中職課件《西餐熱菜制作》8 第八章 水產(chǎn)品類(lèi)菜肴制作

西餐熱菜制作第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工第二節(jié)水產(chǎn)品類(lèi)菜肴制作第八章水產(chǎn)品類(lèi)菜肴制作西餐烹調(diào)中常用的水產(chǎn)品原料主要有魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、蝦、蟹等，其種類(lèi)繁多，加工的方法也不盡相同。水產(chǎn)品類(lèi)菜肴的制作方法也多種多樣，掌握好水產(chǎn)品類(lèi)原料初加工方法和菜肴的制作方法很重要。學(xué)習(xí)重點(diǎn)第八章水產(chǎn)品類(lèi)菜肴制作1.鮭魚(yú)魚(yú)柳（Salmonfillet）的加工方法此方法適用于鱸魚(yú)、鱒魚(yú)、鯛魚(yú)、鱖魚(yú)等體形為圓筒形魚(yú)類(lèi)魚(yú)柳的加工。（1）將魚(yú)刮去魚(yú)鱗，去除內(nèi)臟，沖洗干凈。（2）將魚(yú)頭朝外放平，用刀沿背鰭兩側(cè)將魚(yú)脊背劃開(kāi)。（3）用刀自魚(yú)鰓下，將魚(yú)頭兩側(cè)各切出一個(gè)切口至脊骨。

一、魚(yú)類(lèi)原料的初加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工（4）用刀從魚(yú)頭部切口處入刀，緊貼脊骨，自魚(yú)頭部向魚(yú)尾部，小心將魚(yú)柳剔下。（5）將魚(yú)身翻轉(zhuǎn)，再?gòu)聂~(yú)尾部向魚(yú)頭部運(yùn)刀，緊貼脊骨將另一側(cè)魚(yú)柳剔下。（6）將剔下的魚(yú)柳魚(yú)皮朝下，用刀在尾部橫切出一個(gè)切口至魚(yú)皮，一只手捏住魚(yú)尾部，另一只手握刀從切口處入刀，小心將魚(yú)皮剔下。一、魚(yú)類(lèi)原料的初加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工2.比目魚(yú)魚(yú)柳（Solefillet）的加工方法此方法適用于菱鲆魚(yú)、鰈魚(yú)、大比目魚(yú)等體形為扁平形魚(yú)類(lèi)魚(yú)柳的加工。（1）將魚(yú)洗凈，剪去四周的魚(yú)鰭。（2）用刀在正面魚(yú)尾部切一小口，將正面魚(yú)皮撕開(kāi)一點(diǎn)。（3）一只手按住魚(yú)尾，另一只手蘸少許鹽，捏住撕起的魚(yú)皮，用力將正面整個(gè)魚(yú)皮撕下。背面也采用同樣的方法撕下魚(yú)皮。（4）將魚(yú)放平，用刀從頭至尾將脊骨兩側(cè)劃開(kāi)，然后沿劃開(kāi)處入刀，將魚(yú)脊骨兩側(cè)的魚(yú)柳剔下。（5）將魚(yú)翻轉(zhuǎn)，另一面朝上，采用同樣的方法將魚(yú)柳剔下。一、魚(yú)類(lèi)原料的初加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工3.沙丁魚(yú)的去骨方法此方法適用于銀魚(yú)、沙丁魚(yú)等小形魚(yú)類(lèi)的去骨加工。（1）用稀鹽水將沙丁魚(yú)洗凈，刮去魚(yú)鱗。（2）切去沙丁魚(yú)魚(yú)頭，并斜著切去部分魚(yú)腹，然后將內(nèi)臟清除，用冷水洗凈。（3）用手將魚(yú)尾部的脊骨小心剔下，折斷，使其與尾部分開(kāi)。（4）捏著折斷的脊骨慢慢將整條脊骨拉出來(lái)。一、魚(yú)類(lèi)原料的初加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工4.整魚(yú)出骨的加工方法整魚(yú)出骨主要是用于填餡魚(yú)的制作，其加工方法主要有兩種：方法1：背開(kāi)出骨法（1）將魚(yú)去鱗、去鰓，剪去魚(yú)鰭、魚(yú)尾尖。（2）將魚(yú)頭朝外，用刀在背鰭兩側(cè)，緊貼脊骨，從魚(yú)鰓后至魚(yú)尾切開(kāi)兩個(gè)長(zhǎng)切口。（3）按住魚(yú)身下壓，使切口張開(kāi)，運(yùn)刀順張口緊貼脊骨，小心將魚(yú)肉與脊骨劃開(kāi)。（4）用剪刀剪開(kāi)脊骨與魚(yú)頭、魚(yú)尾兩端相連處，再剪開(kāi)脊骨與肋骨的相連處，取出脊骨和內(nèi)臟。（5）將魚(yú)腹朝下，翻開(kāi)魚(yú)身，使其露出魚(yú)肋骨根部，然后從肋骨根部入刀，緊貼肋骨，將魚(yú)肋骨剔下。（6）將魚(yú)洗凈，魚(yú)身合攏即可。一、魚(yú)類(lèi)原料的初加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工方法2：腹開(kāi)出骨法（1）將魚(yú)去鱗、去鰓，剪去魚(yú)鰭、魚(yú)尾尖。（2）用刀從肛門(mén)至前鰭處，將魚(yú)腹劃開(kāi)，取出內(nèi)臟。（3）用刀尖將腹腔內(nèi)的脊骨與肋骨相連處劃斷，再將脊骨與魚(yú)頭、魚(yú)尾相連處切斷。（4）用刀尖緊貼脊骨，將脊骨與兩側(cè)的魚(yú)肉劃開(kāi)，露出脊骨，然后用剪刀將脊骨剪下，取出脊骨。（5）用刀將兩側(cè)肋骨剔下，取出肋骨。（6）將魚(yú)洗凈，魚(yú)身合攏，使其保持完整的魚(yú)形。一、魚(yú)類(lèi)原料的初加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工1.蝦的初加工方法蝦的初加工主要有兩種方法：（1）剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾。用刀在蝦背處輕輕劃開(kāi)一道切口，取出蝦腸，洗凈即可。這種加工方法應(yīng)用較為普遍。（2）用剪刀剪去蝦須、蝦足，在5片蝦尾中，捏住位于中間較短的蝦尾，輕輕擰下后拉，將蝦腸一起拉出，洗凈即可。這種方法常用于鐵扒大蝦的初加工。二、其他水產(chǎn)品原料的加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工3.龍蝦的初加工方法龍蝦的初加工主要是出殼取肉，其加工方法主要有兩種:（1）將龍蝦洗凈，加工熟后，晾涼。將龍蝦腹部朝上，放平。用刀自胸部至尾部切開(kāi)，再調(diào)轉(zhuǎn)方向從胸部至頭部切開(kāi)，將龍蝦分為兩半。剔除龍蝦腸、白色的腮及其他污物，然后將龍蝦肉從龍蝦殼內(nèi)剔出即可。

