食品加工廠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

PAGE25-目錄一、概述 -3-二、生產(chǎn)用水的衛(wèi)生操作規(guī)范 -3-三、食品接觸表面衛(wèi)生控制程序 -5-四、防止交叉污染控制程序 -8-五、手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)及衛(wèi)生保持控制程序 -12-六、防止摻雜物的污染規(guī)程 -14-七、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用規(guī)程 -16-八、生產(chǎn)人員的健康與衛(wèi)生控制 -18-九、蟲害的控制規(guī)程 -20-十、衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 -21-

一、概述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求，而制定的指導(dǎo)食品加工過程中如何具體實施清洗、清毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件，一般它以SSOP文件的形式出現(xiàn)。SSOP文件所列出的程序應(yīng)依據(jù)本企業(yè)生產(chǎn)的具體情況，對某人執(zhí)行的任務(wù)提供足夠詳細(xì)的規(guī)范，并在實施的過程中進(jìn)行嚴(yán)格地檢查和記錄，實施不力要及時糾正并糾正的內(nèi)容進(jìn)行跟蹤記錄。企業(yè)設(shè)定監(jiān)控程序是描述如何對SSOP的衛(wèi)生操作實施監(jiān)控。它們必須指定何人、何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控要實施，對監(jiān)控結(jié)果要檢查，對檢查結(jié)果不合格者必須采取措施以糾正。對以上所有的監(jiān)控行動、檢查結(jié)果和糾正措施要記錄，通過這些記錄說明企業(yè)不僅遵守了SSOP，而且實施了適當(dāng)?shù)男l(wèi)生控制。在此SSOP文本中主要是描述在工廠的衛(wèi)生程序；提供這些衛(wèi)生程序的時間計劃；提供一個支持日常監(jiān)測計劃的基礎(chǔ)；鼓勵提前做好計劃，以保證必要時采取糾正措施；辨別趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生；確保每個人，從管理層到生產(chǎn)工人都理解衛(wèi)生的概念；為雇員提供一種連續(xù)的培訓(xùn)的工具；顯示對買方和檢查人員的承諾，以及引導(dǎo)廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善提高。本公司食品加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是各項法規(guī)中幾個基本衛(wèi)生條件要求，結(jié)合我工廠的生產(chǎn)實際而制定的規(guī)范性衛(wèi)生操作文件，它針對各有關(guān)的監(jiān)控對象，通過規(guī)范監(jiān)控程序，實施足夠的監(jiān)控頻率，及時采取糾正措施和保持必要的衛(wèi)生監(jiān)控記錄來確保我公司生產(chǎn)衛(wèi)生操作是在符合GMP法規(guī)要求下進(jìn)行的，從而使本企業(yè)實施的HACCP更為有效。二、生產(chǎn)用水的衛(wèi)生操作規(guī)范2.1水源：使用公共飲用水或自備地下水，符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749-1985。2.2供水設(shè)施管理：供水設(shè)施要完好，一旦損壞，能立即維修好。技術(shù)質(zhì)量部保存一份各車間的供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便對生產(chǎn)供水取樣檢測。生產(chǎn)現(xiàn)場的各供水口按順序編號，避免與新生產(chǎn)用水的交叉污染。生產(chǎn)車間的所用水籠頭經(jīng)常進(jìn)行維護(hù)，保持良好使用狀態(tài)。2.3糾正措施：水處理系統(tǒng)損壞、儲水池?fù)p壞或受污染的情況下，立即停止生產(chǎn)，判定是何時損壞的，將本時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行安全評估，以保證食品的安全性，當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)時，才可重新生產(chǎn)。廠區(qū)用水設(shè)施損壞后，由維修人員立即修理好，當(dāng)水質(zhì)符合國家飲水標(biāo)準(zhǔn)時，才可重新生產(chǎn)。2.4水質(zhì)監(jiān)測：2.4.1標(biāo)準(zhǔn)：國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749-198535項（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)）微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)＜100個/ml總大腸菌群數(shù)＜3個/L2.4.2監(jiān)測項目與方法微生物：細(xì)菌總數(shù)GB5750-1985大腸菌群GB5750-1985余氯：比色法2.4.3監(jiān)測頻率a、每年由衛(wèi)生防疫部門對加工用水及生活飲用水至少進(jìn)行2次全項目分析并有報告正本。b、在生產(chǎn)期間，化驗室每月對水的微生物指標(biāo)進(jìn)行一次化驗，一年對所有水籠頭都監(jiān)測到。c、蓄水池每六個月清洗一次，清洗完畢檢測合格后，方可使用。2.4.4糾正措施：水質(zhì)檢驗結(jié)果不合格時，加工車間立即停止生產(chǎn)，技術(shù)質(zhì)量部根據(jù)標(biāo)測制定消毒方案，并進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，只有當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)時，才可重新生產(chǎn)。同時對失控時生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行隔離評估和處理。