博大精深的飲食文化-閩菜課件

舌尖上的中國(guó)項(xiàng)目六博大精深的飲食文化舌尖上的中國(guó)項(xiàng)目六博大精深的飲食文化一、中國(guó)菜的地域流派第一節(jié)食文化---“四大菜系”：魯、川、蘇、粵---“八大菜系”：浙、湘、閩、徽一、中國(guó)菜的地域流派第一節(jié)食文化---“四大菜系”：魯、川二、中國(guó)菜的地域流派（七）閩菜-南宋之后發(fā)展起來，清中葉為世人所知。-烹調(diào)山珍海味著稱，尤以“香”、“味”見長(zhǎng)-選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)?！扒薪z如發(fā)、片薄如紙”-講究火候，注重調(diào)味，偏于甜、酸、淡。-以炒、蒸、煨為主。-食用器皿別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的蓋碗。-代表菜：佛跳墻、炒西施舌、醉糟雞、七星丸、沙茶燜鴨塊、雞汁汆海蚌等。二、中國(guó)菜的地域流派（七）閩菜-南宋之后發(fā)展起來，清中葉為世博大精深的飲食文化--閩菜ppt課件福建省包括9個(gè)地級(jí)市：福州、廈門、泉州、漳州、莆田、三明、南平、寧德、龍巖山丘面積大，平原面積小。素有“東南山國(guó)”之稱。福建省包括9個(gè)地級(jí)市：清代《福建通志》：“茶筍山木之饒遍天下”、“蟶蚶蚌蛤西施舌，入饌甘鮮海味多”一、歷史背景清代《福建通志》：“茶筍山木之饒遍天下”、“蟶蚶蚌蛤西施舌，閩菜，是中國(guó)八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。根據(jù)閩侯縣甘蔗鎮(zhèn)恒心村的曇石山新石器時(shí)代遺址中保存的新石器時(shí)期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區(qū)在5000年之前就已從烤食進(jìn)入煮食時(shí)代了。福建是我國(guó)著名的僑鄉(xiāng)，旅外華僑從海外引進(jìn)的新品種食品和一些新奇的調(diào)味品，對(duì)豐富福建飲食文化，充實(shí)閩菜體系的內(nèi)容，也曾發(fā)生過不容忽略的影響。福建人民經(jīng)過與海外、特別是南洋群島人民的長(zhǎng)期交往，海外的飲食習(xí)俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨(dú)特的菜系。

閩菜，是中國(guó)八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕Ｖ?、閩南、閩西三種流派。福州菜包括福州、寧德菜，菜肴淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，善于烹制山珍海味，善用紅糟調(diào)味，講究調(diào)湯，有“百湯百味”之說。閩南菜包括泉州、廈門、漳州一帶，講究作料調(diào)味，重酸辣；在使用沙茶醬、芥末、橘汁、中藥材、佳果方面有獨(dú)到之處。閩西菜包括長(zhǎng)汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風(fēng)味，盛行于閩西客家，以烹制山珍野味見長(zhǎng)，富有鄉(xiāng)土氣息。故此，閩菜形成三大特色，一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味，二長(zhǎng)于制湯，三長(zhǎng)于使用糖醋。這一傳統(tǒng)即使進(jìn)入上海，盡染海派風(fēng)味后，依然未變。閩菜是20年代初進(jìn)人大上海的，前幾年僅剩一家閩江飯店，現(xiàn)在經(jīng)過網(wǎng)點(diǎn)調(diào)整，閩江飯店已成歷史了，只有都城大酒家還有閩菜供應(yīng)。除了招碑萊“佛跳墻”外，還有七星魚丸、烏柳居、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排等等，均別有風(fēng)味。二、構(gòu)成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜包括福州、寧德菜，菜肴淡爽清刀工：剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙口味：甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄烹調(diào)：炒、蒸、煨總的來說：閩菜三大特色：善于用紅糟調(diào)味善于制湯善于使用糖醋刀工：剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙總的來說：閩菜三大特色：善佛跳墻三、名菜這是閩幫菜中的首席名菜。