酒水知識與調酒課件

酒水知識

與調酒

酒水知識

與調酒1第一章無酒精飲料從是否含有酒精上區(qū)分：

酒精飲料和無酒精飲料無酒精飲料:軟飲料：果蔬汁、汽水、礦泉水咖啡茶第一章無酒精飲料從是否含有酒精上區(qū)分：2第一節(jié)軟飲料（SOFTDRINKS）一、果蔬汁飲料（FruitJuice&Vegetablejuice）制造原料中含有水果或蔬菜成分的飲料右圖：奇異果汁俗稱獼猴桃第一節(jié)軟飲料（SOFTDRINKS）一、果蔬汁飲料3

（一）種類（二）特點營養(yǎng)成分豐富色澤鮮艷芳香宜人口味協(xié)調

（三）常用果蔬汁（四）果蔬汁飲料的服務1、服務的原則選料新鮮：成熟、無腐爛、無病蟲害、無機械傷充分清洗：流動清水清洗微生物及殘留農藥（一）種類4

榨汁前的處理：合適的破碎、適當熱處理——提高出汁率注意品種搭配：甜味、酸味、青澀味如：胡蘿卜汁、芹菜汁合理使用輔料：水、甜味劑、酸味物榨汁前的處理：5

2、飲用與服務方法濃縮果汁：稀釋鮮榨果蔬汁：壓榨、切攪、降溫2、飲用與服務方法6

二、汽水含有二氧化碳氣的無酒精飲料的總稱1、種類A:奎寧水：奎寧水又叫湯力水、通寧汽水。是蘇打水與糖、水果提取物和奎寧調配而成的?，F(xiàn)在一般用來作為酒吧調酒液之用。

二、汽水7

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B:檸檬味汽水：雪碧七喜C：可樂型汽水：Cocacola\PepsicolaD:橙味汽水：Sunkistorange.E:蘇打水：Soda蒸餾水：Distilledwater

蘇打水是碳酸氫鈉的水溶液，含有弱堿性，醫(yī)學上外用可消毒殺菌，飲用可中和人體內的酸堿平衡，改變酸性體質。市面上出售的蘇打水大部分是在經過純化的飲用水中壓入二氧化碳，并添加甜味劑和香料的人工合成碳酸飲料。小貼士：汽水飲用前需冷藏或加冰塊、檸檬。

B:檸檬味汽水：雪碧七喜9

三、礦泉水（Mineralwater）含有多種礦物質、水質好、無雜質污染、不含熱量。特點：礦泉水是從地下深處自然涌出的或經人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體；在通常情況下，其化學成分、流量、水溫等動態(tài)在天然波動范圍內的相對穩(wěn)定。礦泉水是在地層深部循環(huán)形成的，含有國家標準規(guī)定的礦物質及限定指標。根據(jù)身體狀況及地區(qū)飲用水的差異，選擇合適的礦泉水飲用，可以起到補充礦物質，特別是微量元素的作用。盛夏季節(jié)飲用礦泉水補充因出汗流失的礦物質，是有效手段。

三、礦泉水（Mineralwater）10“水中香檳”世界著名礦泉水：A:Perrierwater(法國)“水中香檳”世界11

B:Evianwater(法國依云)銷量最大B:Evianwater(法國依云)銷量12

C：中國嶗山礦泉礦泉水的飲用與服務：降溫4℃加香檸檬C：中國嶗山礦泉礦泉水的飲用與服務：降溫4℃13第二節(jié)咖啡Coffee一、咖啡的特點

“咖啡”(Coffee)(一詞源自埃塞俄比亞的一個名叫卡法（kaffa)的小鎮(zhèn)，在希臘語中“Kaweh”的意思是“力量與熱情”。茶葉與咖啡、可可并稱為世界三大飲料?？Х葮涫菍佘绮菘瞥＞G小喬木，日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具制作出來的，而咖啡豆就是指咖啡樹果實內之果仁，再用適當?shù)暮姹悍椒ê姹憾?。第二?jié)咖啡Coffee一、咖啡的特點14

