西餐基本知識課件

導(dǎo)入

大家對平時生活中的西餐是什么樣的概念？導(dǎo)入大家對平時生活中的西餐是什么樣的概念？1西餐的基本要素西餐的基本要素2概述第一節(jié)西餐的定義西餐這個詞是由于它特定的地理位置所決定的?！拔鳌笔俏鞣降囊馑?。一般指歐洲各國。“餐”就是飲食菜肴。我們通常所說的西餐主要包括西歐國家的飲食菜肴，當然同時還包括東歐各國。主要代表是：法國菜、英國菜、美國菜、意大利菜。概述第一節(jié)西餐的定義3西餐基本知識ppt課件4一起開啟美食之旅吧！前方高能，一大波美食襲來，建議以后上課自備零食，以備不時之需。一起開啟美食之旅吧！前方高能，一大波美食襲來，建議以5西餐基本知識ppt課件6牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一。菲力牛排（嫩牛柳，牛里脊）是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。肉眼牛排。牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。西冷牛排，沙朗牛排（牛外脊）牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質(zhì)硬。T骨牛排，是牛背上的脊骨肉。由脊肉、脊骨和里脊肉等構(gòu)成的大塊牛排。牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一。7菲力牛排

filetsteak菲力牛排

filetsteak8肉眼牛排Rib

Eye

steak.肉眼牛排Rib

Eye

steak.9西冷牛排SirloinSteak（沙朗）西冷牛排SirloinSteak10T骨牛排

T-boneSteak

T骨牛排

T-boneSteak11問題1.牛扒和牛排的區(qū)別？牛扒即牛排

英文統(tǒng)稱STEAK。2.莎朗牛排、菲力牛排、T骨牛排，肉眼牛排價格？便宜到貴：莎朗牛排、菲力牛排、T骨牛排。3.牛排都有幾成熟？問題1.牛扒和牛排的區(qū)別？12西餐基本知識ppt課件13西餐基本知識ppt課件14猜猜幾分熟？猜猜幾分熟？15中國人適合幾分熟？還是分牛排的種類，比較嫩的比如菲力牛排可以是5分熟，其他的牛排一般7分熟比較適宜，全熟的牛排比較難嚼。建議5分或者7分比較合適。中國人適合幾分熟？還是分牛排的種類，比較嫩的比如菲力牛排可以16西餐基本知識ppt課件17意大利面

spaghetti意大利面，也被稱為意粉，是西餐正餐中最接近中國人飲食習慣的面點。意大利面條有很多種類，每種都有自己的名稱，長短有差，其空心的種類被部分漢語使用者稱為通心粉（pasta）。意大利面

spaghetti意大利面，也被稱為意粉，是西餐18西餐基本知識ppt課件19

下午茶是西餐餐飲方式之一，用餐時間介乎午餐和晚餐之間，（16:00-18:00）可以追溯到英國17世紀時期，綿延至今，漸變成現(xiàn)代人休閑習慣。由于下午茶并不是每天的正餐，所以不是每天都會有下午茶。近代的下午茶發(fā)展自英國維多利亞時代的英式下午茶(afternoontea)，一邊吃著西式糕點一邊喝茶。其在中國逐漸流行，隨著各地餐飲文化的融合，悄然在世界各地發(fā)展起來。下午茶是西餐餐飲方式之一，用餐時間介乎午餐和晚餐之間20Scone-司康餅Scone-司康餅21西餐基本知識ppt課件22焗蝸牛，法國經(jīng)典料理。將專門飼養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)蝸牛用水煮后取肉，蒜、香料、洋蔥用黃油炒過之后在塞進蝸牛殼內(nèi)用黃油封好后放入專用焗盤里，用烤箱烤熟，連同原焗盤一起上席，一般一盤半打6個，吃時需要配上專用的進餐用具。焗蝸牛，法國經(jīng)典料理。將專門飼養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)蝸牛用水煮后取23西餐基本知識ppt課件24羅宋湯是發(fā)源于烏克蘭的一種濃菜湯。羅宋湯大多以甜菜為主料，常加入馬鈴薯、紅蘿卜、菠菜和牛肉塊、奶油等熬煮，因此呈紫紅色。有些地方以番茄為主料，甜菜為輔料。也有不加甜菜加番茄醬的橙色羅宋湯和綠色羅宋湯。羅宋湯是發(fā)源于烏克蘭的一種濃菜湯。羅宋湯大多以甜菜為25西餐基本知識ppt課件26馬卡龍這款被人們稱為“少女的酥胸”的貴族甜點，從1791年由法國修女制作的單純的蛋白杏仁餅衍變至今，幾乎成就了一代又一代少女對于甜品的終極夢想，現(xiàn)已經(jīng)成為法國甜品的代表。