至今已有一百多年歷史。相傳這道菜是清同治末年(公元1874年)，福州錢莊一老板設(shè)家宴招待福建布政司周蓮，由其夫人親自操辦，采用雞，鴨、肉和海參，魷魚、魚翅、干貝、海米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料，輔以紹酒、花生、冬筍、冰糖、白蘿卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在紹酒缸內(nèi)文火煨制而成，取名“福壽全”。周蓮大快朵頤，贊不絕口，回去即命衙廚鄭春發(fā)前來求教。鄭在用料上偏重海鮮，減少肉類，味道更加香醇可口。后來鄭自辭去衙廚，開設(shè)聚春園菜館，供應(yīng)此菜，生意興隆。一次幾位舉人和秀才慕名而來，品嘗此菜。端上這道菜后，揭開蓋，香氣四溢，眾人品嘗后無不贊好，爭(zhēng)相吟詩作賦，有人當(dāng)場(chǎng)吟詩贊曰：“缸啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。菜名由此改為“佛跳墻”。1984年國(guó)家主席李先念曾以此菜宴請(qǐng)過美國(guó)里根總統(tǒng)，后來趙紫陽也曾宴請(qǐng)西哈努克親王。貴賓品嘗后贊不絕口。

佛跳墻三、名菜這是閩幫菜中的首席名菜。至今已有一百多年歷史。視頻欣賞視頻欣賞不是西施的舌頭，也不是杭州的風(fēng)味小點(diǎn)心，杭州的西施舌是用水磨的梗米、糯米粉做成皮子，像做月餅一樣，裹入棗泥、核桃等餡料，在模具中壓成舌頭的模樣，因此稱為西施舌。這里所說的西施舌，其實(shí)是一種貝類，一種蛤，但比一般的蛤大很多，有河蚌大小。關(guān)于此蛤名字的由來有很多，一是說唐玄宗游嶗山時(shí)，當(dāng)?shù)貜N子用這種蛤做了一道菜，吃得龍顏大悅，賜名西施舌，此蛤又叫貴妃蚌，來歷也是這個(gè)。還有一種說法此蛤是西施幽魂所化，越王勾踐滅吳后，看上了西施，勾踐老婆吃醋，派人把西施捆綁沉入海底，于是海中就多了這種貝類，被稱為西施舌。名字來歷比較牽強(qiáng)，但也可見此蛤南北沿海皆有。郁達(dá)夫是在福州吃的西施舌，言其色白而腴，味脆而鮮，以雞湯煮得適宜，贊其是“色香味形俱佳的神品”。起初以為這只是文人被請(qǐng)吃飯，酒足飯飽后的客套夸張之語，等到吃了此蛤之后，才發(fā)覺此言不虛，和一般蛤肉相比，西施舌不僅個(gè)頭大，而且更加鮮甜、脆嫩。西施舌不是西施的舌頭，也不是杭州的風(fēng)味小點(diǎn)心，杭州的西施舌是用水磨博大精深的飲食文化--閩菜ppt課件博大精深的飲食文化--閩菜ppt課件太極芋泥，著名福州菜,以福建盛產(chǎn)的檳榔芋為原料，加糖、豬油蒸制而成。此菜形色古樸大方，芋泥細(xì)膩潤(rùn)滑，香甜可口，看似涼菜，吃起來卻燙嘴，別具風(fēng)味。太極芋泥，著名福州菜,以福建盛產(chǎn)的檳榔芋為原料，加糖、豬油蒸聚春園大酒店，前身為“三友齋”，創(chuàng)辦于清代同治四年，即1865年。1905年，“閩廚第一人”鄭春發(fā)承接“三友齋”，改店名為“聚春園”，生意更為興隆火爆。聚春園大酒店，前身為“三友齋”，創(chuàng)辦于清代同治四年，即186荔枝肉是福建省福州、莆田等地特色傳統(tǒng)名菜，屬于閩菜。已有二三百年歷史。因原料中有白色的荸薺和切成十字花刀的豬肉，烹調(diào)后因外形型似荔枝而得名。制法是將豬瘦肉剞上十字花刀，切成斜形塊，因剞的深度、寬度均勻恰當(dāng)，炸后卷縮成荔枝形，佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調(diào)料即成。荔枝肉是福建省福州、莆田等地特色傳統(tǒng)名菜，屬于閩菜。已有二三醉排骨是特色傳統(tǒng)名菜，屬于閩菜-福州菜，主要流行于福建福州等地。其是由排骨加上番茄醬、醋等作料制作，味道酸甜微辣。醉排骨是特色傳統(tǒng)名菜，屬于閩菜-福州菜，主要流行于福建福州等魚丸是福建福州市著名的特色傳統(tǒng)湯菜之一。七星魚丸具有色澤潔白，有彈性而不膩，餡香而松，口味清甜爽滑等特點(diǎn)，久負(fù)盛名。它是用魚肉、瘦豬肉、蝦干為主要原料制成的。那一顆顆如核桃大小的雪白的魚丸，漂浮于熱氣騰騰的湯面，如滿天星斗布于空間。因此，海外華僑把它稱為“七星魚丸”。魚丸是福建福州市著名的特色傳統(tǒng)湯菜之一。七星魚丸具有色澤潔白七星魚丸有個(gè)傳說：古時(shí)候，閩江之畔有個(gè)漁民。一天，有位商人搭他的船南行經(jīng)商，船出閩江口，進(jìn)了大海，正遇臺(tái)風(fēng)襲擊。