二、名品咖啡

藍山：藍山咖啡是世界上最優(yōu)越的咖啡。藍山山脈位于牙買加島（Jamaica）東部，因該山在加勒比海的環(huán)繞下，每當天氣晴朗的日子，太陽直射在蔚藍的海面上,山峰上反射出海水璀璨的藍色光芒,故而得名。藍山最高峰海拔2256米，是加勒比地區(qū)的最高峰，也是著名的旅游勝地。這里地處咖啡帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有污染，氣候濕潤，終年多霧多雨，（平均降水為1980毫米，氣溫在27度左右）這樣的氣候造就了享譽世界的牙買加藍山咖啡，同時也造就了世界上最高價格的咖啡。此種咖啡擁有所有好咖啡的特點，不僅口味濃郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味。一般都單品飲用，但是因產量極少，價格昂貴無比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡調制。二、名品咖啡15

藍山咖啡為何味道純正的“秘密”：他們的咖啡樹全部長在崎嶇的山坡上，采摘過程非常的困難，非當?shù)厥炀毜呐じ緹o法勝任。采摘時選擇恰到好處的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都會影響咖啡的質量。采摘后的咖啡豆當天就要去殼，之后讓其發(fā)酵12—18小時。此后對咖啡豆進行清洗和篩選。之后的工序是晾曬，必須在水泥地上或厚的毯子上進行，直至咖啡豆的濕度降至12％—14％。然后放置在專門的倉垛里儲存。需要時拿出來焙炒，然后磨成粉末。這些程序必須嚴格掌握，否則，咖啡的質量將受到影響。藍山咖啡為何味道純正的“秘密”：他們的咖啡樹全16

牙買加藍山地區(qū)的咖啡有三個等級：藍山咖啡（BlueMountainCoffee），高山咖啡（JamaicaHighMountainSupremeCoffeeBeans）和牙買加咖啡（JamaicaPrimeCoffeeBeans）。

牙買加藍山地區(qū)的咖啡有三個等級：藍山咖啡（BlueMou17

B:摩卡（MochaCoffee）

產于埃塞俄比亞。豆小而香濃，酸醇味強，甘味適中，風味特殊。經水洗的咖啡豆，是頗負盛名的優(yōu)質咖啡，常單品飲用。但若能調配混合咖啡，更是一種理想風味的綜合咖啡。

B:摩卡（MochaCoffee）18

C:卡布奇諾（Cappuccino/CappuccinoCoffee）

20世紀初期，意大利人阿奇布夏發(fā)明蒸汽壓力咖啡機的同時，也發(fā)展出了卡布奇諾咖啡?？ú计嬷Z是一種加入以同量的意大利特濃咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。此時咖啡的顏色，就象卡布奇諾教會的修士在深褐色的外衣上覆上一條頭巾一樣，咖啡因此得名。傳統(tǒng)的卡布奇諾咖啡是三分之一濃縮咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。

C:卡布奇諾（Cappuccino/Cappuccino19

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三、咖啡的沖調與服務水滴式沖調、蒸餾式、紙過濾、電熱壺沖調咖啡的服務：1、新鮮咖啡的存放2、咖啡與水的比例3、水質水溫4、器皿與設備5、生產量和溫度三、咖啡的沖調與服務21第三節(jié)茶一、茶的特點

茶屬于山茶科，為常綠灌木或小喬木植物，植株高達1-6米。茶樹喜歡濕潤的氣候，在我國長江流域以南地區(qū)有廣泛栽培。茶樹葉子制成茶葉，泡水后使用，有強心、利尿的功效。茶樹種植3年就可以采葉子。一般清明前后采摘長出4-5個葉的嫩芽，用這種嫩芽制作的茶葉質量非常好，屬于茶中的珍品。茶起源于中國，中國歷史上有很長的飲茶紀錄，最早可以追述到石器時代的炎帝神農氏。第三節(jié)茶一、茶的特點22

