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文檔簡介

罐頭胖聽、罐壁腐蝕、汁液混濁和沉淀、泄漏等。1.胖聽當(dāng)罐頭內(nèi)部的壓力大于外界空氣的壓力時，底蓋鼓脹，形成胖聽，或稱脹罐。合格罐頭其底蓋中心部位賂平或呈凹陷狀態(tài)。果蔬罐頭常見質(zhì)量問題及其控制合格罐頭其底蓋中心部位賂平或呈凹陷狀態(tài)。

物理性脹罐的控制措施：嚴格控制裝罐量，切勿過多，頂隙大小要適宜，且排氣要充分；加壓殺菌后的罐頭消壓速度不能太快，使罐內(nèi)外的壓力較平衡；控制罐頭制品適宜的貯藏溫度（0～10℃）。

化學(xué)性脹罐的控制措施：空罐宜采用涂層完好的抗酸全涂料鋼板制罐，以提高對酸的抗腐蝕性能；防止罐內(nèi)壁出現(xiàn)露鐵現(xiàn)象。

微生物脹罐的控制措施：嚴格注意加工過程中的衛(wèi)生管理；預(yù)煮、殺菌等熱處理必須充分；生產(chǎn)過程中及時抽樣保溫檢驗，發(fā)現(xiàn)帶菌問題要及時處理。2.罐壁腐蝕影響因素：氧氣，酸，硫及含硫化合物，環(huán)境相對濕度過高等。

控制措施：采取抽空處理，排氣充分，貯藏環(huán)境相對濕度不應(yīng)過大，容器（內(nèi)容物含酸或含硫高的）內(nèi)壁一定要采用抗酸或抗硫涂料。3.變色及變味

變色的因素：果蔬中的某些化學(xué)物質(zhì)在酶或罐內(nèi)殘留氧的作用下或長期貯溫偏高而產(chǎn)生的酶褐變和非酶褐變所致。

變味的因素：罐頭內(nèi)平酸菌（如嗜熱性芽泡桿菌）的殘存，會使食品變質(zhì)后呈酸味；原料未處理好或種子的存在，使制品帶有苦味?？刂拼胧?選擇含花青素及單寧等多酚類物質(zhì)低的原料；護色處理；破壞酶的活性；殺菌充分；抽空；加酸時間不易過早，避免蔗糖的過度轉(zhuǎn)化以減少非酶褐變；防止果實與鐵、銅等金屬器具接觸；低溫貯藏。4.汁液的混濁和沉淀產(chǎn)生的原因有多種，如加工用水中金屬離子含量過高、原料成熟度過高、熱處理過度、內(nèi)容物軟爛、微生物分解罐內(nèi)食品等，應(yīng)根據(jù)具體原因采取針對性的相應(yīng)措施。果蔬罐頭相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（1）GB/T10784-2006罐頭食品分類（2）NY/T1047-2006綠色食品水果、蔬菜罐頭（3）GB/T10786-2006罐頭食品的檢驗方法（4）GB11671-2003果、蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（5）GB/T13211-2008糖水洋梨罐頭（6）GB/T13208-2008蘆筍罐頭（

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