淡水小龍蝦的質(zhì)量控制

淡水小龍蝦的質(zhì)量控制

淡水螃蟹的學名是克里斯托克。它來自美國，被移植到日本，然后移植到中國江蘇。它現(xiàn)在廣泛種植于長江流域和淮河流域。它的肉很美，蛋白質(zhì)很高。將淡水小龍蝦經(jīng)特殊工藝加工成凍熟龍蝦仁和凍熟整只龍蝦,銷往國際市場,效益十分可觀,已成為我省農(nóng)產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的拳頭產(chǎn)品。現(xiàn)將淡水小龍蝦生產(chǎn)及其產(chǎn)品質(zhì)量控制工藝簡述如下,以供龍蝦加工企業(yè)參考。一、工藝1.裝袋、包裝、運輸原料龍蝦收購、驗收→原料龍蝦運輸→原料龍蝦挑選→清洗→蒸煮→冷卻消毒→去頭、去殼、抽腸、分級→精加工→半成品檢驗→包裝材料驗收與儲藏→稱重、裝袋→真空包裝→速凍→包裝材料驗收與儲藏→裝箱→冷藏→運輸。2.成品質(zhì)量控制原料龍蝦收購、驗收→原料龍蝦挑選清洗→蒸煮→冷卻消毒→分級稱重、擺盤→調(diào)味料驗收、貯存、高溫殺菌、冷卻、暫存→加調(diào)味料→抽盤檢驗→包裝材料驗收與儲藏→包裝→真空封袋→整形標記→速凍→裝箱→冷藏→運輸。二、消毒要嚴格按SSOP規(guī)定,對收購車間、收購工具、運輸工具及清洗車間、加工車間、包裝車間及其設備、操作工具等進行清洗消毒。三、操作要點1.許可證收購站點建立淡水小龍蝦收購站(點),并向主管部門申請收購許可證,收購站(點)設在捕撈水域附近,周圍無污染。有足夠的操作場地,一般面積在100米2.運輸車輛管理用經(jīng)過清洗消毒的運輸車輛加罩,將原料蝦運往加工廠區(qū)。運輸車輛中途不得隨意?？?確保2小時內(nèi)到加工廠。原料蝦運輸車輛到廠后,接收人員要對原料蝦驗收記錄進行核對。3.原料蝦的復挑、粉碎將原料蝦均勻倒入挑揀輸運帶,由挑揀人員按規(guī)定的質(zhì)量、規(guī)格標準對原料蝦進行復揀,剔除死蝦、不合格蝦及雜質(zhì),對分級不準的重新分級。合格蝦用白色塑料筐盛裝按先后順序堆放。不合格的蝦用藍色筐盛裝,用專用運輸工具送往加工區(qū)外的指定地點。4.檢驗整理圖片的檢驗輔料到廠后,驗收人員首先要核對相關單據(jù)。即:公司采購計劃和采購合同,國產(chǎn)輔料生產(chǎn)企業(yè)的“生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證”,“檢驗合格證”或“官方檢驗報告”等。若是進口輔料,須由供應商提供檢驗檢疫機構或相關部門出具的“進口食品衛(wèi)生證書”等。確認單據(jù)真實無誤后,再核對貨物數(shù)量及標記與單據(jù)是否相符,并檢查輔料的運輸包裝是否完整、是否被污染等現(xiàn)象,如發(fā)現(xiàn)不正常現(xiàn)象,應將不正常輔料剔除。驗收合格后,做好驗收記錄、入庫保管手續(xù),并對入庫輔料進行抽樣檢測,如經(jīng)化驗證明有微生物檢驗超標,應作適當消毒處理,并查明原因,作進一步處理。5.蝦的沖洗后清洗加工龍蝦仁的原料蝦清洗程序:沖洗—漂洗—洗蝦機清洗三個步驟。挑選合格龍蝦,先經(jīng)高壓水流沖洗,將蝦體上的泥沙和草葉洗掉,再倒入清洗池中用流動水進行漂洗,漂洗后及時通過輸送帶送入自動洗蝦機中反復沖洗,將龍蝦徹底清洗干凈,以達到最后一次沖洗過的水仍是清水為度。加工整只龍蝦的原料蝦清洗程序:沖洗—增氧清腸—漂洗三個步驟。即:挑選合格的鮮活龍蝦在高壓水下沖洗,去掉蝦體上的泥沙和雜質(zhì),然后放入配好的清鰓和腸道內(nèi)污物的清洗液池中(清洗液由按一定比例的檸檬酸、鹽、小蘇打配合而成),在增氧泵的作用下,進行增氧浸泡30分鐘以上,將龍蝦鰓部和腸道的內(nèi)容物基本排干凈,然后再漂洗,以達到最后一次漂洗過的水為清水為度。6.蒸煮龍蝦和蝦的制備打開蒸煮閥門放水至警戒線,再將水加熱至100℃,且保持一定蒸汽壓力。將原料蝦通過提升機送入蒸煮機,若是加工整只龍蝦,原料蝦進鍋后,待鍋中再次沸騰時計時,蒸煮6分鐘;若是蒸煮龍蝦仁,原料蝦進鍋后,待鍋中再次沸騰時計時,蒸煮5分鐘。