2.5污水排放2.5.1污水直接排放到公司的污水處理廠，污水的處理采用物化法與生化法相結(jié)合的處理工藝，符合GB13457-1992的要求標(biāo)準(zhǔn)。2.5.2廠區(qū)排污系統(tǒng)通暢，無積水。2.5.3車間內(nèi)地面有一定坡度并設(shè)明溝以利排水，明溝的側(cè)面和底面平滑且有一定弧度，以便于清洗消毒。2.5.4車間內(nèi)污水從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。2.6衛(wèi)生記錄2.6.1生產(chǎn)用水檢測記錄三、食品接觸表面衛(wèi)生控制程序3.1目的保持食品接觸面的清潔度是為了防止污染食品，保證所生產(chǎn)的食品的安全衛(wèi)生。3.2適用范圍適用于與食品接觸的設(shè)備、工器具、操作臺案、傳送設(shè)施、內(nèi)包裝物料、加工人員的手及手套、工作服包括圍裙等、及間接接觸食品的表面、庫房、車間、衛(wèi)生間的門把手、操作設(shè)備的按鈕、車間內(nèi)電燈開關(guān)等。3.3職責(zé)3.3.1水廠安排具體執(zhí)行，技術(shù)質(zhì)量部負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查。3.4工作程序3.4.1廠區(qū)內(nèi)產(chǎn)品轉(zhuǎn)運及公司產(chǎn)品配送車必須清潔衛(wèi)生，每周清洗消毒，衛(wèi)檢監(jiān)督人員負(fù)責(zé)檢查并填入每周衛(wèi)生檢查記錄。3.4.2所有的公司設(shè)備及工器具都應(yīng)符合國家衛(wèi)生要求，禁止使用竹木器具、纖維類物品。在更換設(shè)備的任何主要部件前，技術(shù)質(zhì)量部、水廠對此進(jìn)行評價，決定更換的部件是否對相關(guān)加工工序產(chǎn)生影響。所有設(shè)備的規(guī)格要嚴(yán)加審核，以保證加工生產(chǎn)能力和易于清潔。用于車間內(nèi)修繕材料也必須進(jìn)行同樣的評價。購買小型設(shè)備和工器具也亦進(jìn)行評價。3.4.3食品接觸的表面3.4.3.1加工設(shè)備：清洗池、包裝機(jī)等。3.4.3.2操作臺案、工器具等。3.4.3.3內(nèi)包裝物料、加工人員工作服（包括圍裙及手套）、手等。3.4.3.4間接接觸面：庫房、車間、衛(wèi)生間的門把手、操作設(shè)備的按鈕、車間內(nèi)電燈開關(guān)等。3.4.4設(shè)備工器具材料的要求3.4.4.1制作要求：車間內(nèi)使用的各種加工設(shè)備的食品接觸面和工器具均用不銹鋼材料制成，易清洗、制作精細(xì)、無粗糙焊接、凹陷、破裂等。表面不應(yīng)積水和積存污物3.4.4.2正確設(shè)計安裝和維護(hù)，設(shè)備應(yīng)遠(yuǎn)離加工車間的墻，保持完好的維護(hù)狀態(tài)。3.4.5食品接觸面的清洗消毒程序3.4.5.1所有生產(chǎn)流水線，不論做何用途在以下情況下必須清潔：每次工作間歇，必須對車間進(jìn)行清掃，移除積聚的垃圾和其他雜物，并對工器具設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。生產(chǎn)開始前，衛(wèi)生監(jiān)督員對設(shè)備進(jìn)行檢查，待符合要求后方能進(jìn)行生產(chǎn)，同時把檢查結(jié)果填寫在每日衛(wèi)生檢查記錄內(nèi)。每天生產(chǎn)結(jié)束后，公司清潔消毒人員將對所有設(shè)備、工器具、設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，衛(wèi)生監(jiān)督員沖洗消毒前檢測熱水溫度并將檢查結(jié)果填寫在每日衛(wèi)生檢查記錄內(nèi)。在第二天生產(chǎn)開始前，車間用紫外線照射法消毒空氣及設(shè)備，要求每10—15m2的面積安裝30W的紫外線燈管一支，燈的功率每M3空間不少于1.5W，每次消毒時間不少于30分鐘。衛(wèi)生監(jiān)督員將進(jìn)行生產(chǎn)前的衛(wèi)生檢查，必要時，立即消除和解決檢查的缺陷，待符合要求后方能開始生產(chǎn)，其檢查結(jié)果將填入每日衛(wèi)生檢查記錄內(nèi)。3.4.5.2加工設(shè)備、設(shè)施的清洗消毒程序3.4.5.2.1清洗池、漂洗池使用前：進(jìn)行清水沖洗。使用后：清水沖刷干凈→50－70ppm的次氯酸鈉消毒。3.4.5.2.2生產(chǎn)設(shè)備等使用后：清水沖刷干凈→100-150ppm的次氯酸鈉消毒→開啟紫光燈進(jìn)行紫外線殺菌消毒60分鐘以上。3.4.5.3地面、工器具清洗消毒程序3.4.5.3.1地面班后：清水沖刷→100-150ppm的二氧化氯消毒→開啟紫光燈進(jìn)行紫外線殺菌消毒60分鐘以上。工作中：每4小時開啟紫光燈一次進(jìn)行紫外線殺菌消毒30分鐘以上。3.4.5.3.2灌裝機(jī)的清洗消毒程序班后：干凈抹布清理干凈。3.4.5.4工作服收集、消毒與發(fā)放3.4.5.4.1每隔三天，將灌裝間的工作服集中收集，用密封的塑料桶運到洗衣房。3.4.5.4.2工作服的清洗程序：溫水＋清洗劑浸泡30分鐘→洗衣機(jī)洗10～15分鐘→清水漂洗→甩干→烘干。3.4.5.4.3將消毒好的工作服疊放整齊，放入消毒好的塑料桶內(nèi)，密封好，次日班前運到灌裝間更衣室內(nèi)掛在衣架上。3.4.5.4.4消毒：將干燥后的工作服件與件之間隔開掛在衣架上，門窗密閉好，開啟紫外燈消毒60分鐘以上。3.4.5.5包裝物料包裝物料庫保持清潔衛(wèi)生、防霉、防潮，內(nèi)外包裝材料嚴(yán)格分開，做到離地10cm，離墻30cm。包裝物料庫有防鼠防蟲設(shè)施。3.4.5.6空氣：每天對內(nèi)包裝車間及更衣室內(nèi)空氣進(jìn)行紫外燈消毒，時間不低于30分鐘。3.4.5.7清洗劑和消毒劑的要求3.4.5.7.1符合《食品工具設(shè)備用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生管理辦法》。3.4.5.7.2消毒劑對微生物，包括大腸桿菌、芽孢桿菌、肝炎表面抗原，在250ppm以下濃度，5分鐘以內(nèi)能有滅活效果者。3.4.5.7.3殘留量的測定：洗消后的工具、設(shè)備必須用自來水清洗，清除殘留的藥品，游離性余氯≤0.3mg/L。3.4.5.8工作服及手套的要求3.4.5.8.1不同清潔區(qū)域工作服易于識別，應(yīng)用不同顏色加以區(qū)分。