2023年高等教育經(jīng)濟類自考-00201飯店餐飲管理考試歷年高頻考點試題含答案

2023年高等教育經(jīng)濟類自考-00201飯店餐飲管理考試歷年高頻考點試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共50題)1.銀器餐具是貴重餐具，一般由餐廳（）派（）負責。2.原料采購的方法有哪些？3.煮沸消毒法4.菜單設(shè)計的原則有哪些？5.請寫出白蘭地酒的陳釀程度及各標示的符號。6.大中型餐飲企業(yè)財務(wù)部的崗位職責是什么？7.在法式服務(wù)中，除（）、（）、（）和其他必須放在客位左邊的食品從賓客的左手邊上桌外，其他食品飲料一律用右手操作。8.人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習慣（）。A、完全不同B、完全一致C、不盡一致D、大體一致9.餐廳用具的清潔和保養(yǎng)工作，不僅直接影響器具的（），而且反映了飯店的（）和（）。10.某廚房購進木耳4千克，單價為32.00元/千克，水發(fā)后揀擇得水發(fā)木耳16千克。求水發(fā)木耳的單位成本和凈料率。11.餐飲部的收款事宜由（）負責。A、飯店財務(wù)部B、總臺收銀處C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部12.如何進行餐飲組織創(chuàng)新？其形式有哪些？13.餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置應遵循的基本原則包括哪些？14.（）適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。A、英國金酒B、荷蘭金酒C、威士忌酒D、白蘭地酒15.（）開瓶時不要直接扭轉(zhuǎn)軟木塞，以防將其扭斷而難以拔出。A、葡萄酒B、香檳酒C、啤酒D、烈酒16.玻璃器皿的清潔保養(yǎng)程序是：（）。 （1）清洗劑洗刷 （2）冷水浸泡 （3）清水過凈 （4）蒸汽消毒 （5）用消毒干布擦干水漬A、32154B、21345C、12345D、3412517.下面有關(guān)酒的哪一句話是正確的：（）。A、白酒的酒度一般在30度以上。B、啤酒是壓榨酒。C、啤酒以色澤潔白細膩持久掛杯為好。D、決定白酒的好壞是以酒度的高低為標準的18.（）是一種十分講究禮節(jié)的服務(wù)方式，稱為餐車服務(wù)。A、法式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、英式服務(wù)D、美式服務(wù)19.餐廳經(jīng)理應該具有什么素質(zhì)要求，餐廳服務(wù)員應具有什么素質(zhì)要求？20.重托行走時應（）。A、左手托盤，托盤的一半重量放在肩上B、右手托盤，托盤的一半重量放在肩上C、左手托盤，盤底不觸肩D、右手托盤，盤底不觸肩21.酒吧有哪些服務(wù)程序？22.餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求包括（）、（）、（）和儀表儀容、個人衛(wèi)生等。23.（）在裝瓶出售時，在瓶身上或標貼上標示其酒的陳釀程度。A、白蘭地B、威士忌酒C、金酒D、伏特加酒24.（）是飯店的主要餐廳，供應中西菜點。A、點菜餐廳B、團體餐廳C、特色餐廳D、自助餐廳25.（）是在釀制酒中摻入白蘭地以增強酒的力度和味道。A、佐餐酒B、增強酒C、汽酒D、芳香酒26.青島啤酒啤酒產(chǎn)于（），含酒精度（），麥芽汁濃度為（）。27.世界上最著名的最具有代表性的威士忌分別是（）、（）、（）和（）四大類。28.餐飲管理創(chuàng)新的趨勢是什么？29.餐飲成本從不同角度有哪些分類？30.簡述餐飲管理創(chuàng)新的內(nèi)容及方法。31.如何做好餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制？32.各種酒吧如果從服務(wù)性質(zhì)上分，可分為（）、（）、（）。33.賓客支付一定的金錢后，進入餐廳，在預選布置好的食品臺上自己動手，任意選菜，這屬于（）服務(wù)。A、英式服務(wù)B、大陸式服務(wù)C、法式服務(wù)D、自助餐服務(wù)34.中餐宴會一般在宴會開始前（）左右將（）和（）斟好。