中式糕點的制作（烘焙食品加工技術課件）

絲絲甜蜜——中式糕點加工概述目錄213中式糕點發(fā)展歷史中式糕點概念中式糕點的分類一、中式糕點概念綠豆糕中式糕點：起源于中國，具有中國傳統(tǒng)風味和特色的糕點。糕點：以糧、油、糖、蛋等為主料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)

制、成型、熟制等工序制成的食品。一、中式糕點概念二、中式糕點的發(fā)展歷史我國糕點制作歷史悠久，技術精湛。歷史書中對糕點有很多記載。2000多年前的先秦古籍《周禮·天宮》就講到餌為糕餌或餅耳的總稱。

屈原在《楚辭·招魂》中說到“拒汝蜜餌，有倀皇兮”，其中拒汝和倀皇就是后來的麻花和撒子。

晉人葛洪著的《西京雜記》提到每當重陽節(jié)，民間以“黏米加味嘗新”即重陽糕，以應豐收。

到了漢朝出現(xiàn)了“餅”的名稱，當時的餅呈扁圓形包括焙餅、蒸餅、饅頭等?！夺屆分姓f“胡餅之作，胡麻著上”。胡餅就是芝麻餅，是我國傳統(tǒng)糕點之一。

唐宋時期，糕點已發(fā)展為商品生產(chǎn)，制作技術也有了進一步提高。宋代在制作技術上已采用油酥分層和飴糖增色等。

宋代的《東京夢華錄》、《夢梁錄》等書中記載當時的糕類有：蜜糕、乳糕、豆糕、重陽糕等。餅類有月餅、春餅、千層餅等，所用餡料有棗泥、豆沙、蜜餞等。

元明清，一些少數(shù)民族糕點也開始進入中原。

明清以后，我國糕點生產(chǎn)形成了各地區(qū)具有獨特風味制作技藝，發(fā)展為繁多的花色品種。二、中式糕點的發(fā)展歷史三、中式糕點的分類三、中式糕點的分類中式糕點以生產(chǎn)工藝和最后熟制工序分類1.烘烤制品2.油炸制品3.水蒸制品4.熟粉制品按糕點幫式分類1.京式糕點;2.蘇式糕點3.廣式糕點;4.揚式糕點5.閔式糕點;6.潮式糕點7.滇式糕點;8.其它等按產(chǎn)品特點分類1.酥類;2.酥皮類3.油炸類;4.糕類5.糖漿皮類;6.混糖皮類7.餅類;8.其它類綠豆糕三、中式糕點的分類綠豆糕三、中式糕點的分類綠豆糕三、中式糕點的分類三、中式糕點的分類綠豆糕三、中式糕點的分類烘焙食品加工技術

——廣式月餅的制作目錄2143月餅的生產(chǎn)工藝月餅的分類和特點月餅簡介月餅的原料選用一、月餅簡介

一、簡介中秋吃月餅，是我國民間的傳統(tǒng)習俗。古往今來，人們把月餅當作吉祥、團圓的象征。除了以月餅祭月外，還以月餅饋贈親朋。月餅已成為中秋節(jié)的象征。每逢中秋，皓月當空，闔家團聚，品餅賞月，談天說地，盡享天倫之樂。中秋佳節(jié)月餅歷史1、殷周時期的太師餅2、漢代的胡餅3、唐代由胡餅改為月餅4、北宋的宮餅、小餅、月團5、明代開始在民間流傳6、清朝的盛行二、月餅的分類和特點按產(chǎn)地分按產(chǎn)品特色分傳統(tǒng)月餅非傳統(tǒng)月餅廣式京式蘇式潮式按工藝分糖漿皮月餅漿酥皮月餅油酥皮月餅奶油皮月餅

……一、月餅的分類和特點蘇式冰皮京式廣式冰皮月餅桃山皮月餅三、原材料的選用原則面粉要求：面筋彈性、韌性和延伸性都不高，但可塑性良好選擇：低筋粉或月餅專用粉糖漿選擇：轉化糖漿，蔗糖加水和酸熬煮，水解生成葡萄糖和果糖的混合物。果糖吸濕性強，使餅皮柔軟油潤。質(zhì)量要求：濃度為76％～82％，pH在3.3～3.5，色澤為淡黃或棕黃。枧水作用：中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味；使月餅皮的pH達到易于上色的程度；枧水與酸中和時產(chǎn)生的CO2可使月餅適度膨脹，使口感疏松。蛋品作用：月餅表面刷蛋液，可以使月餅面金黃有光澤制作蛋黃月餅使餡料容易成團三、原材料的選用原則四、廣式月餅的制作工藝配方皮料：面粉200g，轉化糖漿140g，花生油50g，枧水2g餡料：紫薯500g四、廣式月餅的制作工藝四、廣式月餅的制作工藝工藝流程面團調(diào)制餡料準備餅皮稱重包餡成型烘烤冷卻操作要點:1.面團的調(diào)制