每位員工配備足夠套數(shù)的工作服。3.4.5.8.2毛發(fā)不外露，采用有發(fā)套的帽子。3.4.5.8.3不采用有明扣的工作服。3.4.5.8.4確保工作服的清潔，洗衣房統(tǒng)一每兩天更換清洗。3.4.5.8.5存放工作服的二更設(shè)有紫外線等設(shè)備。3.4.6監(jiān)控3.4.6.1每天班前，由衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)對員工手、工作服、設(shè)備和工器具的清洗、消毒狀況進(jìn)行檢查。3.4.6.2除衛(wèi)生監(jiān)督員對已清洗、消毒過的設(shè)備和工器具進(jìn)行感觀檢查外，實驗室每月對主要的食品接觸面取樣，檢測微生物指標(biāo)，以便對設(shè)備和工器具的消毒效果進(jìn)行評估。內(nèi)控指標(biāo)要求經(jīng)過清洗、消毒的手、工作服、設(shè)備和工器具的食品接觸面細(xì)菌總數(shù)應(yīng)低于1＊103個/cm2，大腸菌群低于930個/100cm2，沙門氏菌，金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。消毒效果評估合格率必須達(dá)到98%以上。3.4.6.3每批內(nèi)包裝材料進(jìn)廠后都要進(jìn)行微生物檢驗（細(xì)菌總數(shù)<100個/cm2，無致病菌）。3.4.7糾正措施3.4.7.1對于檢查不干凈的食品接觸面應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒或立即更換。3.4.7.2微生物檢測不合格應(yīng)連續(xù)檢測，并對此時間內(nèi)產(chǎn)品重新檢驗評估，必要時更改清洗消毒方案。3.4.7.3工作臺面有腐蝕痕跡的進(jìn)行重新拋光或處理，必要時交換。3.4.7.4消毒液盛裝容器中的消毒劑濃度的變化應(yīng)即時調(diào)整。3.4.7.5加強(qiáng)員工培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生質(zhì)量意識。3.5記錄3.5.1《每日衛(wèi)生檢查記錄》3.5.2《微生物檢驗結(jié)果報告單》3.5.3《工作服清洗/消毒執(zhí)行記錄》3.5.4《車間及工器具清洗消毒執(zhí)行記錄》四、防止交叉污染控制程序4.1目的防止在加工生產(chǎn)過程中加工的產(chǎn)品的加工者、加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物，因交叉污染對食品造成的危害；杜絕不恰當(dāng)?shù)牟僮骱驮诓恍l(wèi)生的條件下加工產(chǎn)品。4.2適用范圍適用于產(chǎn)品加工、生產(chǎn)的全過程。4.3職責(zé)4.3.1技術(shù)質(zhì)量部負(fù)責(zé)對員工衛(wèi)生狀況和行為進(jìn)行檢查。4.3.2水廠負(fù)責(zé)具體的落實和執(zhí)行。4.3.2技術(shù)質(zhì)量部、水廠確保設(shè)施及人流、物流、水流、氣流不會對產(chǎn)品造成污染。4.4工作程序4.4.1交叉污染的來源4.4.1.1工廠的選址、設(shè)計（包括工藝流程設(shè)計）不合理。4.4.1.2衛(wèi)生操作不當(dāng)。4.4.1.3加工人員個人衛(wèi)生不良。4.4.2控制與監(jiān)督4.4.2.1嚴(yán)格審查廠內(nèi)外環(huán)境、工藝流程布局，做到合理和完善。最大限度地防止食品、食品接觸表面和食品包裝受到污染。技術(shù)質(zhì)量部每月對工廠內(nèi)部和外部的污染源進(jìn)行一次審查。確保廠區(qū)內(nèi)、外污染源對整個生產(chǎn)不造成污染，審查結(jié)果填入月衛(wèi)生評審表內(nèi)。廠區(qū)內(nèi)任何廠房設(shè)施的變動或改進(jìn)須經(jīng)過評審或征求衛(wèi)生專家的意見，并有相應(yīng)的評審記錄。4.2.2明確人流、物流、水流、氣流的方向由無菌區(qū)流到低清潔區(qū)。規(guī)定非清潔區(qū)人員不得到清潔區(qū)，同一車間人員流向是清潔區(qū)→相對清潔區(qū)，并盡量避免人員流動；加工區(qū)劃定清潔區(qū)、次清潔區(qū)、非清潔區(qū)。產(chǎn)品流向防止交叉，盡量減少迂回。清洗消毒區(qū)與加工區(qū)分開。4.2.3未清洗消毒的手套、工作服、工器具、設(shè)備或其它與產(chǎn)品加工無關(guān)的物品等不得帶入車間；手、工具、設(shè)備等被污染時，立即停止加工，清洗消毒后方進(jìn)行；與產(chǎn)品接觸的容器如箱、周轉(zhuǎn)盒、水管頭等不得直接與地面接觸，要有支架和掛鉤；落地產(chǎn)品應(yīng)單獨存放處理或廢棄；原料、成品、污染物不能一起堆放；不使用不清潔材料；生產(chǎn)車間應(yīng)封閉，防止外來雜物污染；4.2.4操作人員的手、工作服、工器具及接觸食品的設(shè)備表面，如與加工廢料、地面或其他不清潔物品接觸，在未經(jīng)充分清洗消毒之前不得接觸食品。4.4.2.5進(jìn)入車間鞋、車輪要經(jīng)消毒池消毒；衛(wèi)生監(jiān)督員在生產(chǎn)車間入口處負(fù)責(zé)管理洗手消毒設(shè)施，手消毒盆內(nèi)消毒液的有效氯維持在50PPm-70PPm，鞋消毒池有效氯維持在200PPm－250ppm。工作服、帽必須保持清潔，不得穿進(jìn)廁所，穿出車間；對加工人員進(jìn)行食品加工技術(shù)和食品加工衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。了解怎樣和什么時候正確地對手進(jìn)行清洗和消毒，培訓(xùn)情況記錄在培訓(xùn)記錄表中。4.4.2.6低清潔區(qū)車間人員未經(jīng)充分清洗消毒不得進(jìn)入無菌區(qū)車間。對加工過程中使用的工器具如推車、架、盒、箱，實行嚴(yán)格的定位管理，不同車間用不同顏色標(biāo)識，各工序不能混用。衛(wèi)生監(jiān)督員每4個小時檢查一次，并記錄在每日衛(wèi)生檢查記錄內(nèi)。4.4.2.7規(guī)范衛(wèi)生操作4.4.2.7.1按有毒有害化學(xué)物品控制要求使用潤滑劑、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑。4.4.2.7.2水廠嚴(yán)格按產(chǎn)品加工規(guī)程進(jìn)行操作；衛(wèi)生監(jiān)督員對車間生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控。4.4.2.7.3不同產(chǎn)品的容器應(yīng)有明顯標(biāo)識，不交叉使用工器具，盛廢棄物器具有嚴(yán)格標(biāo)識。4.4.2.7.4工器具及設(shè)備使用前應(yīng)得到清洗、消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)管理車間內(nèi)洗手消毒設(shè)施，手消毒盆有效氯維持在50PPm-70PPm。4.4.2.7.5保持地面無積水，避免腳和交通工具通過死水時產(chǎn)生噴濺，車間固定專人不定時清除。4.4.2.8嚴(yán)格員工衛(wèi)生控制。監(jiān)控頻率：在開工時、餐后繼續(xù)進(jìn)入車間加工時。4.4.2.8.1嚴(yán)格按程序要求進(jìn)行手的清洗和消毒，車間內(nèi)設(shè)有洗手消毒設(shè)施，手在不同情況下接觸污染物都必須立即按程序清洗消毒。4.4.2.8.2保證工作服和手套的清潔，工作過程中工作服和手套污染即時更換。員工工作服帽由專人收集后，送洗衣房統(tǒng)一清洗，然后用紫光燈消毒30分鐘以上。所有人員進(jìn)車間前都必須穿戴消毒后的工作服帽。4.4.2.8.3嚴(yán)格按要求著裝，頭發(fā)不得外露，不得佩帶任何首飾（戒指、耳環(huán)耳釘、項鏈、手鏈、手表等飾物）。4.4.2.8.4工作人員不得化妝、涂胭脂、口紅和噴香水。4.4.2.8.5車間內(nèi)任何人員不得有吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等不良行為。4.4.2.8.6不將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間。4.4.2.8.7各工序的工作人員不得隨便串崗，以避免交叉污染。4.2.8.8落到地上的未包裝產(chǎn)品單獨存放，另做處理。4.4.2.8.9工作區(qū)域內(nèi)，禁止隨地吐痰、對著產(chǎn)品咳嗽、打噴嚏等不良行為。4.4.2.8.10確保加工人員的健康，凡患有礙食品衛(wèi)生安全疾病的員工不得進(jìn)入車間。4.4.2.8.11公司對水源、輔料、包裝材料等進(jìn)行嚴(yán)格檢查與管理，入庫由質(zhì)檢人員檢驗合格后方可入庫，庫房人員嚴(yán)格分類保管，防止交叉污染。監(jiān)測頻率：輔料、包裝材料等進(jìn)廠時，生產(chǎn)過程中按時檢查。4.4.2.8.12對新進(jìn)廠員工進(jìn)行基本的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，技術(shù)質(zhì)量部負(fù)責(zé)安排基本的食品安全衛(wèi)生課程。4.4.3車間布局合理，清潔區(qū)與非清潔區(qū)嚴(yán)格分開，兩區(qū)水、空氣、工器具嚴(yán)格分開，人員不得從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動。4.4.4污水的排放：地面無積存水，地漏足夠，下水道有弧度，清潔區(qū)與非清潔區(qū)有各自的污水排放系統(tǒng)。4.4.4.1車間內(nèi)地面有一定坡度（>1％），并設(shè)排水溝以利排水，排水溝的側(cè)面和底面平滑、不滲水且有一定弧度。4.4.4.2廢水直接流入下水道，防止溢濺與倒流。4.4.4.3車間排水溝管口徑有足夠尺寸，以利于廢水通暢排出。4.4.4.4車間排水溝出口與污水處理設(shè)施相連，并有防止蟲害侵入的裝置。上述設(shè)施每天進(jìn)行一次徹底的清理，班前班后衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查并記錄清理情況。4.4.5用于前后工段兩區(qū)域的清潔消毒器具，有明顯不同的標(biāo)識，避免混用造成交叉污染。4.4.6糾正措施4.4.6.1對新來的員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)。4.4.6.2在頭發(fā)束縛、手飾的佩戴、手的清洗、個人物品的存放、加工車間內(nèi)飲食、工作前靴子的消毒等個人衛(wèi)生上如存在問題，衛(wèi)生監(jiān)督員按規(guī)定對工人加以糾正，如有必要則進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，消毒液濃度每隔兩小時檢測一次，以保證消毒的有效性。4.4.6.3如有必要衛(wèi)生監(jiān)督員對可能造成食品污染的情況加以糾正。4.4.6.4排水不暢的地溝會阻塞排水系統(tǒng)，如有必要請維修人員對排水問題加以解決。4.4.6.5衛(wèi)生監(jiān)督員對可能造成食品污染的情況加以糾正，并且要評估產(chǎn)品質(zhì)量4.5記錄4.5.1《每日衛(wèi)生檢查記錄》4,5.2《月衛(wèi)生評審表》4.5.3《包裝物料驗收記錄》4.5.4《消毒池配藥及濃度檢測記錄》五、手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)及衛(wèi)生保持控制程序5.1目的提供正確的洗手消毒及更衣、入廁程序，防止對食品造成污染。5.2適用范圍適用于進(jìn)入加工區(qū)的所有人員及加工廠區(qū)所有衛(wèi)生設(shè)施。5.3職責(zé)5.3.1車間主任負(fù)責(zé)員工進(jìn)入車間的管理，衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)人員、設(shè)施清洗消毒的監(jiān)督檢查并記錄。5.3.2衛(wèi)生清掃人員確保衛(wèi)生設(shè)施的清潔衛(wèi)生。5.4工作程序5.4.1控制與監(jiān)測5.4.1.1洗手消毒設(shè)施按要求設(shè)置（每10－15人設(shè)一水龍頭），采用非手動式開關(guān)，配備有洗手液、有效濃度的消毒液和干手設(shè)施。為便于員工洗手消毒，在車間入口處、車間內(nèi)、衛(wèi)生間等都設(shè)有洗手消毒設(shè)施，便于工人洗手消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)在加工前及加工過程中每4小時檢查一次洗手消毒設(shè)施，同時檢查消毒液有效氯濃度，確保在50PPm-70PPm。結(jié)果填入每日衛(wèi)生檢查記錄內(nèi)。