中國主要傳統(tǒng)食品和菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)及其關(guān)鍵科學(xué)問題

中國主要傳統(tǒng)食品和菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)及其關(guān)鍵科學(xué)問題北京工商大學(xué)食品添加劑與配料北京高校工程爭論中心王靜孫寶國民間閱歷和才智的積存、繼承、發(fā)揚，有良好的風(fēng)味性、養(yǎng)分性、安康國傳統(tǒng)食品和菜肴工業(yè)化生產(chǎn)供給的進展思路。然而由于總體上缺乏重視和投入，根底爭論薄弱，生產(chǎn)技術(shù)落后，工統(tǒng)食品的工業(yè)化進程。中國主要傳統(tǒng)主食的進呈現(xiàn)狀和存在問題30面制主食，如面條、饅頭以及米制主食，如保鮮米飯、便利米粉、八下問題：對中國傳統(tǒng)主食的爭論開發(fā)缺乏重視，缺少投入和支持;中國傳統(tǒng)主食生產(chǎn)技術(shù)落后，局部傳統(tǒng)主食的工業(yè)化程度低。中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的進呈現(xiàn)狀和存在問題生產(chǎn)，在生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量安全保證方面仍需大幅提高。目前，我國傳掌握技術(shù)有待提高。中國傳統(tǒng)菜肴的進呈現(xiàn)狀和存在問題中國傳統(tǒng)菜肴講究“色、香、味、形、質(zhì)、營、器”七大特點，煲、燉等，各有其特點。中式傳統(tǒng)菜肴最大的特點是簡單多變，每一技術(shù)，因此增加了中國傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化生產(chǎn)的困難程度。設(shè)不完善，產(chǎn)品穩(wěn)定性較差。中國傳統(tǒng)食品工業(yè)的進展方向進中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的必由之路。提高政策支持力度及關(guān)注度部門對傳統(tǒng)食品的進展，要從財政支持、貸款優(yōu)待、稅收減免等方面賜予支持和傾斜，鼓舞傳統(tǒng)食品的創(chuàng)和擴大再生產(chǎn)。統(tǒng)食品是中國傳統(tǒng)優(yōu)秀飲食文化的積淀產(chǎn)物，養(yǎng)分豐富，品種繁多，機結(jié)合，不斷承受技術(shù)、工藝、設(shè)備開發(fā)適應(yīng)市場形勢的、滿足不同消費者需求的產(chǎn)品，尤其是養(yǎng)分、安全、保健型產(chǎn)品。加大生疏中國傳統(tǒng)食品的養(yǎng)分價值。應(yīng)用現(xiàn)代食品高技術(shù)，推動中國傳統(tǒng)食品的工業(yè)化和現(xiàn)代化CO2冷凍枯燥、超高壓加工、超高溫瞬時殺菌、輻射殺菌、無菌包裝等高食品的工業(yè)化和現(xiàn)代化。建立傳統(tǒng)食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強傳統(tǒng)食品加工的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)只有建立了傳統(tǒng)食品原輔料、工藝、配方、分割、包裝、銷售等環(huán)節(jié)的生產(chǎn)安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，才能確保傳統(tǒng)食品優(yōu)質(zhì)、獨特的風(fēng)味和品質(zhì)。也只有通過建立傳統(tǒng)食品的國際化標(biāo)準(zhǔn)，才能使傳統(tǒng)食品走出國門，增加其國際競爭力，擴大國際影響，制造更高的經(jīng)濟效益。與快餐食品結(jié)合，開發(fā)便利化、功能化的傳統(tǒng)食品傳統(tǒng)食品要充分借鑒面包、便利面、蛋黃派等工業(yè)化、便利化成功食品進展分析、爭論，依據(jù)養(yǎng)分科學(xué)平衡原則開發(fā)更多、更好的傳統(tǒng)安康食品、功能性食品。提高企業(yè)的治理水平、科技創(chuàng)力量和品牌意識投入，重視技術(shù)創(chuàng)，不斷提高傳統(tǒng)食品的科技含量。要緊跟國際食次的歷史文化內(nèi)涵，塑造其品牌形象，提升企業(yè)形象和知名度。中國主要傳統(tǒng)食品和菜肴工業(yè)化生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵科學(xué)問題中國傳統(tǒng)食品和菜肴工業(yè)化是將來我國食品產(chǎn)業(yè)的重要增長點，滿足消費者對食品養(yǎng)分、安全、安康、便利、快捷的要求?