（1）投料次序

首先是糖漿和枧水混和，再加油脂充分攪拌，乳化均勻后再加入面粉，可防止面粉過早加入而使面團起筋

四、廣式月餅的制作工藝

（2）面團的軟硬度一般通過增減糖漿用量來調(diào)節(jié)，絕不可用加水的方式，以免使面團產(chǎn)生更多的面筋。操作要點:1.面團的調(diào)制

（3）攪拌時間加入面粉后的要嚴格掌握好，不可過長，一般只要混合均勻，產(chǎn)生一定的韌性和黏聚性，易于包餡和成型即可。

四、廣式月餅的制作工藝

（4）靜置面團調(diào)制好后，一般要靜置30～40min才能進行下一步操作。

操作要點:2.餡料稱重

月餅皮和餡料按3：7或2：8的比例分割均勻。

實驗室常用模具為75g左右模具，可調(diào)節(jié)厚?。蝗羰褂?0g的小模具，則皮20g，餡30g。四、廣式月餅的制作工藝操作要點：3.包餡成型

稱取紫薯餡料40g，團成球狀，稱取醒好的皮料30g，用手壓成薄餅，在月餅皮中間放入餡料，兩手相互配合，一手摟皮一手推餡，用餅皮把餡包好，口收緊后搓圓。

四、廣式月餅的制作工藝

月餅坯子表面沾一層干面粉并稍稍搓成長圓形，放入月餅模具。用手輕輕把月餅坯子按扁，月餅模具放在臺面上用手按壓帶彈簧的手柄，再提起模具將月餅輕輕推出。操作要點:3.包餡成型

包餡最關鍵的操作是要求餅皮厚薄均勻，無內(nèi)餡外露，餡與皮的接觸層應盡量避免有干粉，以免烘烤后起殼分離。

成型時要求將餅皮的收口置于月餅底部，表面的花紋清晰，盡量少占干粉，以免烘烤后出現(xiàn)白色斑點四、廣式月餅的制作工藝操作要點:4.刷蛋液

刷蛋液和上光亮劑的目的使月餅外觀顏色鮮亮美觀。

一般用兩個蛋黃、一只全蛋的比例配制蛋液，1Kg蛋液再與10g光亮劑混合刷在月餅上，可降低上色成本。

月餅烤至淡黃色，需取出刷一層薄的蛋液。

四、廣式月餅的制作工藝操作要點:5.烘烤

餅胚在入爐前，要先在表面噴一層清水。

其原理是：月餅皮本身的水分含量較低，且糖油含量高，不像面包或餅干那樣在進爐后能靠自身水分的逸出而形成水膜。水膜在烘烤中能使表皮上的干粉濕潤，防止烘烤后出現(xiàn)白色斑點，同時還能使表皮變得細膩而光滑，可增加光澤，此外也可防止表皮過早上色而產(chǎn)生焦化。需注意的是，不能噴水過多，否則造成花紋模糊不清或表皮著色不均等質(zhì)量問題。四、廣式月餅的制作工藝操作要點:5.烘烤

烘烤結束后剛出爐的月餅其表面溫度可達到170～180℃，出爐后，表面立即冷卻，但由于內(nèi)部仍外于高溫，內(nèi)部水分仍劇烈向外散發(fā)，因此不能立即包裝，否則會使包裝容器上凝結許多水珠，造成餅皮表面發(fā)粘，花紋不清，在保存中易發(fā)生霉變?，F(xiàn)在已有許多企業(yè)采用熱包裝的方式。熱包裝的程序是：將出爐月餅經(jīng)稍加冷卻到表皮約60℃左右時即刻包裝。

四、廣式月餅的制作工藝常見質(zhì)量問題質(zhì)量問題分析原因解決方法1234甜美的心餡中式糕點——老婆餅

目錄21老婆餅的制作工藝老婆餅簡介一

、老婆餅簡介根據(jù)酥層表現(xiàn)根據(jù)皮面團性質(zhì)①暗酥制品表面看不到酥層，但切開后可見清晰酥層。①水油酥皮制品中式糕點中重要的一大類。具有層次分明、清晰，制作精細的特點。②明酥制品表面有明顯酥層，層次分明，酥層表現(xiàn)多樣。②水面酥皮制品也稱擘酥皮。是廣式面點中極具特色的一種皮料。制品具有較大的起發(fā)性，體積膨脹大，層次豐富，口感松香酥化。③酵面酥皮制品既有油酥面的酥香松化，又有酵面的松軟柔嫩，酥層以暗酥為主。起酥種類及面團性質(zhì)二、老婆餅的制作工藝餡料鮮花醬240g熟粉60g豆沙餡300g輔料蛋液適量水油面團高筋面粉180g豬油50g溫水70g白砂糖10g干油酥面團

