2023學(xué)年完整公開課版《1油脂》教學(xué)

高血壓肥胖痛風(fēng)動脈粥樣硬化癌癥脂肪肝冠心病糖尿病脂肪過高與疾病關(guān)系心肌梗塞、腦溢血、腦梗塞愛斯基摩人為什么大量吃肉，但心血管發(fā)病率卻相當(dāng)?shù)?？油?/p>

飽和一元羧酸CnH2n+1COOH高級脂肪酸復(fù)習(xí)：硬脂酸（C17H35COOH）軟脂酸（C15H31COOH）

油酸（C17H33COOH）不飽和脂肪酸含1個(gè)雙鍵（油酸）含2個(gè)雙鍵（亞油酸）含3個(gè)雙鍵（亞麻酸）含4個(gè)雙鍵（花生四烯酸）

含單個(gè)雙鍵的脂肪酸稱單不飽和脂肪酸；含兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵的稱多不飽和脂肪酸一、油脂的定義：(高級脂肪酸甘油酯）油脂是由多種高級脂肪酸與甘油生成的酯。結(jié)構(gòu)通式：二．R1、R2、R3的意義：

1）代表高級脂肪酸中的烴基

2）可能為飽和烴基，也可能為不飽和烴基4）天然油脂大多為混甘油酯

3）可能相同（即單甘油酯），也可能不同（即混甘油酯）三、油脂的分類油脂油脂肪室溫呈液態(tài)，稱為油如：菜籽油、豆油等室溫呈固態(tài)，稱為脂肪如：豬油、牛油等屬于酯類R基飽和程度低R基飽和程度高酯油脂肪油、脂肪和脂的關(guān)系如下圖所示:形成油脂的脂肪酸的飽和程度對于油脂的熔點(diǎn)有著重要的影響

油酸甘油酯含有碳碳雙鍵C17H33COOCHC17H33COOCH2C17H33COOCH2

請?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)加以證明探究活動一：實(shí)驗(yàn)一：油脂的不飽和性

在兩支同規(guī)格的試管中分別加入1滴管溴水和酸性高錳酸鉀溶液。然后加入兩滴管豆油，觀察現(xiàn)象。試驗(yàn)結(jié)果與預(yù)期的是否相同？請用現(xiàn)有的其他試劑加以改進(jìn)，并請給出合理解釋。

用自己家的油試試吧

（注意對照試驗(yàn)的同量化原則）四、油脂的化學(xué)性質(zhì)1．油脂的氫化（硬化）＋3H2催化劑加壓、加熱油酸甘油酯硬脂酸甘油酯氫化反應(yīng)探究活動二：

制備“人造奶油”

在一只大試管中，加入3mL豆油，再加入鎂條，震蕩，使它們充分混合。然后逐滴滴入鹽酸（小心）。邊滴邊振蕩。往上述試管中加入3mL蒸餾水，振蕩、洗去豆油中的可溶性物質(zhì)。用滴管吸去下層洗液，留在試管中的就是氫化油。在另一只大試管中加入3mL豆油，與上述氫化油的試管一起浸入浸有冰水的燒杯中冷卻。觀察現(xiàn)象。解釋原因。實(shí)驗(yàn)步驟2．水解反應(yīng)C17H35COOCH

