食堂衛(wèi)生安全教育課件

湯臣倍健股份有限企業(yè)（珠海廠）

安全環(huán)境保護(hù)部食堂衛(wèi)生安全教育食堂衛(wèi)生安全教育課件第1頁目錄Content&Contents食品衛(wèi)生安全1燃?xì)?蒸氣安全2電器/設(shè)備安全3食堂衛(wèi)生安全教育課件第2頁食品衛(wèi)生安全案情：２００８年９月，依據(jù)連續(xù)對三鹿集團(tuán)嬰幼兒奶粉污染事件深入調(diào)查，公安機關(guān)依據(jù)《刑法》和《刑事訴訟法》相關(guān)要求，對三鹿集團(tuán)原董事長、總經(jīng)理田文華刑事拘留。點評：三鹿毒奶粉事件暴露出了國內(nèi)整個奶業(yè)“潛規(guī)則”正是對食品安全漠視，對不法行為縱容，才釀成嬰兒重病乃至死亡悲劇。食品安全事關(guān)民族未來，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成為中國食品行業(yè)最終一次安全事故食堂衛(wèi)生安全教育課件第3頁食品衛(wèi)生安全案情:2010年10月12日，某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；

中毒原因：儲備不妥，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中龍葵堿大增，烹調(diào)時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。

預(yù)防：預(yù)防生芽，生芽較少，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃?？杉有┐?。食堂衛(wèi)生安全教育課件第4頁食品衛(wèi)生安全食物中毒預(yù)防加工過程控制留樣管理從業(yè)人員衛(wèi)生管理食堂衛(wèi)生安全教育課件第5頁常見食品中毒種類1、細(xì)菌性食物中毒2、化學(xué)性食物中毒

3、有毒動植物食物中毒食堂衛(wèi)生安全教育課件第6頁細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒1.交叉感染

2.從業(yè)人員帶菌污染

3.未燒熟煮透

4.貯存溫度時間不妥

5.餐具容器用具不潔標(biāo)準(zhǔn)一：預(yù)防食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開使用安全水和食品原料標(biāo)準(zhǔn)二：控制細(xì)菌生長繁殖控制溫度控制時間標(biāo)準(zhǔn)三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消食堂衛(wèi)生安全教育課件第7頁幾個常見細(xì)菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌

面包酵母菌沙門氏菌

食堂衛(wèi)生安全教育課件第8頁四害食堂衛(wèi)生安全教育課件第9頁化學(xué)性食物中毒

1:瘦肉精食物中毒

2:亞硝酸鹽食物中毒

3:有機磷農(nóng)藥食物中毒

4:桐油食物中毒食堂衛(wèi)生安全教育課件第10頁化學(xué)性食物中毒（一）瘦肉精食物中毒

瘦肉精中毒普通發(fā)生在食用后30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心跳加緊、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后普通良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。預(yù)防辦法：

選擇信譽良好供給商。

盡可能用帶有肥膘豬肉，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌定型包裝產(chǎn)品。不采購市場外無證攤販經(jīng)營產(chǎn)品。

食堂衛(wèi)生安全教育課件第11頁化學(xué)性食物中毒（二）亞硝酸鹽食物中毒食品中亞硝酸鹽起源誤把亞硝酸鹽看成“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制很快暴腌菜。存放過久或腐敗蔬菜。亞硝酸鹽引發(fā)食物中毒潛伏期為1～3小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預(yù)防辦法餐飲單位應(yīng)盡可能不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，防止誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明“食鹽”或“味精”。如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超出0.15克/千克，使用時攪拌均勻。盡可能少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)蔬菜。

食堂衛(wèi)生安全教育課件第12頁化學(xué)性食物中毒（三）有機磷農(nóng)藥食物中毒案例年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家企業(yè)員工食用該食堂供給午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時間，該區(qū)另一家企業(yè)員工也有20余名員工出現(xiàn)類似癥狀。經(jīng)抽樣檢測，兩家企業(yè)食堂當(dāng)日中午供給青菜均檢出甲胺磷農(nóng)藥。深入調(diào)查發(fā)覺，兩家企業(yè)青菜起源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場同一個蔬菜攤位，而攤主是當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。

據(jù)攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷，造成青菜中甲胺磷殘留，最終引發(fā)了此起食物中毒。食堂衛(wèi)生安全教育課件第13頁化學(xué)性食物中毒（四）桐油食物中毒

