中式烹調(diào)師（初級）考試題庫

中式烹調(diào)師（初級）考試題庫

一.單選題

1.用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬（），可使其體積膨脹松嫩，且

色澤轉(zhuǎn)淡。（D）

A、0.4%；1.5小時

B、0.4%；1小時，

C、0.2%；1.5小時一

D、0.2%；1小時

2.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。（B）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、一6℃

3.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）

（）;4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。（D）

A、增強菜肴香氣

B、食療

C、保健作用

D、增強食療保健作用

4.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）。（A）

A、鐵

B、鈣

C、碘

D、氟

5.糟熠三白中必須用的調(diào)味料是()。(B)

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

6.烹飪中運用較多的干肉皮是()。(D)

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

7.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。(B)

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

8.象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象

形配菜。(B)

A、禽鳥類

B、動物類

C、家畜類

D、魚蟲類

9.500克面粉（3元/千克）做20個豆沙包皮，300克豆沙餡（6.8元/千克）

做15個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為（）元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

10.需要焯水的莖菜類原料一般采用（）方法焯水。（C）

A、沸水入鍋

B、溫水入鍋

C、涼水入鍋

D、堿水入鍋

11.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。（B）

A、7種

B、8種

C^9種

D、10種

12.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染（）。（A）

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機氯

13.（）是使牛奶炒壞的原因。（D）

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

14.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為（）。（A）

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

15.堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（）和濃度。（C）

A、水溫

B、用量

C、時間

D、比例

16.為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(yīng)（）。（C）

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

17.運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是（）,

二是成本系數(shù)。（B）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤

18.勾英增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。（B）

A、擴散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

19.多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的

比例，色彩上（）。（C）

A、紅綠相間

B、暖色為主

C、五彩繽紛

D、不可靠色

20.成熟工藝中（）熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最

大不同點。（A）

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

21.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后

用清水沖洗凈()。(D)

A、泥土

B、雜質(zhì)

C、鹽水

D、蟲卵

22.在調(diào)制咖喔味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。(C)

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

23.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標準設(shè)定的菜

點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。(B)

A、迎賓禮儀

B、進餐禮儀

C、公關(guān)禮儀

D、民俗禮儀

24.以假種皮為食用對象的水果是()。(D)

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

25.宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是()。(D)

A、明確宴會規(guī)模

B、建立宴會管理組織機構(gòu)

C、安排菜點種類和數(shù)量

D、控制宴會成本開支

26.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象

形配菜。(C)

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

27.口蘑中最名貴的是()。(D)

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

28.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。(D)

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

29.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。(D)

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

30.牛肋條肉的特點是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。(C)

A、肉質(zhì)堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

31.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。(C)

A、只用茶汁

B、只用茶葉

C、茶汁、茶葉都可用

D、只用茶泥

32.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加

工。(C)

A、定型規(guī)格

B、標準形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細加工形態(tài)

33.雞燙泡煙毛，冬天水溫為()一80℃。(C)

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

34.下面四者中以（）熱導(dǎo)率最大。（C）

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

35.粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思

路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。（C）

A、形成期

B、成長期

C、興旺期

D、繁榮期

36.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的

油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（（））將原

料加熱至脆。（B）

A、110~160℃

B、140-180℃

C、160-200℃

D、180?210℃

37.制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成（）。（B）

A、細絲

B、茸泥

C、細條

D、粗線

38.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于()

等。(D)

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熠

D、制餡、制茸

39.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。(C)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60°。以上

40.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。(A)

A、蟹體臍部有黑印

B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔

D、鯉絲清晰、無異物

41.蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。(A)

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟

D、脂肪

42.一般燉品料的組合是()。(C)

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

43.蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是:調(diào)味時使用了()°(A)

A、料酒

B、胡椒粉

Jr、土rr卜it

D、糖

44.白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟()上桌。(C)

A、辣醬油

B、醬料

C、味碟

D、椒鹽

45.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。(D)

A、皂素

B、亞麻苦背

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

46.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()0(D)

A、制度

B、目標

C、條例

D、總和

47.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是()。(D)