5.4.1.2工作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序確保下列情況下徹底洗手消毒：a.工作以前、每次進(jìn)入車間、任何原因離開工作區(qū)返回時；b.上廁所以后；c.吃飯后、吸煙后或者接觸嘴或任何在嘴里的東西后；d.接觸頭發(fā)、耳朵或鼻子以后；e.接觸污染物的廢物、垃圾、臟的器皿之后；f.對著手打噴嚏或咳嗽后；g.根據(jù)不同產(chǎn)品規(guī)定的一段時間間隔洗手要求。每次進(jìn)入加工車間時由衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)對工人的洗手消毒程序進(jìn)行監(jiān)督檢查，每班對車間的洗手消毒設(shè)施進(jìn)行監(jiān)督檢查。5.4.1.3建有與生產(chǎn)車間相連的更衣室、衛(wèi)生間和沐浴間，并與加工車間之間設(shè)有緩沖帶；衛(wèi)生間采用獨立蹲位的、可及時沖洗的便池（每15－20設(shè)一個），衛(wèi)生間、更衣室的門采用自動關(guān)閉的門，不直接開向加工生產(chǎn)車間，并維護(hù)保養(yǎng)良好。設(shè)有專人每天負(fù)責(zé)對廁所進(jìn)行清洗、消毒，及時添補(bǔ)衛(wèi)生用品。每班次后進(jìn)行清洗和消毒并保持地面干燥，廁所通風(fēng)良好并有防蚊蠅設(shè)施，每班由衛(wèi)生監(jiān)督員對更衣室、衛(wèi)生間的清洗消毒情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生間設(shè)施齊全，通風(fēng)良好、干燥清潔，污水排放暢通，水廠設(shè)備組對衛(wèi)生間的設(shè)施狀況進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，負(fù)責(zé)保持衛(wèi)生間設(shè)施的狀態(tài)良好。進(jìn)衛(wèi)生間必須遵守的程序：更換工作服→換鞋→入廁→沖廁→洗手消毒→干手→換工作服→換鞋→洗手消毒→干手進(jìn)入工作區(qū)域。每班由衛(wèi)生監(jiān)督員對廁所的設(shè)施及工人的入廁洗手消毒情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。5.4.2糾正措施5.4.2.1衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對更衣室、廁所設(shè)施的清潔情況進(jìn)行監(jiān)督，糾正任何可能會造成污染的情況。5.4.2.2若衛(wèi)生間設(shè)施損壞由衛(wèi)生監(jiān)督員及時報修，并對工人不正確的入廁洗手程序進(jìn)行及時糾正；對工人的不良衛(wèi)生習(xí)慣及時糾正。5.4.2.3補(bǔ)充衛(wèi)生用品，若洗手液濃度不適宜，應(yīng)補(bǔ)充消毒液或配置新消毒液，并要求員工重新洗手和消毒。5.4.2.5根據(jù)實驗室微生物抽檢結(jié)果對員工洗手消毒程序進(jìn)行糾偏。直至符合衛(wèi)生要求。5.4.2.6對污染產(chǎn)品隔離并評估污染情況，同時采取必要的處理措施。5.5記錄：5.5.1《消毒池配藥及濃度檢測記錄》六、防止摻雜物的污染規(guī)程6.1目的防止在加工過程中因外來物質(zhì)對食品及食品包裝造成污染。6.2適用范圍適用于與食品接觸的所有設(shè)備、設(shè)施、清洗消毒用品及包裝材料等。6.3職責(zé)6.3.1采購部門負(fù)責(zé)包裝物品的管理，生產(chǎn)車間嚴(yán)格按要求使用和臨時保管，技術(shù)質(zhì)量部負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查。6.3.2車間負(fù)責(zé)人班前對車間內(nèi)玻璃器具及其它易碎物品進(jìn)行檢查。6.4工作程序6.4.1污染物的來源與控制6.4.1.1空氣中的灰塵與顆粒6.4.1.1.1廠區(qū)及廠區(qū)周圍大面積綠化，廠區(qū)道路經(jīng)過水泥硬化處理，且保持道路的清潔，可有效減少塵土。6.4.1.1.2公司設(shè)專人每天對廠區(qū)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，對于衛(wèi)生清掃不徹底的地方及時通知責(zé)任人進(jìn)行清掃。6.4.1.2產(chǎn)品、接觸表面及包裝材料應(yīng)防止受潤滑劑、清潔劑、消毒劑、金屬碎片及其他化學(xué)、物理污染物或被噴入、滴入、排入和吸入污染物而受到污染。6.4.1.2.1車間所使用的清潔劑、消毒劑、非食品級潤滑劑及允許使用的化學(xué)物品，都必須有明確的標(biāo)識，標(biāo)簽清晰。應(yīng)定點存放，由專人保管，專人使用。清潔劑、消毒劑與其他化學(xué)物質(zhì)分開放置。6.4.1.2.2車間采用食品級潤滑劑要正確標(biāo)識，專人保管，定點存放。6.4.1.2.3維修所需的非食品級潤滑劑、燃料、氣體、金屬材料等必須在生產(chǎn)停止后方可進(jìn)入生產(chǎn)車間使用。如遇緊急情況須在未停產(chǎn)的情況下使用，則必須采取嚴(yán)密的隔離措施。以防止污染產(chǎn)品。維修結(jié)束后，清洗消毒必須徹底，重新生產(chǎn)前要進(jìn)行檢查。6.4.1.2.4水滴和冷凝水的控制：水廠設(shè)備組負(fù)責(zé)制定工廠通風(fēng)系統(tǒng)的保養(yǎng)維修計劃。確保足夠的通風(fēng)排氣。6.4.1.2.5玻璃物品的控制：所使用的玻璃器具有照明燈、滅蠅燈、鐘表、溫度計等。車間、倉庫安置有保護(hù)裝置的防爆燈；定期檢查玻璃器具的完好狀況；一旦有玻璃器具破碎必須用密封容器運出。6.4.1.2.6嚴(yán)格按照規(guī)定比例對各種化學(xué)物品進(jìn)行配制。清洗劑、消毒劑使用完后要進(jìn)行沖洗（酒精消毒除外），設(shè)備和工器具清洗消毒嚴(yán)格按程序進(jìn)行。避免殘留清潔劑和消毒劑等化學(xué)物品對食品的污染。6.4.1.2.7生產(chǎn)過程中，衛(wèi)生監(jiān)督員要每天對車間內(nèi)可能發(fā)生污染的污染源進(jìn)行檢查，確保有毒化合物有標(biāo)簽并且存放安全，結(jié)果填寫在每日衛(wèi)生檢查記錄內(nèi)。6.4.1.2.8生產(chǎn)期間的清潔、消毒應(yīng)防止產(chǎn)生地面濺水，確保重新生產(chǎn)前的衛(wèi)生檢驗合格。