二、茶的種類1、綠茶：綠茶是指采取茶樹新葉，未經發(fā)酵，經殺青、揉擰、干燥等典型工藝，其制成品的色澤，沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色主調。龍井：是我國的第一名茶，產于浙江杭州西湖的獅峰、龍井、五云山、虎跑一帶。歷史上曾分為“獅、龍、云、虎”四個品類二、茶的種類23

碧螺春：洞庭碧螺春是中國十大名茶之一。碧螺春屬于綠茶類。碧螺春產于江蘇省蘇州市太湖洞庭山。洞庭分東、西兩山，兩山氣候溫和，年平均氣溫15.5~16.5°C，年降雨量1200~1500毫米，極宜茶樹生長。碧螺春：洞庭碧螺春是24

廬山云霧：廬山云霧茶，古稱“聞林茶”，從明代起始稱“廬山云霧”。此茶產于江西廬山，是綠茶類名茶。

廬山云霧：廬山云霧茶，古稱“聞林茶”，從明代起始稱“廬山云25

2、紅茶：紅茶屬于發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料,經過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。我國紅茶種類較多，產地較廣，有我國特有的功夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。祁紅：安徽祁門滇紅：云南閩紅：福建

2、紅茶：紅茶屬于發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料,經過萎凋26

3、烏龍茶

烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵茶，是中國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經過殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。烏龍茶為中國特有的茶類，主要產于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。近年來四川、湖南等省也有少量生產。烏龍茶除了內銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。3、烏龍茶27

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鐵觀音：屬于烏龍茶類，是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表。它介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類，是我國綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶、六大茶類之一。鐵觀音除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌癥、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。

鐵觀音：屬于烏龍茶類，是中國十大名茶之一烏龍茶類的29

鳳凰單樅：鳳凰單樅：30

產于廣東省潮安縣鳳凰鎮(zhèn)。被國家命名為中國烏龍茶(名茶)之鄉(xiāng)“。鳳凰鎮(zhèn)在廣東省的東部，潮州市區(qū)的北部，潮安縣的東北部。

產于廣東省潮安縣鳳凰鎮(zhèn)。被國家命名為中國烏31

臺灣烏龍茶：

烏龍茶是臺灣茶業(yè)發(fā)展的肇基者，烏龍茶是臺灣的主要茶類。臺灣茶業(yè)的發(fā)展，只有二百多年的歷史，茶葉一直是臺灣的重要經濟產物，為臺灣的經濟發(fā)展建立了不可磨滅的功績。凍頂烏龍：凍頂烏龍是臺灣省出產的烏龍茶珍品，與包種茶合稱姐妹茶。其制法近似青心烏龍，但味更醇厚，喉韻強勁，高香尤濃。因產于凍頂山上，故名凍頂烏龍。

臺灣烏龍茶：32

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4、花茶（香片）

茉莉玉蘭玫瑰為香花料5、緊壓茶普洱茶：普洱茶是歷史以來形成的云南特有的地方名茶。是以云南原產地的大葉種曬青茶及其再加工而成。

4、花茶（香片）36

三、茶的飲用與服務（一）禮節(jié)1、熱飲2、茶姿3、茶道（二）服務1、泡茶五要素：用水、比例、水溫、時間、茶具三、茶的飲用與服務37

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40第三章蒸餾酒蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬于蒸餾酒，大多是度數(shù)較高的烈性酒。蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉化為糖的淀粉等物質。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。糖和淀粉經酵母發(fā)酵后產生酒精，利用酒精的沸點（78.5。C）和水的沸點（100。C）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。

第三章蒸餾酒蒸餾酒是乙醇濃度高于原41第一節(jié)白蘭地一、什么是白蘭地白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經發(fā)酵、蒸餾制成的酒。通常所稱的白蘭地專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（CherryBrandy），以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（AppleBrandy）?！鞍滋m地”一詞屬于術語，相當于中國的“燒酒”。第一節(jié)白蘭地一、什么是白蘭地42

二、世界著名的白蘭地（一）法國白蘭地1、世界上最好的白蘭地：Cognac干邑（科涅克）科涅克地區(qū)生產的白蘭地才能稱為干邑43.5度科涅克的天然條件：葡萄品種：白葡萄酸度大產酒精低土壤：香檳區(qū)：高鈣土壤波爾多：脫鈣土壤波瓦：濕土二、世界著名的白蘭地43