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、花生

48.咖哩粉最早起源于()。(D)

A、中國

B、日本

C、巴西

D、印度

49.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。(B)

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、局湯

50.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。(B)

A、醬油

B、白糖

C、香料

D、紅曲米

51.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。(A)

A、選擇恰當(dāng)時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場

B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價

C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場

52.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹庵，取出內(nèi)

臟，洗凈。(C)

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鯉

D、蟹蓋

53.幾種食物混合食用時、能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價值，這稱為蛋

白質(zhì)的()作用。(B)

A、凝固

B、互補

C、親水

D、水解

54.()不是造成油泡菜式瀉熒的原因。(D)

A、調(diào)爽時沒有攪均熒液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、熒湯與熒粉的比例不當(dāng)

D、火太猛，菜過熟

55.道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。(A)

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

56.以下屬于非標準刀法的是()(A)

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

57.聲望定價策略主要針對的是()。(A)

A、消費能力很強的顧客

B、消費能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

58.鋅含量最高的食物是()。(D)

A、鰭魚

B、鯽魚

C、蹶魚

D、牡蠣

59.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。(B)

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

60.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機、()、銀器拋光機和高壓噴射機

四種。(D)

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機

61.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負責(zé)，

這要求在廚房防火制度，要()。(D)

A、明確員工責(zé)任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強化消防知識

D、加強火源管理

62.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。(D)

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

63.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企

業(yè)的效益和（）。（C）

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

64.湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達到（）程度。（B）

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

65.500克面粉（3元/千克）做20個豆沙包皮，300克豆沙餡（6.8元/千

克）做15個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為（）元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

66?所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱（）。（D）

A、素料

B、葷料

C、主輔料

D、主料

67.結(jié)球甘藍又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。(B)

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

68.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能

長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而()。(D)

A、不成形

B、減少出成率

C、內(nèi)部已不成形

D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透

69.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時間。(D)

A、1小時

B、2小時

C、半小時

D、6小時

70.非蛋煎法特點的是()。(D)

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

71.琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。(A)

A、分開并涼透

B、拔絲并涼透

C、放入冰箱

D、翻拌均勻

72.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。(D)

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

73.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。(B)

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

74.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。(C)

A、煮湯時火力太大

B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛

D、醬油放得太多

75.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()。(D)

A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性

D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性

76.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻,

放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。(D)

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

77.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行。(D)

A、每個餐位的銷售記錄

B、每位服務(wù)員銷售情況

C、每位客人消費情況

D、每一餐或不同餐廳

78.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加

工。(C)

A、定型規(guī)格

B、標準形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細加工形態(tài)

79.大良炒鮮奶的配料一般在()放入。(A)

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過程中分次

80.XO醬制好后應(yīng)放在（）保存。（D）

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

81.水煮牛肉的烹飪方法是（）。（B）

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

82.（）原料應(yīng)放入濃度為0.3%的高鎰酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后

用清水洗滌干凈。（D）

A、蔬菜類的

B、瓜果類的

C、花類菜肴

D、涼拌的蔬菜

83.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。（D）

A、以美化為標準

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標

D、最終達到色、型、器俱佳的效果

84.芙蓉魚片應(yīng)（）加入發(fā)蛋。（B）

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

85.《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（）方面

的權(quán)威著作。（A）

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

86.以下做法中，（）不能起到預(yù)防細菌性食物中毒的作用。（B）

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

87.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的（）乳化劑。（A）

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

88.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()

篇。(A)

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

89.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚

類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最

高。(B)

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

90.粵菜料頭中煎封料是:()。(C)

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

9L對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。(A)

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

92.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加

強協(xié)作等幾個方面。(C)

A、師道尊嚴

B、克己奉公

C、相互學(xué)習(xí)

D、相互攀比

93.在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行()處理。(B)

A、混合均勻

B、用雞湯調(diào)開

C、在水中燒沸

D、過濾

94.屬于淡水魚類的是()。(A)

A、團頭魴

B、鯽魚

C、銀婚

D、簸魚

95.區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的

()o(D)