衛(wèi)生監(jiān)督員每天要對食品生產(chǎn)車間內(nèi)可能產(chǎn)生的污染源，包括凝結(jié)水的污染進(jìn)行檢查，結(jié)果記錄在每日衛(wèi)生檢查記錄內(nèi)。6.4.1.2.9合理放置滅蟲、鼠器材，確保不會對原料、產(chǎn)品及其包裝材料造成污染。6.4.1.2.10防止包裝材料的不衛(wèi)生：采購包裝材料，必須提供材料無毒、無害、衛(wèi)生的證明書，出口包裝紙箱須經(jīng)檢驗檢疫局檢驗，取得包裝性能檢驗合格證書。須經(jīng)技術(shù)質(zhì)量部檢驗合格后才能入庫。內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋板，下有墊板，庫房保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，并設(shè)有防鼠設(shè)施。使用前衛(wèi)生監(jiān)督員對其進(jìn)行核查，實驗室定期對包裝材料進(jìn)行微生物抽檢，確保投入使用的包裝材料衛(wèi)生合格。6.4.1.2.11消毒及部分清洗用水收集排放，不直接排放地面；保持地面無積水，避免腳或交通工具通過死水時產(chǎn)生噴濺。4.1.2.12沖洗機(jī)器及臺面應(yīng)避開產(chǎn)品。4.1.2.13員工不化妝、不戴裝飾物、穿無鈕扣工作服、戴工作帽頭發(fā)不外露。經(jīng)常對員工的穿戴進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問題后立即整改。6.4.1.2.14生產(chǎn)過程中廢棄物不定時清理，每四小時檢查一次。6.4.2監(jiān)控6.4.2.1廠區(qū)道路每天由專人清掃。6.4.2.2車間負(fù)責(zé)人每天都要對車間內(nèi)玻璃器具的完好狀況作一次檢查。6.4.2.3車間主任和衛(wèi)生監(jiān)督員對包裝材料、員工著裝、有毒物品使用不定時檢查。6.4.3糾正措施6.4.3.1對可能造成產(chǎn)品污染的情況加以糾正，并對可能受到污染的產(chǎn)品進(jìn)行評估。6.4.3.2對清潔消毒用品實施正確的管理。6.4.3.3除去不衛(wèi)生表面的冷凝水。6.4.3.4評估被污染食品。6.4.3.5清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。6.5記錄：6.5.1《每日衛(wèi)生檢查記錄》七、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用規(guī)程7.1目的 確保有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用，不會對食品造成污染。7.2適用范圍適用于加工生產(chǎn)有關(guān)的所有化學(xué)物品如：消毒劑、清潔劑、殺蟲劑、實驗室藥品等。7.3職責(zé)7.3.1化學(xué)物品管理人員負(fù)責(zé)化學(xué)物品的管理及領(lǐng)用，并做好記錄。7.3.2技術(shù)質(zhì)量部負(fù)責(zé)有毒化學(xué)物品的管理及使用人員的培訓(xùn)，保證貯存、配制及使用符合衛(wèi)生安全要求。7.4工作程序7.4.1化學(xué)藥品的分類7.4.1.1清潔消毒劑：次氯酸鈉溶液、酒精、洗滌劑等。7.4.1.2殺蟲劑：滅害靈。7.4.1.3檢驗用化學(xué)藥品、試劑等。7.4.2購買7.4.2.1所使用的化學(xué)藥品必須具有國家批文、主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明，列明主要成份、使用劑量和注意事項。監(jiān)測頻率：每次接收化學(xué)藥品時。7.4.2.2需使用新的化學(xué)藥品時，先寫申請由總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)后，方可購買，并且在使用前必須詳細(xì)了解使用說明及注意事項。7.4.3貯存7.4.3.1由專人管理，設(shè)專門場所,用帶鎖的框子，防止隨便亂拿。并設(shè)有領(lǐng)用記錄。7.4.3.2對有毒化合物進(jìn)行標(biāo)識，列出名稱，使用說明等；7.4.3.3每個生產(chǎn)車間設(shè)專門場所,用帶鎖的框子對化學(xué)物品進(jìn)行有效管理。7.4.4使用7.4.4.1制定并公布有毒化合物使用貯存規(guī)章制度，編寫有毒化學(xué)物質(zhì)一覽表。7.4.4.2殺蟲劑等有毒化合物不得在車間使用。7.4.4.3公司由專人負(fù)責(zé)配制各生產(chǎn)環(huán)節(jié)所用的消毒劑，消毒劑配制的濃度要與不同工序要求相一致。員工洗手消毒：50-70ppm有效氯的消毒液。腳踏池：200-250ppm有效氯的消毒液。7.4.4.4負(fù)責(zé)化學(xué)物品的管理人員必須經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。7.4.4.5健全化學(xué)藥品購買、領(lǐng)用、配制、使用記錄。7.4.5監(jiān)控程序7.4.5.1進(jìn)貨時，查收供應(yīng)商提供生產(chǎn)經(jīng)營許可證明，同時每批隨機(jī)抽樣檢驗并作好記錄。7.4.5.2領(lǐng)用時，嚴(yán)格按領(lǐng)用單所開數(shù)量領(lǐng)用藥品。7.4.5.3車間內(nèi)負(fù)責(zé)人每天都要對使用的消毒用品進(jìn)行檢查，檢查其是否定點放置，標(biāo)識是否明確，配制是否符合要求。7.4.5.4易分解揮發(fā)的藥品要現(xiàn)配現(xiàn)用，當(dāng)天用完。監(jiān)控頻率：批批采購驗收，現(xiàn)場一天檢查一次。7.4.6糾正措施7.4.6.1無產(chǎn)品合格證明的化學(xué)藥品拒收；資料不全的先單獨存放，獲得所需資料后方可接收。7.4.6.2標(biāo)識不清或存放不當(dāng)，不得使用，必須對其重新標(biāo)識或評估后方可決定是否使用。7.4.6.3對于配制不符合要求的，必須重新配制，必要時對產(chǎn)品評估。7.4.6.4轉(zhuǎn)移存放錯誤的化合物。7.4.6.5對保管和使用人員培訓(xùn)。7.5記錄7.5.1《化學(xué)物品貯存記錄》7.5.2《化學(xué)物品領(lǐng)用記錄》八、生產(chǎn)人員的健康與衛(wèi)生控制8.1目的確保生產(chǎn)人員的健康與衛(wèi)生，防止直接接觸食品的人員可能成為食品的微生物源和疾病傳播源，保證食品的安全性。