生產過程：葡萄酒發(fā)酵：基酒蒸餾：磚爐銅制蒸餾器兩次蒸餾第一次蒸餾：粗酒酒精度：26—32%第二次蒸餾：頭酒酒精度：70%成長：橡木桶成長調兌：裝瓶：瓶塞浸泡在酒中生產過程：44

干邑的酒齡與酒質的關系酒標酒齡中英文注解XO6-50年ExtraOld特級陳釀白蘭地Napoleon5年半以上Napoleon拿破侖等級白蘭地VSOP4年半以上VerySuperior非常優(yōu)質的陳年淡色白蘭地ThreeStar3年以上ThereStar三星白蘭地干邑的酒齡與酒質的關系酒標酒齡中英文注解45

科涅克名品：軒尼詩人頭馬馬爹利科涅克名品：46

亞馬涅克白蘭地（Armagnac）馬爾白蘭地（MarcBrandy）(二)其他國家的白蘭地1、西班牙：次于法國雪利酒（Sherry）蒸餾味道偏甜帶土壤味“雪利酒”是由西班牙語Jerez的英譯化而來，。而和很多的歐洲名酒的得名規(guī)律一樣，它也以產地得名?！昂绽姿埂笔俏挥谖靼嘌滥喜亢０兜囊粋€小鎮(zhèn)，小鎮(zhèn)附近富含石灰質的土壤，適于生長品種葡萄巴洛米諾（Palomine），這種白葡萄即為雪利酒的原料。

它曾被莎士比亞比喻作:裝在瓶子里的西班牙陽光亞馬涅克白蘭地（Armagnac）47

三、白蘭地飲品與服務操作（一）品嘗方式：1、環(huán)境要求：11：00左右光線暗淡安靜2、酒杯要求：郁金香型最好其次球形杯三、白蘭地飲品與服務操作48

3、品嘗程序：觀色：金黃色為最佳聞香：可以喝的香水嘗味：4、飲凈Straight5、混飲：Mix雞尾酒的基酒搖壺搖混法3、品嘗程序：49

50第二節(jié)WhiskyGin&Vodka第二節(jié)WhiskyGin&Vodka51

一、威士忌英文名稱：Whiskey；Whisky

烈酒通常被習慣分為六大類：金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白蘭地（Brandy）、伏特加（Vodka）、蘭姆酒（又叫羅姆酒、藍姆酒或朗姆酒）（Rum）和龍舌蘭酒（Tequila）。一、威士忌52

威士忌酒威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。主要生產國為英語國家。威士忌(Whisky)這個字來自蘇格蘭古語，意為生命之水(WaterofLife)。雖然目前對于威士忌的起源已不可考，但是較能確定的是，威士忌在蘇格蘭地區(qū)的生產已經超過了五百年的歷史，因此一般也就視蘇格蘭地區(qū)是所有威士忌的發(fā)源地。

威士忌酒威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥53

著名威士忌的主產國：1、蘇格蘭威士忌（皇家芝華士）著名威士忌的主產國：54

只在蘇格蘭釀制由麥芽發(fā)酵經蒸餾而成、最少于木桶內釀藏三年、由麥芽或谷物所制，或兩者混合調制而成。

沒有人知道蘇格蘭人何時學會了制造威士忌的技術，使其風行全球，但傳說這種制酒方式最少已有一千五百年的悠久歷史?！柑K格蘭威士忌」一詞只能專用來形容于蘇格蘭蒸餾，并最少已窖藏三年的威士忌酒。蘇格蘭威士忌有兩大類：