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

96.把膾肉加工成膾球（腎球）所用的刀法是（）。（A）

A、制刀法

B、標準刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

97.下面四項中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。（A）

A、有熒而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

98.小卷在炸制成熟后（）處理。（A）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要點綴

99.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。（C）

A、輔助方法

B、補救方法

C、強化方法

D、應(yīng)急方法

100.熱空氣加熱能利用（）直接將熱量（）到原料表體。（A）

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

101.烹飪加熱對有效利用食物的營養(yǎng)價值起到重要的（）o（A）

A、輔助作用

B、決定作用

C、相輔相成的作用

D、紐帶作用

102.食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。（A）

A、微生物

B、寄生蟲

C、昆蟲

D、寄生蟲蟲卵

103.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（）而引起的。（B）

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

104.鹽煽雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到（）的程度。（D）

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

105.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。

（B）

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

106.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞

硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

107.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。（B）

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

108.市場競爭機制強化了（）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。（C）

A、團結(jié)互助

B、信譽第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

109.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負責(zé),

這要求在廚房防火制度，要（）。（D）

A、明確員工責(zé)任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強化消防知識

D、加強火源管理

110.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和（）兩個方面。（D）

A、口味

B、營養(yǎng)

C、過程

D、彈性

111.蛋白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白

質(zhì)的次級鍵，使蛋白質(zhì)易被（）水解。（B）

A、醋

B、酶

C、酒精

D、鹽

112.扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)，成熟后（）盛器中，使之具有

美麗的圖案的手法。（D）

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

113.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。(C)

A、加工要求

B、原料種類

C、技術(shù)水平

D、原料數(shù)量

114.動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。(D)

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

115.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要

求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。(B)

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業(yè)業(yè)

116.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。(A)

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

117.堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（）和濃度。（C）

A、水溫

B、用量

C、時間

D、比例

118.除菜湯汁醇美而（），多為半湯半菜的風(fēng)格。（D）

A、自來稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

119.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”但不包括（）。

（C）

A、一洗

B、二刷

C、三沖

D、四蒸

120.（）屬于料頭中的大料頭。（C）

A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）

c、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、蔥欖

121.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。(C)

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1

122.不屬于油傳熱介質(zhì)特點的是()。(D)

A、儲熱性能好

B、有利于菜肴香氣的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保護維生素

123.涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來

看，一個明顯的特點是()，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色

的重要因素。(B)

A、新鮮生脆

B、脂肪含量低

C、新鮮

D、含蛋白質(zhì)豐富

124.粗加工間的原料使用要求是()。(D)

A、即存即用

B、隨機使用

c^后存先用

D、先存先用

125.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形

象形配菜。（C）

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

126.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是（）。（C）

A、煮湯時火力太大

B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛

D、醬油放得太多

127.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光度

明亮，熱氣（）。（C）

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

128.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入（）鍋中，用面杖攪

勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。（D）

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

129.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（）、（）等。（D）

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

130.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（）。（D）

A、燉酥腰，蒜泥白肉

B、風(fēng)雞腿，涼拌海蜚

C、香酥鴨，陳皮牛肉

D、白斬雞，鹵牛肉

131.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用（）。（D）

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

132.刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為（）所需要的基本

形體。（C）

A、菜肴

B、單獨

C、組配菜肴

D、烹飪

133.()原料應(yīng)放入濃度為0.3%的高鎰酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后

用清水洗滌干凈。(D)

A、蔬菜類的

B、瓜果類的

C、花類菜肴

D、涼拌的蔬菜

134.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()o(D)

A、以美化為標準

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標

D、最終達到色、型、器俱佳的效果

135.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。(A)

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

136.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。(A)

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉

B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、

腰等

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

137.()的煮制，多用中火和大火。(B)

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

138.味精最適宜的使用濃度是()。(A)

A、0.2-0.5%

B、0.6-0.8%

C、0.8-1.0%

D、0.1-0.2%

139.低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。(C)

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、長而厚

140.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。(B)

A、中卷

B、如意卷

C、長卷

D、短卷

141.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。(B)