低筋面粉120g豬油60g二、廣式月餅的制作工藝1.配方二、廣式月餅的制作工藝2.工藝流程水油面團調(diào)制干油酥面團調(diào)制餡料調(diào)制分割包酥、開酥包餡成型烘烤（1）水油面團調(diào)制中筋面粉加水、豬油、細砂糖調(diào)制成團，揉搓光滑，蓋上濕布或保鮮膜餳面約10min。二、廣式月餅的制作工藝3.主要工藝環(huán)節(jié)（2）干油酥面團調(diào)制將中筋面粉與豬油擦拌均勻成干油酥面團。（2）干油酥面團調(diào)制將中筋面粉與豬油擦拌均勻成干油酥面團。二、老婆餅的制作工藝3.主要工藝環(huán)節(jié)（3）餡料調(diào)制豆沙餡兒為成品餡，不需要調(diào)制；鮮花餡兒需要在鮮花醬中加入熟粉，混拌均勻即可。（0440、7869）

二、老婆餅的制作工藝3.主要工藝環(huán)節(jié)（4）分割將醒好的水油面團分割成20g左右的大小，干油酥面團兒分割成11g左右的大小，餡兒30g左右大小。（0441、0442、0443、7870、7871、7872）

二、老婆餅的制作工藝3.主要工藝環(huán)節(jié)（5）包酥、開酥將水油面團與干油酥面團按2：1的比例包酥。取一個水油面團，用搟面杖搟成薄片，將干油酥面團包緊收口，搟成長舌狀面片，最后將長舌狀面片卷起來。醒面20min左右后，拿起一個面劑兒，壓平兩端各向中間疊起，再按扁，搟成片。采用搟卷起層的方法開酥制成暗酥面劑。二、老婆餅的制作工藝3.主要工藝環(huán)節(jié)①②③④⑤⑥⑦⑧開酥---搟卷起層（6）包餡成型將酥皮劑子兩頭向中間捏緊并壓扁，用手掌按成中間厚、四周稍薄的圓皮，按皮與餡1：1的比例將餡料置于皮坯中，捏攏收口成球形，用手按扁成圓形餅坯，用小刀在表面中間位置橫著劃兩刀口，然后將餅坯收口朝下擺入烤盤，表面均勻刷上一層蛋液。二、老婆餅的制作工藝3.主要工藝環(huán)節(jié)①②③④7880、7883、7884、7886、7887、7888、7889、7891（7）烘烤上下火180℃，時間15min左右?？局帘砻骘@金黃色，熟透即可出爐。二、老婆餅的制作工藝3.主要工藝環(huán)節(jié)0461、0472、0473、0474香酥滿溢中式糕點——桃酥

目錄21桃酥的制作工藝桃酥簡介一、桃酥簡介一、桃酥簡介混酥糕點根據(jù)制品酥性特點分類甜酥松酥根據(jù)產(chǎn)品特點分類桃酥型薄脆型印酥型干點型餅干型包餡型以油、糖、面粉為主料，酌加少量雞蛋或飴糖以及適量發(fā)粉和小蘇打，經(jīng)擦粉、搓制成型后烘烤而成，成品酥松不分層。桃酥核桃酥是中國著名小吃，原名核桃糕。屬中式糕點之混酥糕點。北方和南方均有出產(chǎn)，不同產(chǎn)地出產(chǎn)的核桃酥口味有所不同，其中以北京、云南、臺灣出產(chǎn)的核桃酥最為有名。由于主要用核桃和棗為原料，其營養(yǎng)價值非常高。其特點是色金黃鮮艷，大小均勻，外形完整，面呈裂紋，質(zhì)地細膩，柔軟，口味滋糯，純甜，有突出的桃仁清香，入口香松軟化。一、桃酥簡介二、桃酥的制作工藝AB....C二、桃酥的制作工藝1.產(chǎn)品配方低筋面粉250g白糖100g花生油（起酥油）112.5g花生碎50g芝麻適量雞蛋50g泡打粉2.5g小蘇打1.5g二、桃酥的制作工藝2.工藝流程原輔料預混乳化面團調(diào)制靜置成型擺盤烘烤冷卻成品（1）原輔料預混乳化二、桃酥的制作工藝3.主要工藝環(huán)節(jié)先把白糖加入雞蛋攪拌15min左右，直至白糖完全融化，接著再加入花生油繼續(xù)攪拌2min左右，使之完全達到乳化狀態(tài)；然后把小蘇打、泡打粉等按配方用量加入面粉中過篩備用。注意雞蛋的溫度應為20℃為宜。使用化學膨松劑時，一定要混合均勻，否則烘烤后會出現(xiàn)黃斑，且?guī)в锌辔?。二、桃酥的制作工?.主要工藝環(huán)節(jié)把面粉逐次放入和面機進行調(diào)制，注意每次要少量分多次加入。采用翻、切拌均法（或十字攪拌法）翻拌均勻，最后加入準備好的花生碎拌勻，揉制成團（0548、0549）。

（2）面團調(diào)制面團軟硬要適中。過硬則起發(fā)膨脹差，表面裂紋不勻，規(guī)格偏??；過軟則起發(fā)膨脹過大，表面裂紋太細，規(guī)格偏大。一般冬天面團可能稍過硬，可多加油來調(diào)節(jié)，不宜加水。

二、桃酥的制作工藝3.主要工藝環(huán)節(jié)將調(diào)制好的面團靜置15min。（0550、0551）。

（3）靜置面團調(diào)好后，要及時分摘、擺盤、裝飾和烘烤，不宜放置過久