8.2適用范圍全體生產(chǎn)人員及所有進(jìn)入生產(chǎn)車間的人員（包括檢驗人員）。8.3職責(zé)8.3.1人力資源部負(fù)責(zé)組織與食品接觸的人員每年進(jìn)行一次健康檢查。8.3.2水廠車間主任負(fù)責(zé)檢查日常工作人員的健康狀況；8.3.3技術(shù)質(zhì)量部負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查。8.4工作程序8.4.1健康體檢8.4.1.1由縣級以上醫(yī)院每年進(jìn)行一次對生產(chǎn)人員（檢驗人員）進(jìn)行健康檢查，合格后上崗；必要時要做臨時的健康檢查。新員工必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗，健康證由辦公室統(tǒng)一保管。8.4.1.2衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行每日健康狀況檢查，觀察員工是否患病或有傷口感染現(xiàn)象，如：發(fā)燒伴有咽喉疼痛、黃疸癥（眼睛和皮膚發(fā)黃）、手外傷未愈合等現(xiàn)象。8.4.1.3車間主任有責(zé)任觀察員工的身體健康狀況，每天生產(chǎn)前要檢查員工有無患病跡象及手部外傷情況，如發(fā)現(xiàn)員工患有可能污染食品、影響生產(chǎn)的傷病或疾病，應(yīng)立即將其從生產(chǎn)線上替換下來，并及時報告水廠。如無其他工作安排，則責(zé)令回家休養(yǎng)，直到狀況改善或有醫(yī)生證明痊愈方可重返工作崗位。健康狀況檢查結(jié)果填入每日衛(wèi)生檢查記錄內(nèi)。8.4.2員工進(jìn)入車間時的衛(wèi)生控制8.4.2.1嚴(yán)格洗手、消毒程序：清水沖洗→皂液搓洗→清水沖洗→50-70ppm有效氯消毒液浸30秒→清水沖洗→干手。8.4.2.2衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)監(jiān)督防止清理員工身上粘有的頭發(fā)、異物等。8.4.2.3接受檢查：工作服是否干凈、整齊，身上是否粘有異物，指甲是否過長，手是否有傷或化膿現(xiàn)象等。是否戴有首飾、手表、是否化妝、涂指甲油使用刺激性氣味的香水等。8.4.2.4與生產(chǎn)無關(guān)的物品禁止帶入車間。8.4.2.5非生產(chǎn)人員進(jìn)入車間，衛(wèi)生消毒程序同生產(chǎn)人員一樣。8.4.3生產(chǎn)過程中的控制8.4.3.1生產(chǎn)車間禁止吸煙、吃零食、喝水和飲料等。8.4.3.2員工進(jìn)入衛(wèi)生間前要脫工作服，換鞋，從衛(wèi)生間出來必須洗手、消毒后方可更換工作服。8.4.3.3工作人員不得串崗。8.4.3.4工作過程中每個環(huán)節(jié)按要求定時洗手、消毒。8.4.3.5衛(wèi)生監(jiān)督員巡回監(jiān)督，工作中及時檢查員工的個人衛(wèi)生狀況。8.4.4加強(qiáng)員工衛(wèi)生意識的培訓(xùn)辦公室負(fù)責(zé)制定年度培訓(xùn)計劃，對所有員工要進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn),并告之發(fā)現(xiàn)患有疾病或可能患有疾病應(yīng)主動向上司報告。負(fù)責(zé)組織實施員工培訓(xùn)，并保管培訓(xùn)檔案。8.4.5監(jiān)控頻率：每年進(jìn)行1次健康體檢，車間負(fù)責(zé)人每天進(jìn)車間前對員工的身體健康狀況都要進(jìn)行了解。8.4.6糾偏8.4.6.1受傷或患有不得參加食品生產(chǎn)疾患的員工調(diào)離工作崗位直至痊愈。8.4.6.2對員工加強(qiáng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)。8.5記錄8.5.1《員工健康檔案》8.5.2《培訓(xùn)記錄表》九、蟲害的控制規(guī)程9.1目的：控制蚊、蠅、鼠等蟲害的侵入，確保食品不受其污染。9.2適用范圍廠區(qū)內(nèi)外各下水道口及蟲、鼠繁殖、藏匿地。9.3職責(zé)水廠負(fù)責(zé)蟲害防治設(shè)施的完善，辦公室負(fù)責(zé)蟲害防治工作的實施；負(fù)責(zé)廠區(qū)蟲害的監(jiān)督檢查。9.4工作程序9.4.1加工車間各入口設(shè)有塑料軟簾、擋鼠板等，車間與外界聯(lián)系的排水溝設(shè)有不銹鋼防護(hù)罩及U型彎管，以防蟲、鼠的侵入。9.4.2防鼠措施及方法9.4.2.1原輔料入口有兩層緩沖間。9.4.2.2各員工入口設(shè)擋鼠板、膠簾。9.4.2.3車間下水道通口處用不銹鋼網(wǎng)密封。9.4.2.4車間外出水口采用U型彎管，下水道用密封水泥板。9.4.2.5物料庫及其它直接與外界相通的門設(shè)置擋鼠板或粘鼠板。9.4.2.6廠房外圍和廠區(qū)周圍至少每15米放置捕鼠夾或粘鼠板，詳見《防鼠分布圖》。9.4.2.7生活區(qū)：由專人負(fù)責(zé)清潔衛(wèi)生，及時運走生活垃圾，保持廠區(qū)及餐廳等清潔衛(wèi)生。9.4.3防蟲措施及方法9.4.3.1食堂內(nèi)外每天進(jìn)行衛(wèi)生清理，廠區(qū)內(nèi)廁所每天清理1次。9.4.3.2每次飯后立即徹底清理整個餐廳，垃圾每天下午5：30定時清理。9.4.3.3每年從4月1日至11月1日每天對廠區(qū)、車間周圍綠化帶噴灑殺蟲劑，其余時間每周噴灑一次。9.4.3.4各入口門有緩沖，窗子密封、裝有紗窗，門口處安裝滅蟲燈。9.4.3.5原輔料入口有緩沖間，按防蟲點安裝滅蟲燈。9.4.4由蟲害控制人員每天一次檢查清理粘鼠板和滅蟲燈，并做好相應(yīng)記錄。9.4.4.1蟲害控制人員經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)，有明確的工作規(guī)程和相應(yīng)的記錄。殺蟲劑是經(jīng)國家管理部門批準(zhǔn)的，有正確的使用規(guī)程并保存好使用說明書和標(biāo)簽。9.4.4.2由水廠每半年一次監(jiān)控蟲害防治體系，并在每次更換蟲害防治人員和殺蟲劑時進(jìn)行監(jiān)控。9.4.5糾正措施9.4.5.1根據(jù)發(fā)現(xiàn)死鼠的數(shù)量和次數(shù)以及老鼠活動痕跡的情況，及時調(diào)整捕鼠方案，必要時調(diào)整粘鼠板，的疏密或更換不同類型的捕鼠用具。9.4.5.2根據(jù)滅蠅燈滅蠅情況以及蟲害發(fā)生情況及時調(diào)整滅蟲方案，必要時維修、更換或加密滅蠅燈。