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

142.人體內(nèi)含量最多的成分是()。(D)

A、維生素A

B、維生素E

C、果糖

D、水

143.以下關(guān)于單一味的說法不準確的是()。(B)

A、酸味有較強的的去腥解膩作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

144.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。(D)

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

145.加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。(B)

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營養(yǎng)

D、便于成熟

146.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。(C)

A、鰭肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚唇

147.原料初步熟處理的炬適用于()。(B)

A、動物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

148.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。(D)

A、《呂氏春秋.本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

149.對()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征(C)

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

150.以下屬于非標準刀法的是（）（A）

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

151.下面四項中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。（A）

A、有熒而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

152.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（）。（A）

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

153.筵席具有（）的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合

的有機整體。（A）

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

154.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。(B)

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽

C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

D、積極進取，開拓創(chuàng)新

155.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀

應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。

(C)

A、精細加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

156.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。(B)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

157.可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。(C)

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

158.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。(C)

A、口腔

B、食管

C、目

D、小腸

159.屬于淡水魚類的是()。(A)

A、團頭魴

B、鰻J魚

C、銀婚

D、皺魚

160.鋅含量最高的食物是()。(D)

A、鰭魚

B、鯽魚

C、蹶魚

D、牡蠣

161.菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和()。(D)

A、根須

B、菌冠

C、子柱部

D、子柱下部的老根

162.桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。(D)

A、和糯米一起

B、煮藕時

C、改刀后蒸制時

D、調(diào)制鹵汁時

163.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于()。(B)

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

164.豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是()。(A)

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

165.碳酸氫鈉上漿致嫩時、添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。

(B)

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

166.牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。(A)

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

167.()是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除花色冷盤外，主要

用于拼盤和花色冷盤的圍碟。(A)

A、多種原料冷盤

B、多種原料熱菜

C、單一原料拼盤

D、象形拼盤

168.關(guān)于火腿的評述正確的是()。(B)

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實腿

169.削面時面條要直接削入()。(C)

A、面缸

B、面盆

C、開水鍋

D、冷水鍋

170.烹飪中運用較多的干肉皮是()。(D)

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

171.根菜類原料是指以（）為食用部位的蔬菜。（A）

A、植物的根部

B、球型

C、鱗莖

D、棍狀

172.從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（）。（C）

A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味

C、一次性調(diào)味

D、加熱前調(diào)味

173.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是（）。（D）

A、原料要先洗后切

B、減少切配與熟制之間的時間

C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些

D、注意色澤的搭配

174.（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要

求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。（B）

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業(yè)業(yè)

175.菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點等都會或多或少地通過菜

肴的色彩被()反映出來。(C)

A、全面地

B、能動地

C、客觀地

D、主觀地

176.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是()。(A)

A、必須有動物、植物原料

B、各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細糧混合，葷素搭配

177.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。(B)

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

178.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。(D)

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

179.液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用（）。（D）

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

180.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示（）內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物

所提供熱量的多少。（C）

A、任意時間

B、加熱時間

C、單位時間

D、不同時段

181.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合,

一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。（D）

A、調(diào)和滋味

B、增進美味

C、施展技能

D、豐富口味

182.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）。（D）

A、人發(fā)

B、冰水追發(fā)

C、蒸發(fā)

D、炳發(fā)和蒸發(fā)

183.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到()

的一種加工方法。(B)

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D、軟糯

184.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。(B)

A、油泡菜式只有主料，沒有副料

B、分油泡與湯泡兩種泡法

C、油泡菜式成熒較薄，有熒而不見熒流，色鮮熒勻滑，不瀉熒，不

瀉油

D、雞塊不能用于油泡法

185.韭菜屬于()。(C)

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

186.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。(D)

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醵

187.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。(D)

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚類

188.毛肚火鍋中的底湯是()。(A)

A、牛肉湯

B、雞清湯

C、魚濃湯

D、海鮮湯

189.蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。(B)

A、120

B、150

C、180

D、200

190.XO醬制好后應(yīng)放在()保存。(D)

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

191.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成

()o(D)