一、麥芽威士忌，由大麥芽發(fā)酵經蒸餾而成。

二、谷物威士忌，由大麥芽混合谷物發(fā)酵后，經過蒸餾而成。而最暢銷的蘇格蘭威士忌，則是混合麥芽和谷物威士忌而成的佳釀。

只在蘇格蘭釀制由麥芽發(fā)酵經蒸餾而成、最少于木桶內釀藏三年55

蘇格蘭威士忌的制作特點：1、水質2、麥芽3、烘干4、粉碎5、發(fā)酵6、蒸餾7、陳釀8、勾兌蘇格蘭威士忌的制作特點：56

蘇格蘭威士忌的分類及名品；純麥芽（PureMaltWhisky）大麥芽谷物威士忌（GrainWhisky）多種谷物混合威士忌（Blendedwhisky）摻兌純麥芽威士忌用量在50—80%為高級混合威士忌主要名牌產品：JohnnieWalker尊尼獲加ChivasRegal皇家芝華士WhiteHorse白馬

蘇格蘭威士忌的分類及名品；57

黑方威士忌紅方威士忌BlackLabelRedLabel黑方威士忌58

WhiteHorseWhiteHorse59

2、愛爾蘭威士忌（IrishWhisky）3、美國威士忌(AmericanWhisky)賓夕法尼亞肯塔基田納西威士忌制造中心1)純威士忌（StraightWhisky）以某一種谷物為主、51%以上BourbonWhiskyKentucky玉米大麥玉米含量51—75%陳放4—8年酒度43.5度2)黑麥威士忌（RyeWhisky）3)玉米威士忌（CornWhisky）4)保稅威士忌（BottledWhisky）2、愛爾蘭威士忌（IrishWhisky）60

Bourbonwhisky占邊波本威士忌Bourbonwhisky61

2）混合威士忌（BlendedWhisky）酒度40度3）淡質威士忌（LightWhisky）2）混合威士忌（BlendedWhisky）62

4、加拿大威士忌法裔加拿大人玉米黑麥兩次蒸餾木桶陳釀陳放6年以上酒度45度加拿大俱樂部威士忌（CanadianClub）4、加拿大威士忌63

Whisky的飲用方法與服務酒杯：古典杯6-8OZ.飲用方法：1、威士忌加冰（WhiskyOnTheRocks)2、凈飲（Straight）3、兌飲：雞尾酒如：Manhattan4、兌水：冰水、汽水或蘇打水Whisky的飲用方法與服務64

二、金酒（Gin、琴酒或氈酒、杜松子酒）世界上的金酒名字很多。荷蘭人稱之為Gellever，英國人稱之為Hollamds或Genova，德國人稱之為Wacholder，法國人稱之為Genevieve，比利時人稱之為Jenevers……

二、金酒（Gin、琴酒或氈酒、杜松子酒）65

金酒有許多稱呼：香港、廣東地區(qū)稱為氈酒；臺北稱為琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被稱為杜松子酒。哥頓金酒英國的重要國酒，1769年，阿歷山大·哥頓在倫敦創(chuàng)辦金酒廠，將經過多重蒸餾的酒精，配以杜松子、莞荽種子及多種香草，調制出香味獨特的哥頓金酒。金酒有許多稱呼：香港、廣東地區(qū)稱為氈酒；臺北稱為琴酒，又因66

金酒的幾種類型1、荷式金酒（Genever）酒性怪異過于甜濃酒度52適合單飲不需陳釀2、英式干金酒（LondonDryGin）烈性谷物原酒加杜松子Beefeather必發(fā)達金酒的幾種類型67

金酒的飲用方法和服務餐前或餐后飲用、冰鎮(zhèn)、利口酒杯或古典杯金湯力（GinTonic）檸檬片裝飾金酒的飲用方法和服務68

三、伏特加VODKA俄語中“水酒的意思”原產東歐伏特加（俄文：Водка）是一種經蒸餾處理的酒精飲料。它是由水和經蒸餾凈化的乙醇所合成的透明液體、經多重蒸餾從而達到更純更美味的效果。絕對伏特加瑞典AbsolutVodka三、伏特加VODKA69

俄羅斯伏特加又稱“俄得克酒”伏特加本身就是俄羅斯的國酒，就像我們國家的茅臺一樣，所以有相當多的歷史悠久的子、而且?guī)缀跛械拇笈圃谥袊加猩a線。很容易買到。俄羅斯伏特加又稱“俄得克酒”70

