五谷種谷物雜糧食材在餅干中的應(yīng)用

五谷種谷物雜糧食材在餅干中的應(yīng)用

0總結(jié)五種谷物主要包括谷物（玉米、小米、紅米等）、各種豆類(lèi)（豆、原告、豆類(lèi)、豆類(lèi)等）和塊（紅薯、馬蹄等）。1材料和機(jī)器1.1商貿(mào)綜合有限公司低筋粉,青島百樂(lè)麥?zhǔn)称酚邢薰咎峁?五谷雜糧,合肥正光農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易有限公司提供;雞蛋,水源綠色食品公司提供;白砂糖,博城北方糖業(yè)股份有限公司提供;黃油,恒天然商貿(mào)有限責(zé)任公司提供;植物油,九三油脂有限責(zé)任公司提供;食鹽,中鹽金壇鹽化有限責(zé)任公司提供。1.2設(shè)備和從機(jī)電設(shè)備生產(chǎn)ALC-1100.2型電子分析天平,北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;CS-B5A型攪拌器,廣州市昌盛機(jī)電設(shè)備有限公司產(chǎn)品;SYF-3K型烤箱,廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司產(chǎn)品;BCD-266CM型電冰箱,合肥美的榮事達(dá)電冰箱有限公司產(chǎn)品;C21-RH2110型電磁爐,廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品;TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀,北京微訊超技儀器技術(shù)公司產(chǎn)品。2測(cè)試方法2.1工藝原料挑選→谷物粉碎→濕料混合→攪拌低筋粉→面團(tuán)調(diào)制→輥軋成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。2.2面團(tuán)調(diào)制、烘烤、包裝(1)原料挑選。選擇優(yōu)質(zhì)的小麥粉、12種谷物。(3)濕料混合。將白砂糖、黃油(事先融化)、全蛋液、蛋清液進(jìn)行混合,乳化20min。(4)面團(tuán)調(diào)制。將低筋粉、谷物粉混勻,加入調(diào)制好的濕料,制成面團(tuán)。(5)輥軋成型。將調(diào)制好的面團(tuán)碾壓至厚2~3mm,用膜具成型,放入烤盤(pán)中。(6)烘烤。餅坯入爐后,前期采用較高的底火和較低的面火,使其充分脹發(fā)后再定型,溫度為180~200℃;定型著色階段,要求底火低于面火,烘烤時(shí)間為13~15min。(7)冷卻、包裝。將出爐后的餅干冷卻至38~40℃時(shí),以使餅干在冷卻中蒸發(fā)水分,有利于貯藏和包裝,防止餅干變質(zhì)。2.3單因素試驗(yàn)及感官分析試驗(yàn)主要研究的是五谷雜糧的配方工藝,分別對(duì)谷物、蛋清液、黃油、白砂糖、食鹽的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn),然后進(jìn)行感官分析,從而確定最優(yōu)的單因素條件。2.4餅干品質(zhì)評(píng)分方法從餅干的形狀、色澤、組織結(jié)構(gòu)、滋味口感4個(gè)方面評(píng)定產(chǎn)品的品質(zhì)。選擇10位身體健康、味覺(jué)靈敏的學(xué)生按餅干品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分,總分為100分。根據(jù)預(yù)期的五谷餅干性質(zhì),制定感官品質(zhì)評(píng)定表。五谷餅干感官品質(zhì)評(píng)定見(jiàn)表1。2.5餅干酥松度的測(cè)定剪切測(cè)試最早由肉制品工業(yè)發(fā)展起來(lái),目前已廣泛應(yīng)用于食品質(zhì)構(gòu)的研究。剪切測(cè)試運(yùn)行的模式類(lèi)似于壓縮試驗(yàn),試驗(yàn)的初始段曲線呈現(xiàn)近似線性,但隨著時(shí)間的增加,剪切力值達(dá)到最大值后會(huì)迅速下降,此時(shí)該峰值即為最大剪切力,在最高點(diǎn)之前的曲線圖形與其橫坐標(biāo)所圍成圖形的面積即為正峰面積。