二、其他水產(chǎn)品原料的加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工（2）將螃蟹加工成熟，取下蟹腿，用剪刀將蟹腿一端剪掉，然后用搟杖在蟹腿上向剪開(kāi)的方向滾壓，擠出蟹肉。將蟹螯取下，用刀敲碎硬殼，取出蟹肉。將蟹蓋掀開(kāi)，去掉蟹鰓，然后將蟹肉剔出即可。二、其他水產(chǎn)品原料的加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工3.龍蝦的初加工方法龍蝦的初加工主要是出殼取肉，其加工方法主要有兩種:（1）將龍蝦洗凈，加工熟后，晾涼。將龍蝦腹部朝上，放平。用刀自胸部至尾部切開(kāi)，再調(diào)轉(zhuǎn)方向從胸部至頭部切開(kāi)，將龍蝦分為兩半。剔除龍蝦腸、白色的腮及其他污物，然后將龍蝦肉從龍蝦殼內(nèi)剔出即可。

二、其他水產(chǎn)品原料的加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工（2）將龍蝦洗凈，剪去過(guò)長(zhǎng)的須尖、爪尖。然后將龍蝦用線(xiàn)繩固定在木板上，浸入水中煮熟，這樣可以防止龍蝦變形。龍蝦煮熟、晾涼后，將龍蝦腹部朝上，用剪刀剪去腹部?jī)蓚?cè)的硬殼，然后再剝?nèi)ジ共康能洑?，最后取出龍蝦肉，并用刀將龍蝦腸切除即可。這種加工方法可保持龍蝦外殼的美觀(guān)、完整，一般用于冷菜的制作。二、其他水產(chǎn)品原料的加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工4.牡蠣的初加工方法（1）用清水沖洗牡蠣，并清除掉硬殼表面的雜物。（2）用牡蠣刀將牡蠣殼撬開(kāi)。（3）將牡蠣肉從殼上剔下。（4）將牡蠣殼洗凈、控干，然后將牡蠣肉放回殼內(nèi)即可。二、其他水產(chǎn)品原料的加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工5.貽貝的初加工方法（1）將貽貝清洗干凈，撕掉海草等雜物。（2）放入冷水中，用硬刷將表面擦洗干凈。6.黑、紅魚(yú)子的初加工方法（1）將新鮮的魚(yú)卵取出后沖洗干凈。（2）放入鹽水中浸泡，并不斷攪動(dòng)，以使胎衣與魚(yú)卵分離，并使鹽分充分滲入卵中。（3）用適當(dāng)?shù)木W(wǎng)篩將魚(yú)卵濾出即可。二、其他水產(chǎn)品原料的加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工例1.芥末焗三文魚(yú)（Mustardbakedsalmon）1.原料三文魚(yú)，土豆，檸檬，干白葡萄酒，刁草，沙拉醬，芥末，白胡椒面，雞精，鹽。2.制作過(guò)程（1）煮土豆片（土豆切片，然后倒入鍋中煮，加少許鹽）。（2）切一個(gè)檸檬角。

