2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-廚師考試考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-廚師考試考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共100題)1.職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。2.干貨原料可以在（）下長期貯存A、低溫B、高溫C、常溫D、水汽3.澆注灌模成型時(shí)，半制品一定要抹平；否則，影響制品美觀。4.1622年來華的（）傳教士湯若望曾制“西洋餅”招待中國官員。A、英國B、法國C、德國D、美國5.布朗基礎(chǔ)湯主要用于調(diào)制布朗少司。6.燕窩漲發(fā)步驟：開水燜泡》（）》提質(zhì)》清水漂洗。A、清洗摘毛B、冷水過涼C、入鍋燜煮D、焯水7.學(xué)習(xí)是永衡的主題，知識是推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。8.傳統(tǒng)的鹽堿礬油條面坯和好后，應(yīng)傷放40分鐘左右再炸制效果最佳。9.烤制面點(diǎn)品種時(shí)，烤爐的火力按大小，可分為旺火、中火、小火、微火四類。10.菜品售價(jià)=原料（）/（1-銷售毛利率）。A、重量B、數(shù)量C、成本D、質(zhì)量11.刀工要求怎樣？12.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，首先要將黃油攪拌至（）。A、乳白色B、淡黃色C、淺黃色D、黃色13.大型雕刻一般適用于組合雕刻方法會(huì)更方便操作。14.奶油少司在60度以上為（）A、流體B、半流體C、固體D、半固體15.醬油受（）的污染后產(chǎn)生霉化浮膜。A、昆蟲B、沙門氏菌C、大腸桿菌D、產(chǎn)膜酵母菌16.米粉面坯按原料可分為：秈米粉面坯、（）、糯米粉面坯和混合米粉面坯。A、米漿面坯B、米糕面坯C、粳米粉面坯D、大米粉面坯17.英國菜的特點(diǎn)是油少、清淡，調(diào)料中較少用（），烹調(diào)較簡單。A、醋B、酒C、醬油D、蠔油18.膳食中維生素D的供給量，每日為（）。A、7微克B、8微克C、9微克D、10微克19.魚肚以片整齊，肚厚，（），無蛀蟲，腐蝕者品質(zhì)好。A、深黃色B、淺黃色C、淡黃色D、桔黃色20.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳，生長期只需75天的是（）。A、鳳臺仙大米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米21.蔬菜中影響鈣吸收的主要成分是（）。A、草酸B、葉綠素C、膳食纖維D、核黃素22.中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。23.制作南瓜餅的南瓜泥與糖的比例以5：4為宜。24.生姜經(jīng)刀工處理后，可加工成姜米、姜花、姜絲、姜件、姜塊（）等形狀。A、姜蓉、姜條B、姜蓉、姜末C、姜蓉、姜段D、指甲片、姜蓉25.肉的自溶作用是在肉的（）后發(fā)生的。A、營養(yǎng)增加B、水分減少C、酸度增加D、成熟作用26.制作燜填餡小牛核的餡料要把黑菌切成小丁。27.怎樣進(jìn)行新原料、新工藝的推廣和運(yùn)用？28.下列哪些紅色素是允許使用的（）。A、紅曲粉B、胡蘿卜汁C、蘇木D、莧菜紅E、胭脂紅29.辛香料是指烹調(diào)中使用的具有特殊香氣或刺激性成分的調(diào)味料，（）。A、部分來自于動(dòng)物原料B、來自于動(dòng)物和植物原料C、都來自于植物原料D、部分來自于植物原料30.職業(yè)道德對社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。31.簡述中國居民膳食指南32.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含（）和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。A、水分B、脂肪C、淀粉D、礦物質(zhì)33.豆制品可分為：豆?jié){、豆?jié){制品、（）和豆芽制品。34.雞的分檔取料第一步是：先將光雞平放在砧板上，在脊背部自兩翅間至尾部用刀劃一長刀口，再從腰部窩處至雞腿內(nèi)側(cè)用刀劃破（）。A、雞翅B、雞皮C、雞腿肉D、雞胸肉35.一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的（）作用。36.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念37.家禽的后肢股部和（）的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。A、胸部B、腿部C、大腿根D、翅膀根38.菜肴造型以（）為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗39.在常壓下，蒸汽的溫度是（）。A、100℃B、80℃C、119.61℃D、160℃40.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈B、將手深入運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)械的料斗中處理物料C、切斷電源后用干凈抹布清理箱體內(nèi)部D、將密封的食品打開再放入微波爐加熱41.魚香肉絲主料上漿時(shí)加入（）會(huì)起到上勁和提味的作用。A、醋B、醬油C、川鹽D、料酒42.月終食品成本=領(lǐng)用食品成本（含烹調(diào)用料酒等）-酒吧領(lǐng)出食品成本-（）A、下腳料銷售收入B、招待用餐成本C、員工購買食品收入D、員工用餐成本E、企業(yè)繳納所得稅43.對企業(yè)違反法律、法規(guī)，強(qiáng)迫勞動(dòng)者延長工作時(shí)間的，勞動(dòng)者有權(quán)（）。