使用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)分析儀,采用剪切試驗(yàn)對(duì)餅干酥松度進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定條件為探頭HDP/BSK,測(cè)試前速度2.0mm/s,測(cè)試速度1.0mm/s,測(cè)試后速度1.0mm/s,剪切距離15mm,時(shí)間10.00s;每個(gè)樣品做3次平行,取平均值。餅干折斷過(guò)程中的最大壓力值作為餅干的酥松度值。2.6處理數(shù)據(jù)采用SPSS16.0和Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。3結(jié)果與分析3.1谷餅干感官品質(zhì)評(píng)定考查單因素試驗(yàn)中各因素對(duì)五谷餅干感官評(píng)分及酥松度的影響。根據(jù)表1的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)五谷餅干進(jìn)行感官評(píng)分;使用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)分析儀,采用剪切試驗(yàn)對(duì)五谷餅干酥松度進(jìn)行測(cè)定,餅干折斷過(guò)程中的最大壓力值作為餅干的酥松度值。3.1.1谷物添加量對(duì)五谷餅干感官品質(zhì)的影響谷物添加量對(duì)五谷餅干成品的感官品質(zhì)有直接影響,選取谷物添加量作為單因素。谷物添加量對(duì)五谷餅干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。由圖1可知,當(dāng)谷物添加量增加時(shí),五谷餅干的感官評(píng)分出現(xiàn)上升趨勢(shì);當(dāng)谷物添加量大于4%時(shí),隨著谷物添加量的增加,五谷餅干的感官評(píng)分出現(xiàn)下降趨勢(shì);在谷物添加量為4%時(shí),五谷餅干狀態(tài)均勻細(xì)膩、香味適宜、口感酥脆,感官品質(zhì)達(dá)到最好,感官評(píng)分為90.88分。通過(guò)試驗(yàn),確定了谷物添加量為4%。谷物添加量對(duì)五谷餅干酥松度的影響見(jiàn)圖2。由圖2可知,在谷物添加量小于4%時(shí),五谷餅干酥松度增大;大于4%后,五谷餅干酥松度減小。其原因可能是在谷物添加量小于4%時(shí),促進(jìn)面筋的形成,增強(qiáng)了面筋結(jié)構(gòu),使餅干質(zhì)地變致密,餅干折斷時(shí)所需剪切力變大,表現(xiàn)為酥松度的增加;當(dāng)谷物添加量大于4%時(shí),非但不會(huì)增強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu),反而阻礙面團(tuán)中其他面筋形成的結(jié)構(gòu),使五谷餅干質(zhì)地變酥松,從而酥松度降低。3.1.2蛋清液添加量對(duì)五谷餅干感官品質(zhì)的影響蛋清液添加量對(duì)五谷餅干的感官品質(zhì)有直接影響,選取蛋清液添加量作為單因素。蛋清液添加量對(duì)五谷餅干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。由圖3可知,當(dāng)?shù)扒逡禾砑恿吭黾訒r(shí),五谷餅干的感官評(píng)分評(píng)價(jià)逐漸升高;當(dāng)?shù)扒逡禾砑恿看笥?2.5%時(shí),隨著蛋清液所占比例的增加,五谷餅干的感官評(píng)分出現(xiàn)下降趨勢(shì);當(dāng)?shù)扒逡禾砑恿繛?2.5%時(shí),五谷餅干的感官評(píng)分最高,為92分。所以,蛋清液添加量以12.5%為最佳添加量。蛋清液添加量對(duì)五谷餅干酥松度的影響見(jiàn)圖4。由圖4可知,隨著蛋清液添加量的增加,五谷餅干酥松度先降低后升高。其原因可能是蛋清液添加量較少時(shí),蛋清液中油脂所形成的油膜阻礙了面團(tuán)中面筋的形成,使五谷餅干質(zhì)地松散、耐剪切性降低,表現(xiàn)為酥松度的降低;當(dāng)?shù)扒逡禾砑恿看笥?2.5%時(shí),蛋清液本身具有的黏結(jié)性使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)合力增強(qiáng),五谷餅干質(zhì)地變致密,酥松度增大。