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結(jié)晶體

D、無定型的玻璃體

192.菌類蔬菜是以菌類的（）為食用部分的蔬菜。（A）

A、傘冠部、子柱部

B、子柱根部

C、傘冠部

D、根部

193.（）并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。（D）

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

194.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部

分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為（）。（D）

A、無髓骨

B、干股

C、氣骨

D、含氣骨

195.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。（D）

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、魚肉

196.不使用刀具時一，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的（）或刀具柜內(nèi)，

這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。（D）

A、墩子上

B、砧板上

C^消毒板上

D、刀具架上

197.熱炮菜味型一般由（）和（）兩類組成。（D）

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

198.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是（）。（C）

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

199.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機色素，在（）食品

中嚴禁使用。（D）

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

200.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是（）的主要特點之一。

（C）

A、淮揚菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

201.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。（D）

A、菜肴原料的組配

B、原料的復(fù)合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

202.以下關(guān)于泡油炒特點不準確的是（）。（A）

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

203.以下醬汁中，（）帶辣味。（B）

A、煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

204.運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原

料成本額，二是()。(D)

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

205.從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的()割一刀，將內(nèi)臟割

斷。(C)

A、胸部

B、背部

C、臍部

D、小腹

206.淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應(yīng)是()。(D)

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

207.咖喔粉最早起源于()。(D)

A、中國

B、日本

c^巴西

D、印度

208.粵菜料頭中煎封料是:（）。（C）

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

209.魚蓉面坯調(diào)制時一，生粉應(yīng)（）加入，再攪拌成坯。（D）

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

210.道德是通過利益來（）人們之間的關(guān)系的。（A）

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

211.關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。（D）

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標準刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

212.鮑魚屬于（）動物。（A）

A、腹足類

B、瓣鯉類

C、頭足類

D、棘皮類

213.跟刀剁是指刀和（）一起揚起剁下。（B）

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

214.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì),

蛋白質(zhì)的利用率可達到（）。（C）

A、70%?80%

B、80%?85%

C、85%?95%

D、90%?95%

215.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）。（A）

A、鐵

B、鈣

C、碘

D、氟

216.湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達到（）程度。（B）

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

217.鋤切一般適用小形顆粒狀和（）原料。（C）

A、滑嫩

B、脆性

C^帶薄殼

D、絲狀

218.宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿（）部位捅一下，可使

其迅速死亡。（D）

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

219.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中

（）不屬于引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化學(xué)毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

220.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著,

早在（）年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。（C）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

221.不能被人體消化吸收的是（）。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

222.干油酥經(jīng)（）才能成團。（A）

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

223.堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（）和濃度。（C）

A、水溫

B、用量

C、時間

D、比例

224.湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。（B）

A、燒熱后

B、燒沸后

C、清好后

D、加入少許油燒開后

225.粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入

()o(A)

A、蘇打粉

B、色素

C^淘米水

D、醬料

226.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。(C)

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

227.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。(D)

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

228.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到()

的一種加工方法。(B)

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D、軟糯

229.涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來

看，一個明顯的特點是（），這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色

的重要因素。（B）

A、新鮮生脆

B、脂肪含量低

C、新鮮

D、含蛋白質(zhì)豐富

230.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即（）或收銀員擔(dān)任。

（B）

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

231.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形

象形配菜。（C）

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

232.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。(D)

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

233.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。(D)

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

234.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。(C)

A、液態(tài)水

B、滲透水

C、結(jié)合水

D、蒸儲水

235.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。(D)

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚類

236.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。(A)

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

237.（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。（D）

A、淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

238.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染。（C）

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

239.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為（）。（C）

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

240.在烹調(diào)時，加入較重的（），使調(diào)料的氣味濃郁而突出，將部分腥

異味掩蓋?？梢跃彌_和減輕肉類的各種異味，但這些方法主要適用異

味較輕或經(jīng)過除味加工的原料。（A）

A、香辣調(diào)料

B、蔥姜蒜

C、料酒和醋

D、適量的糖

241.水煮牛肉的烹飪方法是()。(B)