，F(xiàn)就傳統(tǒng)分述。傳統(tǒng)主食工業(yè)化生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵科學(xué)問題藏過程中存在老化、霉變、復(fù)蒸性、復(fù)水性、安全性等幾個亟須解決安全掌握等科學(xué)問題的深入爭論?！駛鹘y(tǒng)主食淀粉回生和抗老化機理米面主食的抗老化技術(shù)是保證其品質(zhì)，延長貨架期的首要因素，也是關(guān)系到傳統(tǒng)米面主食能否實現(xiàn)商業(yè)化與工業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。成果，但相關(guān)系統(tǒng)性爭論較少，一般多局限于某一方面的爭論。與西步也較晚，距離產(chǎn)業(yè)化、商品化的要求甚遠?！駛鹘y(tǒng)主食生產(chǎn)過程中有害物質(zhì)的安全掌握物的產(chǎn)生和演化，發(fā)生食品的安全性問題。因此，應(yīng)從分子水平深入對導(dǎo)致危害物生成的加工模式和原料組成進展有效的定向調(diào)控的問題?！駛鹘y(tǒng)主食的品質(zhì)保障問題目前，市場上機械化的傳統(tǒng)主食，如饅頭、餃子等，在外觀、口生產(chǎn)技術(shù)落后。因此，為滿足市場需求，國內(nèi)很多食品企業(yè)，特別是優(yōu)勢。假設(shè)要保障傳統(tǒng)米面主食的口感、風(fēng)味、品質(zhì)等，就要從深層次構(gòu)造、相互作用等的影響，爭論影響主食品質(zhì)的機理，為改進配方，食能更好地滿足消費者需求。傳統(tǒng)發(fā)酵食品工業(yè)化生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵科學(xué)問題如何在生產(chǎn)過程中既保持傳統(tǒng)發(fā)酵食品的風(fēng)味特色又可實現(xiàn)生和釀造工藝的技術(shù)進步，不僅促進了我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品工業(yè)的進展，也成為食品科學(xué)爭論的重點課題?！袷称钒l(fā)酵過程中關(guān)鍵生物危害物形成的分子根底及其調(diào)控機制為在不影響食品風(fēng)味的前提下實現(xiàn)發(fā)酵食品全程安全制造供給理論依據(jù)。消退和降低國內(nèi)大宗傳統(tǒng)發(fā)酵食品(如醬油、黃酒、發(fā)酵蔬菜等)中的典型生物危害物(氨基甲酸乙酯、生物胺等)，通過系統(tǒng)生物學(xué)技術(shù)、食品級代謝工程操作體系、微生物群落置換方法等，結(jié)合前力學(xué)和食品組分變化狀態(tài)模型評價發(fā)酵產(chǎn)物的綜合品質(zhì)，實現(xiàn)無/低●傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)過程中風(fēng)味的形成機制脂類等大分子物質(zhì)經(jīng)微生物酶水解后生產(chǎn)的各種次級產(chǎn)物和小分子的風(fēng)味。機制將生物技術(shù)、膜分別、超濾、反滲透、納米過濾、超臨界萃取、冷凍枯燥、超高壓加工、超高溫瞬時殺菌、輻射殺菌、無菌包裝等高傳統(tǒng)食品的工業(yè)化和現(xiàn)代化。傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵科學(xué)問題●熱媒在工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用和掌握中國烹飪技術(shù)講究烹飪手法的運用，其中炸、燴、燒、炒、煎、爆是以油為熱媒來烹制食物，具有色澤迷人的特點。食物由生轉(zhuǎn)熟，工業(yè)化烹飪菜肴必需首先考慮加熱媒體的形態(tài)、衛(wèi)生、安全、加工及溫度變化的掌握?！癫穗蕊L(fēng)味和品質(zhì)的保持成，選擇相應(yīng)的加工制作單元和工藝參數(shù)，以保證菜肴的傳統(tǒng)特色。方式的選擇和工藝參數(shù)確實定。工業(yè)化烹煮菜肴必需考慮固形蔬菜(如絲、丁、條、塊等)的連續(xù)烹制問題，使其動聽可口，汁多質(zhì)嫩。傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化還必需考慮如何將各種調(diào)味方式融合到各個特定的定的品質(zhì)，還必需有高品質(zhì)、穩(wěn)定的原料來源?！癞a(chǎn)品的安全性和適當(dāng)?shù)?/p>