+3H2OC17H35COOCH2C17H35COOCH2△硬脂酸甘油酯＋3H2O3C17H35COOH＋硬脂酸甘油△無機(jī)酸油脂水解的價(jià)值：

1．工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；

2．油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)；脂肪脂肪酸+甘油脂肪酶C17H35COOCH

+3NaOH

C17H35COOCH2C17H35COOCH2皂化反應(yīng)（油脂的堿式水解）△＋3NaOH3C17H35COONa＋

硬脂酸甘油酯硬脂酸鈉甘油（皂化反應(yīng)）

油脂在堿性條件下徹底水解，則得到高級脂肪酸的鈉鹽或鉀鹽，俗稱肥皂，該反應(yīng)又稱皂化（aponification）。加熱以前人們用純堿洗滌餐具，是利用了什么性質(zhì)？鹽析討論：可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是A．反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍(lán)色B．反應(yīng)液使藍(lán)色石蕊試紙變紅色C．反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層D.反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層（1）親水基：－COONa或－COO－是極性基團(tuán)，易溶于水，具有親水性；（2）憎水基：烴基－R，難溶于水，但易溶于有機(jī)溶劑，具有親油性質(zhì)；肥皂的去污原理合成洗滌劑基本原理烷基苯磺酸鈉烷基磺酸鈉（1）肥皂不適合在硬水中使用，而洗滌劑使用不受限制；（2）合成洗滌劑洗滌能力強(qiáng)，可以用于機(jī)洗；（3）合成洗滌劑的原料便宜。（4）合成洗滌劑的危害：由于其穩(wěn)定性，在自然界中不易被細(xì)菌分解，造成水體污染。尤其含磷洗滌劑造成水體富營養(yǎng)。

“赤潮”是海水因富營養(yǎng)化引起的一種災(zāi)害，赤潮發(fā)生后，會造成海生生物的死亡，而它們的死亡和腐敗，又使海域大面積缺氧，同時(shí)施放出有害氣體和毒素，并使魚、蝦、蟹、貝等大量死亡或染病，人們誤食后就會引起中毒，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。

今天我們該吃什么油好呢？花生油

特征指標(biāo)碘值（gI/100g）：86～107皂化值（mgKOH/g）：187～196硬脂酸C18:01.0～4.5

油酸C18:135.0～67.0亞油酸C18:213.0～43.0亞麻酸C18:3ND～0.3花生酸C20:01.0～2.0花生一烯酸C20:10.7～1.7芥酸C22:1ND～0.3中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局

發(fā)布2004-05-01實(shí)施脂肪酸組成（%）：

1．皂化值2．碘值3．酸值六、油脂中某些化學(xué)成分的定量測定天然油脂都是高級脂肪酸的甘油酯。油脂的碘值是使100克油脂完全與碘加成時(shí)，消耗單質(zhì)碘的質(zhì)量（克）；皂化值是使1克油脂皂化所需要的KOH的質(zhì)量（毫克）?；ㄉ团Ｓ忘S油硬化大豆油大豆油皂化值190192226193193碘值903838151261．硬化大豆油與大豆油的皂化值相同，但硬化大豆油的碘值要小得多的原因是：

。2．不同油脂的皂化值越大，則油脂的平均相對分子量

,碘值越高，表明含

越多。3.為使100克花生油硬化，所需H2在標(biāo)準(zhǔn)狀況下的體積為

升？飽和程度增加小不飽和鍵7.94

3、酸值

油脂在空氣中放置過久會變質(zhì)，產(chǎn)生難聞的氣味，稱為酸敗。這是因?yàn)樵诳諝庵械难?、水份和微生物的作用下，油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵被氧化成過氧化物，這些過氧化物繼續(xù)分解或氧化生成有臭味的低級醛、酮和羧酸等。光、熱或潮氣可加速油脂的酸敗。酸敗的油脂有毒不宜食用。油脂的酸敗程度可用酸值來表示。中和1克油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為油脂的酸值。

衛(wèi)生部通報(bào)2004年植物油國家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢情況，中金龍魚大豆色拉油、福臨門純正大豆色拉油、金象大豆色拉油，因酸價(jià)指標(biāo)不符合國家標(biāo)準(zhǔn)，而被衛(wèi)生部責(zé)令收回。

酸價(jià)

如果酸價(jià)超標(biāo)，就意味著油開始腐敗變質(zhì)，并出現(xiàn)老百姓所熟悉的哈喇味。你喜歡吃和嗎？經(jīng)常吃對身體有益嗎？三高(高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì))三低(低礦物質(zhì)、低維生素和低膳食纖維)脂肪提供的熱量大大超標(biāo)；鈉也超過標(biāo)準(zhǔn)。高熱量誘發(fā)肥胖，高鈉則誘發(fā)高血壓。由于快餐食品營養(yǎng)嚴(yán)重失衡，所以國際營養(yǎng)學(xué)界稱“洋快餐”為“Junk