A、5分鐘；黃酒；烈酒B、10分鐘；葡萄酒；烈酒C、5分鐘；葡萄酒；烈酒D、10分鐘；黃酒；烈酒35.服務(wù)中如碰到賓客出言不遜，服務(wù)員應（）。A、禮貌要求客人對服務(wù)人員要有禮貌B、惡言對惡語C、不要流露出不悅D、向客人指出，請客人尊重服務(wù)人員的勞動36.某大酒店一次性購買價值10萬元的原料，可得8﹪的價格折扣率，這批原料可用5個月，銀行貸款月息為1﹪。假如你是這個酒店的采購部經(jīng)理，你將如何進行這次的原料采購工作？37.飯店的目標應是（）。飯店的根本經(jīng)營宗旨是（）。38.（）托盤一般用于托運較重的物品。A、大方形托盤B、大圓形托盤C、中圓形托盤D、小方形托盤39.請簡要的敘述一種菜單的定價方法，并說出它各自的優(yōu)缺點。40.西餐斟酒，一般紅葡萄酒斟至杯的（），白葡萄酒斟至杯的（）處為宜。A、2/3；2/3B、1/2；1/2C、1/2；2/3D、2/3；1/241.賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量、（）等來判斷一個飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。A、服務(wù)態(tài)度B、服務(wù)方式C、服務(wù)技能D、服務(wù)態(tài)度及方式42.搞好餐廳衛(wèi)生工作，這是（）的工作之一。A、傳菜員B、迎賓員C、值臺員D、領(lǐng)班43.西式菜肴和酒水的搭配規(guī)律是什么？44.餐飲成本有何特點？這些特點對餐飲管理有什么要求？45.（）是半發(fā)酵茶。A、烏龍茶B、綠茶C、紅茶D、花茶46.餐飲業(yè)的分類標準通常有哪些？47.木制家俱受潮后容易（）、（），過分干燥則容易（）、（）。因此，應將家俱放置在干濕度適宜的位置，避免（）、（）和（）。48.餐飲經(jīng)營場所選址應該考慮哪些要素？49.中餐分菜的順序是從（）開始，按順時針方向依次分讓。A、主人B、主賓C、副主賓D、女賓50.我國清香型的酒的代表是（）酒，該酒具有酒液清澈（）、氣味（），入口純綿，落口（）的特點，素有（）、（）、（）“三絕”之美稱。第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:管事部；專人2.正確答案: （1）競爭報價采購，適用于采購次數(shù)頻繁，往往需要每天進貨的食品原料。餐飲絕大部分鮮活原料的采購業(yè)務(wù)多屬于此種性質(zhì)。 （2）成本加價采購，適用于某種原料的價格漲落變化較大或很難確定其合適價格的情形。 （3）招標采購，一般只有大型企業(yè)才使用。采購單位把所需采購的原料名稱及其規(guī)格標準，以投標邀請的形式寄給各有關(guān)供貨單位，供貨單位接到邀請后即行投標，報出價格，并以密封文件形式寄回采購單位。 （4）歸類采購，即將屬于同一類的食品原料、調(diào)味料等，向同一個供貨單位購買。 （5）集中采購，大型飯店、餐飲公司或集團餐飲往往建立地區(qū)性的采購辦公室，為公司在地區(qū)的各餐飲企業(yè)集中采購各種食品原料。 （6）無選擇采購，只有在不得已的情況下才可使用。3.正確答案:將已經(jīng)洗凈的餐具用筐裝好，置于沸水中煮沸20-30MIN，然后將餐具分檔分類存放在餐具柜內(nèi)備用。4.正確答案: 菜單設(shè)計的基本原則： （1）體現(xiàn)餐廳風格，樹立市場形象 （2）熟悉原料供應，準確核算成本 （3）適應市場變化，刺激消費需求 （4）注意營養(yǎng)搭配，品種花色適當5.正確答案: ★3年陳 ★★4年陳 ★★★5年陳 V.O.10一12年陳 V.S.O.12一20年陳 V.S.O.P.20一30年陳 F.O.V.30一50年陳 X.O.50年陳 X.70年陳6.正確答案: 財務(wù)部的崗位職責包括財務(wù)管理與控制，酒店營運管理和控制，營運資金管理和控制，年度審計，行政管理，人事管理等。 （1）財務(wù)管理和控制職責包括在總經(jīng)理領(lǐng)導下，嚴格執(zhí)行酒店所制定的財務(wù)管理和會計核算標準；正確反映酒店的經(jīng)營業(yè)績；做好酒店的財務(wù)、物資的有效管理等。 （2）酒店營運管理和控制職責包括分析市場供求關(guān)系，制定酒店年度預算，監(jiān)督經(jīng)營預算的實際費用及分析經(jīng)營的執(zhí)行情況。 （3）組織資金籌措，監(jiān)督資金使用；根據(jù)營運需要，合理安排和控制資金使用；編制資金流動表，及時掌握資金動向等。 （4）會計年度審計職責指的是，必須完成每年酒店的帳目及反映酒店經(jīng)營成果的報表并由當?shù)貢嬍聞?wù)所審核。7.正確答案:面包；黃油；色拉8.正確答案:C9.正確答案:使用壽命；服務(wù)質(zhì)量；管理水平10.正確答案: 11.正確答案:A12.正確答案: （1）餐飲組織創(chuàng)新內(nèi)容 組織創(chuàng)新的主要內(nèi)容就是要全面系統(tǒng)地解決企業(yè)組織結(jié)構(gòu)與運行以及企業(yè)間組織聯(lián)系方面所存在的問題，使之適應企業(yè)發(fā)展的需要，具體內(nèi)容包括企業(yè)組織的職能結(jié)構(gòu)、組織體制、機構(gòu)設(shè)置、橫向協(xié)調(diào)、運行機制和跨企業(yè)組織聯(lián)系六個方面的變革與創(chuàng)新。 （2）餐飲組織創(chuàng)新形式：①扁平化的組織結(jié)構(gòu)；②“倒金字塔”的組織結(jié)構(gòu)。13.正確答案: （1）適合經(jīng)營的原則。 （2）統(tǒng)一指揮的原則。 （3）追求效率的原則。 （4）責權(quán)對等責權(quán)并重的原則。14.正確答案:B15.正確答案:A16.正確答案:C17.正確答案:C18.正確答案:A19.正確答案: （一）餐廳經(jīng)理應該具有的素質(zhì) （1）思想素質(zhì)。 作為餐廳經(jīng)理應具有較強的事業(yè)心和責任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀律修養(yǎng)。對工作一絲不茍，有認真求實的工作態(tài)度，善于發(fā)現(xiàn)自身不足，勤于思考，不斷創(chuàng)新。 （2）業(yè)務(wù)素質(zhì)。 良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)是餐廳經(jīng)理順利開展餐廳管理工作的關(guān)鍵。餐廳經(jīng)理應具備以下業(yè)務(wù)素質(zhì)要求：第一，熟悉和掌握中餐或西餐的宴會、酒會及散餐的服務(wù)規(guī)程，能熟練地制作各類營業(yè)報表。第二，熟悉各種宴會、就會、茶話會、冷餐會、各種會議及展覽的設(shè)計布置與安全。第三，熟悉餐飲部各餐廳的營業(yè)時間及供應品種。第四，努力學習業(yè)務(wù)和專業(yè)知識，不斷擴大知識面，提高自己的管理水平。第五，了解各類賓客的風俗習慣、口味特點，特別是重要客人，熟客的習慣特點，建立檔案，以便有針對性地為客人服務(wù)。第六，應具有較強的語言表達能力，善于培訓并激勵下屬員工工作，善于與人交往，能夠建立良好的人際關(guān)系，對外建立廣泛的客戶群體，對內(nèi)協(xié)調(diào)各部門的工作關(guān)系。此外，還應熟練掌握一門外語，尤其是英語。 （3）身體素質(zhì)。餐廳經(jīng)理的身體素質(zhì)在其整體素質(zhì)的要求中也很重要。其身體素質(zhì)要求包括身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅。 （4）心理素質(zhì)。良好的心理素質(zhì)是做好餐廳管理工作的重要條件。作為餐廳經(jīng)理，在處理事情時應冷靜思考，遇事沉穩(wěn)不慌亂，要有較強的心理承受能力去面對各種困難和競爭。 （二）餐廳服務(wù)員應具有的素質(zhì) （1）思想素質(zhì) 良好的思想素質(zhì)是做好服務(wù)工作的基礎(chǔ)。對餐廳服務(wù)人員思想素質(zhì)的具體要求是：第一、樹立正確的服務(wù)觀念。從事餐飲服務(wù)的工作人員必須充分認識餐飲服務(wù)工作的價值，熱愛自己的專業(yè)，有意識的培養(yǎng)自己對餐廳服務(wù)的濃厚興趣，不斷努力學習，奮發(fā)向上，盡忠職守，開拓創(chuàng)新；以主人的身份，始終如一、全心全意地位每位就餐賓客服務(wù)。第二，具有高尚的職業(yè)道德。在餐飲服務(wù)過程中，員工的職業(yè)道德影響著餐飲的服務(wù)質(zhì)量。