現(xiàn)以玉米土豆作為原料蒸餾提純至95度不需要陳釀無色透明無其它香味現(xiàn)以玉米土豆作為原料蒸餾提純至95度不需要陳釀71

波蘭伏特加：加入植物調香原料英國伏特加：SmirnoffKossack飲用與服務利口酒杯或古典杯佐餐酒或餐后酒搭配魚子醬（Caviar）或熏肉波蘭伏特加：加入植物調香原料72第四節(jié)中國白酒一、中國白酒的特點（一）、中國白酒的特點1、含有淀粉或糖分為主要原料2、以曲為糖化劑和發(fā)酵同時進行3、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾（二）、中國白酒的生產原料高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖第四節(jié)中國白酒一、中國白酒的特點73

二、什么是酒曲在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲?？v觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。二、什么是酒曲74

另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物75酒曲酒曲76

大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀，是選用小麥、大麥、豌豆等原料，經粉碎、加水攪拌、壓制而成。然后在室溫45-70度經過25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng)，使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。大曲酒有：茅臺、汾酒、瀘州老窖、西風、杜康等等。二曲酒（或稱小曲酒）——是指用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀，是選用大米為原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室溫25-30度經7-15天菌種培養(yǎng)制成。大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊77

因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽河、廣東米酒等。另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。麩曲呈松散狀，用麩皮制作，故稱麩曲。如凌川白酒、六曲香等。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏78

三、中國白酒的香型及名品1、醬香型（茅香型）醬香、窖地香、醇甜香三、中國白酒的香型及名品79

茅臺酒：獨產于中國的貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)，是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一，是大曲醬香型白酒的鼻祖，也是中國的國酒，擁有悠久的歷史。茅臺鎮(zhèn)位于仁懷市赤水河畔，群山環(huán)峙，形勢險要，是川黔水陸交通的咽喉要地。地處貴州高原西北部，大類山脈西段北側，北靠歷史名城遵義，南臨川南。赤水河航運貫穿全境，仁藺、茅丹、茅習、遵茅公路匯聚于此，是連接川黔的重要樞紐和連接歷史名城遵義和國家級風景區(qū)赤水的通道。全鎮(zhèn)總面積87.2平方公里，城區(qū)面積1.7平方公里，總人口4.2萬人（城區(qū)人口1.6萬）。茅臺酒：獨產于中國的貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)，是80

茅臺鎮(zhèn)歷來是黔北名鎮(zhèn)，古有“川鹽走貴州，秦商聚茅臺”的繁華寫照；域內白酒業(yè)興盛，1915年茅臺酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎，從此茅臺鎮(zhèn)譽滿全球；1935年中國工農紅軍長征在茅臺三渡赤水，寫下了中國革命史上的壯麗詩篇。茅臺鎮(zhèn)集厚重的古鹽文化、燦爛的長征文化和神秘的酒文化于一體，被譽為“中國第一酒鎮(zhèn)”，是茅臺酒的故鄉(xiāng)。

茅臺鎮(zhèn)歷來是黔北名鎮(zhèn)，古有“川鹽走貴州，秦81

茅臺鎮(zhèn)：貴州仁懷茅臺鎮(zhèn)：貴州仁懷82

茅臺酒作坊茅臺酒作坊83

四川郎酒四川郎酒84

郎酒始于1903年，產自川黔交界有“中國美酒河”之稱的赤水河畔四川古藺。從“絮志酒廠”、“惠川糟房”到“集義糟房”的“回沙郎酒”開始，已有100年悠久歷史。貴州茅臺酒、四川郎酒，人們稱它們是“赤水河畔的姐妹花”，閃閃發(fā)光的一對明珠。

郎酒始于1903年，產自川黔交界有“中國美85

2、濃香型（瀘香型、窖香型）以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、沱牌、洋河大曲、古井貢酒等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。濃香型白酒以“無色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調、尾凈香長、風格典型”名揚海內外。瀘州老窖國寶窖池以其獨一無二的社會、經濟、歷史、文化價值成為世界釀造史上的奇跡，其精湛的釀酒工藝為世界釀造蒸餾酒之最。2、濃香型（瀘香型、窖香型）86