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

242.制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成()。(B)

A、細絲

B、茸泥

C、細條

D、粗線

243.刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為()所需要的基本

形體。(C)

A、菜肴

B、單獨

C、組配菜肴

D、烹飪

244.()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。(D)

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

245.下面四項中()不是料頭的作用。(B)

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

246.芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。(B)

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

247.()的煮制，多用中火和大火。(B)

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

248.烹的作用之一是()。(A)

A、殺菌消毒

B、增進美味

C、確定口味

D、降低成本

249.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。（D）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

250.以下做法中，（）不能起到預(yù)防細菌性食物中毒的作用。（B）

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

251.鮮菇削凈洗凈后要炬。（）不是俎鮮菇的目的。（D）

A、去除鮮菇的有害物質(zhì)

B、使鮮菇滋味清沌

C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)

D、保存鮮菇的鮮味

252.不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。（B）

A、必須符合食品衛(wèi)生要求

B、盡可能保存原料原有的滋味

C、原料形狀應(yīng)完整美觀

D、節(jié)約用料

253.一般燉品料的組合是（）。（C）

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

254.爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持()范圍。(C)

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

255.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。(A)

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

256.蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了()。

(A)

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

257.“炸”是()。(A)

A、炸烹調(diào)技法的簡稱

B、炸烹調(diào)法的簡稱

C、炸技藝的簡稱

D、所有用油加熱的工藝的總稱

258.食用天然色素的缺點是()。(C)

A、不安全

B、對人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

259.不屬于凈料類型的是()。(A)

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

260.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是()。(D)

A、小麥

B、大麥

C^大米

D、花生

261.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。(C)

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

262.蹄筋主要利用的是有蹄動物的（）。（C）

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

二.判斷題

263.紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（義）

264.（）職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵

等到功能。（X）

265.（）什錦排盤的裝盤是由6種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料

組配的特例。（X）

266.輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。（義）

267。調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：1,粉料為低筋粉或無筋

粉。（J）

268.（）鱗毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制的要大，刀紋交

叉為60°角。（X）

269.蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)

和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。（義）

270.（）價格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。（

271.（）引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經(jīng)驗操作，導(dǎo)

致投料不準。（X）

272.營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。（J）

273.爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐

應(yīng)及時加蓋。(J)

274.適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。

(V)

275.烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的

創(chuàng)新能力就越大。(X)

276.()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。(J)

277.()損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。

(X)

278.()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，

則損耗率為60%。(X)

279.中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生

標準。(J)

280.()烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和

適口程度有關(guān)。(X)

281.()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。(J)

282.廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面

的意義。3

283.()職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式

上的多樣性等三個方面的特征。(J)

284.配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混

放在一起。(J)

285.要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大

小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。（V）

286.紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。（J）

287.（）紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有

去脂增香的作用。（X）

288.在對水產(chǎn)品進行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步

加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（J）

289.（）所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。（義）

290.在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉

料。（J）

291.為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分攪散（打散）。（X）

292.《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗和理論知識，

其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。（J）

293.（）粳米是大米中脹性最高的。（X）

294.按采收的季節(jié)來分，5?7月采收的姜為子姜，9?10月采收的為

老姜，其口味.用途有別。（J）

295.（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋白酶

致嫩三類。（X）

296.（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料

和礦物性原料三大類。（義）

297.（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企

業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。（J）

298.營養(yǎng)成份含量計算是營養(yǎng)素需要量的計算。（X）

299.原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分

解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作

用。（J）

300.海參分灰參和烏參兩大類。（X）

301.（）輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀

粉，然后再掛糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量較多、外表比較

光滑的原料。（V）

302.（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（J）

303.人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動消耗兩個

方面。（X）

304.粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌”。（J）

305.（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別

等。（X）

306.烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。（X）

307.（）通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電

壓。（X）

308.脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。（J）

309.（）成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。（X）

310.（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。

（X）

311.（）涼拌動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海螯皮、

蟄頭等海產(chǎn)品。(J)

312.()引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經(jīng)驗操作，導(dǎo)

致投料不準。(X)