馬卡龍這款被人們稱為“少女的酥胸”的貴族甜點27東南亞各國的菜肴一般統(tǒng)稱為東南亞菜，但也有獨為一種菜系的，如印度菜。西餐一般以刀叉為餐具以面包為主食，多以長形桌臺為臺形。西餐的主要特點是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等。

西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式,地中海等多種不同風格的菜肴。東南亞各國的菜肴一般統(tǒng)稱為東南亞菜，但也有獨為一種菜28西餐基本知識ppt課件29西餐基本知識ppt課件30一、西餐的概念西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區(qū)的人民對西方國家菜點的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統(tǒng)稱。狹義的“西餐”習慣上是指歐洲國家和地區(qū)，以及由這些國家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，因此西餐主要指代的便是以上區(qū)域的餐飲文化。一、西餐的概念西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區(qū)的人民對31西餐基本知識ppt課件32西方人把中國的菜點叫做“中國菜”（Chinesefood）、把日本菜點叫做日本料理、韓國菜叫做韓國料理等等，他們不會籠而統(tǒng)之地稱之為“東方菜”，而是細細對其劃分，依其國名具體而命名之。西方人把中國的菜點叫做“中國菜”（Chinesefood）33實際上，西方各國的餐飲文化都有各自的特點，各個國家的菜式也都不盡相同，例如法國人會認為他們做的是法國菜、英國人則認為他們做的菜是英國菜。西方人自己并沒有明確的“西餐”概念，這個概念是中國人和其他東方人的概念。實際上，西方各國的餐飲文化都有各自的特點，各個國家的菜式也都34西餐基本知識ppt課件35二、西餐的特點1．西餐的主要特點

(1)口味香醇、濃郁。西餐的獨特用料使其與我國其他菜類相比，有明顯的香味濃烈的特色。西餐多用奶制品，如鮮奶油、黃油、干酪等。西餐的調(diào)料、香料品種繁多，烹制一份產(chǎn)品往往要使用多種香料，如桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷蘭芹、蛇麻草、驢蹄草、洋蔥等。

西餐常用葡萄酒作為調(diào)料，烹調(diào)時講究以菜配酒，做什么菜用什么酒。其中法國產(chǎn)的白萄萄酒和紅葡萄酒用得最為普遍。二、西餐的特點1．西餐的主要特點

(1)口味香醇、濃郁36西餐基本知識ppt課件37

(2)別具一格的烹調(diào)方法。西餐常用的烹調(diào)方法有煎、焗、炸、炒、烤、燴、烘、蒸、熏、燉、煮、扒、鐵扒、鐵板煎等，其中鐵扒、烤、焗在烹調(diào)中更具特色。許多高檔產(chǎn)品多用鐵扒、烤、鐵板煎的方式烹制，如烤火雞、鐵扒牛排等。

(2)別具一格的烹調(diào)方法。西餐常用的烹調(diào)方法有煎、焗、炸、38西餐基本知識ppt課件39

(3)調(diào)味沙司與主料分開烹制。西餐產(chǎn)品在形態(tài)上以大塊為主，如大塊的牛排、羊排、雞、烤肉等，很少把主料切成絲、片、丁等細小形狀。大塊原料在烹制時不易入味，所以大都要在產(chǎn)品成熟后伴以或澆上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，廚房中設(shè)有專門的廚師制作，不同的菜烹制不同的沙司，在使用時嚴格區(qū)分，如薄荷汁配羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁配沙拉等。(3)調(diào)味沙司與主料分開烹制。西餐產(chǎn)品在形態(tài)上以大塊為主，40(4)注重肉類產(chǎn)品的老嫩程度。西餐對肉類產(chǎn)品，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究。服務(wù)員在接受點餐時，必須問清顧客的需求，廚師按顧客的口味進行烹制。一般有5種不同的成熟度，即全熟（Welldone）、七成熟（mediumwell）、五成熟（medium）、三成熟（mediumrare）、一成熟（rare）。(4)注重肉類產(chǎn)品的老嫩程度。西餐對肉類產(chǎn)品，特別是牛肉、羊412．西餐的主要菜系及其特點

西餐大致可分為歐美式和俄式兩大菜系。歐美菜系主要包括英、法、美、意菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜。下面介紹幾個主要菜系。

2．西餐的主要菜系及其特點

西餐大致可分為歐美式和俄式兩42西餐基本知識ppt課件43(1)英式菜的特點是油少、口味清淡。調(diào)味很少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由顧客自己選用。常備佐料有醋、生菜油、芥末、番茄沙司、辣醬油、鹽、胡椒粉等。烹調(diào)的方法多用燒、烤、熏、煮、蒸、烙等。

