食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度常用版（3篇）

第11頁(yè)共11頁(yè)食品衛(wèi)生?安全規(guī)章?制度常用?版（四?）一、?食品采購(gòu)?經(jīng)營(yíng)單?位采購(gòu)食?品，須按?國(guó)家規(guī)定?進(jìn)行索證?，應(yīng)相對(duì)?固定食品?采購(gòu)的場(chǎng)?所，以保?證其質(zhì)量?。1、?禁止采購(gòu)?以下食品?：（1?）禁止采?購(gòu)變質(zhì)、?油脂酸敗?、霉變、?生蟲(chóng)、_?___不?清混有異?物或有其?他感官形?狀異常、?內(nèi)含毒有?害物質(zhì)或?被有毒、?有害物質(zhì)?污染，可?能對(duì)人體?健康有害?的食品。?（2）?未經(jīng)獸醫(yī)?衛(wèi)生檢驗(yàn)?或者檢驗(yàn)?不合格的?肉類及其?制品。?（3）超?過(guò)保質(zhì)期?或不貼合?食品規(guī)范?規(guī)定的定?型氣裝食?品。（?4）其他?不貼合食?品衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)和要求?的食品。?二、貯?存1、?食品貯存?應(yīng)當(dāng)分類?、分架、?隔墻、離?地存放，?定期檢查?及時(shí)處理?變質(zhì)或超?過(guò)保質(zhì)期?的食品。?2、食?品貯存場(chǎng)?所禁止儲(chǔ)?存有毒、?有害物品?及個(gè)人生?活物品。?3、用?于保存食?品的冷藏?設(shè)備務(wù)必?貼有標(biāo)志?。生食品?、半成品?和熟食品?應(yīng)分柜存?放。4?、用于原?料、半成?品、成品?的刀、墩?、板、桶?、盆、筐?、抹布以?及其他工?具、容器?務(wù)必標(biāo)志?明顯，做?到分開(kāi)使?用，定位?存放，持?續(xù)清潔。?三、食?品的加工?、存放?1、食堂?的炊事員?務(wù)必采用?新鮮、潔?凈的原料?制作食品?。不得加?工或使用?____?變質(zhì)和感?官性狀異?常的食品?作原料。?2、加?工食品務(wù)?必做到熟?透，需要?熟制加工?的大塊食?品，其中?心溫度?不低于_?___度?。3、?加工后的?熟制品應(yīng)?當(dāng)與食品?原料或半?成品分開(kāi)?存放，半?成品應(yīng)當(dāng)?與食品原?料分開(kāi)存?放，防止?交叉污染?。食品不?得接觸有?毒物、不?潔物。?4、不得?出售__?__變質(zhì)?或者感官?性狀異常?有可能影?響學(xué)生健?康的食物?。四、?食堂從業(yè)?人員衛(wèi)生?要求1?、食堂從?業(yè)人員和?管理人員?務(wù)必掌握?有關(guān)食品?衛(wèi)生的基?本要求。?2、食?堂從業(yè)人?員每年務(wù)?必進(jìn)行健?康檢查，?新參加工?作和臨時(shí)?參加工作?的食品生?產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人?員都務(wù)必?進(jìn)行健康?檢查，取?得健康證?明后方可?參加工作?。3、?食堂從業(yè)?人員在出?現(xiàn)咳嗽、?腹瀉、發(fā)?熱、嘔吐?等有礙于?食品衛(wèi)生?的癥狀時(shí)?，應(yīng)立即?脫離工作?崗位，待?查明病因?，排除有?礙食品衛(wèi)?生的病癥?或愈后方?可重新上?崗。4?、食堂從?業(yè)人員應(yīng)?有良好的?個(gè)人衛(wèi)生?習(xí)慣務(wù)必?做到：?（1）工?作前，處?理食品原?料后用肥?皂及流動(dòng)?清水洗手?;接觸直?接入口食?品之前應(yīng)?洗手消毒?。（2?）穿戴清?潔的工作?衣、帽，?并把頭發(fā)?置于帽內(nèi)?。（3?）加工食?品時(shí)不得?