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3、清香型清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落?？傊?，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。清香型白酒標準評語是：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調，醇厚爽冽，尾凈香長、風格（突出、明顯、尚可）。3、清香型89

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4、米香型傳統(tǒng)的米香酒白酒以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風格是在“米釀香”及小曲香基礎上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費者和評酒專家認為，用蜜香表達這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。4、米香型91

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廣東佛山石灣玉冰燒陳太吉酒莊博采眾家之長，以善釀純正米酒而著稱，“玉冰燒”的獨家秘訣之一在于釀酒的最特殊的工序———最后一個環(huán)節(jié)。把蒸出的米酒導入佛山產的大甕中，然后浸入約100公斤的肥豬肉，經過大缸陳藏，精心勾兌，酒體玉潔冰清，滋味特別醇和，才成為大名鼎鼎、醇香甘冽的“玉冰燒”。因為肥豬肉的豬油像玉，摸上去有點涼涼的感覺（一說廣府話“肉玉”不分），所以肥豬肉泡過的酒叫“玉冰燒”。每一塊豬肉一般可以用許多年。這種工藝沿續(xù)至今。廣東佛山石灣玉冰燒93

5、兼香型兼香型白酒：以谷物為主要原料，經發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成，具有濃香兼醬香獨特風的蒸餾酒。董酒產于貴州遵義董酒廠，屬大曲其他香型優(yōu)質白酒；它以其獨特的工藝、典型的風格，優(yōu)良的品質馳名中外，在中國名酒中獨樹一幟。

5、兼香型94

西鳳酒：中國四大名酒西鳳酒,產于陜西省寶雞市鳳翔縣柳林鎮(zhèn),始于殷商,盛于唐宋,已有三千多年的歷史,文化燦爛。西鳳酒無色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優(yōu)點融于一體，幽雅、諸味諧調，回味舒暢，風格獨特。被譽為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”。西鳳酒：中國四大名酒西鳳酒,產于陜西省寶雞95第四章發(fā)酵酒釀造后不經過蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精含量較低，如黃酒、葡萄酒等。也叫釀造酒。

發(fā)酵酒是以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經酵母發(fā)酵等工藝釀制而成的，酒精含量小于24%的飲料酒。主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黃酒等。啤酒由于按國際分類法歸于飲料，所以其廣告發(fā)布未像其他幾類發(fā)酵酒那樣受限制，因此這里主要介紹后三類酒的商品特性。

第四章發(fā)酵酒釀造后不經過蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精96

第一節(jié)葡萄酒一、葡萄酒葡萄酒：按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度數(shù)不能低于8.5°；按照我國最新的葡萄酒標準GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。

第一節(jié)葡萄酒97

二、葡萄酒的種類

按葡萄汁含量分A：全汁葡萄酒：全汁葡萄酒是發(fā)酵原酒，酒中除加入殺菌劑外，不另加入酒精、糖等其它成分。B：半汁葡萄酒：在半汁葡萄酒中，除酒精、糖分及50%的葡萄汁外，其余為輔料。二、葡萄酒的種類98

按葡萄酒的色澤分類：A：白葡萄酒：用白葡萄和皮紅肉白的葡萄，皮肉分離發(fā)酵釀制成白葡萄酒。酒的色澤近似無色或淺黃微帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃、褐黃等色均不符合白葡萄酒的色澤要求。B：紅葡萄酒：用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄，帶皮采用皮肉混合發(fā)酵法，或采用旋轉法發(fā)酵釀制成紅葡萄酒。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅或紫紅色、石榴紅等色，絕不能使用人工合成色素。干紅葡萄酒的酒精含量為9%，應具有濃郁醇和的風味和優(yōu)雅的葡萄酒香味，無澀口和刺激性邪味，酸度一般小于0.61（100毫升）。C：淡紅葡萄酒：淡紅葡萄酒是色澤介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間的一種葡萄酒。這種酒的色澤一般可包括淡紅、桃紅、橘紅和磚紅。按葡萄酒的色澤分類：A：白葡萄酒：用白葡99