主要名菜有：薯燴爛肉、烤羊鞍、野味派、冬至布丁、牛扒腰子布丁等。

(1)英式菜的特點是油少、口味清淡。調(diào)味很少用酒，調(diào)味品大都44西餐基本知識ppt課件45(2)美式菜的特點是咸里帶甜。烹調(diào)方法大致和英式菜相似，但鐵扒菜較為普遍。美國人一般對辣味菜不感興趣，常將水果燒在菜里作為配料，如菠蘿焗火腿、蘋果烤鴨、紫葡萄燒野味，點心和色拉也大多用水果作原料，早餐普遍愛喝各種果汁。

主要的名菜名點有：丁香火腿、美式火雞、蘋果色拉、糖油煎餅帶熏咸肉或火腿等。

(2)美式菜的特點是咸里帶甜。烹調(diào)方法大致和英式菜相似，但鐵46西餐基本知識ppt課件47(3)法式菜的特點是選料廣泛，如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜。調(diào)味用酒較重，也很講究，什么菜用什么酒都有嚴格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味用白蘭地，火雞用香檳，水果和甜點用甜酒或白蘭地等。

法國人愛吃冷盤，喜食沙丁魚、火腿、奶酪以及各類禽的肝醬，配料愛用大蒜頭，喜歡清湯及酥面點心、蒸點心。他們還特別愛吃新鮮水果和新鮮奶酪。(3)法式菜的特點是選料廣泛，如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均48西餐基本知識ppt課件49法式菜還講究生吃，如生吃蠔(Oyster)、牛肉，羊腿只需七八成熟。重視蔬菜，每道菜都必須配蔬菜。法國菜之所以享有盛名，還在于它有許多客前烹制(Flambe)表演，如服務(wù)員在顧客面前表演烹制青椒牛扒、蘇珊特餅燃焰等。主要的法式名菜名點有：馬賽魚羹、巴黎龍蝦、法式蝸牛、紅酒山雞、奶油千層酥等。

法式菜還講究生吃，如生吃蠔(Oyster)、牛肉，羊腿只需七50西餐基本知識ppt課件51(4)意大利菜的特點是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少。烹調(diào)以炒、煎、炸、紅燴、紅燜等方法著稱。意大利人喜愛面食，把各種面條、通心粉、餃子、面疙瘩作為佳肴。意大利面條品種很多，長、短、粗、細、空心、圓形、扇形、彎曲等各種形狀都有，烹制方法也五花八門。意大利的番茄醬、腌臘、奶酪等制品也較著名。主要的名菜名點有：通心粉素菜湯、鐵扒干貝、焗餛飩、奶酪焗通心粉、匹薩餅(Pizza)等。(4)意大利菜的特點是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少。烹調(diào)以52西餐基本知識ppt課件53(5)俄式菜的特點是油大味重，制作也較為簡單。肉類、家禽及各式各樣的肉餅菜均燒得很熟才吃。口味一般喜歡酸、辣、甜、咸，還喜歡用碎肉末、雞蛋和蔬菜制成發(fā)面包子。咸魚和熏魚大都是生吃，調(diào)味喜用酸奶油。主要的名菜名點有：串燒山雞、什錦冷盤、鯖魚餃子、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、白塔雞卷、果醬酸奶油等。(5)俄式菜的特點是油大味重，制作也較為簡單。肉類、家禽及各54西餐基本知識ppt課件55西餐的組成西餐的午、晚餐不論是宴會還是便餐，大致由頭盤、湯類、副盤、主菜、甜點組成。(1)頭盤(Appetizers)。頭盤就是開餐的第一道菜，旨在開胃，所以又稱開胃品或開胃菜，一般分量較少。頭盤又分為冷頭盤和熱頭盤。頭盤常用中、小型盤子或雞尾酒杯盛裝。色彩鮮艷，裝飾美觀，以達到增進顧客食欲的目的。西餐的組成西餐的午、晚餐不論是宴會還是便餐，大致由頭盤、湯類56西餐基本知識ppt課件57冷頭盤：顧名思義，由冷制食品制成，如熏三文魚、黑魚子醬、生蠔和鵝肝醬、蝦仁雞尾杯等。熱頭盤：由熱制食品制成，如法式田螺(Escogot)、串燒海蝦、奶油雞酥盒、釀班戟和蔬菜凍(VegetableTerrine)。冷頭盤：顧名思義，由冷制食品制成，如熏三文魚、黑魚子醬、生蠔58西餐基本知識ppt課件59