因為桐油除氣味外，外觀與普通食用植物油非常相同，食品中桐油污染通常是為誤用所致。桐油引發(fā)食物中毒潛伏期普通在30分鐘～4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重可引發(fā)意識含糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引發(fā)昏迷和休克。預(yù)防辦法：不使用來歷不明油。加工用油使用前應(yīng)聞味區(qū)分。食堂衛(wèi)生安全教育課件第14頁有毒動植物食物中毒1:河豚魚食物中毒

2:高組胺魚類食物中毒

3:豆莢類食物中毒

4:生豆?jié){食物中毒食堂衛(wèi)生安全教育課件第15頁有毒動植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒

含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠經(jīng)過燒熟煮透方法加以去除。但假如烹調(diào)不妥，就會引發(fā)中毒癥狀。

普通發(fā)生在食用后1～5小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常很好。預(yù)防辦法烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋集體供餐單位，為預(yù)防燒炒不透，盡可能不供給四季豆。

食堂衛(wèi)生安全教育課件第16頁有毒動植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒2009年1月18日下午，某企業(yè)員工食用食堂午餐后有50余人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該食堂供給四季豆相關(guān)。調(diào)查發(fā)覺，該食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四鍋炒制，每鍋60斤左右，每鍋炒制量大，炒制時間短，且都是條塊狀食品，導(dǎo)熱性差，不輕易炒熟燒透。從留樣四季豆炒肉中檢出皂素陽性，說明該食品加工不妥，未徹底燒熟煮透，致使四季豆中皂素等有毒成份未被徹底破壞,最終引發(fā)食物中毒。食堂衛(wèi)生安全教育課件第17頁

含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸豆?jié){可在30分鐘至1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3～5小時不治自愈。

預(yù)防辦法：預(yù)防假沸,燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。有毒動植物食物中毒（四）生豆?jié){食物中毒食堂衛(wèi)生安全教育課件第18頁有毒動植物食物中毒（四）生豆?jié){食物中毒

年12月20日早晨，某企業(yè)員工食用企業(yè)附近一小吃店外送供給早餐后，有20余人惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該小吃店供給豆?jié){相關(guān)。調(diào)查發(fā)覺，該小吃店業(yè)主當(dāng)日因迷霧要趕時間，未等豆?jié){燒熟煮透就慌忙起鍋裝運，造成了這次中毒事故。對該批早餐剩下豆?jié){進(jìn)行檢測，脲酶定性試驗呈強陽性，表明豆?jié){中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被徹底破壞，從而引發(fā)食物中毒。食堂衛(wèi)生安全教育課件第19頁加工操作要求內(nèi)容加工操作規(guī)程原料采購貯存運輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具食堂衛(wèi)生安全教育課件第20頁制訂執(zhí)行加工操作規(guī)程依據(jù)預(yù)防食物中毒標(biāo)準(zhǔn)，制訂操作規(guī)程：各道操作工序都應(yīng)有對應(yīng)詳細(xì)要求

標(biāo)準(zhǔn)加工操作程序

加工操作過程關(guān)鍵項目控制

標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員職責(zé)教育員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作符合加工操作衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求

食堂衛(wèi)生安全教育課件第21頁原料采購

1、向依法取得食品衛(wèi)生許可證生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購。2、不采購禁止經(jīng)營食品與原料。3、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購統(tǒng)計，便于溯源。4、批量采購食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證實。5、采購食品應(yīng)進(jìn)行驗收。食堂衛(wèi)生安全教育課件第22頁貯存食品應(yīng)該分類、分架、隔墻、離地存放使用遵照先進(jìn)先出，及時去除變質(zhì)和過期食品食堂衛(wèi)生安全教育課件第23頁貯存運輸

冷藏冷凍儲備要求：1.溫度符合存放要求。1.1冷藏/凍柜內(nèi)存放生熟嚴(yán)格分

開并有顯著標(biāo)識；1.2植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；1.3定時除霜/清潔和維修,確保冷藏、冷凍溫度；2.需要進(jìn)行溫度控制使食品中

心溫度符合要求。食堂衛(wèi)生安全教育課件第24頁粗加工及切配1.加工前原料檢驗。2.原料使用前須洗凈蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。3.易腐食品應(yīng)盡可能縮短常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。4.切配好半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放。5.切配好食品應(yīng)按照操作規(guī)程，在要求時間內(nèi)使用。食堂衛(wèi)生安全教育課件第25頁烹調(diào)加工

1.烹調(diào)前原料檢驗。2.食品應(yīng)該燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃。3.加工后熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放。食堂衛(wèi)生安全教育課件第26頁專間操作1.加工前檢驗食品。2.人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩。3.專員加工制作，非專間操作人員不得私自進(jìn)入專間4.不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)活動。5.工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。6.水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專間。食堂衛(wèi)生安全教育課件第27頁備餐及供餐衛(wèi)生要求

