淀粉與變性淀粉課件

培訓內(nèi)容公司簡介公司品牌發(fā)展歷程淀粉基本知識變性淀粉基本知識變性淀粉生產(chǎn)及應用我公司的產(chǎn)品介紹培訓內(nèi)容公司簡介1淀粉的分類 淀粉的品種很多，一般按來源可分為如下幾類：禾谷類淀粉：玉米、大麥、小麥、高粱等，主要存在于種子的胚乳細胞中。 薯類淀粉：甘薯、馬鈴薯、木薯。主要來源于植物的塊根。豆類淀粉：蠶豆、綠豆、豌豆和紅豆等，主要集中在種子的子葉中，這類淀粉的直鏈淀粉含量高，適于作粉絲。其他淀粉：植物的果實（如香蕉、芭蕉）、基髓（如西米、豆苗、菠蘿）等中也含有淀粉。淀粉的分類 淀粉的品種很多，一般按來源可分為如下幾類：2淀粉的品質工業(yè)生產(chǎn)的商品淀粉，即使經(jīng)過多次精制，仍含有少量的雜質，至使淀粉的理化性質受到一定的影響。1）水分：一般含量為10-20%，取決于貯存時大氣的相對濕度、溫度及淀粉來源，一般相同濕度和溫度下，禾谷類淀粉水分低于薯類淀粉。2）蛋白：一般禾谷類淀粉蛋白含量高（0.25-0.7%），薯類淀粉含量低（0.06-0.1%），一般用于生產(chǎn)變性淀粉時，應控制在0.5%以下。3）脂肪：一般禾谷類淀粉含量高（0.65-1%），薯類淀粉含量低（0.05-0.1%），脂肪與直鏈淀粉分子形成絡合結構，抑制淀粉的膨脹和糊化。4）灰分：一般為0.2-0.4%，主要為鹽類。馬鈴薯中灰分高達0.4%，主要是磷，且為結合態(tài)，相互排斥，使之糊化容易。淀粉的品質工業(yè)生產(chǎn)的商品淀粉，即使經(jīng)過多次精制，仍含有少量的3淀粉粒的特征淀粉粒的形態(tài)：一般為圓形、卵形、多角形。淀粉粒的大?。厚R鈴薯最大，大米最小。淀粉粒的結構：均有環(huán)層結構。各環(huán)層共同圍繞的上點稱為粒心或核，為偏光十字的交叉點。淀粉顆粒的晶體構造：所有的淀粉粒都具有結晶性。淀粉粒的特征淀粉粒的形態(tài)：一般為圓形、卵形、多角形。4淀粉顆粒見圖玉米淀粉顆粒馬鈴薯淀粉顆粒小麥淀粉顆粒糯玉米淀粉顆粒木薯淀粉顆粒淀粉顆粒見圖玉米淀粉顆粒5淀粉的化學組成 淀粉的基本組度成單位是a-D-吡喃葡萄糖，分子式為（C6H10O5）n，通過a-D-1，4或a-D-1，6糖苷鍵鏈接而成。n值不定，稱為聚合度。 通過∝-D-1，4糖苷鍵鏈接的為直鏈淀粉，通過∝-D-1，6糖苷鍵鏈接的為支鏈淀粉。 淀粉分子包括結晶區(qū)和無定形區(qū)，化學反應一般發(fā)生在無定形區(qū)，二者沒有明確的分界線，變化是漸進的。淀粉的化學組成 淀粉的基本組度成單位是a-D-吡喃葡萄糖，6淀粉的化學結構(C6H10O5)n

淀粉的化學結構(C6H10O5)n

7直鏈淀粉與纖維素的結構直鏈淀粉與纖維素的結構8支鏈淀粉的結構支鏈淀粉的結構9直鏈淀粉與支鏈淀粉的比較直鏈淀粉與支鏈淀粉的比較10不同來源淀粉的直鏈、支鏈含量不同來源淀粉的直鏈、支鏈含量11淀粉的物理性質淀粉的含水量吸濕及解吸淀粉的潤脹淀粉的糊化淀粉糊的性質淀粉的回生淀粉的其它物理性質淀粉的物理性質淀粉的含水量12淀粉的含水量 一般玉米為≤14%，馬鈴薯為≤18%，木薯為≤15%。 雖然淀粉含水量如此高，但不顯示潮濕，這是由于淀粉分子中存在的羥基與水分子相互作用形成氫鍵的緣故，不同淀粉的含水量不同，是因為淀粉分子中的羥基自行結合及與水分子結合的程度不同之故。自行結合程度高，則含水量偏低。另外，由于馬鈴薯中支鏈上的磷酸根與水結合能力大，比較牢固。玉米中脂類較多，也影響了淀粉分子與水的結合。淀粉的含水量 一般玉米為≤14%，馬鈴薯為≤18%，木薯為13淀粉的吸濕與解吸 淀粉中的水分不是固定不變的，而是受空氣濕度和溫度變化的影響。當陰雨天，空氣中相對濕度高，淀粉水分增加。干燥天氣，空氣相對濕度低，則淀粉水分減少。淀粉的吸濕與解吸 淀粉中的水分不是固定不變的，而是受空氣濕度14淀粉的潤脹 將干燥的天然淀粉置于冷水中，水分子可簡單地進入淀粉粒的非結晶部分，與許多無定形部分的親水基結合或被吸附，淀粉顆粒在水中膨脹稱為潤脹。