餐飲服務(wù)人員的職業(yè)道德有其特殊性，歸納起來主要有一下幾個方面的內(nèi)容：滿腔熱忱、樂于助人的服務(wù)精神；文明禮貌、不卑不亢的職業(yè)風尚；誠信無欺、真實公道的經(jīng)營作風；廉潔奉公、謙恭自律的優(yōu)良品質(zhì)；團結(jié)友愛、顧全大局的高尚風格。第三，具有良好的組織紀律。嚴格的組織紀律是做好餐飲服務(wù)工作的重要保證，餐飲服務(wù)人員應具有嚴格的組織觀念和法制觀念，自覺遵守企業(yè)的規(guī)章制度和員工守則，服從工作安排和調(diào)動，熱情為賓客服務(wù)，完成本職工作。 （2）業(yè)務(wù)素質(zhì) 對餐廳服務(wù)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的基本要求是： （1）熟練掌握專業(yè)操作技能。餐飲服務(wù)的每一項工作、每一個環(huán)節(jié)都有自己的特定的操作標準和要求，因此，餐廳服務(wù)人員要努力學習，刻苦訓練，熟練掌握餐飲服務(wù)的基本技能。 （2）講究各種服務(wù)禮節(jié)。餐飲服務(wù)中的各種禮節(jié)，貫穿于服務(wù)的各個環(huán)節(jié)。餐飲服務(wù)人員應掌握掌握服務(wù)禮節(jié)，做到禮貌待人，對于提高服務(wù)質(zhì)量具有極其重要的意義。 （3）良好的文化素養(yǎng)。良好的文化素養(yǎng)和廣博的社會知識，不僅是做好服務(wù)工作的需要，而且有助于服務(wù)人員形成高雅的氣質(zhì)、廣泛的興趣和堅忍不拔的意志。 （4）較強的人際交往能力。餐飲服務(wù)是一種特殊的人際交往活動，服務(wù)人員應主動加強與客人的交往，加深對客人的了解，采取為客人所樂于接受的方式進行服務(wù)。 （5）良好的服務(wù)態(tài)度。服務(wù)態(tài)度的好壞直接影響到客人的心理感受，良好的服務(wù)態(tài)度是進一步做好服務(wù)工作的基礎(chǔ)，是貫徹“賓客第一”原則和增強員工服務(wù)意識的具體表現(xiàn) （6）快捷的服務(wù)效率。服務(wù)效率并非僅指快速，而是強調(diào)適時服務(wù)，應根據(jù)賓客的實際需要靈活掌握，要求員工在客人最需要某項服務(wù)時，即時提供。服務(wù)效率不但反映服務(wù)水平，而且反映了餐廳服務(wù)管理水平和服務(wù)人員素質(zhì)。 （3）身體素質(zhì) 餐飲服務(wù)工作的特性決定對服務(wù)人員的身體素質(zhì)有一定的要求，其中主要有： （1）健康的體格。無論何種崗位，其在工作中站立、行走、托盤、上菜等需要有一定的腿力、臂力和腰力，所以只有健康的體魄才能勝任工作。另外，服務(wù)人員直接接觸食品，要求服務(wù)人員定期體檢，確保沒有傳染性疾病。 （2）端莊的儀表。端莊的儀表能給客人留下美好的第一印象，它直接影響客人與服務(wù)人員的交往是否順暢，所以儀表修飾不僅是工作的要求，還體現(xiàn)出對客人的禮貌，進而為服務(wù)工作奠定良好的基礎(chǔ)。餐飲服務(wù)人員的儀表包括服飾、儀容、儀態(tài)、舉止等。 （4）心理素質(zhì) 餐飲服務(wù)人員的心理素質(zhì)要求通常包括吃苦耐勞、任勞任怨、承受委屈、果斷處事等能力，以及寬容他人、敢說敢為、不畏艱難、心情開朗等品質(zhì)。餐飲服務(wù)人員的絕大部分時間都與客人打交道，期間發(fā)生誤解，導致客人不悅而不得不忍氣吞聲、強作笑臉的事時有發(fā)生。服務(wù)人員必須沉得住氣，以大局為重，忍受委屈，正確對待和處理某些矛盾和誤會。20.正確答案:C21.正確答案: （1）營業(yè)前的準備工作 （2）送酒服務(wù) （3）調(diào)酒服務(wù) （4）結(jié)帳服務(wù) （5）結(jié)束工作22.正確答案:服務(wù)姿態(tài)；語言談吐；行為準則23.正確答案:A24.正確答案:A25.正確答案:B26.正確答案:山東省青島啤酒廠；3.5度；12度27.正確答案:蘇格蘭威士忌；愛爾蘭威士忌；美國威士忌；加拿大威士忌28.正確答案: （1）樹立品牌意識 （2）增加文化內(nèi)涵 （3）拓展經(jīng)營項目 （4）提升核心競爭力29.正確答案:成本分類是根據(jù)成本核算和成本管理的不同要求，按不同的標準對成本所做的劃分。