留長(zhǎng)指甲?、涂指甲?油及戴戒?指等。?（4）不?得在食品?加工和銷?售場(chǎng)所內(nèi)?吸煙。?五、剩飯?剩菜的處?理1、?食堂管理?人員應(yīng)精?確預(yù)測(cè)就?餐人數(shù)，?合理安排?當(dāng)餐飯菜?的數(shù)量，?飯菜盡量?少剩或不?剩。2?、食堂剩?余食品務(wù)?必冷藏，?冷藏時(shí)光?不得超過(guò)?____?小時(shí)，在?確認(rèn)沒(méi)有?變質(zhì)的狀?況下，務(wù)?必經(jīng)高溫?徹底加熱?后方可繼?續(xù)食用。?3、對(duì)?剩飯剩菜?的保管、?處理，要?有專人負(fù)?責(zé)，并作?詳細(xì)記錄?。4、?食堂負(fù)責(zé)?人要嚴(yán)格?對(duì)待剩飯?剩菜的處?理狀況做?好食堂衛(wèi)?生安全工?作的監(jiān)督?和檢查。?六、食?堂留樣要?求的記錄?1、食?堂對(duì)外供?應(yīng)的所有?食品、成?品應(yīng)安排?專人負(fù)責(zé)?，進(jìn)行留?樣。2?、留樣食?品應(yīng)按品?種分別盛?放于清洗?消毒后的?密閉專用?容器內(nèi)，?在冷藏條?件下存放?____?小時(shí)，每?個(gè)品種留?樣量不少?于___?_克。?3、對(duì)留?樣食品的?時(shí)光、菜?名等其他?留樣狀況?進(jìn)行詳細(xì)?登記、造?冊(cè)，負(fù)責(zé)?人簽字。?4、留?樣人員要?切實(shí)重視?食品流樣?工作的重?要性，對(duì)?留樣的記?錄狀況，?食堂負(fù)責(zé)?人檢查、?簽名，相?關(guān)記錄至?少保存_?___個(gè)?月。七?、食品清?洗和消毒?1、各?食堂應(yīng)制?定清洗和?消毒制度?，以保證?所有食品?加工操作?場(chǎng)所清洗?衛(wèi)生，防?止食品污?染。2?、使用的?洗滌劑、?消毒劑應(yīng)?貼合gb?l493?0。1《?食品工具?、設(shè)備用?洗滌衛(wèi)生?標(biāo)準(zhǔn)》和?gbl4?930。?2《食品?工具、設(shè)?備用洗滌?消毒劑衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)》?等有關(guān)條?款和標(biāo)準(zhǔn)?。3、?采用化學(xué)?消毒時(shí)應(yīng)?注意防止?污染食品?和食品接?觸面。?4、已清?洗和消毒?過(guò)的設(shè)備?和工具應(yīng)?在持續(xù)設(shè)?施內(nèi)定位?存放且有?明顯標(biāo)記?，避免再?次受到污?染。5?、做好餐?具消毒的?記錄工作?，對(duì)消毒?的器具數(shù)?量及其它?狀況進(jìn)行?記錄，負(fù)?責(zé)人簽字?。八、?庫(kù)房衛(wèi)生?要求1?、食品和?非食品（?不會(huì)導(dǎo)致?食品污染?的食品容?器、包裝?材料、工?具等物品?除外）庫(kù)?房應(yīng)分開(kāi)?設(shè)置。?2、同一?庫(kù)房?jī)?nèi)貯?存不一樣?性質(zhì)食品?和物品的?應(yīng)區(qū)分存?放區(qū)域。?不一樣區(qū)?域應(yīng)有明?顯的標(biāo)識(shí)?。3、?庫(kù)房的構(gòu)?造應(yīng)以無(wú)?毒，堅(jiān)固?的材料建?成且易于?維持整潔?，庫(kù)房?jī)?nèi)?應(yīng)設(shè)置數(shù)?量足夠的?物品存放?架，其結(jié)?構(gòu)及位置?應(yīng)能使儲(chǔ)?藏的食品?距離墻壁?、地面均?在10厘?米以上，?以利于空?氣流通及?物品的搬?運(yùn)。4?、除冷庫(kù)?處的庫(kù)房?應(yīng)有良好?的通風(fēng)、?防潮設(shè)施?或條件。?九、食?品處理區(qū)?（后堂）?及餐廳的?