制作案例第二節(jié)水產(chǎn)品類(lèi)菜肴制作（3）將三文魚(yú)兩面均勻地撒上鹽和胡椒粉，倒入適量干白葡萄酒，將切好的新鮮檸檬汁擠到三文魚(yú)上。（4）將三文魚(yú)放入鍋中，倒入少量雞湯，然后放入烤箱。（5）將煮好的土豆濾水，放入盆中。放入芥末、沙拉醬，攪拌均勻。（6）盛盤(pán)，加入刁草裝飾。制作案例第二節(jié)水產(chǎn)品類(lèi)菜肴制作例2.芝士焗龍蝦（BakedLobsterwithCheese）1.原料龍蝦，香菇，白蘑菇，雞蛋，圓蔥，奶油，干白葡萄酒，芝士奶酪，檸檬，番芫荽，牛排調(diào)料，芝士粉，胡椒粉，食用油，鹽。2.制作過(guò)程（1）龍蝦去殼取蝦肉，洋蔥切丁。（2）鍋里加入洋蔥翻炒片刻，加入白蘑菇、香菇，倒入干白葡萄酒。（3）加入龍蝦肉、奶油、鹽、胡椒粉、芝士粉。

制作案例第二節(jié)水產(chǎn)品類(lèi)菜肴制作

（4）取雞蛋蛋黃倒入鍋中，離火攪拌均勻。（5）將煮好的龍蝦肉撈出盛入碗中。（6）撒上芝士奶酪，放入烤箱烤2分鐘即可。（7）將準(zhǔn)備好的龍蝦殼放入盤(pán)中，放入烤好的龍蝦。制作案例第二節(jié)水產(chǎn)品類(lèi)菜肴制作例3.煎魚(yú)黃油檸檬汁（Friedfishwithlemonbuttersauce）1.原料凈魚(yú)柳肉，黃油，干白葡萄酒，鹽、胡椒粉適量，淡奶油，面粉，土豆，檸檬角，時(shí)令蔬菜。2.制作過(guò)程（1）魚(yú)柳加工成片，撒上鹽、胡椒粉、干白葡萄酒調(diào)味。（2）加少量油，用小火慢慢將魚(yú)片煎熟。制作案例第二節(jié)水產(chǎn)品類(lèi)菜肴制作（3）干白葡萄酒濃縮，加入淡奶油，加入黃油小火融化，加入檸檬汁、鹽、胡椒粉調(diào)味，制成沙司。（4）盤(pán)邊配上煮土豆，放上魚(yú)，將黃油汁澆在魚(yú)上，配上檸檬角及時(shí)令蔬菜即可。制作案例第二節(jié)水產(chǎn)品類(lèi)菜肴制作例4.英式炸魚(yú)柳（Britishfishfillet）1.原料白色魚(yú)柳，面粉，啤酒，蛋清，干白葡萄酒，檸檬汁、鹽、胡椒粉適量，韃靼沙司，炸土豆條，檸檬角。2.制作過(guò)程（1）將面粉、啤酒、蛋清、番芫荽末混合，攪拌均勻，調(diào)成面糊狀。（2）魚(yú)柳切成條，用干白葡萄酒、檸檬汁、鹽、胡椒粉腌漬入味。

制作案例第二節(jié)水產(chǎn)品類(lèi)菜肴制作（3）魚(yú)條蘸面粉，掛上面糊，放入油鍋中慢慢炸至成熟上色。（4）裝盤(pán)，配上韃靼沙司。制作案例第二節(jié)水產(chǎn)品類(lèi)菜肴制作例5.三文魚(yú)刺身（Salmonsashimi）1.原料鮮三文魚(yú)柳，白蘿卜，綠芥末醬，醬油，黃瓜。2.制作過(guò)程（1）檸檬切片，放入清水中。（2）基圍蝦去殼、開(kāi)背、去泥腸，放入浸泡了檸檬片的清水中。

制作案例第二節(jié)水產(chǎn)品類(lèi)菜肴制作（3）三文魚(yú)切厚片，檸檬劃三刀翻花。（4）將三文魚(yú)、基圍蝦放在冰塊上，用檸檬、白蘿卜絲、裝飾葉裝飾擺盤(pán)，搭配味碟。制作案例第二節(jié)水產(chǎn)品類(lèi)菜肴制作例6.照燒鮑魚(yú)（Braisedabalone）1.原料小鮑魚(yú)，粉絲，蠔油，醬油，料酒，蒜，蔥，鹽。2.制作過(guò)程（1）鮑魚(yú)仔宰殺后洗凈，切十字花刀。（2）鮑魚(yú)殼過(guò)熱水。（3）鮑魚(yú)仔放入平底鍋內(nèi)煎至兩面金黃。

制作案例第二節(jié)水產(chǎn)品類(lèi)菜肴制作（4）加熱