Food”，即“垃圾食品”!“洋快餐”

丙烯酰胺不能多吃哦不攝入脂肪，盲目減肥健康嗎？脂肪對人體的作用

1．油脂是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營養(yǎng)成分；

2．1克油脂在完全氧化時(shí)放熱39.3kJ，是糖類或蛋白質(zhì)的2倍；

３．油脂能溶解并促進(jìn)人體對食物中脂溶性維生素（如：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ）等維生素的吸收。４．維持生命活動的備用能源中國居民“平衡膳食塔”愛斯基摩人為什么大量吃肉，但心血管發(fā)病率卻相當(dāng)?shù)停?/p>

（ω-3）類脂肪酸，它又分為二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）2種。

國家食品藥品管理局在2004年9月正式宣布：服用含有EPA和DHA的歐米伽3類脂肪酸可以降低心血管疾病的發(fā)生率。由于魚中含有大量的不飽和脂肪酸，因此建議人們還是多吃魚

EPA被譽(yù)為”血管清道夫它具有擴(kuò)張血管、抗血栓和防治動脈粥樣硬化等作用。深海魚油新興的大腦營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，大腦的生長發(fā)育與不飽和脂肪酸有密切的關(guān)系，從深海魚油中提取的，被稱為“腦黃金”的DHA就是一種不飽和程度很高的脂肪酸，它的分子中含6個(gè)碳碳雙鍵，化學(xué)名稱為二十六碳六烯酸，則它的分子組成應(yīng)為（

）

A．C25H39COOH

B．C25H50COOH

C．C26H41COOH

D．C26H47COOH

“腦黃金”

——DHA√深海魚油應(yīng)如何保存？烹飪油應(yīng)如何保存？

應(yīng)該怎樣合理攝入油脂？討論一下吧增加不飽和脂肪酸特別是多不飽和脂肪酸的攝入減少飽和脂肪酸的攝入

專家建議家庭不要長期食食用單一油品，油要變換著吃，可以多食調(diào)和油這樣才有利于身體健康。

由于魚中含有大量的不飽和脂肪酸，因此建議人們還是多吃魚控制油脂的攝入總量。

不吃酸敗（哈喇）的油。

盡量不吃油炸食品和燒焦的肉類珍愛自然、珍愛生命

科學(xué)使生活更美好…………

1、油的等級是怎么劃分的？2、什么是色拉油？

3、高級烹調(diào)油和色拉油有什么差別？

4、

為什么要采用小包裝油？5、

何謂調(diào)和油？魚肝油是油嗎？親水性與親油性與什么有關(guān)？新型親水性材料的用途？哪些魚體內(nèi)含DHA含量最高？世界衛(wèi)生組織公布的十大垃圾食品和十大健康食品是哪些？深海魚油中的DHA含量如何定量測定？研究性學(xué)習(xí)課題:1.調(diào)查各類常用洗滌劑的品種、主要化學(xué)成分、性能和價(jià)格，以及對環(huán)境的影響．2.市場上各類富含不飽和脂肪酸的保健品（如DHA,深海魚油等）3.無磷洗衣粉市場占有率與人們的接收程度4.如何測定深海魚油中DHA的含量？同步訓(xùn)練我們?nèi)粘Ｊ秤玫呢i（牛、羊）油、花生油、豆油等都是

，它是人類的

之一，也是一種重要的

。油脂的結(jié)構(gòu)簡式可以表示為__

___。形成油脂的脂肪酸的飽和程度，對油脂的

有著重要影響。1、同步訓(xùn)練2、工業(yè)上制取肥皂是用

和

——按一定比例混合放入皂化鍋內(nèi)，用蒸汽加熱，生成的是

和

的混合物。加入

后，溶液分成上、