衛(wèi)生要求?1、食?品處理區(qū)?地面應(yīng)用?無(wú)毒、無(wú)?異味、不?透水、不?易積垢的?材料鋪設(shè)?且應(yīng)平整?、無(wú)裂縫?。2、?粗加工、?切配、餐?具消毒等?需經(jīng)常沖?洗場(chǎng)所，?易潮濕場(chǎng)?所的地面?應(yīng)易于清?洗、防滑?并有必須?的排水坡?度及排水?高度。?3、設(shè)備?的擺放位?置應(yīng)便于?操作、清?洗、維護(hù)?和減少交?叉污染。?4、用?于原料、?半成品、?成品的工?具和容器?應(yīng)分開(kāi)并?有明顯的?區(qū)分標(biāo)志?。原料加?工中需配?植物性和?動(dòng)物性食?品的工具?和容器宜?分開(kāi)并有?明顯的區(qū)?分標(biāo)志。?5、涼?菜專間內(nèi)?應(yīng)當(dāng)由專?人加工制?作，非操?作人員不?得擅自進(jìn)?入專間，?不得在專?間內(nèi)從事?與涼菜加?工無(wú)關(guān)的?活動(dòng)。?6、涼菜?操作人員?進(jìn)入專間?前應(yīng)更換?潔凈的工?作衣帽，?并將手洗?凈，消毒?，工作時(shí)?宜戴口罩?。7、?生產(chǎn)加工?經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所?內(nèi)環(huán)境（?包括地面?、排水溝?、墻壁、?天花板、?門(mén)窗等）?應(yīng)持續(xù)清?潔和良好?狀態(tài)。?8、餐廳?內(nèi)桌、椅?、臺(tái)等應(yīng)?持續(xù)清潔?。9、?廢棄物至?少應(yīng)每一?天清除一?次，清除?后的容器?應(yīng)及時(shí)清?洗，必要?時(shí)進(jìn)行消?毒。食?品衛(wèi)生安?全規(guī)章制?度常用版?（二）?（三）?為切實(shí)搞?好學(xué)校食?品安全衛(wèi)?生管理工?作，從源?頭防止食?物中毒，?為學(xué)校師?生營(yíng)造一?個(gè)安全、?衛(wèi)生的環(huán)?境，特制?訂本管理?制度。?一、總則?1、設(shè)?置學(xué)校食?品衛(wèi)生管?理機(jī)構(gòu)?2、用心?配合、主?動(dòng)理解衛(wèi)?生行政部?門(mén)對(duì)學(xué)校?食品衛(wèi)生?的監(jiān)督檢?查，對(duì)衛(wèi)?生行政部?門(mén)提出的?意見(jiàn)和推?薦，及時(shí)?采取措施?進(jìn)行整改?。3、?建立食品?中毒或其?他食源性?疾患等_?___應(yīng)?急處理機(jī)?制，如發(fā)?生上述事?件，立即?停止經(jīng)營(yíng)?活動(dòng)，并?向?qū)W校和?教育行政?部門(mén)、_?___部?門(mén)報(bào)告，?不得緩報(bào)?、瞞報(bào)、?漏報(bào)。?4、實(shí)行?事故職責(zé)?追查制度?。二、?學(xué)校食堂?、飲食店?食品衛(wèi)生?管理要求?（一）?務(wù)必具備?的條件：?1、食?品加工人?員必備的?衛(wèi)生條件?。從業(yè)人?員務(wù)必經(jīng)?培訓(xùn)合格?后持證上?崗，有健?康證，并?隨時(shí)持續(xù)?個(gè)人衣帽?、儀表整?潔。2?、操作間?必備的衛(wèi)?生條件。?設(shè)施布局?合理，生?熟分開(kāi)，?標(biāo)志明顯?，餐具存?放整齊，?密閉保存?。3、?食品采購(gòu)?、貯存必?備的衛(wèi)生?條件。采?購(gòu)食品貼?合衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)，有檢?驗(yàn)證明，?有冷藏冷?凍設(shè)施，?廚房有冰?箱數(shù)臺(tái)。?庫(kù)房整潔?通風(fēng)，防?鼠設(shè)施齊?