果蔬加工工藝學學習通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年_第1頁
果蔬加工工藝學學習通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年_第2頁
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文檔簡介

果蔬加工工藝學學習通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年冷凍果蔬原料在采收后沒有必要進行預冷處理。

參考答案:

F###錯誤

發(fā)酵性蔬菜腌制品食鹽用量較高，在腌制過程中，經(jīng)過乳酸發(fā)酵，包括干鹽處理、鹽水處理。

參考答案:

F###錯誤

在蔬菜腌漬過程中，由微生物引起的正常發(fā)酵作用，不但能抑制有害微生物的活動而起到防腐作用，還能使制品產生酸味和香味。

參考答案:

T###正確

均質脫氣一般在糖酸調整后進行，亦可先均質果漿再調整成果汁。

參考答案:

T###正確

大部分食品在-1～-5℃時，近80%的水分可凍結成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū)。

參考答案:

T###正確

渾濁果蔬汁不經(jīng)澄清處理，但須經(jīng)過高壓均質等處理。

參考答案:

T###正確

澄清果蔬汁生產中過濾的目的是除去細小的懸浮物質。

參考答案:

T###正確

研究表明，應以最快的速度通過最大冰晶生成帶。

參考答案:

T###正確

酶法澄清是利用果膠酶、淀粉酶等來分解果汁中的________以達到澄清目的。

參考答案:

果膠淀粉

非發(fā)酵性蔬菜腌制品食鹽用量較高，間或加用香辛料，不產生乳酸發(fā)酵或只有極輕微的發(fā)酵。

參考答案:

T###正確

高分子化合物絮凝法是主要是分解果汁中的_

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