(2)湯類(Soups)。西餐中的湯類品種很多，大致可分為冷湯和熱湯，也可分為濃湯和清湯。要求原湯、原色、原味。熱湯有牛尾清湯、雞清湯、奶油湯、法式洋蔥湯等。冷湯較少，比較有名的有西班牙凍湯、德式杏冷湯、格瓦斯冷湯(ColdCucumberSoup)。(2)湯類(Soups)。西餐中的湯類品種很多，大致可分為60西餐基本知識ppt課件61(3)色拉(Salad)。色拉意為“涼拌”，具有開胃、幫助消化和增進食欲的作用。色拉可分為水果色拉、素菜色拉和葷菜色拉三大類。前兩種味淡、爽口，適合中、晚餐伴隨主菜一起食用。后一種多用于冷盤，可單獨作為一道西餐。常見的色拉有什錦色拉(Mixedsalad)、廚師色拉(Chef?ssalad)、海鮮色拉(Seafoodsalad)、水果色拉(Fruitsalad)。(3)色拉(Salad)。色拉意為“涼拌”，具有開胃、幫助消62西餐基本知識ppt課件63(4)主菜(Main)。主菜又名主盤，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的靈魂，制作時相當考究，既考慮色、香、味、形，又考慮產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。主菜多用海鮮、禽畜作主要原料，采用炸、焗、烘、烤、煮、蒸、燒等方法制作而成，如大蝦吉列、法式燒雞、古巴式煎豬肉、法式烤羊腿等。(4)主菜(Main)。主菜又名主盤，通常是甜品前的一道菜，64西餐基本知識ppt課件65(5)奶酪(Cheese)、甜點(Dessert)。主菜用完后即為甜點。西餐廳還需請問顧客是否要奶酪，先吃奶酪，后吃甜點。吃奶酪要配黃油、面包、克力架、芹菜條、小蘿卜等，調(diào)味用胡椒、鹽。奶酪常配喝葡萄酒(Port)。甜點有冷熱之分，是顧客的最后一道餐食。常有冰淇淋、布丁、疏乎利(Souffle)、派(Pie)、啫喱凍(Jelly)、蛋糕、水果等。(5)奶酪(Cheese)、甜點(Dessert)。主菜用完66西餐基本知識ppt課件67西餐早餐西餐早餐大致由果汁類、水果類、五谷類、雞蛋類、肉類(火腿、香腸、咸肉等)、面包類、熱飲類組成。早晨是一天活動的開始，人們?yōu)榱粟s著出門上班或辦事，對早餐的要求是簡單、快捷。但不同的國家或地區(qū)對餐品種類、餐食的數(shù)量和質(zhì)量的要求也不一樣。西式早餐分大陸式早餐、英式早餐和美式早餐。西餐早餐西餐早餐大致由果汁類、水果類、五谷類、雞蛋類、肉類(68西餐基本知識ppt課件69(1)大陸式早餐(Continental)包括果汁或水果，牛角包或丹麥甜餅，各種面包配黃油和果醬，咖啡或茶。(2)英式早餐(English)包括果汁或水果，冷或熱的谷物食品，各式雞蛋或煎希墨魚，吐司配黃油及各式果醬，咖啡或茶。(3)美式早餐(American)包括果汁或水果，冷或熱的谷物食品，糖膠煎餅或各式蛋類配以肉食(咸肉、小香腸、火腿等)，吐司配黃油及果醬，有時還加炸土豆條、咖啡或茶。(1)大陸式早餐(Continental)包括果汁或水果，牛70西餐基本知識ppt課件71另外，美國人愛吃將蛋打碎后制作的安列蛋，愛喝冰牛奶，喜歡在麥片等谷物食品中加入冷牛奶。有些西餐廳在供應(yīng)早餐時往往將三種早餐方式結(jié)合起來。在西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律。這些規(guī)律是人們長期飲食實踐的總結(jié)，也可以稱之為飲食習慣。另外，美國人愛吃將蛋打碎后制作的安列蛋，愛喝冰牛奶，喜歡在麥72西餐基本知識ppt課件73總的來說，色、香、味淡雅的酒品應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的餐品搭配，如頭盤、魚、海鮮類應(yīng)配白葡萄酒(需冰凍)；香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)暖、香氣濃、口味雜、較難消化的餐品搭配，如肉類、禽類配紅葡萄酒。另外，咸食選用干、酸型酒類，甜食選用甜型酒類。在難以確定時，則選用中性酒類?？偟膩碚f，色、香、味淡雅的酒品應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較74西餐基本知識ppt課件75幾種較為流行的餐品與酒水搭配方法(1)餐前酒。用餐前可選用具有開胃功能的酒品，如雞尾酒(Cocktails)和軟飲料(Softdrinks)等。(2)湯類。一般不用酒。如需要可配較深色的雪利葡萄酒(Sherry)或白葡萄酒(Whitewine)。幾種較為流行的餐品與酒水搭配方法(1)餐前酒。用