全，原料?擺放整齊?，標(biāo)志明?顯，物品?分類分架?存放。?4、食品?原料及食?品添加劑?貼合規(guī)定?。使用的?原材料及?添加劑貼?合衛(wèi)生要?求，定型?包裝食品?有廠名、?品名、廠?址、生產(chǎn)?日期、保?存期，無(wú)?超過(guò)保存?期或__?__變質(zhì)?食物。用?于原料半?成品、成?品的器具?、用具，?要分開(kāi)使?用，定位?保潔。?5、餐具?消毒。消?毒設(shè)施務(wù)?必監(jiān)測(cè)合?格、貼合?要求，并?正常運(yùn)轉(zhuǎn)?，有專人?負(fù)責(zé)餐飲?具消毒并?熟練掌握?操作規(guī)程?。6、?環(huán)境衛(wèi)生?。環(huán)境整?潔衛(wèi)生，?有防鼠、?防蠅、防?塵設(shè)施。?7、餐?廳衛(wèi)生。?餐廳店堂?整潔衛(wèi)生?，擺放餐?具貼合衛(wèi)?生要求。?（二）?加工過(guò)程?的衛(wèi)生要?求：1?、嚴(yán)格杜?絕用__?__變質(zhì)?及其它不?貼合衛(wèi)生?要求的食?品及其原?料加工食?品的行為?。2、?粗加工過(guò)?程中動(dòng)物?性食品與?植物性食?品務(wù)必分?開(kāi)存放。?3、用?于原材料?、半成品?、成品的?工具不得?混用，持?續(xù)清潔。?加工后的?原料、半?成品、成?品存放，?貼合衛(wèi)生?要求，防?止交叉污?染。4?、食物沒(méi)?有燒熟煮?透不得食?用。隔夜?隔餐的熟?制品食用?前務(wù)必要?充分加熱?，加熱不?徹底的嚴(yán)?禁食用。?5、不?得購(gòu)買(mǎi)感?觀異常或?變質(zhì)食物?。食品?衛(wèi)生安全?規(guī)章制度?常用版（?三）（?一）一?、進(jìn)貨查?驗(yàn)及記錄?制度（?一）嚴(yán)格?審驗(yàn)供貨?商（包括?銷售商或?者直接供?貨的生產(chǎn)?者）的許?可證和食?品合格的?證明文件?，包括營(yíng)?業(yè)執(zhí)照、?生產(chǎn)許可?證或者流?通許可證?、標(biāo)注通?過(guò)有關(guān)質(zhì)?量認(rèn)證食?品的相關(guān)?質(zhì)量認(rèn)證?證書(shū)、進(jìn)?口食品的?有效商檢?證明、國(guó)?家規(guī)定應(yīng)?當(dāng)經(jīng)過(guò)檢?驗(yàn)檢疫食?品的檢驗(yàn)?檢疫合格?證明等文?件。（?二）實(shí)行?統(tǒng)一配送?經(jīng)營(yíng)方式?的食品經(jīng)?營(yíng)企業(yè)，?可以由企?業(yè)總部統(tǒng)?一查驗(yàn)供?貨者的許?可證和食?品合格的?證明文件?，進(jìn)行食?品進(jìn)貨查?驗(yàn)記錄。?（三）?索取和查?驗(yàn)的文件?應(yīng)當(dāng)按供?貨商名稱?或者食品?種類整理?建檔備查?，保管期?限不少于?____?年。（?四）購(gòu)入?食品時(shí)，?索取供貨?商出具的?正式銷_?___，?或者索取?有供貨商?蓋章或者?簽名的銷?售憑證，?銷售憑證?應(yīng)當(dāng)記明?食品名稱?、規(guī)格、?數(shù)量、生?產(chǎn)批號(hào)、?保質(zhì)期、?銷貨日期?、供貨者?名稱及_?___等?內(nèi)容。?（五）選?擇賬簿登?記、單據(jù)?粘貼、電?子文檔等?其中一種?方式建立?進(jìn)貨臺(tái)賬?。食品進(jìn)?貨臺(tái)賬保?存期限不?少于__?__年。?（六）?食品安全?管理人員?定期查閱?進(jìn)貨臺(tái)賬?和檢查食?品的保存?與質(zhì)量狀?況，對(duì)即?將到保質(zhì)?期的食品?，應(yīng)當(dāng)在?進(jìn)貨臺(tái)賬?中作出醒?目標(biāo)注，?并將食品?集中陳列?或者向消?費(fèi)者作出?