按含糖量分類：（符合國際葡萄酒會議分類方案的規(guī)定）A：干葡萄酒：干葡萄酒含糖量（葡萄糖）≤4.0克/升，品評時感覺不出甜味。這種酒中的糖分幾乎發(fā)酵完，殘?zhí)且话悴怀^0.30克/（100毫升），最好不超過0.25克/（100毫升）。如此低的殘?zhí)橇?，酵母難以再發(fā)酵，細菌也難再生長。B：半干葡萄酒：半干葡萄酒含糖量一般在40克/升，品評時微有甜感。C：半甜葡萄酒：半甜葡萄酒含糖量一般在120克/升，品評時有甘甜爽順感。D：甜葡萄酒：甜葡萄酒含糖量250.1克/升，品評時具有甘甜、醇厚感。按含糖量分類：（符合國際葡萄酒會議分類方案100

按釀造方法分類：A：天然葡萄酒：完全用葡萄汁發(fā)酵而成，不添加糖分或酒精。B：配制酒：配制酒在國外統(tǒng)稱利口酒（浸溶再制）。加強葡萄酒：凡葡萄發(fā)酵成酒后添加白蘭地或脫臭酒精來提高酒精度的稱為加強干葡萄酒。加香葡萄酒：加香葡萄酒屬于開胃葡萄酒。C：葡萄蒸餾酒：（白蘭地、葡萄燒酒）。葡萄蒸餾酒制法有三種：采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾;發(fā)酵后，用經壓榨的葡萄皮渣，進行蒸餾;第二次加糖水于皮渣發(fā)酵，蒸餾而得。凡蒸餾后所得的酒，不經調配的，稱為葡萄燒酒；而再經精心調配的則稱為白蘭地。按釀造方法分類：A：天然葡萄酒：完全用葡101

D：起泡葡萄酒：香檳酒：它的生產方法通常是葡萄酒經瓶內二次發(fā)酵而成，酒中的二氧化碳氣體是自然發(fā)酵產生的，按法國有關法規(guī)和國際酒法，只有法國香檳區(qū)生產的這種酒才能叫香檳酒，別國別地用同樣方法釀造的只能稱為香檳法起泡葡萄酒?！跋銠壏ā焙拖銠壘乒に噺碗s、生產周期長、要求技術水平高，但風味獨特美好，素有“葡萄酒皇后”的美稱，是葡萄酒的名貴珍品，因此也較昂貴。加氣起泡葡萄酒：與香檳酒不同的是，加氣起泡葡萄酒中的二氧化碳氣體非自然發(fā)酵產生，而是人工充入的。葡萄汽酒具有清香爽口之感。D：起泡葡萄酒：香檳酒：它的生產方法102

按是否含二氧化碳分類：

A：靜酒：靜酒也稱作平靜酒、靜態(tài)酒、靜止酒，是不含二氧化碳的葡萄酒。

B：起泡葡萄酒：起泡葡萄酒包括香檳酒和加氣起泡葡萄酒。按是否含二氧化碳分類：103

三、葡萄酒的主要產地法國西班牙意大利美國（Carlifornia）典型的地中海氣候地區(qū)法國：波爾多Bordeaux:法國西南部勃艮第Bourgogne:法國東部德國:摩澤爾河Mosel萊茵河Rhein三、葡萄酒的主要產地104

四、葡萄酒與健康品嘗葡萄酒有3大步驟1、看酒(最好在白色背景下)○從酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果渾濁，就不好了?！饛木票齻确降乃椒较蚩?，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下時的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質越好?！鸢丫票瓊刃?5度角來觀察，此時，酒與杯壁結合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個水狀體與酒體結合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍色和淡紫色＝3－5年酒齡。紅磚色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。橘紅色說明已經過期了。四、葡萄酒與健康105

2、聞酒○聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣?！鸢驯觾A斜45度角，鼻尖探入杯內