果汁酥性餅干的研制

果汁酥性餅干的研制

杏仁的主要原料是小麥面。此外，還有糖、淀粉、血脂、乳、蛋、精、松劑和其他添加劑。味道和顏色單一的餅干很難引起人們的食欲，如果將人們喜愛的水果與餅干結(jié)合，制成各種顏色、各種水果口味的餅干，再加上芝麻油的香氣，在很大程度上會(huì)促進(jìn)人們食用的欲望。運(yùn)用傳統(tǒng)餅干工藝原理制成果彩餅干，不但保留餅干原有的營養(yǎng)性能，還對人體有良好的醫(yī)療保健作用，有益于人體智力的開發(fā)。水果不僅僅能給餅干上色，同時(shí)還含有豐富的營養(yǎng)素1材料和方法1.1材料表面果汁，自制（市售水果榨汁）；低筋小麥粉、芝麻油、白砂糖等，均為市售食品級。1.2托利多儀器AL204電子分析天平，梅特勒-托利多儀器（上海）公司；GL-6A遠(yuǎn)紅外食品電烘爐，恒連食品機(jī)械廠；九陽倍多汁系列JYZ-E9榨汁機(jī)。1.3測試方法1.3.1原輔料預(yù)處理-蛋白飲料制備工藝簡稱工藝2酥性餅干制作的基本配方（相對面粉質(zhì)量百分比，以面粉100g為基準(zhǔn)）：低筋粉100%，芝麻油30%，白砂糖35%，雞蛋8%，小蘇打0.8%，碳酸氫銨0.02%，食鹽0.4%，果汁20%制作工藝：原輔料預(yù)處理→輔料預(yù)混→面團(tuán)調(diào)制→靜置→輥扎成型→烘烤→冷卻→整理→成品。1.3.2餅干的制作工藝(1）原輔料的預(yù)處理。果汁：將新鮮水果（橙子、紅火龍果、草莓、西瓜）去皮去核，切為小丁，放入榨汁機(jī)中榨成生果汁。面粉：低筋粉，濕面筋含量為20%～24%。由于酥性餅干的制作中加水較少，顆粒砂糖不能充分溶解，需將砂糖置于粉碎機(jī)中粉碎，過100目篩得到糖粉(2）面團(tuán)的調(diào)制。其他輔料混合均勻融化后加入到面粉中，和成面團(tuán)，控制溫度20℃～26℃，可適當(dāng)加冰水調(diào)制，調(diào)制時(shí)間約10min，再靜置10min左右(3）輥印成型。本試驗(yàn)采用家用壓面機(jī)輥壓，手工成型，餅胚厚度以2～3mm為宜1.4試驗(yàn)內(nèi)容1.4.1果汁添加量的確定固定其他輔料用量，以將果汁的添加量為變量，分別加入10%、15%、20%、25%、30%進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評定為標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳果汁添加量。1.4.2添加量固定其他輔料用量，只改變芝麻油的用量，分別為10%,20%,30%,40%,50%進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評定為標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳芝麻油添加量。1.4.3白砂糖添加量的確定固定其他輔料用量，只改變白砂糖的添加量，分別加入25%,30%,35%,40%,45%進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評定為標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳白砂糖添加量。1.4.4果汁風(fēng)味干果的最佳制備選取果汁的添加量、芝麻油用量、白砂糖用量，進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)，確定果汁酥性餅干的最佳配方。1.4.5溫度和時(shí)間對焙烤溫度的影響在確定最佳配方的基礎(chǔ)上，將焙烤的面火和底火溫度分別設(shè)為210℃/190℃、230℃/210℃、250℃/230℃3個(gè)水平，按照最佳配方進(jìn)行焙烤試驗(yàn)，焙烤時(shí)間設(shè)為10min。1.4.6最佳配比試驗(yàn)在確定最佳配方的基礎(chǔ)上，將焙烤的時(shí)間分別設(shè)為12min、10min、8min3個(gè)水平，按照最佳配方進(jìn)行試驗(yàn)，焙烤溫度設(shè)為面火溫度230℃，底火溫度210℃。