這可能是由于蛋清液中蛋白具有的起泡性,使其在攪打中形成了氣室,從而表現(xiàn)為面團(tuán)彈性的增加,五谷餅干結(jié)構(gòu)變酥松,表現(xiàn)為酥松度的降低。3.1.3谷餅干的感官品質(zhì)黃油添加量對(duì)五谷餅干的感官品質(zhì)有直接影響,選取黃油添加量作為單因素。黃油添加量對(duì)五谷餅干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。由圖5可知,隨著黃油添加量的增加,五谷餅干的感官評(píng)分先升高后降低,而且變化顯著。黃油添加量低于23%,顏色淺,口感差;當(dāng)黃油添加量為23%時(shí),五谷餅干的感官評(píng)分最高,為90分。所以,黃油添加量以23%為最佳添加量。黃油添加量對(duì)五谷餅干酥松度的影響見(jiàn)圖6。由圖6可知,隨著黃油添加量的增加,五谷餅干酥松度呈先上升再下降的趨勢(shì)。其原因可能是黃油所形成的油膜阻礙了面團(tuán)中面筋的形成,降低了面筋結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度,使得五谷餅干質(zhì)地變松散,耐剪切力降低,表現(xiàn)為酥松度的降低。3.1.4白砂糖添加量對(duì)五谷餅干品質(zhì)的影響白砂糖添加量對(duì)五谷餅干的感官品質(zhì)有直接影響,選取白砂糖添加量作為單因素。白砂糖添加量對(duì)五谷餅干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖7。由圖7可知,隨著白砂糖添加量的增加,五谷餅干的感官評(píng)分先升高后降低。在白砂糖添加量低于37%時(shí),甜度不夠,五谷餅干味淡;白砂糖添加量大于37%時(shí),過(guò)甜。通過(guò)白砂糖添加量的單因素試驗(yàn)可知,白砂糖添加量為37%時(shí)五谷餅干品質(zhì)較好,口味較適宜,感官評(píng)分為94分。所以,白砂糖添加量以37%為最佳添加量。白砂糖添加量對(duì)五谷餅干酥松度的影響見(jiàn)圖8。由圖8可知,隨著白砂糖添加量的增加,五谷餅干酥松度明顯增加。其原因可能是由于白砂糖具有的吸水性使得面團(tuán)內(nèi)部結(jié)合力得以增強(qiáng),從而使得面團(tuán)硬度增加,黏著性降低,導(dǎo)致五谷餅干耐剪切性增加,表現(xiàn)為酥松度的增加;當(dāng)白砂糖添加量超過(guò)37%時(shí),酥松度先減小后又逐漸增加。3.1.5評(píng)分先升后降食鹽添加量對(duì)五谷餅干的感官品質(zhì)有直接影響,選取食鹽添加量作為單因素。食鹽添加量對(duì)五谷餅干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖9。由圖9可知,隨著食鹽添加量的增加,五谷餅干的感官評(píng)分先升高后降低。食鹽添加量低于1.25%時(shí),餅干口感不好;食鹽添加量大于1.25%時(shí),五谷餅干過(guò)于咸。通過(guò)食鹽添加量的單因素試驗(yàn)可知,食鹽添加量為1.25%時(shí),五谷五谷餅干品質(zhì)較好,口味較適宜。所以,食鹽添加量1.25%為最佳添加量,感官評(píng)分為96分。食鹽添加量對(duì)五谷餅干酥松度的影響見(jiàn)圖10。由圖10可知,隨著食鹽添加量的增加,五谷餅干酥松度明顯增加。當(dāng)食鹽添加量為1.25%時(shí),五谷餅干酥松度達(dá)到最大值;隨著食鹽添加量的繼續(xù)增大,五谷餅干酥松度開(kāi)始減小而又慢慢增大。3.2配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)試驗(yàn)以影響產(chǎn)品的主要因素谷物添加量、蛋清液添加量、黃油添加量、白砂糖添加量為試驗(yàn)因素,采用四因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)以選擇合適的產(chǎn)品配方。L將五谷餅干配方試驗(yàn)中主要影響因子進(jìn)行綜合研究,圖11中4谷餅干配方餅干作為人們生活中不可或缺的食品,已經(jīng)融入日常生活中。開(kāi)發(fā)新型健康餅干對(duì)人們的生活有著重要意義,五谷餅干無(wú)疑成為了人們的最佳選擇。五谷餅干不僅增加了餅干的種類(lèi),同時(shí)提高了餅干的附加值、豐