9.4.5.3必要時在蟲、鼠活動活躍季節(jié)采取更嚴(yán)格的措施。9.5記錄9.5.1《蟲害防治執(zhí)行檢查記錄表》十、衛(wèi)生監(jiān)控與記錄在食品加工企業(yè)建立了標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序之后，還必須設(shè)定監(jiān)控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。企業(yè)設(shè)定監(jiān)控程序時描述如何對SSOP的衛(wèi)生操作實施監(jiān)控。它們必須指定何人、何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控要實施，對監(jiān)控結(jié)果要檢查，對檢查結(jié)果不合格者還必須采取措施以糾正。對以上所有的監(jiān)控行動、檢查結(jié)果和糾正措施都要記錄，通過這些記錄說明企業(yè)不僅遵守了SSOP，而且實施了適當(dāng)?shù)男l(wèi)生控制。食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質(zhì)量記錄和管理資料，應(yīng)使用統(tǒng)一的表格，并歸檔保存。（一）水的監(jiān)控記錄生產(chǎn)用水應(yīng)具備以下幾種記錄和證明：1、每年1-2次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門進(jìn)行的水質(zhì)檢驗報告的正本。2、自備水源的水池、水塔、貯水罐等有清洗消毒計劃和監(jiān)控記錄。3、食品加工企業(yè)每月一次對生產(chǎn)用水進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗記錄。4、每日對生產(chǎn)用水的余氯檢驗。5、生產(chǎn)用直接接觸食品的冰，自行生產(chǎn)者，應(yīng)具有生產(chǎn)記錄，記錄生產(chǎn)用水和工器具衛(wèi)生狀況，如是向冰廠購賣者應(yīng)具備冰廠生產(chǎn)冰的衛(wèi)生證明。6、申請向國外注冊的食品加工企業(yè)需根據(jù)注冊國家要求項目進(jìn)行監(jiān)控檢測并加以記錄。7、工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖（不同供水系統(tǒng)，或不同用途供水系統(tǒng)用不同顏色表示）（二）表面樣品的檢測記錄表面樣品是指與食品接觸表面，例如加工設(shè)備、工器具、包裝物料、加工人員的工作服、手套等等。這些與食品接觸的表面的清潔度直接影響食品的安全與衛(wèi)生，也是驗證清潔消毒的效果。表面樣品檢測記錄包括：1、加工人員的手（手套）、工作服。2、加工用案臺桌面、刀、筐、案板。3、加工設(shè)備如去皮機(jī)、單凍機(jī)等。4、加工車間地面、墻面。5、加工車間、更衣室的空氣。6、內(nèi)包裝物料檢測項目為細(xì)菌總數(shù)、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。經(jīng)過清潔消毒的設(shè)備和工器具食品接觸面細(xì)菌總數(shù)低于100個/cm2為宜，對衛(wèi)生要求嚴(yán)格的工序，應(yīng)低于10個/cm2，沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。對于車間空氣的潔凈程度，可通過空氣暴露法進(jìn)行檢驗。以下是采用普遍肉腸瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴露5分鐘后，經(jīng)37℃培養(yǎng)的方法進(jìn)行檢測，對室內(nèi)空氣污染程度進(jìn)行分級的參考數(shù)據(jù)。落下菌數(shù)空氣污染程度評價30以下清潔安全30～50中等清潔50～70低等清潔應(yīng)當(dāng)注意70～100高度污染對空氣要進(jìn)行消毒100以上嚴(yán)重污染禁止加工（三）雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄食品加工企業(yè)的雇員，尤其是生產(chǎn)人員，是食品加工的直接操作者，其身體的健康與衛(wèi)生狀況，直接關(guān)系到產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此食品加工企業(yè)必須嚴(yán)格對生產(chǎn)人員，包括從事質(zhì)量檢驗工作人員的衛(wèi)生管理。對其檢查記錄包括：1、生產(chǎn)人員進(jìn)入車間前的衛(wèi)生點檢記錄檢查生產(chǎn)人員工作服、鞋帽是否穿戴正確。檢查是否化妝、頭發(fā)外露、手指甲修剪等。檢查個人衛(wèi)生是否清潔，有無外傷，是否患病等。檢查是否按程序進(jìn)行洗手消毒等。2、食品加工企業(yè)必須具備生產(chǎn)人員健康檢查合格證明及檔案。3、食品加工企業(yè)必須具備衛(wèi)生培訓(xùn)計劃及培訓(xùn)記錄。（四）、衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄食品加工企業(yè)應(yīng)為生產(chǎn)創(chuàng)造一個良好的衛(wèi)生環(huán)境，才能保證產(chǎn)品是在適合食品生產(chǎn)條件下及衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的，才不會出現(xiàn)摻假食品。食品加工企業(yè)的衛(wèi)生執(zhí)行與檢查糾偏記錄包括：1、工廠滅蟲滅鼠及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）。2、廠區(qū)的清掃及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）。3、車間、更衣室、消毒間、廁所等清掃消毒及檢查糾偏記錄。4、滅鼠圖食品加工企業(yè)應(yīng)注意做好以下幾個方面的工作：1、保持工廠道路的清潔，經(jīng)常打掃和清洗路面，可有效地減少廠區(qū)內(nèi)飛揚(yáng)的塵土。2、清除廠區(qū)內(nèi)一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所，生產(chǎn)廢料、垃圾要用密封的容器運送，做到當(dāng)日廢料、垃圾當(dāng)日及時