313.因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進

行。(V)

314.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重

實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。(義)

315.()觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產(chǎn)生的后果。

(J)

316.()膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。

(V)

317.()職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時性和連續(xù)性、形式

上的單一性等三個方面的特征。(義)

318.《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色

風(fēng)味菜點。(J)

319.烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的

創(chuàng)新能力就越大。(X)

320.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。(X)

321.()成本核算就是成本計算。(X)

322.()人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。(V)

323.()放養(yǎng)的禽與圈養(yǎng)的禽相比，前者紅肌纖維的數(shù)量比后者多，其

肌纖維的直徑也比后者粗。(義)

324.（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料

和佐助料三大類。（V）

325.（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（J）

326.（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。（X）

327.（）系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。（X）

328.無機鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失。（義）

329.多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。（V）

330.嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化的目的。

（X）

331.按采收的季節(jié)來分，5?7月采收的姜為子姜，9?10月采收的為

老姜，其口味.用途有別。（J）

332.（）用酒及香辛料燎制。這種燎制法主要適用動物性原料中的鮮活

水產(chǎn)品，餐飲業(yè)把這種燎制法稱為“酒炮二（X）

333.（）鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。（V）

334.（）生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒

有影響。（X）

335.（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋白酶

致嫩三類。（X）

336.（）大豆的原產(chǎn)地是巴西。（義）

337.蛋煎法的成品多為扁平（平扁）形。（J）

338.羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。（J）

339.（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（X）

340.調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油

狀等六大類。（X）

341.（）職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強制性

的行為規(guī)范要求。（義）

342.（）熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能

感知。（義）

343.（）茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時投入，香氣味

便越濃郁。（X）

344.（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（J）

345.在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、

略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（J）

346.（）廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。

（J）

347.（）將柱形或球形原料剖開取片，半圓如月牙，一般以原料的直徑

決定其大小，用于熱碟長度（直徑）不超過8厘米。（義）

348.（）小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。（X）

349.油泡菜只用碗熒方式勾熒。（X）

350.白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。（V）

351.人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動消耗兩個

方面。（X）

352.（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。（V）

353.（）豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用

于烯、汆、涮等。(X)

354.()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，

則損耗率為60%。(X)

355.()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。(J)

356.因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進

行。(J)

357.()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成

本系數(shù)是0.6。(X)

358.()現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價格有了明顯提高。(J)

359.()電擊嚴重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。(義)

360.適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。

(V)

361.脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿(糖水)，因此須晾干再炸。(J)

362.烹飪原料的選用就是原料的選擇。(X)

363.堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。(X)

364.()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，

則損耗率為60%。(X)

365.()備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進行備餐服務(wù)的設(shè)備。

(V)

366.蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。

(J)

367.烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。(X)

368.中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生

標準。（V）

369.（）虛實關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。（X）

370.（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料

和佐助料三大類。（V）

371.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著,

出現(xiàn)在春秋時期。（X）

372.（）產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導(dǎo)入期、成熟期、成長期和衰退

期。（X）

373.關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。（X）

374.（）根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。（X）

375.所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（義）

376.制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內(nèi)。（J）

377.（）所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。（X）

378.“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容。

（V）

379.《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗和理論知識,

其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。（J）

380.在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉(zhuǎn)換

作用。（X）

381.古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席二

(V)

382.在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的

方法稱為炸。（X）

383.（）宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。（J）

384.（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋白酶

致嫩三類。（X）

385.油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。（J）

386.（）單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，有時

可根據(jù)需要輔以適當(dāng)?shù)狞c綴。其裝盤有多種形式的造型。（J）

387.烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程

序略有不同。（X）

388.配菜包括有兩個含義，一是菜肴設(shè)計時的配菜，二是在日常工作

中的配菜。（

389.（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。（義）

390.在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切

過程中如果運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀二（V）

391.（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（J）

392.彎刀法下還分出兩種刀法。（J）

393.（）家禽骨骼的骨密質(zhì)非常致密，大部分骨骼為實骨，使骨骼具有

堅固的特點。（X）

394.掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加