船入港灣避風(fēng)時(shí)，不幸觸礁損壞。修船拖誤了時(shí)間，糧斷了，天天以魚當(dāng)飯。商人嘆道：“天天有魚，食之生厭。能不能換換別的口味?”船婦說：“船上糧已斷，唯有薯粉一包?！毙撵`手巧的船婦便把剛釣到的一條大慢魚，去皮除刺，把魚肉剁細(xì)，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一嘗別有風(fēng)味。事后，這位商人回到福州，便在城里開設(shè)一家“七星小食店”，特聘這位船婦為廚師，獨(dú)家經(jīng)營(yíng)“魚丸湯”。開頭，生意并不興隆。一天，一位上京應(yīng)考的舉子路過此店就餐。店主熱情款待，捧出魚丸。舉子食后，頗覺味道極美，便題贈(zèng)一詩：點(diǎn)點(diǎn)星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆雖有千秋飲，難得七星沁詩脾。店主將詩掛在店堂上，賓客齊來觀賞。從此生意興隆，小店日日春風(fēng)。“七星魚丸”也從此得名。七星魚丸有個(gè)傳說：古時(shí)候，閩江之畔有個(gè)漁民。一天，有位商人搭風(fēng)味小吃風(fēng)味小吃蠔仔煎是福建省著名的傳統(tǒng)小吃，屬于閩菜系。泉州是蠔仔煎的發(fā)源地，冬至以后，隨著牡礪（閩南稱蠔仔）盛產(chǎn)季節(jié)到來，蠔類小點(diǎn)心相繼應(yīng)市。其中“蠔仔煎”的獨(dú)特風(fēng)味，更是膾炙人口。提起蠔仔煎，民間有“土地婆，不吃蠔”的傳說。據(jù)說，土地公愿世上人人一樣富。土地婆生氣地說：“世界上人人一樣富裕，咱們閨女出嫁，就沒有人給抬轎子啦，要讓富的富頂天，窮的無寸地?！比藗兒尥竿恋仄拧Ｂ犝f土地婆不愛吃蠔肉，偏在她誕辰時(shí)用蠔肉和番薯粉制成“蠔仔兜”供她，表示報(bào)復(fù)。從食譜發(fā)展看，“蠔仔兜”，就是“蠔仔煎”的前身。蠔仔煎是福建省著名的傳統(tǒng)小吃，屬于閩菜系。泉州是蠔仔煎的發(fā)源博大精深的飲食文化--閩菜ppt課件博大精深的飲食文化--閩菜ppt課件博大精深的飲食文化--閩菜ppt課件博大精深的飲食文化--閩菜ppt課件土筍凍是起源于福建泉州，一種色香味俱佳的特色傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，是一種由特有產(chǎn)品加工而成的凍品。相傳發(fā)明人是民族英雄鄭成功。它含有膠質(zhì)，主原料是一種蠕蟲，身長(zhǎng)二、三寸。經(jīng)過熬煮，蟲體所含膠質(zhì)溶入水中，冷卻后即凝結(jié)成塊狀，其肉清，味美甘鮮。配上好醬油、永春陳醋、蒜蓉。土筍凍是起源于福建泉州，一種色香味俱佳的特色傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，是博大精深的飲食文化--閩菜ppt課件沙茶面，東南亞廣泛流行的著名的湯類面食小吃，在中國(guó)的沙茶面分有閩南的沙茶，廣東潮汕的沙茶等風(fēng)味，其妙處在在于沙茶醬的制作，用沙茶醬再制作湯頭，而其中以廈門的沙茶面為典范。閩南美食大師楊繼波老先生的沙茶面配方的唯一傳授徒弟廚師技師王大全繼承傳統(tǒng)使之發(fā)揚(yáng)光大。沙茶醬主料有蝦干，魚干，蔥頭，蒜頭，老姜等十幾種食材構(gòu)成，經(jīng)油炸香酥再研磨細(xì)，制成沙茶醬待用。沙茶面，東南亞廣泛流行的著名的湯類面食小吃，在中國(guó)的沙茶面分面線糊是福建泉州的漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，呈糊狀，是由細(xì)面線、地瓜粉制作成。先將水煮開，放入番薯粉和調(diào)料、面線。一般為早餐食用，也可以當(dāng)做點(diǎn)心和夜宵，就著油條跟馬蹄酥吃。味道鮮美，清甜爽滑，具有閩南地方風(fēng)味。面線糊是福建泉州的漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，呈糊狀，是由細(xì)面線、地瓜粉制千頁糕是福建大名鼎鼎的地方特色面點(diǎn)。它如千層疊嶂，香潤(rùn)軟糯、入口溶化，常被選作筵席的甜點(diǎn)。特別是福州的味和“千頁糕”，油潤(rùn)無渣、吃不粘齒，味道清甜。揚(yáng)名了數(shù)十年，一直深受群眾喜愛。千頁糕是福建大名鼎鼎的地方特色面點(diǎn)。它如千層疊嶂，香潤(rùn)軟糯、鼎邊糊（又稱鍋邊糊），福建福州特色著名佳點(diǎn)，風(fēng)味小吃，與肉餅等配食，為當(dāng)?shù)卦琰c(diǎn)佳品，一直流傳到海南、臺(tái)灣等地。是用大米加清水磨成濃漿，攤在鍋邊，半熟后鏟入正在熬煎的湯中，煮制而