A、息工B、拒絕C、接受D、罷工44.蟹黃中含量最多的維生素是（）。A、維生素DB、維生素B1C、維生素CD、維生素B245.熱水面坯品種成品特點(diǎn)是（），色澤較暗。A、口感軟糯B、口感軟嫩C、口感香甜D、口感軟柔46.制作廣東發(fā)面皮的關(guān)鍵是什么？47.鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽，還會(huì)起到使甜味（）的作用。A、減弱B、減少C、增強(qiáng)D、增量48.標(biāo)準(zhǔn)面粉特征的是（）49.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是（）。A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕50.過量能夠引起中毒的維生素是（）。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A51.如果單份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本率是28%，標(biāo)準(zhǔn)成本是8.00元，建議售價(jià)是（）A、45.00B、36.00C、28.00D、16.0052.由于乳品中的蛋白質(zhì)含有（），使得乳品具有乳化性。A、酪蛋白B、乳球蛋白C、乳璉蛋白D、乳清蛋白53.建立和健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄可能保證（）的準(zhǔn)確。54.烹調(diào)中的油溫大體可以分為四種低溫油、中溫油、高溫油和（）A、超高溫油B、特殊溫度油C、超低溫度油D、熱油55.層皮面主要用于包制干油酥，起組織分層的作用，由于它含有水分，因面具有良好的（）和包程性能。A、延伸性B、酥性C、彈性D、造型56.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定面包品質(zhì)好壞、（）、外形美觀的重要步驟。A、疏松程度B、體積大小C、口味優(yōu)劣D、外觀形狀57.將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱之為（）。A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤58.廚房衛(wèi)生管理59.下列是用疊制法制成的面點(diǎn)品種是（）。A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包60.在西點(diǎn)制作中運(yùn)用（）的蛋品是鮮雞蛋。A、最少B、不多C、最多D、較多61.碰酵面是用較多的面肥和水調(diào)面團(tuán)并合在一起經(jīng)揉搓而成的酵面。62.絞肉機(jī)主要用于肉類原料（）之用。A、絞餡B、拌餡C、調(diào)餡D、制餡63.我國小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于（）以北，長城以南的河北、山東、河南、安徽等省。A、長江B、黃河C、珠江D、黃浦江64.豬的后臀部由三塊肌肉構(gòu)成，肉質(zhì)較嫩，適宜制火腿。65.魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有（）。A、蜜汁法B、拔絲法C、冰糖法D、糖浸法66.成型準(zhǔn)備工作對面點(diǎn)制作是一個(gè)很重要的基礎(chǔ)操作環(huán)節(jié)。67.下列行為中屬于不道德行為的是（）。A、以次充好B、缺斤少兩C、摻雜使假D、以上均是68.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是茸泥的（）。A、彈性B、形狀C、顆粒大小D、口感69.盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)作品內(nèi)容，體現(xiàn)作品（）A、口味B、形狀C、色澤D、風(fēng)格70.蛋黃中，油脂含量約為33%，因此制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白質(zhì)與砂糖攪拌時(shí)不宜留有蛋黃液體原料。71.粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中72.膳食指南的意義之一是（）膳食。A、平均B、平等C、平衡D、平抑73.筍干肉質(zhì)鮮嫩，味鮮美，不僅是高檔菜肴的輔料，而且也是烹調(diào)中常用的原料。74.（）是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴。A、單一原料冷盤B、小型冷盤C、小拼盤D、象形拼盤75.酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。A、蛋清糊B、水粉糊C、全蛋糊D、脆漿糊76.衡量筵席等級的標(biāo)準(zhǔn)是什么？77.米粉中的淀粉在（）條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。A、熱水B、冷水C、沸水D、溫水78.魚類的最佳保鮮方法是“活養(yǎng)”。79.不粘鍋能夠在260℃下長期使用。80.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅或冒煙，說明灶具（），應(yīng)調(diào)大風(fēng)門。A、進(jìn)風(fēng)量大B、進(jìn)風(fēng)量小C、風(fēng)速大D、風(fēng)速小81.鵝的燙毛水溫應(yīng)是75～80℃之間。82.下列元素中屬于常量元素的是（）。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣83.要熟練掌握各種（）和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一。