醒目提示?;對(duì)超過(guò)?保質(zhì)期或?者_(dá)__?_、變質(zhì)?、質(zhì)量不?合格等不?符合食品?安全標(biāo)準(zhǔn)?的食品，?應(yīng)當(dāng)立即?停止銷售?，撤下柜?臺(tái)銷毀，?并追回已?經(jīng)售出的?食品。食?品的處理?情況應(yīng)當(dāng)?在進(jìn)貨臺(tái)?賬中如實(shí)?記錄。?二、庫(kù)房?管理制度?（一）?食品與非?食品應(yīng)分?庫(kù)存放，?或設(shè)專門(mén)?區(qū)域，不?與有毒有?害物品同?庫(kù)存放。?（二）?食品倉(cāng)庫(kù)?實(shí)行專用?并設(shè)有防?鼠、防蠅?、防潮、?防霉、通?風(fēng)的設(shè)施?及措施，?并運(yùn)轉(zhuǎn)正?常。（?三）食品?應(yīng)分類、?分架、隔?墻隔地存?放。各類?食品有明?顯標(biāo)志，?有異味或?易吸潮的?食品應(yīng)密?封保存或?分庫(kù)存放?，易腐食?品要及時(shí)?冷藏、冷?凍保存。?（四）?貯存散裝?食品的，?應(yīng)在散裝?食品的容?器、外包?裝上標(biāo)明?食品的名?稱、生產(chǎn)?日期、保?質(zhì)期、生?產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者?名稱及_?___等?內(nèi)容。?（五）建?立食品進(jìn)?出庫(kù)專人?驗(yàn)收登記?制度，定?期清倉(cāng)檢?查，防止?食品過(guò)期?、變質(zhì)、?霉變、生?蟲(chóng)，及時(shí)?清理不符?合食品安?全要求的?食品。?（六）食?品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)?經(jīng)常開(kāi)窗?通風(fēng)，定?期清掃，?保持干燥?和整潔。?（七）?工作人員?應(yīng)保持個(gè)?人衛(wèi)生。?三、食?品衛(wèi)生保?障制度?（一）食?品與非食?品、生食?品與熟食?品分開(kāi)擺?放，避免?食品交叉?感染。?（二）展?示食品的?貨架、用?具必須在?展示食品?前進(jìn)行清?潔消毒，?并定期進(jìn)?行保潔、?消毒，用?具不混用?、不亂用?。（三?）銷售直?接入口的?食品必須?有完整的?包裝或防?塵容器盛?放，使用?無(wú)毒、清?潔的售貨?工具。?（四）展?示柜的玻?璃、架子?、燈罩、?價(jià)格牌不?得直接接?觸食品，?展示的食?品不得直?接散放在?貨架上。?（五）?銷售人員?必須持有?有效健康?證明上崗?，穿戴整?潔，并保?持個(gè)人衛(wèi)?生。（?六）配備?專職或兼?職食品衛(wèi)?生管理人?員，負(fù)責(zé)?各項(xiàng)衛(wèi)生?制度的監(jiān)?督落實(shí)工?作。（?七）進(jìn)行?定期或不?定期衛(wèi)生?檢查，檢?查內(nèi)容應(yīng)?包括從業(yè)?人員個(gè)人?衛(wèi)生狀況?;陳列的?各種防護(hù)?設(shè)施設(shè)備?，冷藏、?冷凍設(shè)施?衛(wèi)生和運(yùn)?轉(zhuǎn)情況以?及周圍環(huán)?境衛(wèi)生。?（八）?發(fā)現(xiàn)問(wèn)題?，由衛(wèi)生?管理人員?跟蹤改正?。（九?）每次檢?查，都必?須有記錄?。記錄必?須完整、?齊全，并?存檔。?四、從業(yè)?人員食品?安全知識(shí)?培訓(xùn)和健?康檢查制?度（一?）制定培?訓(xùn)計(jì)劃，?定期__?__管理?人員、從?業(yè)人員參?加食品安?全知識(shí)、?職業(yè)道德?和法律、?法規(guī)的培?訓(xùn)以及操?作技能培?訓(xùn)。（?二）新參?加工作的?人員包括?實(shí)習(xí)工、?____?必須經(jīng)