淀粉的潤脹 將干燥的天然淀粉置于冷水中，水分子可簡單地進入淀15淀粉的糊化淀粉糊的形成淀粉的糊化溫度糊化測定方法糊化曲線影響糊化的因素淀粉的糊化淀粉糊的形成16淀粉糊的形成 將淀粉乳加熱，淀粉顆粒吸水膨脹，發(fā)生在顆粒的無定形區(qū)，結晶束具有彈性，仍能保持顆粒結構，溫度繼續(xù)上升，吸收水分更多，體積膨脹更大，達到一定溫度，高度膨脹淀粉間互相接觸，變成半透明的粘稠糊液，稱為淀粉糊。淀粉糊的形成 將淀粉乳加熱，淀粉顆粒吸水膨脹，發(fā)生在顆粒的無17淀粉糊化過程示意圖完整顆粒初始潤漲溶脹顆粒直鏈淀粉游離顆粒破碎溶液中充滿直支鏈淀粉碎片淀粉糊化過程示意圖完整顆粒初始潤漲溶脹顆粒直鏈淀粉游離顆粒破18糊化曲線糊化曲線19影響糊化的因素晶體結構：分子締合程度大，排列緊密，則不易糊化，一般小顆粒和直鏈淀粉含量高的淀粉不易糊化。水分含量：水分低于10%時，淀粉不糊化。直鏈淀粉和脂類：形成絡合結構，抑制淀粉糊化。堿和電解質：可促進淀粉糊化。糖類和鹽類：破壞淀粉分子表面水化膜，降低水分活度，使糊化溫度升高。物理因素：如強烈研磨、擠壓蒸煮等可降低糊化溫度?；瘜W因素：酯化、醚化可降低糊化溫度。生長的環(huán)境因素：生長在高溫環(huán)境下的淀粉糊化溫度高。影響糊化的因素晶體結構：分子締合程度大，排列緊密，則不易糊化20淀粉糊的性質淀粉糊的粘度淀粉糊的透明度糊絲狀態(tài)淀粉糊的冷、熱粘度穩(wěn)定性抗剪切力：粘度降低的程度表示膨脹淀粉顆粒的相對強度。一般馬鈴薯、木薯、蠟質淀粉抗剪切力差，而玉米淀粉好一些。淀粉糊的性質淀粉糊的粘度21淀粉的回生淀粉回生的回生機理各種淀粉的回生速度：聚合度在100-200之間分子的凝沉性最強，另外，脂類化合物對凝沉也有促進作用。影響淀粉回生作用的因素淀粉的回生淀粉回生的回生機理22淀粉的回生機理 淀粉完全糊化，充分水合，然后降溫，當溫度降到一定程度之后，由于分子熱運動能量的不足，體系處于熱力學非平衡狀態(tài)，分子鏈間借氫鍵相互吸引與排列，使體系自由焓降低，最終形成結晶。水不溶解，增大到一定程度，變成白色沉淀下降，糊的膠體結構被破壞，有水分析出。淀粉的回生機理 淀粉完全糊化，充分水合，然后降溫，當溫度降到23影響淀粉回生作用的因素直、支鏈淀粉分子比例的影響溶液濃度的影響：30-60℃最易回生。PH值和無機鹽的影響：PH=5-7最快。溫度的影響：0-4℃可加速淀粉的回生。淀粉改性對回生的影響影響淀粉回生作用的因素直、支鏈淀粉分子比例的影響24不同來源淀粉的性能比較不同來源淀粉的性能比較25淀粉的生產(chǎn)工藝（玉米）淀粉的生產(chǎn)工藝（玉米）