蒸煮操作人員要定時觀察蒸煮溫度和轉(zhuǎn)速,并做好記錄,防止發(fā)生蒸煮溫度、轉(zhuǎn)速偏離操作限值(原料龍蝦蒸煮操作限值為≥100℃,水沸騰5分鐘,蒸煮機轉(zhuǎn)速為300轉(zhuǎn)/分),如果偏離關鍵限值時,應立即調(diào)整到規(guī)定操作限值以內(nèi)。7.水溫的維持和原料冷卻首先要制冷卻水。凍熟龍蝦仁和整只龍蝦生產(chǎn)開始前,提前給制冷水池制冷,保證加工開始時水溫達2℃以下,生產(chǎn)過程中,制冷池中的水溫應維持在2℃以下。工作人員每半小時檢測一次水溫,當發(fā)現(xiàn)水溫超過2℃時,要及時調(diào)整。其次進行原料龍蝦冷卻。第一步是打開常溫水噴淋管閥門,使蒸煮后的龍蝦在輸送線上受到常溫水噴淋降溫,使龍蝦通過常溫水冷卻池后其中心溫度達40℃以下。第二步是將冷卻至常溫的龍蝦通過電機輸送線由冷卻池通過,使龍蝦體溫度降到5℃。8.龍龍蝦的分級、包裝冷卻龍蝦用周轉(zhuǎn)筐盛裝,由專人將其送入精加工車間進行加工,且車間溫度控制在12℃以下。凍熟龍蝦仁加工要求:去黃龍蝦仁加工程序:去頭—去殼—用鑷子劃開背肉(劃縫不超過3節(jié))—抽腸—去凈蝦黃;帶黃龍蝦仁加工程序:去頭—去殼—用鑷子劃開背肉(劃縫不超過3節(jié))—抽腸—去除異色蝦黃。加工人員每剝一只蝦,雙手必須用流動水清洗一次;每小時用50毫克/升含氟清水浸泡雙手10秒鐘,然后用流動水清洗干凈。對半成品龍蝦仁及時進行分級。將蝦頭、蝦殼、蝦黃、蝦腸等下腳料放入專用框中,由專人及時從專用傳遞口清理出去。由專人將分級后的龍蝦仁及時送到總檢臺進行感官檢驗、驗收。檢驗標準是蝦仁完整率達80%以上,劃縫不超過3節(jié),不得有黑腸、白腸,無蝦殼、蝦腿等其他雜質(zhì)等,去黃蝦仁不得有塊狀蝦黃;帶黃蝦仁不得有黑黃塊、綠黃塊等異色黃塊。經(jīng)檢驗后的蝦仁在專用漂洗池中漂洗干凈,然后放在瀝水架上瀝水5分鐘后送包裝車間包裝。凍熟整只龍蝦加工要求:冷卻后的龍蝦按規(guī)格要求挑選個體均勻、雙螯完整、個體飽滿的,并按標準要求稱量,加入適當?shù)乃?確保解凍后凈重達到標準要求。稱重后的整只龍蝦,分兩層整齊排放于不銹鋼托盤中,每層蝦都撒上高溫殺菌后的調(diào)味料。調(diào)味料高溫殺菌,即:將調(diào)味料放到高溫消毒柜中用100℃蒸汽消毒15分鐘,高溫殺菌后取出,冷卻至常溫,再放于-18℃以下冷庫中暫存。內(nèi)包裝操作要求:將經(jīng)過消毒后的內(nèi)包裝材料,按生產(chǎn)批次、生產(chǎn)品種、生產(chǎn)日期用打碼機打印在袋子底面,內(nèi)包裝采取真空熱合封口,封口后應逐袋檢查封口質(zhì)量,確保不漏氣。9.生成品的貯藏將真空包裝好的蝦仁或整只蝦,按規(guī)格、品種放入速凍庫進行結凍,速凍時間不超過15小時,速凍后的產(chǎn)品中心溫度達到-18℃以下。將速凍后的產(chǎn)品裝進包裝箱,并立即送冷藏庫儲藏。包裝箱上要印制生產(chǎn)批次、生產(chǎn)日期及生產(chǎn)公司對外衛(wèi)生注冊代號。10.堆位與堆位的設定用包裝箱包裝好的龍蝦仁或整只蝦,按品種、規(guī)格分別打垛堆放,垛下設木制墊板,垛與垛之間、垛墻之間、垛與庫房頂部應留出足夠距離(一般30~50厘米),確保氣體循環(huán),正對庫門留出通道,確保貨物能先進先出或隨機抽樣。垛位上掛牌標識,確保批次清晰,嚴禁合格產(chǎn)品與需重新評價產(chǎn)品混放。要用自動溫度記錄儀連續(xù)監(jiān)測冷藏庫溫度,每2小時人工監(jiān)測一次。定期進行除霜、除霉和清掃消毒工作。四、產(chǎn)品識別質(zhì)量1.發(fā)版、包裝、轉(zhuǎn)產(chǎn)品包裝出廠產(chǎn)品在外包裝箱側面右上方打印生產(chǎn)批次號,刷上生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊代號和生產(chǎn)日期,標明規(guī)格,包裝袋在產(chǎn)品包裝前用打碼機或真空封口機打印生產(chǎn)企業(yè)注冊代號、生產(chǎn)日期。2.龍龍蝦1種(1)色澤:龍蝦仁或整只龍蝦色澤純正。(2)氣味:龍蝦仁或整只龍蝦解凍后氣味清新正常。(3)規(guī)格:龍蝦仁80~100粒/袋,100~150粒/袋,150~200粒/袋,整只龍蝦16~22只