按其形態(tài)，可分為固定成本和變動成本。按其發(fā)生可否加以控制，可分為可控成本與不可控成本。按其產(chǎn)生依據(jù)，可分為標準成本和實際成本。按成本和決策的關(guān)系劃分，可分為邊際成本和機會成本。30.正確答案: （1）餐飲管理創(chuàng)新的內(nèi)容： ①組織創(chuàng)新。針對餐飲業(yè)的特征，其組織創(chuàng)新主要有三種方式：一是組織結(jié)構(gòu)創(chuàng)新。如重新劃分或合并部門，流程改造，改變崗位及崗位職責，調(diào)整管理層次及幅度；二是組織中人的變革，即改變組織中個體和群體的觀念、態(tài)度及知識；三是組織中任務(wù)和技術(shù)的改變，重新組合分配任務(wù)，更新設(shè)備，進行技術(shù)創(chuàng)新，以達到組織創(chuàng)新的目的。 ②產(chǎn)品創(chuàng)新。餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新是指把與老產(chǎn)品在功能、結(jié)構(gòu)、技術(shù)、規(guī)格、實物、符號、服務(wù)等方面都有顯著差異的產(chǎn)品引入企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營體系的過程。產(chǎn)品創(chuàng)新可分為全新產(chǎn)品創(chuàng)新、改進產(chǎn)品創(chuàng)新和仿制產(chǎn)品創(chuàng)新。 ③營銷創(chuàng)新。營銷創(chuàng)新就是根據(jù)營銷環(huán)境的變化情況，并結(jié)合企業(yè)自身的資源條件和經(jīng)營實力，尋求營銷要素在某一方面或某一系列的突破或變革的過程。餐飲業(yè)樹立基于大市場的整體營銷觀念，把營銷和市場、環(huán)境等緊密結(jié)合起來，從營銷策略、渠道、方法、手段、策劃等方面進行創(chuàng)新，主題營銷、網(wǎng)絡(luò)營銷、綠色營銷、關(guān)系營銷、體驗營銷等新興的營銷方式應是餐飲業(yè)營銷創(chuàng)新的體現(xiàn)。 （2）餐飲管理創(chuàng)新的方法：①頭腦風暴法。②組合創(chuàng)新法。③和田創(chuàng)新法。31.正確答案: （1）餐飲服務(wù)質(zhì)量的預先控制。所謂預先控制，就是為使服務(wù)結(jié)果達到預定的目標，在開餐前所做的一切管理上的努力。預先控制的目的是防止開餐服務(wù)中所使用的各種資源在質(zhì)和量上產(chǎn)生偏差。包括人力資源的預先控制、物資用品的預先控制、衛(wèi)生質(zhì)量的預先控制、事故的預先控制。 （2）餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制。所謂現(xiàn)場控制，是指現(xiàn)場監(jiān)督餐飲服務(wù)，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。包括服務(wù)程序的現(xiàn)場控制、上菜時機的控制、意外事件的控制、人員控制。 （3）餐飲服務(wù)質(zhì)量的反饋控制。所謂反饋控制，就是通過質(zhì)量信息的反饋，找出服務(wù)工作在準備階段和執(zhí)行階段的不足，采取措施加強預先控制和現(xiàn)場控制，提高服務(wù)質(zhì)量，使顧客更加滿意。32.正確答案:內(nèi)部供應酒吧；外部服務(wù)性酒吧；綜合性酒吧33.正確答案:D34.正確答案:C35.正確答案:C36.正確答案: 采購節(jié)省費用為： 采購節(jié)省費用=采購金額×[價格折扣率-利息月率×（月數(shù)-1）/2] 即100000元×[8﹪-1﹪（5-1）/2]=6000元 由于8﹪>1﹪（5-1）/2，因此，作為酒店的采購部經(jīng)理，我將采取整批購買這批原料的策略，這樣的話，采購可一次性節(jié)省金額6000元，更合算些。盡管如此，原料貯存量大和貯存時間長，原料丟失變質(zhì)的機率也更大些。37.正確答案:向賓客提供最佳服務(wù)；為了使賓客得到舒適和便利38.正確答案:A39.正確答案:“隨行就市”法就是餐飲企業(yè)在采取追隨定價策略的時候所采用的方法，即把同行的菜單的價格為