤轉(zhuǎn)移至醒發(fā)箱中醒發(fā)，溫度為38度，濕度為80%，時間為1h，醒發(fā)至面團體積的2到3倍大即可。菠蘿面包的制作菠蘿面包的制作8.烘烤醒發(fā)完成后，把烤盤轉(zhuǎn)移至烤箱中，溫度設(shè)定上火175度，下火205度，烤制12-15min。菠蘿面包的制作菠蘿面包的制作9.

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