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文檔簡介

啤酒生產(chǎn)技術(shù)2.發(fā)酵

上面發(fā)酵——只有主發(fā)酵，沒有后發(fā)酵，發(fā)酵時間較短。下面發(fā)酵——低溫（防污染，副產(chǎn)物少），分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段，發(fā)酵時間較長。

發(fā)酵過程主要物質(zhì)變化

1）糖：乙醇和CO22）含氮物質(zhì)：大部分為酵母所用。殘存物影響啤酒風味。>450mg/L,濃醇；300~400mg/L,爽口；<300mg/L,寡淡。3）其他物質(zhì)高級醇類，不能多酯類，適量雙乙酰，衡量啤酒成熟與否（0.1-0.15mg/L）硫化物乙醛（1）主發(fā)酵（7～9天）接種溫度:6～8℃

發(fā)酵最高溫度:8～9℃（低溫發(fā)酵）

10～13℃（高溫發(fā)酵）結(jié)束溫度4～5℃（2）后發(fā)酵目的①糖類繼續(xù)發(fā)酵②增加CO2的溶解（起泡性、殺口性、防腐性、抗氧化）③促進啤酒的成熟④促進啤酒的澄清工藝（50d左右）前期：3～5℃（降低雙乙酰含量）后期：

－1～1℃（CO2飽和酒內(nèi)、澄清）5.發(fā)酵Fermentation---

麥汁經(jīng)充分冷卻后引入發(fā)酵罐，加入酵母發(fā)酵6天左右，最后麥芽里的糖由酵母轉(zhuǎn)化成酒精(酵母加麥汁=啤酒)6.熟化貯存Agingstorage---

在0℃的貯酒罐內(nèi)熟化約3個星期，形成啤酒的色澤和獨特的風味。3.過濾和灌裝（1）啤酒的過濾和離心分離粗濾：硅藻土過濾法或離心分離機精濾：板式過濾機

進一步：微孔薄膜過濾（2）啤酒的包裝和滅菌除菌方法:低熱消毒和過濾除菌瓶裝過程浸麥發(fā)芽烘干除根低溫發(fā)酵糖化加入啤酒花過濾貯酒思考題1.名詞解釋：啤酒、干啤、糖化。2.啤酒根據(jù)滅菌方法可以分成（）和（）3.啤酒度（。P）的定義。4.酒花的主要成分及添加酒花的目的。5.麥芽制備的目的。6.麥芽制備的過程（）（）（）（）（）（）7.浸麥的方法（）（）8.啤酒生產(chǎn)過程，在糖化階段，主要的物質(zhì)變化（淀粉和蛋白質(zhì)）。9.麥芽汁煮沸的目的。10.上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母的區(qū)別？11.發(fā)酵過程中主要的物質(zhì)變化12.啤酒的主發(fā)酵過程13.啤酒后發(fā)酵的目的。14.啤酒的滅菌方法有（）（）15.麥芽汁冷卻的溫度（）16.酒花在（）階段添加到麥芽汁中17.衡量啤酒成熟的物質(zhì)是（）18.

啤酒發(fā)酵過程中殘存含氮物質(zhì)對啤酒風味的影響：（）為濃醇

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