A、著衣加熱裝置設(shè)備B、制湯加熱裝置設(shè)備C、烹調(diào)加熱裝置設(shè)備D、火候加熱裝置設(shè)備84.不需上漿或掛糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）A、菊花魚B、雪麗魚條C、脆皮魚條D、軟炸魚條85.白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點(diǎn)。86.燒麥皮要求搟成金錢底（）邊狀。A、牡丹B、月季C、大麗D、荷葉87.茸泥又稱締子或糝子，北方多稱為泥子。是指將特定的動(dòng)植物性原料經(jīng)粉碎加工成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個(gè)方向攪拌成有黏性的（）物料。A、膠狀B、水狀C、油狀D、糊狀88.裝盤一般分為幾個(gè)步驟？89.具體菜品的溫度范圍除考慮昧感敏感性外，還要考慮（）等因素。A、菜品的質(zhì)感B、菜品的香味C、飲食習(xí)慣D、食品衛(wèi)生E、菜品數(shù)量90.優(yōu)質(zhì)魚丸的口感是爽滑的。91.制皮的方法有多種多樣，在操作上常用的方法有：開皮、拍皮、打皮、開小酥、開大酥、（）。A、切皮B、捏皮C、埋皮D、頂皮92.根據(jù)完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，可將蛋白質(zhì)分為兩大類。93.制作鹿肉扒的調(diào)料有玉桂粉。94.谷類的脂肪含量不多，在（）左右A、1%—2%B、5%—6%C、7%—8%D、9%—10%95.西點(diǎn)的案臺常用的有（）、大理石案板、不銹鋼案板。A、木質(zhì)案板B、油案板C、粉案板D、人造案板96.貼菜的質(zhì)感特色有（）。A、上層脆香B、下層脆香C、上層軟嫩D、下層軟嫩E、外脆肉嫩97.下列刀法中，不屬于平刀法的是（）。A、切B、拉刀批C、推刀批D、平刀批98.植物油中主要含（），具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸99.按菜肴香味的濃烈程度分，香味可劃分為（）。A、濃香、芳香和清香三類B、純香、混合香和鹵香三類C、濃香、鍋香和清香三類D、熱香和冷香兩類100.“Excuseme，whatfiredoesdishneed？”這句話的意思是說（）。A、對不起，這是什么火候？B、對不起，這道菜需要多長時(shí)間？C、對不起，請問這道菜需要什么火候？D、對不起，請問這道菜需要煎幾分鐘？第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:錯(cuò)誤2.正確答案:C3.正確答案:正確4.正確答案:C5.正確答案:正確6.正確答案:A7.正確答案:正確8.正確答案:正確9.正確答案:正確10.正確答案:C11.正確答案: （1）整齊劃一；（2）運(yùn)刀利落；（3）必須配合烹制餡料的要求；（4）必須掌握材料的性能；（5）必須注意同一餡料中幾種原料形狀的調(diào)和；（6）必須注意物盡其用。12.正確答案:A13.正確答案:正確14.正確答案:B15.正確答案:D16.正確答案:C17.正確答案:B18.正確答案:D19.正確答案:C20.正確答案:D21.正確答案:A22.正確答案:正確23.正確答案:錯(cuò)誤24.正確答案:D25.正確答案:D26.正確答案:正確27.正確答案: 新原料和新工藝的推廣和運(yùn)用，是一種提高食品質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。推廣中應(yīng)經(jīng)過計(jì)劃、研究、試制和生產(chǎn)等階段。通過市場調(diào)查，探索發(fā)展方向，提出計(jì)劃和設(shè)想，然后通過基礎(chǔ)研究、應(yīng)用研究、實(shí)用性研究等過程最后還要對使用方法、配比、操作進(jìn)行試制和試銷。28.正確答案:A,B,C,D,E29.正確答案:C30.正確答案:正確31.正確答案: 1）.食物多樣、谷類為主 2）.多吃蔬菜﹑水果和薯類 3）.常吃奶類﹑豆類或其制品 4）.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 5.）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重 6）.吃清淡少鹽的膳食 7）.如飲酒應(yīng)限量 8）.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物32.正確答案:C33.正確答案:豆腦制品34.正確答案:B35.正確答案:突出36.正確答案:D37.正確答案:B38.正確答案:B39.正確答案:C40.正確答案:B41.正確答案:C42.正確答案:A,B,C,D43.正確答案:B44.正確答案:A45.正確答案:A46.正確答案: （1）面種的酸度要適中，過大及過小的酸度都會(huì)影響包皮的起發(fā)度及韌性；（2）投料次序的要分先后；（3）面團(tuán)的軟度和堿度要合度；（4）面團(tuán)對堿后要搓至純滑；（5）蒸的過程中要保持旺火。47.正確答案:C48.正確答案:稍黃49.正確答案:B50.正確答案:D51.正確答案:C52.正確答案:D53.正確答案:實(shí)測值54.正確答案:A55.正確答案:D56.正確答案:C57.正確答案:C58.正確答案:是從廚房生產(chǎn)所需原料采購開始、以過加工生產(chǎn)直到服務(wù)銷售為止，全過程對原料及每個(gè)環(huán)節(jié)、崗位人員進(jìn)行的衛(wèi)生操作、檢查、督導(dǎo)與完善的系列管理工作59.正確答案:C60.正確答案:C61.正確答案:正確62.正確答案:A63.正確答案:A64.正確答案:正確65.正確答案:B66.正確答案:正確67.正確答案:D68.正確答案:C69.正確答案:D70.正確答案:正確71.正確答案:B72.正確答案:C73.正確答案:正確74.正