1.5果汁干的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)參考文獻(xiàn)2結(jié)果與分析2.1在單因素試驗(yàn)中確定最佳劑量2.1.1面團(tuán)含水量低按照方法1.4.1，以感官評分為指標(biāo)，研究果汁的添加量對餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖1所示。由圖1可以看出，果汁的添加量為10%～15%時(shí)，調(diào)制的面團(tuán)含水量低，延伸性和彈性較差，做出的產(chǎn)品斷裂現(xiàn)象嚴(yán)重，色澤度也不夠，綜合感官評定得分較低。果汁的添加量為20%時(shí)，面團(tuán)含水性適宜，所制的果汁酥性餅干酥松性和色澤度較好，綜合感官評定得分高。當(dāng)果汁的添加量為25%～30%時(shí)，面團(tuán)的含水性過高，面團(tuán)發(fā)黏沾手，產(chǎn)品色澤過度，外觀與感官評定得分都較差。因此，確定果汁的最佳添加量為20%。2.1.2色拉油添加量對餅干感官品質(zhì)的影響按照方法1.4.2，固定其他輔料用量，以感官評分為指標(biāo)，研究芝麻油的添加量對餅干品質(zhì)的影響，評價(jià)結(jié)果見圖2。由圖2可以看出，芝麻油添加量對果汁酥性餅干的感官評質(zhì)影響較顯著。當(dāng)添加量為10%～20%時(shí)，餅干的油含量不足，不酥脆，口感較硬，成品表面不光滑且有裂紋，感官評價(jià)低。添加量達(dá)到30%時(shí)，餅干含油度適宜，產(chǎn)品松脆，口感和外觀較好，得分高。添加量超過40%時(shí)，餅干的含油過高，雖然酥松性較好，但口感過于油膩，感官評價(jià)分?jǐn)?shù)低。由此可見，芝麻油的最佳添加量為30%。2.1.3白砂糖添加量的確定按照方法1.4.3，固定其他輔料用量，以感官評分為指標(biāo)研究白砂糖的添加量對餅干品質(zhì)的影響，評價(jià)結(jié)果見圖3。由圖3可以看出，白砂糖添加量為25%～30%時(shí)，產(chǎn)品甜味不足，焦糖化和美拉德反應(yīng)不足造成上色效果不好。添加量為35%時(shí)，產(chǎn)品的甜味適度，上色色澤效果好，感官評定得分較高。但當(dāng)添加量為超過40%時(shí)，果汁酥性餅干色澤較深且甜味過重。因此，確定白砂糖的最佳添加量為35%。2.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)根據(jù)單因素結(jié)果進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)，確定果汁酥性餅干的最佳配方。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。根據(jù)表3得出，各因素對果汁酥性餅干品質(zhì)的影響的大小依次白砂糖>芝麻油>果汁，最優(yōu)配方的組合為A2.3最佳果酥加工工藝的確定2.3.1烘焙溫度對果汁樹干的影響在確定最佳配方的基礎(chǔ)上，根據(jù)方法1.4.5，確定最佳焙烤溫度，詳見表4。由表4可知，焙烤的溫度影響餅干的結(jié)構(gòu)膨松度、外觀、色澤和口感2.3.2確定最佳焙烤時(shí)間在確定最佳配方的基礎(chǔ)上，根據(jù)方法1.4.6，確定最佳焙烤時(shí)間，詳見表5。由表5可知，焙烤時(shí)間的長短直接影響餅干的外觀色澤，口感和品質(zhì)檔次，在焙烤時(shí)間10min時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量最佳。3果汁酥性餅干最佳配方的確定(1）在果汁酥性餅干制作過程中，白砂糖的添加量對餅干品質(zhì)影響最大，除了提供甜味外，白砂糖在餅干制作中對餅干的加工過程和餅干的質(zhì)構(gòu)也有著重要影響，此外，白砂糖也可減少面筋的形成。酥性餅干白砂糖的添加量一般為30%～38%(2）油脂是生產(chǎn)餅干的重要原料。油脂的多少對餅干質(zhì)量影響很大，不同的油脂，不同的用量有不同的效果。適量的油脂可使餅干表面有光澤，口感酥化，但由于油膜的相互隔離，導(dǎo)致餅干面筋形成率較低，使餅干的抗裂能力變差。經(jīng)過SSL乳化后，油脂可均勻分散于餅干中，降低油脂損失，從而延長保鮮期(3）果汁添加量。在酥性餅干的加工中，糖的含量決定餅干的口感，油脂決定酥性餅干的酥性，果汁添加量也會(huì)使餅干的口味產(chǎn)生改變。在餅干制作過程中加入適量果汁，使餅干口味達(dá)到最優(yōu)，同時(shí)使餅干具有果汁的