1.操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求。2.菜肴分配、造型整理用具應(yīng)經(jīng)消毒。3.用于菜肴裝飾原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得重復(fù)使用。4.在烹飪后至食用前需要較長時間（超出2小時）存放食品，應(yīng)該在高于60℃或低于10℃條件下存放。食堂衛(wèi)生安全教育課件第28頁留樣管理1.當(dāng)日供給全部食品品種應(yīng)該留樣。

2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）。3.高溫滅菌盒飯應(yīng)保留至超出保質(zhì)期限

2天以上，其它產(chǎn)品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。食堂衛(wèi)生安全教育課件第29頁食品再加熱1.無適當(dāng)保留條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上），存放時間超出2小時熟食品，需再次利用應(yīng)充分加熱。2.加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì)。3.冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。4.加熱時中心溫度應(yīng)高于75℃。食堂衛(wèi)生安全教育課件第30頁餐用具1.及時洗凈，定位存放。2.接觸直接入口食品餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3.定時檢驗消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采取化學(xué)消毒應(yīng)定時測量有效消毒濃度。4.消毒后餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。5.已消毒和未消毒餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。食堂衛(wèi)生安全教育課件第31頁統(tǒng)計管理統(tǒng)計內(nèi)容原料采購驗收加工操作過程關(guān)鍵項目衛(wèi)生檢驗情況人員健康情況教育與培訓(xùn)情況食品留樣檢驗結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果發(fā)覺問題后采取辦法食堂衛(wèi)生安全教育課件第32頁從業(yè)人員健康管理

1.經(jīng)健康檢驗，取得健康合格證實上崗。2.建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)覺有咳嗽、發(fā)燒、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀人員，不得上崗。3.建立從業(yè)人員健康檔案。4.對新參加工作及暫時參加工作從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗。5.對在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)統(tǒng)計。食堂衛(wèi)生安全教育課件第33頁從業(yè)人員個人衛(wèi)生1.操作時應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2.操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。3.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。4.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品行為。5.進(jìn)入食品處理區(qū)非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。食堂衛(wèi)生安全教育課件第34頁推薦洗手程序

洗手程序：1.水籠頭下用水(最好是溫水)把雙手淋濕。2.涂上洗滌劑。3.雙手相互搓擦20s(潔凈衛(wèi)生指甲刷清潔指甲)。

4.自來水徹底沖洗雙手，短袖時應(yīng)洗到肘部。5.清潔紙巾、或干手機弄干雙手。6.關(guān)閉水籠頭。食堂衛(wèi)生安全教育課件第35頁推薦洗手方法掌心對掌心搓擦手指交織掌心對手背搓擦

手指交織掌心對掌心搓擦

兩手互握互搓指背

拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦

指尖在掌心中搓擦

標(biāo)準(zhǔn)洗手方法食堂衛(wèi)生安全教育課件第36頁燃?xì)?蒸氣等消防安全1月17日早上6時03分，吉林省吉林市發(fā)生燃?xì)獗ū瘎。杭质V區(qū)一棟位于解放北路員工食堂，因燃?xì)庑孤兑l(fā)爆炸，現(xiàn)場濃煙四起，一至四樓全部門窗被炸飛。

3死28傷食堂衛(wèi)生安全教育課件第37頁燃?xì)?蒸氣等消防安全廚師炒菜時,爐灶火苗太大,將抽油煙機燒著食堂衛(wèi)生安全教育課件第38頁安全使用燃?xì)庠罹呤马?.了解燃?xì)獍踩卣?，按燃?xì)庠O(shè)備說明書要求操作。2.使用燃?xì)鈺r，要有些人照看，預(yù)防火焰被湯水溢熄或被風(fēng)吹

熄，請使用帶有自動熄火保護(hù)裝置安全型灶具。

3.經(jīng)常檢驗連接灶具橡膠軟管是否壓扁、老化、軋頭是否

安裝正常，膠管使用不超出二年。4.燃?xì)庠钍褂弥芷跒?年。

5.發(fā)生燃?xì)庑孤r應(yīng)馬上關(guān)閉煤氣總開關(guān)，打開門窗，打電

話匯報燃?xì)馄髽I(yè)修理，禁止用明火檢漏和啟閉電器開關(guān)。

6.下班前要檢驗燃?xì)忾_關(guān)是否全部關(guān)閉。食堂衛(wèi)生安全教育課件第39頁管道燃?xì)獍踩脷獬ＷR1.禁止私拆